咸鱼 编制说明

编制说明中国水产科学研究院南海水产研究所一、工作情况。包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所作的(一)任务来源100多种，货源主要来自山东、辽宁、浙江、福建、海南和广东沿海地区，其但咸鱼的质量与安全问题一直是国内外加工企业及消费者关注的热点。为引导生产、规范市场和、盐分等技术指标相关检测方法、污染物规定等诸多方面与我国现行的标准法规规定不一致；新的统一规定了污染物、微生物等限量值，应与该标准相一致；检验方法及判定规则也发生相应变国家标准化管理委员会《2021年全国标准化工作要点》(国标委发[2021]7号)、农业农村部农产品 生产、监督市场的作用。标准计划及相关标准外文版计划的通知”(〔2022〕17号)，《咸鱼》(20220253-T-326)国家标准任务由中国水产科学研究院南海水产研究所等单位承担。(三)主要工作过程准的修订任务后，中国水产科学研究院南海水产研究所成立了标准起草小组。组关标准的资格、经验和能力的专业技术人员，以中国水产科学研究院南海水产研究所及广东为2调研资料、检测数据和验证实验，经归纳整理，并参考了国际食品法典委员会(CAC)的有关水产方验验证，对试验结果进行了分析和整理。在取得大量详实资料的基础上，起草小组根据标准化工作导T(四)标准主要起草人及其所做的工作本标准的主要完成人:杨贤庆、郝淑贤、李来好、黄卉、岑剑伟、马海霞、魏涯。其中项目负责人杨贤庆同志为全国水产标准化技术委员会水产品加工分会委员和全国水产标准化技术委员会委员，姓名/职务承担任务员全面组织标准资料收集、起草编员负责相关资料的收集与整理和起草的编写工作员、副所长试验验证伟员验证验证验证二、标准编制原则和确定主要内容(如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等)的论据(包括试验、统计数据)。修订标准时，应增列新旧标准水平的(一)制定本标准的原则咸鱼产品及其检测方法编制原则：求。础品盐含量调研结果确定盐含量。GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要(二)确定标准主要内容的论据装、运输、贮存CODEXSTAN-1989《咸干鳕鱼》和CODEXSTAN244-2004《咸鲱鱼标准》的适用范围分别为鳕鱼科和鲱鱼科。而我国用于加工咸鱼的品种繁多，据调研主要原料多为海水鱼，如蓝圆鲹、金线鱼、黄花鱼、金鲳鱼、马鲛鱼等。为此本文件适用鱼种为海水鱼，淡水鱼参照执行。描述参考GB/T1.1－GBT0894-2014本标准规定了咸鱼的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存。本文件界定了咸鱼的术语和定义，规定了咸鱼的原辅料、加工用水、感官要求、理化指标和净含量的要求，描述了相应的试验方法和检验规则，给出了标识、标志、包装、运输和贮存的说明。本标准适用于以新鲜或冷冻的海水鱼为原料，经清洗、盐腌、干制等工序加工制成的咸鱼制品，淡水鱼为原料生产的咸鱼可参照本标准执行。本文件适用于以新鲜或冷冻的海水鱼为原料，经前处理、盐腌、干制等工序加工而成的产品，以淡水鱼为原料生产的产品可参照本文件执行。术语和定义T表面受霉菌的感染造成。因这三个术语在咸鱼产品劣变现象中比较突出，本标准保留参考原标准保留3要求本标准主要对咸鱼的原辅材料、感官要求、理化指标、净含量进行了规定。本标准中理化指标主4要规定了水分、盐分。起草小组根据生产工艺的必要性及样品的检测结果，参照国内外标准确定各项3.1原辅材料。GB/T30894-2014咸鱼修订稿原料：质量应符合GB2733、GB/T18108、GB/T18109的规定原料鱼：应以品质良好、无污染的鲜鱼或冻鱼为原料，质量应符合GB/T18108或GB/T18109的规定辅料：食盐应符合GB5461中的规定；食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定；其它辅料应符合国家相关产品标准要求。辅料：食用盐应符合GB/T5461的规定，香辛料应符合GB/T15691的规定。其他辅料应符合国家相关产品标准要求。加工用水：/加工用水：淡水应符合GB5749的规定，海水应符合GB3097二类水质的规定。BT辅料涉及食用盐、食品添加剂等。其中食品添加剂为食品安全国家标准，产品标准实施过程必须执行，无需列出，故标准品删除这项引用性文件。目前咸鱼加工企业生产过程中添加盐及食品添加剂的其它辅料的现象还比较少见，但不排除这种可能性，特别是香辛料等调味品等，因此标准增加GB14881-2013中“5.1.1供水设施中”对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定，如3.2感官要求本文件将咸鱼感官要求定为外观、肌肉、气味、其它，其中外观主要规定咸鱼形态和色泽，肌肉主要规定咸鱼肉质状况，气味主要规定咸鱼风味情况，其它主要对寄生虫及外来杂质做出规定。本文GBT30894-2014咸鱼感官要求对照如下表：GB/T30894-2014咸鱼修订稿褐变及明显的油烧现象褐变及明显的油烧现象纤维清晰，鱼体表面、鳃部和腹腔无寄生虫外来杂质，鱼体表面、鳃部和腹腔无STAN体要求及其与国际标准的对照见表1。根据咸鱼原料处理特点，在原标准的基础上，肌肉感官方面增将杂质和寄生虫定义在肉眼可见的范围。项目要求CODEXSTAN4-2004有的自然色泽，无红及明显的油烧现象/有明显红变、霉菌、鱼肉质地下//气味脂酸败特征或被外来物的腐败特征或被外质，鱼体表肉眼可见寄好操作和3.3理化指标GB/T30894-2014咸鱼修订稿水分%≤50水分g/100g≤70BT的变化，咸鱼产品向半干甚至稍加干燥处理的模式转变。对市场及生产企业不同品种咸鱼的随机检测发现我国目前咸鱼水分含量31.41%~83.67%不等(图1)。以往以咸干或半干鱼为主，产品水分含量处于40%~50%之间，近年来，高水分咸鱼制品(一夜埕)所占市场份额越来越高。