食品安全管理手册(修改)

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改进…………380.2颁布令颁布令本《食品安全管理手册》是依据ISO/WD22000：2005《食品安全管理体系(FSM)要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口*******加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB****-**《****加工厂卫生规范》的有关规定，结合本公司的实际情况编制完成了《食品安全管理手册》第1版，现予以颁布实施。本《食品安全管理手册》包括本公司的食品安全方针和目标、程序文件和记录，是本公司食品安全的纲领性文件，自即日起公布实施，全体员工必须严格执行。总经理（签名）：日期：年月日0.3食品安全小组组长任命书任命书为了在本司贯彻执行FSM计划，加强我公司各类制品的卫生安全，特任命*****同志为我公司的FSM小组组长，并任命：********************************************等同志为FSM小组组员。FSM小组成员名单如下：姓名性别年龄组内职务职务职称工作年限所在部门总经理（签名）：日期：年月日0.4FSM管理体系手册的说明与管理目的与内容：为加强本公司食品安全管理工作，消除和有效降低各种危害，为消费者提供卫生、安全的食品，进一步满足当前及今后发展的需要，我们依据ISO/WD22000：2005《食品安全管理体系(FSM)要求》和国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口********加工企业注册卫生规范》以及国家标准GB*****-**《***加工厂卫生规范》的有关规定，结合我公司的实际情况，编制了此手册。包括：本公司的食品安全方针和目标、程序文件和相关记录等。本手册为本公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。手册管理的相关事项均由FSM小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得以任何理由将手册提供给本公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时要将手册交还FSM小组，并办理核收登记。手册持有者应妥善保管，不得丢失、损坏、随意涂改。在使用期间，如有修改意见，应召开FSM小组大会，汇总各方面意见，并确定修改方案。FSM小组要对手册的适用性、有效性进行评审，必要时予以修改，按《文件控制程序》中的相关规定执行。0．5手册修改页章节号修改条款修改日期修改人审核批准0．6企业简介******************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************0．7食品卫生安全方针和目标食品安全方针：*************，****************！食品安全目标及分解：*****************************************************。（1）食品安全目标①产品一次交验合格率98%以上。②出厂产品检验合格率100%。③**************************。④顾客满意度达到90%以上，由销售部提供。以上四项指标由品管部汇总，作为管理评审的输入。（2）食品安全目标的分解①供应部：物资供应及时率99%以上；采购产品批量合格率99%以上；每季度统计一次；②销售部：顾客意见处理率100%；顾客满意率90%以上，每年统计一次；③办公室：人员培训完成率100%，每年统计一次；④生产车间：产品生产合格率95%以上，交验合格率98%以上，每季度统计一次；⑤品管部：工序、产品检验及时率100%，准确率99%以上，每季度统计一次；⑥仓储部：成品库存质量/卫生合格率100%，每季度统计一次；⑦动力车间：生产时设备正常运转率98%以上，每季度统计一次。计算公式：生产时设备正常运转率生产时设备正常运转率生产正常运转台时=正常运转台时＋生产维修台时总经理（签名）:日期：年月日0.8FSM管理体系组织结构图食品安全管理体系组织机构图总经理总经理FSM小组组长FSM小组组长办公室办公室品管部经营部生产部品管部经营部生产部生产车间生产车间销售部供应部动力车间冷藏车间销售部供应部动力车间冷藏车间0.9食品安全管理体系职责分配表标准条款食品安全管理体系要求总经理FSM小组办公室生产部品管部经营部44.1总要求●○○○○○4.2文件要求○○●○○○4.2.总则○○●○○○4.2.文件控制○○●○○○4.2.3记录控制○○●○○○5管理职责5.1管理承诺●○○○○○5.2食品安全方针和目标●○○○○○5.3食品安全管理体系策划●○○○○○5.4职责和权限●○○○○○5.5食品安全小组组长●○○○○○5.6沟通●●●●●●5.7突发事件准备和响应●○●●●○5.8管理评审●○○○○○6资源管理6.1资源提供●○○○○○6.2人力资源○○●○○○6.3基础设施○○○○●○6.4工作环境○○○●○○7安全产品的策划和实现7.1产品实现的策划○●○○○○7.2前提方案○●●●●●7.3实施危害分析的预备步骤○●○○○○7.3.1总则○●○○○○7.3.2食品安全小组●○○○○○7.3.3产品特性○●○○○○7.3.4预期用途○●○○○○7.3.5流程图、过程步骤和控制措施○●○●●○7.4危害分析○●○○○○7.5OPRP的设计和再设计○●○○○○7.6HACCP计划的设计和再设计○●○○○○7.7信息、方案文件和计划的更新○●○○○○7.8验证策划○●○○○○7.