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文档简介

客家风味点心制作专项职业能力考核规范一、定义运用客家点心制作工艺对原料进行加工，制作具有广东岭南饮食文化与客家传统地方风味特色点心、小吃的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业人员，或者具有擅长制作客家特色点心、小吃的人员。三、能力标准和鉴定的内容能力名称：客家风味点心制作职业领域：中式面点工作任务操作规范相关知识考核比重（一）操作、安全与卫生1.操作娴熟，工艺程序、步骤恰当，没有较大或原则性差错2.掌握烹饪设备的安全操作方法，有良好的操作习惯3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯1.原料加工、点心制作的工艺环节、工艺程序等知识2.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识3.厨房常用设备、工用具安全使用知识4.食品安全法律知识5.食物中毒与预防知识6.原料变质知识7.烹制过程中有毒物质产生知识15%(二)面坯调制能正确使用冷水、温水、热水、沸水和膨松剂，按程序调制具有客家风味特色的面团1.淀粉常识2.客家风味点心配料常用知识3.秤、电子秤、量杯的相关知识4.水调面坯的概念5.各种水温的面团的调制方法和特性以及用途6.膨松面团的调制方法和特性以及用途30%(三)生坯成型1.能制作薯粉类坯皮，并按品种质量要求成型

2.能制作糯米坯皮，并按品种质量要求成型

3.能制作粘米坯皮，并按品种质量要求成型

4.能制作粘米浆，并按品种质量要求成型5.能制作笋粄、酿粄等客家风味点心的馅料

1.揉面的方法、特殊技法和要求2.搓条的概念、方法和要求3.下剂的概念和要求、方法和用途4.制皮的概念、方法和用途5.面团的膨松概念、方法和用途6.馅料制作基础知识30%(四)产品成熟1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹调法，将水调面团或淀粉类生坯制成合格的点心、小吃成品

2.能制作客家风味点心、小吃1.蒸制的概念、要求、特点和注意事项及用途2.煎制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途3.炸制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途4.烤的概念、方法、要求和技术要领及用途5.煮的概念、方法、要求和技术要领及用途6.25%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员组成考评员应具备客家风味点心制作的专业知识和实际操作经验，并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组不少于4名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间鉴定方式采取实际操作考核，技能操作试题按照不少于120分钟命制。（四）鉴定场地设备要求场地不少于50平方米

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