食品质量安全与微生物的关系

食品质量安全与微生物的关系第一页，共六十三页，2022年，8月28日 可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来"残忍"的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。第二页，共六十三页，2022年，8月28日如何保证食品的安全性？食品中的化学危害农残重金属食品中的生物危害致病菌昆虫毒素第三页，共六十三页，2022年，8月28日食品安全性的一般概念

1984年世界卫生组织：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第四页，共六十三页，2022年，8月28日关注的焦点70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代：杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代：生物工程技术生产食品的安全性问题。第五页，共六十三页，2022年，8月28日食品安全性的影响因素第六页，共六十三页，2022年，8月28日食品卫生的微生物指标微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品的微生物质量，这些指标同产品的有效期以及由食品引起的传染病、致病菌密切相关，这些指标常用于评价食品加工的环境与食品的卫生状况。第七页，共六十三页，2022年，8月28日与产品质量密切相关的特征微生物微生物产品微生物产品醋酸杆菌鲜苹果汁乳球菌生牛乳杆菌面包面团丝衣霉菌罐装水果肠膜明串珠菌糖嗜啤酒梳幢菌啤酒梭状芽孢杆菌硬干酪腐败极毛杆菌奶油平酸菌芽孢罐装蔬菜酵母水果汁浓缩物乳酸菌啤酒、葡萄酒结合酵母蛋黄酱、沙拉调味汁第八页，共六十三页，2022年，8月28日与产品质量密切相关的特征代谢产物代谢物产品代谢物产品戊二胺和丁二胺真空包装牛肉乳酸罐装蔬菜丁二酮冷冻浓缩汁三甲胺鱼乙醇苹果汁、水产品总挥发氮、碱海产品组胺罐装金枪鱼挥发性脂肪酸黄油、奶油第九页，共六十三页，2022年，8月28日举例：浓缩苹果汁2002年，2500万吨，世界第一，占总量43％。成本大约为400美元，外国成本800美元。

1999年收91.84％的反倾销税。国内40家中10家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极应诉。2000年4月,美国商务部作出终裁,我国10家应诉企业的反倾销税税率等级分别为：0、8.98％、9.69％、12.03％、25.55％、27.57％；应诉企业加权平均税率为14.88％；而未应诉企业高达51.74％200年有4家企业获得0关税资格第十页，共六十三页，2022年，8月28日浓缩苹果汁的质量指标理化指标浊度≤3NTU可溶性固形物（20℃折光法）70-71%总酸（以苹果酸计，20℃）1.0%-2.80%色值440NM≥55.0%淀粉阴性透光率625NM≥97.0%果胶阴性微生物指标重金属指标细菌总数（个/ml）＜5铜（以Cu计，mg/kg）≤5.0mg/kg大肠杆菌（个/100ml）阴性铅（以Pb计，mg/kg）≤0.3mg/kg酵母菌和霉菌（个/ml）＜1砷（以As计，mg/kg）≤0.2mg/kg第十一页，共六十三页，2022年，8月28日其它检验指标耐热菌苹果酸含量（D型、L型）技术壁垒：富马酸（2001年起）第十二页，共六十三页，2022年，8月28日食品安全性的微生物指标微生物指标菌更多用于食品安全性评价易于检测易于同其它食品中微生物区分开来，并同致病菌生长相一致具有与致病菌等同的生长要求和生长速率具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致病菌更加稳定，对外部环境有一定的耐受性第十三页，共六十三页，2022年，8月28日大肠菌群—可作为肠道致病菌污染食品的指示菌是指一群好氧及兼性厌氧，在37℃，24hr能产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属（非典型）检测方法：MPN计数法：取样－稀释－乳糖发酵－分离培养－证实试验－确定阳性管数－查MPN表第十四页，共六十三页，2022年，8月28日大肠菌群的食品卫生意义人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重要来源大肠菌群作为粪便污染食品的指示菌，表明食品被粪便的污染程度可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，当量少时往往不易检出。大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，数量较大，易检当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌第十五页，共六十三页，2022年，8月28日肠球菌—冷藏食品的指标菌与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的分布与大肠菌群类似。大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，作为指标菌更有优势。因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的指标菌。第十六页，共六十三页，2022年，8月28日食源性疾病—食品安全的最大隐患WHO：食源性疾病是指“通过摄入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性质的一类疾病”。食源性疾病的特点：流行、暴发与微生物相关的是：食源性细菌中毒食源性病毒感染（如肝炎）真菌性食物中毒等“食物中毒”－传统提法，不全面第十七页，共六十三页，2022年，8月28日葡萄球菌及其肠胃炎葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量20ng。食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈）在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌第十八页，共六十三页，2022年，8月28日产气荚膜梭菌及食物中毒存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物的肠道中，一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。有的会直接进入屠宰的肉中。致病因子是肠毒素，是一种孢子特异性蛋白，其生成与孢子的产生相关，有5种类型。产气荚膜梭菌肠毒素也是一种超级抗原，这种毒素可以改变肠膜细胞的通透性，并使细胞具有自溶，它还能抑制大分子的合成第十九页，共六十三页，2022年，8月28日肉毒梭菌及食物中毒肉毒杆菌产生的肉毒毒素是目前已知化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。对人致死量为1-2μg。肉毒毒素具有嗜神经性，进入机体后作用于脑及周围神经末梢的肌肉接头处，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。肉毒杆菌以其毒素致病，即肉毒中毒。抗原性为A、B、E、F的肉毒毒素对人体有毒,毒素前体被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活为毒素死亡原因多是呼吸中枢麻痹，6-12h－21d死亡，一般无后遗症第二十页，共六十三页，2022年，8月28日肉毒梭菌食物中毒由胡椒引发，缅因州由土豆色拉引发，新墨西哥州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州由焙烤土豆引发，德克萨斯州第二十一页，共六十三页，2022年，8月28日沙门氏菌及胃肠炎沙门氏菌在水中能存活2-3周，粪便中可活1-2个月。肠热症：即伤寒、副伤寒，病原体是伤寒或副伤寒杆菌。胃肠炎（食物中毒）：是当前最常见的沙门氏菌病。主要由于摄入被大量鼠伤寒沙门氏菌、肠炎杆菌，猪霍乱沙门氏菌等污染的食物而引起。败血症：多由猪霍乱沙门氏菌及丙型副伤寒杆菌引起。第二十二页，共六十三页，2022年，8月28日病菌的来源及中毒的预防