总则○●○○●○7.9.2可追溯性系统○○○●○●7.9.3纠正和纠正措施○○○●○○7.9.4潜在不安全产品的处理○○○●○●7.9.5召回○○○●○●8HACCP体系验证确认改进8.1总则○●○○○○8.2监视和测量○○○●●○8.3食品安全管理体系的验证○●●○○○8.4控制措施组合的确认○●○○●○8.5.1持续改进●●○○●○8.5.2食品安全管理体系的更新○●○○●○●：主要职能○：相关职能0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限姓名组内职务职责*****组长（办公室/生产部）组织食品安全小组的工作；组织制定公司HACCP计划及其相关资料；组织实施公司HACCP方案；组织对员工的HACCP培训；组织食品安全管理体系的内部审核；监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。*****组员(生产车间)监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；监督操作人员严格按照生产操作规程执行；负责落实公司HACCP计划的实施方案；检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。*****组员(冷藏车间)负责对成品进行防护、标识；对冷库环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；负责贮存物品的不合格品的报告及处置。******组员（动力车间）监督检查生产设备、制冷设备是否正常运行；配合品管科对各种生产用计量工器具及监测用设备设施进行校准；负责生产、仓储及监控设备设施的维护保养和检修工作；负责生产用水、电、汽的正常供应及线路和管道的维护保养；做好检修、施工后的现场清理工作；*****组员（品管部）负责配制各种清洗消毒液，并有严格的领用、分发记录；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；负责各种检验结果的记录及保管；负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；负责组织品管员对生产过程中的人、机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责；负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理；*****组员（经营部）对原辅料、包装物及成品进行防护；负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求，做好产品防护；负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。负责产品销售合同的评审，并与各部门进行有效沟通；负责组织对对供方的选择和定期评价；负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；负责组织采购物资的不合格品的评审处置；审定年（月）度物质订货计划，组织重大物质的采购和订购工作，确保物质的均衡供应，避免不必要的积压和损失；搞好本部门的采购物资的安全质量管理，提高本部门的质量保证能力，确保以“合理的价格采购最好的物资”；负责对供应商信息的收集、评价。*****组员（办公室）负责制定公司的食品安全管理体系计划及其相关资料；负责落实公司食品安全管理体系计划的实施方案，监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；负责对各部门食品安全管理体系计划的实施效果进行评价。1、范围1.1总则本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品及服务，适用于公司范围内所有产品和服务的食品安全管理；通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。1.2应用本公司食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:本公司冷鲜、冷冻分割猪肉的加工，以及与此相关的车间和职能部门。2、引用标准ISO22000：2005食品安全管理体系要求出口食品生产企业卫生要求国家质量监督检验检疫总局出口********加工企业注册卫生规范国家认证认可监督管理委员会GB*****-******加工厂卫生规范3、术语和缩写食品安全管理手册除了采用《食品安全管理体系要求》中使用的术语和定义及本公司专用的有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：本公司——********食品有限公司FSM——食品安全管理最高管理者——公司总经理4、食品安全管理体系4.1总要求本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，食品安全管理体系，形成食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。关于过程：本公司在食品安全管理体系文件中明确了食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。确保过程的管理符合食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规定。4.2文件要求4.2.1总则公司制定并建立了食品安全管理体系文件，这些文件包括：食品安全方针和目标的颁布令：阐明食品安全方针、目标的要求和内涵；食品安全管理手册：提供关于食品安全管理体系一致性的信息。程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO22000标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程，描述了食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。