合计检测样50%的水产品”)的规定，并将水分含量由原本的50%提升至70%(g/100g)。00样本编号/GB/T30894-2014咸鱼修订稿盐分(以NaCl计)，%：高盐>11%，低盐3~11盐分(以NaCl计)，%：高盐>10，中盐4~10，低盐1~4STAN244-2004标准及咸鱼产品食用特点，将咸鱼产品盐分重新划分为三段，盐分1.0g/100g~4.0(NaClg/00g)蓝圆鲹(Decapterusmaruadsi)87金线鱼(Nemipterusvirgatus)74大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)81ber77红鳍笛鲷(LutianuserythroptrusBlock)89s58四指马鲅(Eleutheronematetradactylum)716316898420545.17±0.8421720929.04±1.57依据重盐>11%，轻盐>3%(以氯化钠计)(等级无差)适度(等级无差)适度(等级无差)重盐>11%，轻盐4月~10月5%以上，1月~3月3%以上(等级无差)(等级无差)级无差)8CODEXSTAN244(次品定义)10g/100g；中盐腌鱼>10g/100g，≤20g/100g；重盐腌鱼>g/100g。硝酸银滴定(以氯化CODEXSTAN167(次品定义)盐腌鳕鱼和盐硝酸银滴定(以氯化JJF(4)安全指标(污染物、兽药残留和农药残留)涉及到食品安全方面的安全指标必须强制符合相关的食品安全国家(或地方)标准，而且除食品安全标准的检测方法外，标准文本中不能引用或规定食品安全标准，所以本标准没有对安全指标进行施行)，安全指标即污染物、致病性微生物、兽药残留和农药残留的规定应按食品安全国家(或地方)标准的统一规定强制执行。GB10136-2015中规定：预制动物性水产制品是以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的不可直接食用的产品，包括盐渍水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊裹鱼块和鱼片等半成微生物限量等都进行了规定。所以，本标准中咸鱼产品的污染物限量、农药残留限量和兽药残留限量本标准中的检验方法采用现行的国家及行业标准方法，其中有些是检测方法标准，有些是产品标引用的检测方法。采用现行的国家及行业标准方法主要有：GB009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定SCT1水产品中盐分的测定JJF0-2005定量包装商品净含量计量检验规则感官检验：在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上6、标识、包装、运输、贮存(1)标识：应符合SC/T3035的规定。预包装产品需清晰地标示产品真实属性(高盐或低盐)。应有可追溯标识。家食品包装材料相应的标准要求。(3)运输工具应清洁卫生，运输时应避免日晒雨淋。禁止与有毒、有害、有异味物质混运。(4)贮存、低盐产品建议用更低的温度保藏。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。(三)本标准与GB/T30894-2014《咸鱼》主要技术指标比较国家法律法规、政策、市场调研、生产的实际情况以及市场情GBT0894-2014本标准规定了咸鱼的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮本文件适用于以海水鱼类为原料，经清洗、盐腌、干制等工序加工制成的干或半干咸鱼制品，淡水鱼为原料生产的咸鱼可参照本文相应的试验方法和检验规则，给出了标识、包装、运输和本文件适用于以新鲜或冷冻的海水鱼为原料，经前处理、盐腌、干制等工序加工而成的产品，以淡水鱼为原料生产。原料：原料鱼质量应符合GB2733、GB/T定；其它辅料应符合国家相关产品标准要原料:应以品质良好、无污染的鲜鱼或冻鱼为原料，GB/T15691的规定。其他辅料应符合国家相关产品标/要求项目要求体表不发粘、无霉斑、无虫蛀，具咸鱼应有的自然色泽，无红斑、褐变及明体表不发粘、无霉斑、无虫蛀，具咸鱼应有的自然色泽，无赤变、褐现象形态完整，肌肉组织紧密，肌肉纤维晰具咸鱼特有的气味，无油脂酸败味具咸鱼特有的气味，无油无肉眼可见外来杂质，鱼体表面、鳃眼可见寄生虫无明显杂质、鱼体表面、寄生虫项目要求项目要求盐盐分(以~10g预包装产品应符合JJF1070的规定。(单独列出)藏三、主要试验(或验证)的分析、综合报告、技术经济论证和预期经济效果；本标准对广东永昊、广东顺兴、北海、福建及广州咸鱼批发市场的咸鱼样品进行抽样，对产品感官等指标进行验证，同时随机抽取江门咸鱼批发市场的咸鱼产品进行验证。%。编号样品名称感官水分(g/100g)盐分产地贮藏条件合格判定1蛇鲻具咸鱼应有的自然色泽，肌肉组织紧密，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷冻合格2大黄鱼具咸鱼应有的自然色泽，肌肉组织紧密，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷藏合格3梅香咸鱼具咸鱼应有的自然色泽，肌肉组织紧密，肌肉纤维清晰；有发酵气味，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场常温合格4剥皮鱼表皮去除较完整，肌肉组织紧密，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场常温合格5三齿鱼组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场常温合格6红鱼组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场常温合格7金线鱼组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场常温合格8三牙鱼组