2022年西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）模拟考试题

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1、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（A）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

5、制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

6、()是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

7、净料单位成本计算的基本条件有()。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

8、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

9、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

10、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

11、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

12、原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

13、“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

14、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

15、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

16、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

17、在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

18、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

19、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

20、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

21、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

22、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

23、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

24、根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

25、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

26、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

27、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

28、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

29、()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

30、亚硝酸盐的致死量是()克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

32、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

33、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

34、()是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

36、下列不属于间色的是()。（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

37、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

38、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

39、下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

40、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

41、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

42、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

43、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

44、畜肉的最佳使用期为()阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

45、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

46、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

47、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

48、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

49、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

50、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

51、下列属于间色的是()。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

52、熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

53、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

54、采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

55、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

56、()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

57、()是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

58、酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

59、脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

60、()是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

61、下列中属于厨房安全生产的要求是()。（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

62、如果使用小苏打不当，易造成成品()。（D）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

63、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

64、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

65、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

66、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

67、“butter”是指()。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

68、淀粉、双糖的消化主要在()。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

69、()属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

70、“Almond”是指()。（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

71、食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

72、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

73、过量食用动物脂肪会促进()。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

74、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

75、杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

77、在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

78、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

79、粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

80、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

81、成本可以为企业经营决策提供()。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

82、制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

83、下列不能用食品容器盛放的是()（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

84、“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

85、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

86、()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

87、()是配