4.2.2文件控制为对食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》（KLD-B-4.2.3-01），对以下内容作了规定：将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。作为记录的文件，应按4.2.3公司文件可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。4.2.3记录的控制公司制定了在食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求，并编制了《记录控制程序》（KLD-B-4.2.4-01）对其进行管理。包括如下方面内容：记录作为食品安全管理体系有效运行的证据，必须予以保持，规定了记录的保存期。记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。保持清晰、易于识别和检索的记录。公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。5、管理职责5.1管理承诺为使食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据：通过制定食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。最高管理者根据公司的发展方向确立食品安全方针，并进行解释，形成文件，通过宣导，张贴标语等多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。根据质量和食品安全方针，建立了可测量的质量和食品安全目标，并将其进行分解到相关职能部门。通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。5.2食品安全方针公司制定和颁布了食品安全方针，并且根据食品安全方针，公司还制定了可测量的食品安全目标；根据各部门在食品安全管理体系中承担的职责，将食品安全目标分解落实到各职能管理部门。公司以及各部门的食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。见《食品安全方针和目标》（食品安全管理手册0.7节）。食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应，适合于公司食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用相关。食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求，以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测量的目标来支持。通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员工对食品安全方针的认识、理解与沟通。通过宣传单、标识牌、文件的方式使食品安全方针便于相关方获取，让相关方了解和认同公司对食品安全管理体系的承诺。通过管理评审，检查食品安全方针是否在持续适宜性、有效性方面得到满足。需要时，按《文件控制程序》规定进行修改。5.3食品安全管理体系的策划最高管理者组织各职能部门对食品安全管理体系进行策划：确定体系所需要的过程以及覆盖的范围（见1.2），以满足食品安全方针和目标的要求。任命食品安全小组和组长，设立相应的管理组织架构，并明确各部门的食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的食品安全管理体系文件，以规范公司食品安全管理体系的运行。当食品安全管理体系由于某种原因发生变更（如：公司组织架构发生大的调整；公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；相关法律法规要求发生变化时），公司将重新对上述内容进行策划，以确保食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。5.4职责与权限为实施食品安全管理体系，公司规定了相应的食品安全管理组织结构（食品安全管理手册0.8节），编制了食品安全管理职能分配表(食品安全管理手册0.9节)，规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限(食品安全管理手册0.10节)，编制《各级人员岗位责任制》（KLD-C-5.5.1-01）描述各职能部门不同岗位的职责和权限。职责和权限的规定，通过在各层级上协商、沟通，以文件的形式传达到各管理者和相关职能部门，以确保各相关职能部门之间工作的衔接性和协调性。各职能部门对其管理的同一岗位不同员工的分工通过文件或工作安排予以规定，以便各司其职，有序工作。所有员工都应当被赋予相应的职责和权限，从而使他们能够为实现食品安全目标做出贡献，并使他们树立参与意识，提高能动性和做出承诺。所有员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理体系有关的问题。这些人有明确的处理问题和保持相关记录的职责和权限。5.5食品安全小组组长为建立、实施和保持、改进食品安全管理体系，公司以任命书的形式规定成立食品安全小组，任命食品安全小组组长。对于食品安全小组组长，无论在其他方面的职责如何，均具有《食品安全小组任命书》（食品安全管理手册0.3节）规定的职责。食品安全小组成员应来自于各相关职能部门，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害，并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录（见6.2.2）。