家畜、家禽和野生动物

常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热第二十三页，共六十三页，2022年，8月28日志贺氏菌及胃肠炎1．侵袭力：是决定志贺菌属致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相关结构的协同粘附物质。2．毒素：（1）内毒素。（2）外毒素：又称志贺毒素。具有细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。所致疾病：仅人和灵长类动物对志贺菌属易感。经口感染，潜伏期为数小时至7d。传染源是患者和带菌者。急性典型菌痢，若及时治疗愈后良好。治疗不当，可转为慢性。急性中毒性菌痢多见于小儿第二十四页，共六十三页，2022年，8月28日致病性大肠杆菌菌毛，外毒素（如肠毒素及溶血毒素）、内毒素及K抗原与感染致病的特征和严重程度有关

1）肠产毒性大肠杆菌（enterotoxigenicE.coli,ETEC）：是旅游者和儿童腹泻的常见病因。热带尤为常见。由食入污染食物和水而致病。

（2）肠致病性大肠杆菌（enteropathogenicE.coli,EPEC）：发展中国家婴儿腹泻重要病原菌。传染源来自食品操作人员或粪便污染供水设施。

（3）肠侵袭性大肠杆菌（enteroinvasiveE.coli,EIEC）：由人－人传染而致病（推测为粪－口途径）。与菌痢的发病相似。

（4）肠出血性大肠杆菌（enterohemorrhagicE.coli,EHEC）：所致疾病为出血性结肠炎。（o157）

（5）肠粘附性大肠杆菌（enteroadherentE.coli,EAEC）：是儿童持续性腹泻的病因之一。

第二十五页，共六十三页，2022年，8月28日其它列为食源性的细菌李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒第二十六页，共六十三页，2022年，8月28日真菌毒素引起的食物中毒真菌毒素一般是真菌的次级代谢产物目前已知的毒素类型有200多种有些毒素可以诱导基因突变和致癌，主要是在各种农作物中污染，直接或通过动物的饲料带到各种食品中。黄曲霉毒素受到世界各国的广泛关注，有时还影响到国际贸易。全球范围内受到毒素污染的主要农作物是花生和玉米。第二十七页，共六十三页，2022年，8月28日常见的真菌毒素黄曲霉毒素赭（zhe）曲霉毒素展青霉毒素（棒曲霉毒素）链格孢霉毒素伏马菌素玉米赤霉烯酮第二十八页，共六十三页，2022年，8月28日黄曲霉毒素对我国花生出口的影响花生在我国居第二位，在国际上总产、单产和出口量均居首位，我国是世界上最大的花生生产国和出口国之一。90年代以来，年均出口量在300kt以上，2000年达400kt，是我国主要的出口创汇农产品，在国际市场上具有较强的竞争力。主要出口到欧盟、日本、东南亚和中东等国家和地区，输往欧盟的花生数量占总出口量的50％左右。2000年以来，中国的出口花生，尤其是输往欧盟和日本的花生，多次被检出黄曲霉毒素超标而被退货或转口第二十九页，共六十三页，2022年，8月28日世界各国对黄曲霉毒素的限量规定第三十页，共六十三页，2022年，8月28日黄曲霉毒素1960年，英国10万只火鸡中毒，出现肝脏出血、坏死、肿大、肾肿大。研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，并证实由黄曲霉生成，命名黄曲霉毒素已经发现黄曲霉毒素20多种，在紫外产生蓝紫色荧光为B1和B2，产黄绿色为G1和G2，摄入B1和B2后在乳汁和尿中的代谢产物为M1和M2，以B1的毒性最强产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉不同点不同点第三十一页，共六十三页，2022年，8月28日不同点国名产品限量标准（μg/kg）美国乳及乳制品0.5中国婴儿乳品/牛乳不得检出/0.5瑞士鲜乳0.01欧盟鲜乳0.05日本乳及乳制品0.5第三十二页，共六十三页，2022年，8月28日黄曲霉毒素的特性条件合适，48小时即可产生毒素，热稳定，溶与水。急性中毒：食欲减退、体重下降、肝脏病变、坏死、出血、胆小管增生。慢性中毒：肝功能变化、肝组织变化致癌性：B1的代谢产物与DNA结合，亲电性攻击DNA中N7鸟嘌呤，导致基因畸变、重组、交换，激活致癌基因，导致肿瘤形成。第三十三页，共六十三页，2022年，8月28日与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1的机会越来越少，而动物乳中AFM1的存在对人类的危害变得至关重要。第三十四页，共六十三页，2022年，8月28日黄曲霉毒素的稳定性对热稳定，分解温度300℃

