面点制作~教案

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川式水调面团——钟水饺教学课时6课时教学目标娴熟把握水打馅、冷水面团的调制方法；娴熟把握擀制符合规格的水饺皮。教学重点水打馅、冷水面团的调制方法。教学难点擀制符合规格的水饺皮。教学方式讲授实践

原料250g250g25g25g1个，复100g75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。器具切刀、小碗、漏瓢、水锅等工艺流程调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品︳操作程序制馅生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁用力搅匀为一体后再分次参加姜葱浸泡液，连续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。制皮将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂〔约克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。包馅成形饺。成熟与调味用旺火沸水煮饺，生饺入锅后马上用瓢推动，以防粘连，水沸后加〔制法见特色复合调味品、

味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。技术要领面团软硬要适当，面醒好前方可出条、下剂。略薄。水发澥。风味特色皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。品种变化可以制作清汤水饺教学章节川式水调面团——花式蒸饺教学课时6课时教学目标

原料500g220g400g，干香菇20g，猪油、食适量。器具切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。调制馅心|调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形—成熟—装盘操作程序制馅椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。制皮

成圆条，下剂，逐个擀成面皮。包馅成形末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。边上，即成白菜饺生坯。③冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。成熟10min即熟，然后装盘。风味特色造型美观，口味鲜美。教学章节川式膨松面团——造型花卷教学课时6课时教学目标把握膨松面团的调制方法、制作工艺；把握各色花式花卷的成形方法。讲授课作业布置

总称，具有造型美观、变化多样的特色。原料15g，精炼20g。器具擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。工艺流程面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘操作程序雪花状再搓揉成团，醒面。案板是哪个撒上少许干面粉，将面团分成两份，分别擀成厚然后一份单卷，一份双卷，均切成剂子用于成形。成形①单卷类卷生坯。然后用右手往左手的大拇指上饶即成绣球花卷生坯。1/3处，用左Z”字形，取出筷子在中间压一下即成核桃花卷生坯。面剂两端往下抄拢即成算珠花卷生坯。②双卷类放即成如意花卷生坯。用一双筷子在中间向里夹紧，旋转90度再夹紧成海棠花卷生坯。制作完成后，将生坯放入刷油的蒸笼内。成熟10min即熟。风味特色造型美观，变化多样，白嫩松泡，芳香可口。品种变化〔果酱等〕，制作成甜花卷或咸花卷。教学章节川式膨松面团——鲜肉包教学课时6课时教学目标把握生物面团的调制工艺、制作流程；把握生馅的制作方法；把握鲜肉包的成形、成熟方法及要领。讲授课作业布置

原料100g75g，食盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、适量。器具切刀、菜墩、蒸笼、蒸锅、油刷、湿毛巾等。工艺流程面粉—面团—醒面—制皮—包馅成形—成熟—装盘︳操作程序抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。味精、胡椒粉、料酒、酱油，用手搅拌均匀后，参加少许冷鲜汤，搅至肉蓉粘稠参加香油、葱花，即成馅心。案板上撒上少许干面粉，将醒好的面团轻轻搓条下剂，整齐收口的细褶纹包子，放入刷油的蒸笼内。15min即熟。风味特色表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。7..品种变化均煎即为锅贴包子，蒸后再用油煎则为煎包等等。教学章节川式油酥面团——菊花酥教学课时6课时教学目标把握剖酥的制作方法及要领讲授课作业布置

原料500g50—100g250g。500g250g。500g300g100g，猪油适量。器具刮板、圆盘、刀片、小擀面杖、平底锅等。工艺流程水油面团、油酥面团——制皮——成形——油炸——成品操作程序制皮扁一叠三层，擀成面皮。包馅成形划八刀，以不划到馅心为度。成熟5.技术要领起酥时用力要均匀，厚薄全都。包馅后要待饼坯外表翻硬前方可剖刀。剖酥用的刀要薄而锐利，划至接近馅心为佳。6.风味特色色泽洁白，形如菊花，味甜酥香。教学章节川式油酥面团——韭菜酥盒教学课时6课时教学目标把握明酥的制作方法及要领；把握捏制绳边的技术要领。讲授课作业布置

1.原料450g250g500g200g2.器具刮板、圆盘、切刀、小擀面杖、平底锅等。工艺流程水油面团、油酥面团——制皮——包馅成形——油炸——成品|制馅操作程序制馅下猪油炒散，参加料酒、酱油稍炒起锅，然后参加食盐、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。制皮层，再稍子逐个立于案上，用手掌压成圆皮。包馅成形边合捏成绳状花纹即成盒子生坯。成熟金黄色时起锅即成。技术要领调制水油面团与油酥面团时软硬度要适度。起酥时厚薄要均匀，酥纹层次应清楚。热食才能保持其特色。风味特色色泽金黄，馅味鲜香，酥脆爽口。教学章节川式杂粮面团——南瓜饼教学课时6课时教学目标把握南瓜制皮的操作方法和要领；把握南瓜饼的制作流程。讲授课作业布置