5.6沟通5.6.1外部沟通公司建立、实施和保持外部沟通的方式，包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等，沟通公司的产品在食品安全方面的信息，特别是那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。外部沟通由食品安全小组负责。沟通信息应作为体系更新和管理评审的输入。应保持沟通的外部相关方及与其沟通的内容包括：供方和分包商，沟通原料、辅料和与食品接触材料的信息，包括质量与安全信息。顾客，特别是与产品信息（包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期）、问询、合同或订单处理包括对其修改，以及顾客反馈，包括客户抱怨等产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息。食品主管部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全信息；从对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他组织沟通相关的信息。如下沟通记录要予以保持：公司产品中的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害，记录于终产品特性描述和标识。来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。通过外来文件识别和顾客要求识别实现记录。合同和订单信息。客户投诉的信息。沟通的基本信息，如人员、日程表等。通过会议签到表记录。必要时编制沟通报告。5.6.2内部沟通公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间对食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除食品安全管理体系有效运行的障碍。为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。一般沟通活动可包括：文件（包括记录）；在工作区域内由管理者引导的沟通；小组简要情况介绍会或其它会议；通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；布告栏、内部刊物和（或）杂志；声像和电子媒体，如电子邮件和网址；组织内人员的调查表和建议书。鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。沟通应贯穿于整个体系中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通，是非常重要的。宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。上述沟通过程可使用的适当记录包括：会议签到表等。通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息，以用于体系的更新和管理评审：产品或新产品；原料、辅料和服务；生产系统和设备；生产场所，设备位置，周边环境；清洁和消毒程序；包装、贮存和分销系统；人员资格水平和（或）职责及权限分配；法律法规及有关标准要求；与食品安全危害和控制措施有关的知识；组织遵守的顾客、行业和其他要求；来自外部相关方的有关问询；表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；影响食品安全的其他条件。5.7突发事件准备和响应公司建立和保持相应程序，《突发事件准备和响应控制程序》（KLD-B-5.7-01）以识别潜在事故、紧急情况和事件，对其规定预案，以做出响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。要对突发事件处理方案进行评审或演练，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。根据不同的情况，潜在紧急情况和事故的实例包括火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、能源故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。在必要时，应包括媒体的渲染（不管是否科学）带来公众的反应，以及相应引起的商业见险。5.8管理评审5.8.1总则公司编制了《管理评审控制程序》（KLD-B-5.6-01）规定最高管理者应在不超过12个月的时间间隔内评审食品安全管理体系，包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需要，形成并保持相关的记录，确保食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。5.8.2评审输入管理评审会议应对以下事项进行评审分析：对食品安全管理体系的内、外部审核结果。内、外部沟通活动，包括顾客反馈信息，以及相关方的意见。食品安全管理体系运行的绩效，包括食品安全管理体系的方针和目标实现情况，产品实现过程和产品安全控制措施和结果。纠正和预防措施状况。以往管理评审会议的跟踪措施。可能影响食品安全管理体系的有效性的内、外部环境的变化情况。对食品安全管理体系提出的改进建议。外部产品检验，食品安全的验证活动结果的分析。紧急状况、事故和撤回。体系更新活动的评审结果。资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与食品安全管理体系的目标相联系。5.8.3评审输出记录管理评审过程并编制《管理评审报告》作为评审输出，其内容应包括：食品安全管理体系方针、目标的修订。对食品安全管理体系及其过程有效性采取的必要改进措施。与客户要求有关的产品的必要改进措施。