中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性第三十五页，共六十三页，2022年，8月28日黄曲霉毒素的检测与防治1第一法（薄层），薄层板上黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004μg，最低检出浓度为5μg/kg。AFM1的检测方法：样品经提取、浓缩、薄层分离后，AFM1在波长365nm的紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量与标准溶液的荧光强度相比较来测定含量。第三十六页，共六十三页，2022年，8月28日液相色谱法：用C18柱抽提纯化样品中的AFM1，乙醚对C18柱洗涤，再用CH2Cl2-乙醇洗脱AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）对AFM1进行衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标准AFM1-TFA的衍生物比较，进行定性、定量分析。第三十七页，共六十三页，2022年，8月28日免疫亲和柱法（1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有AFM1特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将AFM1洗下，得到较纯的AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行AFM1含量的测定。第三十八页，共六十三页，2022年，8月28日酶联免疫吸附法（ELISA）原理:该方法结合了抗原抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化显色反应。首先将抗AFM1抗体包被于固相的聚乙烯微孔上,加入作为抗原的AFM1标准品或含AFM1的样品,同时加入AFM1酶结合物,与抗体进行免疫竞争反应,然后加入酶基质：显色剂进行显色,通过标准品孔、样品孔的颜色深浅来确定样品中AFM1的含量。第三十九页，共六十三页，2022年，8月28日第二法(黄曲霉毒素B1单克隆抗体酶联免疫吸附测定ELISA）对黄曲霉毒素B1的最低检出浓度为0.01μg/kg。可以用水清洗洗，也可用酸式亚硫酸盐降解，可以大大降低黄曲霉毒素的含量。第四十页，共六十三页，2022年，8月28日几种检测方法的比较方法TLCHPLCIAC-HPLCIAC-FMELISA特异性—±++++灵敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析时间长较长较长短短样品处理提取净化提取净化提取净化提取净化提取样品量/次单一单一单一单一多回收率67-80%80-100%80.0-88%89.6-96.1%84-88%第四十一页，共六十三页，2022年，8月28日伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质溶解特性可溶于水稳定性不易被蒸煮、加热所破坏含毒培养物煮沸30min，然后在60℃下经24h干燥，培养物中的FB1没有降低现象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也没有显著变化将含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有显著下降

第四十二页，共六十三页，2022年，8月28日伏马菌素（Fumonisin）毒性

引起马属动物的脑白质软化病

引起实验鼠发生原发性肝细胞癌

流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区第四十三页，共六十三页，2022年，8月28日伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的产毒条件