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷藏合格9淡口白花鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷藏合格角鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷藏合格海产品红鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷藏合格马友鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广州批发市场冷藏合格红娘鱼干组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广西北海冷冻合格黄花鱼组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广西北海冷冻合格海燕鱼鱼体不完整，肌肉组织较紧实；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广西北海冷藏合格巴浪鱼无头，鱼体不完整，肌肉组织较紧实；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫福建宁德冷冻不合格金鲳鱼串干鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东永昊冷冻合格马鲛鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广西北海冷冻合格黄花鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东顺兴冷冻合格黄鱼鲞鱼体存在局部缺损，色泽欠佳，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正宁波冷冻不合格常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫黄花鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东永昊冷冻合格马友鱼鱼块完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东顺兴冷冻不合格金鲳鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东永昊冷冻合格金钱鱼鱼体完整，色泽自然，肌肉组织紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东顺兴冷冻不合格金鲳鱼产品色泽自然，肌肉组织完整、紧实，肌肉纤维清晰；气味正常，无异味；无肉眼可见杂质及寄生虫广东顺兴冷冻不合格标2g30四、采用国际标准与国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比在感官评定方面参考了NY5291-2004《无公害食品咸鱼》、日本农林标准《盐藏水产品》、鱼科类咸鱼的标准情况，其它国际标准也是针对某种具体鱼类而言，因此本标准在制定时只是参考其五、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准的编制依据为现行的法律、法规和现行的国家强制性卫生标准。标准内容符合我国的《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《水产品卫生管理办法》、《中华人全国家标准食品中污染物限量》，GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB高限六、重大分歧意见的处理经过和依据七、标准作为强制性标准或推荐性标准的建议八、贯彻标准的要求和措施建议(包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容)《咸鱼》国家标准的修订，有利于引导企业按标准规范生产，提高产品质量和档次，降低产品的生产成本，保护生产企业权益，提高我国咸鱼产品在国际市场上的竞争力，增加我国水产品出口创汇本标准发布实施后，为行政管理部门和技术监督管理部门进行监督管理提供依据，有利于管理本标准发布后，应及时在主要生产企业进行宣讲贯彻，并在全国咸鱼生产企业开展质量抽查，促进我国咸鱼的生产和发展，提高产品质量。同时在生产企业中积极宣贯《标准化法》和《标准化法实标准的要求规范生产产品，技术监督管理部门以《咸鱼》标准为质量检验标准，加大产品质量监督力进产品质量的提高。准的建议：十、其他应予以说明的事项(主要参考资料及文献目录)PCACRCP1979《国际推荐咸鱼操作规程》盐藏水产品》标准《咸鲑鱼》GBT-2018《水产品加工术语》GBT191—2008包装储运图示标志GB61—2016GB33—2015准性水产品GB60—2014准使用标准GB62—2017准限量GB63—2016准最大残留限量GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB49—2006生活饮用水卫生标准GB7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB0136—2015食品安全国家标准动物性水产制品GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GBT30891—2014水产品抽样规范JJF70—2005定量包装商品净含量计量检验规则本少白色，无污染无无土砂及形态不整齐，鳞片脱落黄白色，污染轻微气味略差、油烧味轻，有轻微苦涩轻鱼体破损严重，鳞片脱肌肉组织松软，体破损部色，污染重变质味重本形态完整，无损伤，眼白色，无污染/无土砂及形态不整齐，无损伤，黄白色，污染轻微气味略差、有轻微苦涩味，但无刺激味/肌肉组织松软，体破损部色，污染重气味差、有苦涩味，但无刺激味及