食品安全的保证。由于上述改进措施而导致的资源（包括设施）要求的变化。《管理评审报告》分发各部门实施，并由FSM小组组长组织对实施效果进行验证。6资源管理6.1资源的提供为实施、保持和持续改进食品安全管理体系，增强客户对公司冷鲜分割猪肉的加工和服务的满意程度，公司提供如下适当的资源配置并适当管理，包括人力资源、基础设施、工作环境。6.2人力资源6.2.1总则为顺利实施食品安全管理体系，公司在人员的招聘录用和工作安排上，从教育、培训、技能和经历等方面考虑员工的能力特点，结合岗位要求，合理地安排人员承担各项工作职责，以确保在各工作岗位上的员工都具有承担食品安全管理体系规定职责的能力。当需要外部专家帮助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。6.2.2能力、意识和培训公司编制了《人员培训控制程序》（KLD-B-6.2.2-01）描述以下方面的要求：根据各岗位的职责分配，编制文件《岗位能力-技能要求》(KLD-C-5.5.1-02)规定其对任职员工能力的需求，以此作为人员安排的重要依据。公司对能力不能满足需求的员工提供培训或其他措施，使员工的能力满足岗位的需求，胜任本职工作。以各种方式如理论考试、操作考核、业绩评定及现场观察等办法对培训或其他措施的有效性进行评价。对于确实难以胜任岗位要求的人员，可以考虑采用再培训、调岗或解除劳动合同等措施，以满足食品安全管理体系的要求。通过培训、宣传让员工具有相应意识或能力个人的工作对方针、目标的实现的相关性和重要性；严格遵守食品安全管理体系规定是实现食品安全方针和目标的基础。员工个人素质和能力的提供有助于食品安全方针、目标的实现；负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术培训，并在过程失控时能够采取必要措施；影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性；应按《记录控制程序》规定保持教育、培训、技能和经历的相关记录。6.3基础设施公司提供***************的加工所需的基础设施包括：必要的生产设备和检测仪器；足够生产和储存的场所；必要的支持性服务，如运输、通讯等；公司编制《设备、设施维护保养控制程序》(KLD-B-6.3-01)对基础设施的提供、管理和使用、维护要求进行了具体描述。6.4工作环境为了确保产品能够满足要求，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑，公司提供并由各责任部门管理适当的工作环境：符合国家法律法规要求；舒适，有利于员工的健康；工作现场整齐：各岗位现场定期清理、整理、保持通道畅通，物料排列整齐，产品分类、分状态、分规格存放和标识；工作现场清洁：工作场所周围经常清扫，保持清洁干净；工作现场有序：各场所人流、物流顺畅，光线适度，空气流通，操作者保持精心、细心、全心全意精神状态；安全消防设施齐备存放，禁止烟火，无任何安全隐患；营造公司内部良好、融洽的工作氛围，加强员工之间的团结协作，鼓励员工发挥自己的潜能，开展创造性工作；积极取得外界及客户的认同，创造良好的外部环境。工作环境不仅限于厂区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居的活动、重要运输线路和涉及害虫出没和其他影响质量、卫生重要参数的地理位置。7、安全产品的策划和实现7.1总则本公司为食品加工企业，针对产品实现的实际情况对其过程进行策划，并将策划的结果在相关的食品安全管理体系文件中进行了描述，以保证公司的食品生产能很好地实现，有效控制食品安全危害并满足客户、合同及法律法规的要求。策划内容包括：食品安全目标和要求；针对食品生产的特点和客户具体需求，确定过程，文件和资源的要求，包括前提方案、产品描述、厂区布置和活动图、工艺流程图和工艺步骤及控制措施描述、食品安全危害分析和评价、HACCP计划等；食品生产过程所需验证（单独要素和整体绩效两方面的验证）、确认、监视、检验和试验的活动，以及产品的交付标准，；必要的记录。策划输出的形式：产品实现的策划输出与公司的运作方式一致，可行时，直接使用现有体系过程、文件和资源。控制措施的实施通过操作性前提方案HACCP计划实施。7.2前提方案（PRP(s)）7.2.1总要求公司识别法律法规和顾客有关食品安全的要求，确定、实施和保持文件化的前提方案（PRP(s)），以有助于：控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。公司编制的前提方案（PRP(s)）应得到食品安全小组的批准；同时，危害分析中（7.4）应包括前提方案（PRP(s)）与食品安全危害控制的相关性和适宜性。公司前建立和保持《前提方案控制程序》（KLD-B-7.2-01）对前提方案的编制、执行、确认进行具体规定，确保：根据行业的特点，编制公司统一规范的和适合公司实际情况的基础设施和维护基本方案。b)操作性前提方案在需要时得以文件化的建立并有效运行，与公司安全食品实现过程一致并对其予以支持，包含适当程序的控制措施以控制那些已经确定的危害并得到确认。7.2.2基础设施和维护方案公司依据国家法律法规并结合自身的实际情况，建立和保持达到法和食品安全需要所要求的基础设施，包括：建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设；空气、水、能源和其他条件的供应；设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；包括废弃物和排水处理的支持性服务。7.2.3操作性前提方案公司应建立、保持和更新操作性前提方案，并形成了文件。当确定的食品安全危害不通过HACCP计划控制时，构成或包含与这些方案中的控制措施的严格程度应能使这些食品安全危害受控。公司根据所加工产品的性质及特点结合公司的经营规模和类型，制定了操作性前提方案。