米酒酿造实验

发酵工程与设备实验实验名称：米酒酿造组别：成员：报告撰写人:米酒酿造米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。一、实验目的1、 熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。2、 了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。二、 实验原理米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：CHO-2CHOH+2CO。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化TOC\o"1-5"\h\z126 25 2成二氧化碳和水：CHO+6O-6CO+6HO；已经生成的酒精也可被氧化成为醋6126 2 2 2酸：CHOH+O-CHCOOH+HO。25 2 3 2三、 实验材料及器材1、 米、灭菌水、酒曲2、 烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等备注：米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。四、实验方法1、 工艺流程实际生产的流程：洗米一浸米一蒸米、冷却一拌曲一落缸、搭窝一保温发酵f提取f成品本次实验流程：购买米饭一拌曲一密封发酵24h—加水一发酵10天2、 实验步骤本次实验省略了对米前期处理步骤。饭堂购买米饭300克。称取酒曲15克，打碎。将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。用保鲜膜密封，于34°C培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。于34C培养箱继续发酵，十天。发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸馏。蒸馏约100ml，产品馏出完成。品酒。五、实验结果蒸馏出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。六、结果分析1、 发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。原因分析：本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们采用了直接从饭堂购买的米饭。在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。洗米：将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15C以下14小时，夏季25C以下8小时，夏季更换1〜2次水，使其不酸。以米粒浸透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，(约一小时)。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。米饭蒸好后，摊开冷却至30C左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。2、 蒸馏出的米酒稍有糊味。预测原因分析如下：蒸馏过程中加入玻璃