厨房管理制度(精华版)

17/17《厨房管理制度》[篇1：厨房管理制度]厨房管理制度1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。2、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实蜜封,并持续整洁,以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常持续干净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。6、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工具取用。11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、在厨房工作时,不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。15、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀。[篇2：厨房管理制度]厨房管理制度厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相关条款,特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等,每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚款100元,情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿。12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者,予以开除。24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时光,且不得在宿舍内大声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间,不仅仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反,给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的,除了承担相应经济职责外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。考勤管理制度为加强考勤管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作时光不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内,按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的<含1天>,由部门负责人批准；1天以上3天以下<含3天>,由副总经理批准；3天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者,扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者,扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的,按旷工2天处理；当月累计3次的,按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,如有事请假的,务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的,按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的,视为旷工,按照本制度第五条规定处理。十、员工的考勤状况,由各部门负责人进行监督、检查,部门负责人对本部门的考勤要秉公办事,认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的,一经查实,按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工,取消本年度年假资格。十一、事假1天<含>以上,3天以下,扣除其假期内基本工资,3天<含>以上,扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级<含>以上医院证明,请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。<备注：警告1次罚款人民币10元,记过1次罚款人民币30元,记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次,记过3次折合记大过1次,全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。>奖励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能,特制定本制度。1、本制度所指的晋升,是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者,均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求,公平对待。3、晋升名单各部门提出,经总经理和行政人事部核实后,由总经理发布,公开表彰,并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工,视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：1>遵纪守法,执行公司规章制度,思想进步,礼貌礼貌,团结互助,事迹突出者。2>一贯忠于职守、用心负责,廉洁奉公,全年无出现事故者。3>用心向公司提出合理化推荐,为公司采纳者。4>全年无缺勤,用心做好本职工作者。5>维护公司利益,为公司争得荣誉,防止或挽救事故及经济损失者。6>维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出者。7>节约资源,节俭费用,事迹突出[篇5：厨房管理制度]厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,务必打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,务必提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要,需廷长工作时光的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应持续干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、务必按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并持续整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常持续干净。10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、验收人员务必心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品,并且明白在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要职责。12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项资料的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪；设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的职责；属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的职责,同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改善而未做到者,应加重处罚,直到辞退。7、检查人员应认真负责,一视XX,公正办事。每次参加检查的人员,对时光、资料和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员务必提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。4、接班人员务必认真核对交接班日志,确认并落实交班资料。5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时光不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上方乱画,及时关掉能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议：〔1卫生工作会：每周一次,主要资料有食品卫生、日常卫生、计划卫生；〔2生产工作会：每周一次,主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新；〔3厨房纪律：每周一次,主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律；〔4设备会议：每月一次,主要资料有设备使用、维护。〔5每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事件。〔6安全会议：每半月一次,主要是厨房的安全工作。〔7协调会议：每周一次,主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时光、地点、到会对象及资料。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议务必准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待适宜时光。6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时光。7、?与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位务必自觉贯彻执行,其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：超多堆积易燃油脂,煤气炉未及时关掉,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每一天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每一天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关掉完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作,按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具〔包括零部件不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、厨房内用具,使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体状况,对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：〔一贴合下列条件之一者,给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化推荐,被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。8、节约用料,综合利用成绩突出者。〔二、出现下列状况之一者,给予惩处：1、违反厨房纪律,不听劝阻者。2、不服从分配,影响厨房生产者。3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产,引起较大职责事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料,造成变质变味者。〔三、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体状况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度〔一、考核的原则1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选取一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工用心性,提高工作效率。〔二、考核的资料1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、潜力。根据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤状况,工作的主动性与用心性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。〔三、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后,工作表现贴合职能要求,则正式委任该职。