可在作物田间生长时感染未成熟的谷物

可在不能及时干燥的谷物上生长产毒适合产毒温度20℃毒素在稳定期形成产毒适合的水活度值在0.925以上。

第四十四页，共六十三页，2022年，8月28日伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的检测

色谱检测法酶联免疫检测法

第四十五页，共六十三页，2022年，8月28日GMP——良好生产规范GMP——GoodManufacturePracticeGMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。第四十六页，共六十三页，2022年，8月28日GMP的由来GMP来源于药品生产，二战后，人们经历了数次药物灾难后，认识到抽查不能保证药品的安全。1962年，由美国坦普尔大学6名教授编写药品GMP，并于1963年通过，变为法令。1969年22届世界卫生大会，WHO建议各成员国药品生产使用GMP制度。同年美国FDA将GMP中的观点引入到食品法规中，制定了《食品制造、加工包装及贮存的良好工艺规范》（CurrentGoodManufacturingPracticeinManufacturing,Processingpackingorholdinghumanfood）CGMP70年代开始陆续制定了其它几类食品的GMP第四十七页，共六十三页，2022年，8月28日GMP的分类由国家和政府机构颁布的GMP，如美国公布的《低酸性罐头食品GMP》，我国卫生部发布的《保健食品良好生产规范》。属于强制性标准。行业组织制定的GMP，可以作为同业作为参考，自愿遵守。非强制性。食品企业为了自身的需要，根据自己的要求制定的GMP，作为企业内部管理的规范。第四十八页，共六十三页，2022年，8月28日GMP的内容人员的要求：人员的配备、人员的素质、教育、培训、考核生产设施与设计要求：外部环境、内部环境、设备、工具质量管理：机构、管理部门、生产过程、原料、半成品、成品品质管理成品储存及运输标识卫生管理：设备设施的维修、保养，清洗消毒，除虫害，污水，卫生设施、人员健康售后意见处理记录处理：定期检查、核对、记录保存第四十九页，共六十三页，2022年，8月28日在我国实施GMP的意义确保食品质量促进食品企业管理科学化，规范化有利于进入国际市场提高卫生行政部门的监督水平促进食品企业公平竞争附录：乳品GMP第五十页，共六十三页，2022年，8月28日国内外GMP的现状和进展我国从1988年起，颁布了17个食品企业卫生规范，1998年颁布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，基本与国际接轨。美国1986年完成CGMP的修订，目前强制执行的仅有CGMP和《低酸性罐头食品GMP》加拿大GMP被作为食品企业遵守的规范，写进了法律英国推广GFMP（

GoodFoodManufacturePractice）国际食品法典委员会（CAC）制定了《食品卫生通则》及30多种“食品卫生实施法规”，供各国制定相应的法规时参考，并将这些规范作为食品贸易的准则，用于消除国际间贸易壁垒，促进流通。第五十一页，共六十三页，2022年，8月28日HACCP——危害分析与关键控制点方法HACCP－HazardAnalysisandCriticalControlPoints基本含义：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生，对食品加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统而全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。第五十二页，共六十三页，2022年，8月28日HACCP的特点HACCP通过分析－控制－监测－校正，保证食品的安全性，着重强调沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对危害因素进行分析和控制。HACCP的六个特点：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.HACCP仅是一个预防体系,绝不是一个零风险体系.第五十三页，共六十三页，2022年，8月28日HACCP的起源70年代初，美国PILLOBURY公司应航天局要求，生产宇航食品。要求“100％不含致病微生物和病毒”，公司拟逐一进行检验，但航天局要求“不能对每一受检验食品造成破坏性损伤”公司在美国陆军NATICH实验室“故障模型”的启示下，由对最终产品的检验转到对生产过程进行控制。1971年，HACCP的概念和方法在美国食品贮藏年会上得到肯定，20年来不断得到完善和推广。第五十四页，共六十三页，2022年，8月28日实施HACCP的意义可以有效的保证食品的卫生和安全，防止食源性疾病的发生，保障人民健康。提高我国出口食品质量水平，增强国际竞争力，促进国际贸易的发展增强企业质量控制意识，提高质量控制水平第五十五页，共六十三页，2022年，8月28日HACCP的基本原理1－HA危害分析（HazardAnaylsis--HA）根据发生危险的可能性和严重性进行分析对危害进行评估，确定其显著性控制危害发生的预防措施例如：生物危害、化学危害、物理危害等，分别从其来源、加工过程、标识等等进行控制第五十六页，共六十三页，2022年，8月28日HACCP的基本原理2－CCP确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)

关键控制点的确定：危害能被预防时，可以认为是CCP；危害可以消除时，可以确定为CCP；危害可以降低的，为CCP。一个点可以控制多个危害，也可能控一个危害CCP与产品加工的特殊性密切相关，是动态变化的。如何确定CCP？第五十七页，共六十三页，2