并应用于公司的整个生产体系中，在建立方案时，考虑了但不限于以下因素：人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；交叉污染的预防措施；包装程序；对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽等）、清理（如废物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。7.3实施危害分析的预备步骤7.3.1总则公司食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，适用时包括如下方面：产品描述：包括法律法规、主管部门、顾客和公司要求原料、辅料、与产品接触的材料和终产品的产品特性，并规定终产品的预期用途。布置图和流程图：包括过程或产品、工艺的流程图，其他的图表/车间示意图或进行描述（如气流、员工流、物流等），显示危害和控制措施的相关位置、关系等信息。过程步骤和控制措施描述：包括食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图、流程图规定的所有过程步骤和控制措施。7.3.2食品安全小组公司成立了食品安全小组（见手册0.3节），对组内人员进行合理分工，其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与食品安全管理体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。小组成员及职责具体见0.10章节，小组成员负责收集相关的食品安全信息，保持以受控形式进行。对相关信息进行保持和管理，并保持相应的记录。7.3.3产品特性7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料《HACCP计划书》中原料、辅料、与食品接触材料描述表应包括如下方面的信息，其详略程度应足以识别和评价食品安全危害；适用时包括以下方面：a)化学、生物和物理特性；b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地；d)生产方法；e)交付方式，包装和贮存条件；f)使用或加工前的预处理；g)与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全接收准则或规范。公司应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新7.3.3.2终产品特性《HACCP计划书》中终产品描述应包括如下方面的信息，详略程度应足以进行危害分析；包括以下方面的信息：a)产品名称或类似标识；b)成份；c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性：如温度，PH值，水分活度等；d)预期保质期和贮存条件；e)预期用途f)包装形式、方法和材料；g)与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；h)分销方式：包括运输和销售。7.3.4预期用途公司应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，并应在终产品特性中包括此内容。识别各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者如公众、特定群体（老人、婴儿等）、再加工的食品企业，并应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群；识别预期的处理如直接食用、加热后食用，作为其他食品的原料再加工使用，并应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。公司在《HACCP计划书》中对上述信息进行了描述，并定期保持更新。7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1流程图食品安全小组负责绘制管理体系覆盖的食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。流程图应包含如下信息：a)所有操作步骤的顺序和相互关系；b)源于外部的过程和分包的工作；c)原料、辅料和中间产品投入点；d)返工和循环点；e)终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。7.3.5.1过程步骤和控制措施的描述食品安全小组负责利用操作性前提方案和HACCP计划提供的信息对与流程图对应的每个步骤进行详细的说明。描述应包括如下内容，并规定其严格程度以满足实施危害分析所需。a)流程的操作和活动；b)所使用的设施设备和工具；c)投入或产出的物料；d)过程参数（如温度、频次等）、应用强度（或严格程度）（如时间、电压、规格等）和加工差异性（相关时）；e)影响选择控制措施及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。可能的控制措施包括贯穿食品链的各种应用措施，包括：a)食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养植、卫生）和良好消费者规范；b)包括于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售中应用的方法；c)食品的内在因素（如pH值和水活度）中；d)当以批次为基础时，还包括在检验程序基础上的分类，如产品抽样和测试；e)预期使用，如特定预期使用、打开包装前和打开包装后的保质期限，以及其他与食品安全有关的、用于指导/指示顾客的标识。只要可能，控制措施应直接针对食品安全危害的原因或根源提出。