原料100g。器具蒸笼、蒸锅、炸锅、大漏勺、炒勺、油缸、切刀、菜墩、毛巾等。工艺流程南瓜切块—蒸熟—压泥—调制面团—包馅成形—油炸—装盘||糯米粉、白糖制馅操作程序泥，参加糯米粉、白糖拌匀成团。豆沙馅摘成小剂，搓圆备用。扁成形，放入刷油的大漏勺中。金黄即可。技术要领南瓜宜选用色红的老南瓜。糯米粉的量可依据面团的软硬度作适当调整。滚芝麻仁后要搓紧，避开在炸制过程中脱落。炸制时把握好油温，并不断翻炸。风味特色外脆内软，香甜可口。教学章节苏式膨松面团——三丁包子教学课时6课时教学目标把握发酵面团的调制方法；把握带卤汁的馅心的制作；把握包子的成形方法。

原料250g，水淀粉、酱油、葱姜、虾子精炼油适量。器具碗、菜板、竹刮、蒸锅、蒸笼等。工艺流程面粉—面团—醒发—搓条—下剂—包馅成形—装盘||酵母、白糖、温水制馅操作程序制馅0.4cm0.5cm0.2cm见方的笋丁。炒锅置火上，参加精炼油、葱姜炒香，再放进切好的三丁炒香，将250g鸡汤放入炒锅中，倒入酱油、白糖，放进虾子调和，煮沸，稍煮，再参加用少量水调好的水淀粉勾芡，上下左右翻动，使三丁充分吸进卤汁，盛起凉透备用。制皮面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、温水与面粉中间稍厚，包馅26个左右的皱褶。每次捏褶子时，拇指和食指要捏拢上提，使包子嘴最终形成颈项，如“鲫鱼嘴”形即成。成熟12min,待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。技术要领1:1。三丁的比例大小要恰当。风味特色可口。品种变化假设将其馅料中参加大虾仁、海鲜则可制成“五丁包子”。教学章节苏式水调面团——三鲜烧卖教学课时2课时教学目标教学难点

原料100g，水发干100g100g，酱油、香油、食盐、味精适量，葱姜末少许。器具菜刀、竹刮、擀面杖、蒸锅、蒸笼等。工艺流程面粉—成团—制皮—包馅成形—熟制—装盘||酵母、白糖、温水制馅操作程序制馅将海参、干贝、鸡肉切成米粒大小的丁，虾仁略切碎，下锅放佐料略煮入味。把猪肉剁成泥蓉，加酱油、葱姜末搅拌入味，腌渍一会100g，食盐，顺一个方向搅拌发粘上劲，最终放入香油、味精，即成三鲜馅。制皮随即搓圆揿扁，放在干粉堆上，用橄榄形擀面杖沿着圆坯的边沿边擀边用手使皮转动，把边沿擀成荷叶形。包馅刮平，即成三鲜烧卖生坯。成熟12min,待皮子不粘手，

“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。技术要领馅心搅制时要留意分次加水，以避开馅心吐水。风味特色口味咸鲜细嫩、养分丰富。品种变化配料可以随季节地域变化。教学章节广式水调面团——京都锅贴饺教学课时6课时教学目标

原料120g200g500g100g，鸡蛋150g，盐、生油、味精、胡椒粉适量。器具菜刀、擀面杖、蒸锅、蒸笼、平底锅等。工艺流程调粉团—制馅—包馅成形—蒸制—煎制操作程序将猪肉斩碎剁蓉；韭菜洗净晾干水分，切碎。12g、水搅拌，搅拌均匀后，参加味精、胡椒粉拌匀，参加切细的韭菜、冬笋粒、生油，拌成馅。3g盐的热水快速烫匀，再参加鸡蛋一同揉至匀滑，静置15min后，下剂擀成圆皮。用皮包上馅，捏成饺形，上笼蒸制刚熟。醋碟技术要领面团软硬要适度，不能存放太久。蒸的时间不能太久否则简洁变形，口感不好。煎时要用小火，并将锅不停地转动，使成品色泽均匀，即煎

即食风味。风味特色皮质软中带韧，馅味鲜美芳香，脆香可口，肉嫩有汁。教学章节广式膨松面团——广东甜馒头教学课时2课时教学目标教学难点讲授课作业布置

原料10g100g15g450g。器具菜刀、压面机、擀面杖、蒸笼、蒸锅等。工艺流程调粉团—压制—成形—醒发—蒸制—装盘操作程序白糖和匀成团。5~6次，压制面团外表光滑为100个小馒头。2530min待膨松体大后，用旺火蒸熟即成。技术要领把握好发酵温度及发酵时间。风味特色皮色奶白，松软光滑，外形饱满，气孔细密，