7.4危害分析7.4.1总则公司建立和保持《危害分析控制程序》（KLD-B-7.4-01）规定食品安全小组针对每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施危害分析并记录，包括如下方面的活动和及其方法：必要时重新进行危害分析；危害识别；可行时，确定终产品中食品安全危害的可接受水平危害评价和分类；控制措施的识别和评价，确定适当的控制措施组合。7.4.2危害识别和可接受水平的确定FSM小组应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别基于以下方面：a)危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；b)经验；c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d)来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系。只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定水平应考虑以制定的法律法规要求、顾客食品安全要求、经验以及顾客对产品的预期用途。应记录用于确定的证据和确定的结果。7.4.3危害评价FSM小组应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害已达到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良监控后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每种食品安全危害可能被引入、产生或增加程度。应记录食品安全危害评价所采用的方法和结果。7.4.4控制措施的识别和评价7.4.3中已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：a)根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；b)对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；c)相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；d)一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6条款要求实施，其他控制措施影根据7.5条款，作为操作性前提方案实施7.5操作性前提方案的设计和再设计我公司FSM小组通过对加工产品全过程进行危害分析确定了属于操作性前提方案的控制措施，主要包括：a）食品安全危害通过预定的控制措施进行控制；b）属于操作性前提方案的控制措施已在危害分析工作单中阐明；c）为了保证操作性前提方案制定的控制措施的有效性，对其运行规定了相应的监视程序；d）对于措施失控或出现不符合时，采取一定的纠正和纠正措施；e）规定了设计每个操作性前提方案具有职责和权限的细节。7.6HACCP计划的设计和再设计7.6.1HACCP计划公司建立和保持《HACCP计划控制程序》（KLD-B-7.6-01）对HACCP计划的编制和运行进行具体规范，包括:明确HACCP计划管理的关键控制点(CCPs)及其所要控制的危害；确定针对每个危害在每个关键控制点（CCP）上的关键限值，必要时确定操作限值；规定在每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视系统，包括职责、频率、监视内容和方法、记录要求等；规定关键限值超出时应采取的措施；对HACCP计划的确认、评价和更新。7.6.2关键控制点（CCPs）的识别由HACCP计划控制的每个危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。a)根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。b)如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。c)同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。7.6.3关键控制点中关键限值的确定对于有每个关键控制点设立关键参数：a)对每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。b)关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。c)从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。针对每个关键参数，确定关键限值：a)在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。b)确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。c)当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。7.6.4关键控制点中的监视系统对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。监视对象：每个关键控制点的关键参数。监视方法：a)监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。b)监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器。c)监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量装置控制程序》的要求进行。监视频率：应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。监视职责：a)规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。b)监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管宜担当评价监视结果职责。监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写各关键控制点监视记录表并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。监视系统应在HACCP计划表中详细规定，必要时建立《产品的监视和测量控制程序》做进一步的规定。7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时执行公司建立的《纠正和纠正措施控制程序》，并在《HACCP计划表》中明确规定。7.7预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新为确保食品安全管理体系有效运行，公司应在每次设计或重新设计后，在危害分析前，对规定的信息进行更新，包括：产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施；必要时，还应包括HACCP计划和操作性前提方案，以及由此导致的基础设施和维护基本方案的更改。这些更新应按进行验证并保持记录。7.8验证策划公司进行食品安全验证的策划，建立和保持《食品安全验证控制程序》（KLD-B-7.8-01）对食品安全的验证目的、方法（内部审核、对单项验证结果的评价和对验证活动结果分析）、频率、职责和记录要求进行规范。确保验证能确认如下信息：危害分析的输入持续更新；操作性前提方案和HACCP计划中的要素得以实施且有效；前提方案得以实施；危害水平在确定的可接受水平之内；组织要求的其他程序得以实施，且有效。策划包括f）验证策划的目的g）方法；h）频率；i）职责；j）记录。策划输出应采用适于组织运作的形式。7.9食品安全管理体系的运行7.9.1总则公司应确保策划的活动和由此产生的变化得以实施、运行且有效。7.9.2可追溯性系统公司通过挂牌、标签、记录、编码、动检章、卫检章或具有特定形态的实物本身等标识的方式在产品实现的全过程中对品种（原料、半成品、成品）及其检验状态进行识别。标识力求做到清晰、醒目、牢固。品种标识（包括原料、半成品、成品）由生产车间和仓库实施，以防止易混淆的产品品种错用或误用，防止可食品种和有害品种混放或误用。库存物料分类存放，并建立物料卡以标识品种和存量；属特采或让步的情况要予以注明。对于清洁、消毒、防四害等非食用物品应规定专用的存放区域并打上警示标识。公司对产品和主要原料、辅料、与食品接触材料有可追溯性要求,建立相应原记录构成了公司食品的可追溯系统，记录按《记录控制程序》要求进行保持，以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和撤回。可追溯性记录系统可以基于终产品的保质期和原料的使用期，并应符合顾客、法律法规要求：在采购环节，记录供方和产品名称、采购时间与数量、采购单号以追溯原料、辅料、与产品接触材料的来源和采购过程；在储存和配送环节，通过出入仓单和配送单的记录可实施从产品生产环节到采购环节的追溯；在产品制作环节，通过日期或批次，并对终产品实行批标识，以实现终产品与采购、储存和配送环节的追溯。在产品销售环节，通过冷库的过磅单以及销售部的发货单可追溯到每一批食品的消费者；对每一批产品均实行48小时留样，以在必要时追溯已发生的产品危害，撤回该批产品，并采取其他法律措施。7.9.3纠正和纠正措施7.9.3.1纠正措施监视得到的数据应由具备足够知识和具有采取纠正措施权限的指定人员进行评价，以采取纠正措施。当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。公司建立了《纠正和预防措施控制程序》（KLD-B-8.5.2-01），规定以下方面的要求，确保采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。评审不合格（包括客户抱怨）；对可能表明能够向失控发展的监控结果的趋势进行评审；确定不合格的原因；评价确保不合格不再发生的措施的需求；确定和实施所需的措施；记录所采取措施的结果；评审所采取的纠正措施。7.9.3.2纠正根据终产品用途和交付要求，公司为确保受不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案影响的终产品得以识别和控制，建立了《纠正和预防措施控制程序》（KLD-B-8.5.2-01），，规定：a）识别和评价受影响的终产品，以确定对他们进行适宜的处置；b）评审所实施的纠正。7.9.4潜在不安全产品的处理公司建立了《不合格品和潜在不安全品控制程序》（KLD-B-8.3-01）对不合格品和潜在不安全品的处置的职责和权限进行了规定，确保对其进行识别和控制、响应，防止非预期使用或交付。不合格品和潜在不安全品控制主要内容包括：识别和评价受HACCP计划和OPRPs的不符合影响的产品，并采取措施防止不合格品（不安全产品）进入食物链。实施纠正，如返工或进行一步加工以消除发现的不合格，应对纠正后的产品再次进行验证，以证实符合要求，并评审所实施的纠正。无法返工的，应采取措施，包括销毁或作废，防止其原预期的使用或应用；应保持不合格的性质、原因和后果以及随后所采取的任何措施如纠正的记录；当在交付或开始使用后发现产品不合格时，组织与不合格的影响或潜在影响的程度相适应的措施，如产品还在公司控制范围内，应封存，否则，应启动召回。7.9.5召回为使按7.9.4条款已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够完全、及时的召回，公司建立了《产品召回控制程序》（KLD-B-7.9.5