3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工务必服从,但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服,以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位,不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯,持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四。厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,职责人处罚10分。5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。8、厨师职责心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,职责人赔偿损失并罚20-25分。9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事职责并罚20分。13、欧打他人者,开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理[篇3：厨房管理制度]厨房管理制度一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到上传下达。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发职责指标。7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨〔无总厨由总经理管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作状况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况,制定年度订购计划。5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作带给良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改善工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤,安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作,并提出推荐,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能带给的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。7、理解上级的其它任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工〔切片、丝、丁、块、花形等。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后,按先到先制,先难后简,先荤后素的原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。6、对点菜单,菜名不清楚的必须要查清配菜,以免错配。严格遵守见单配菜,无单不配的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。[篇4：厨房管理制度]厨房管理制度1、采购食品原料要新鲜,索取与每批<种>食品标识<标签>的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。7、带给的食<产>品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,务必与实际经销的该食<产>品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格。9、采购定型包装食品,食品标签务必贴合要求,不得采购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品务必贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要持续温度在16~21摄氏度,湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及必须量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。2、根据原料,调料的不一样种类、性质,固定位置,分类存放。3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持先存放,先取用的原则,交替存货和取用。6、每一天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限,每周对干货库进行清理,持续其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存状况,并填写年月盘存汇总表,报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不一样种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时光。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0-10度之间；新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品存放期为7天,贮藏温度为-10-10度之间；水发类半成品存放期为7天,贮藏温度为0-10度之间；生料类半成品存放期为7天,贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方,以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持先存放,先取用的原则,交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷藏库进行清理,持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期,根据库寸食品原料的不一样种类、性质,固定位置,分类存放。4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持先存放,先取用的原则,交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理,持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。8、经常检查,持续冷冻库到达规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生四勤,认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按员工手册中规定处罚外,还要严重处理。8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量,合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用<一般有各岗点厨师领取>。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。7、工作时光不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到四勤。12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,持续清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂,务必贴合国家卫生标准,不得超标使用。9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到四勤。12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具<刀、墩、盆、称、冰箱等>严禁混用,避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原料务必充足有余,但不能过多,保证当天有足够的用量,冰箱内原料备料不足,下班后务必备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作,开餐后都务必接单送菜,不得拒绝,要快速、准确,并及时快速出菜。3、上班时光不得无故离岗,离岗务必向领班说明,有事要休息应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原料备足,保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查,该进冰箱的一律进冰箱,不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房,并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一次清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后,务必把各种原料及时放进冰箱,需要换水的及时换水,收档时各种原料应分类存放,不得随意堆放,所有进冰箱原料生与熟分开,成品与半成品分开,须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后,务必及时处理,做好各种原料的分档加工,并及时存放,保证原料的新鲜/9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到四勤。11、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责,配合领班做好各项工作,具体状况听从厨师长及领班的具体分配。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱,并加盖保鲜膜,放入专门放熟食的冰箱,不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放,取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁,并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐,务必实行留样管理,以作最后的追溯。1、反要求留样的菜单务必全部保存留样,留样时光为2天。2、反要求农药监测的蔬菜,务必放冰箱保存2天。3、部门务必有专门留样的冰箱,冰箱内持续整洁,并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生知识培训制度1、新进人员<包括临时工>务必经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训,以强化和更新知识,复训的时光为每年一次,饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试,合格后,发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工务必持续个人卫生,衣着整洁；上班首先务必自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不贴合卫生要求者,应及时予以纠正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每一天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。4、每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应用心配合,认真理解定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒台帐,每次消毒务必有记录。2、成立部门检查小组,检查餐具清洗消毒的执行状况,对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池,水池须明确标示；使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒,有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册,所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查,健康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度,工作期间凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报,立即停止直接接触食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚,并立即停止直接接触食品工作。投诉处理管理制度1、目的妥善地处理顾客的投诉,以及时纠正服务的不贴合性,满足顾客的需求,确保服务质量的持续改善。2、范围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3、1任何投诉的第一接待人都务必认真倾听顾客的投诉,同时安抚顾客,若第一接待人无投诉处理权,则应及时向上一级领导报考。3、2有投诉处理权<主管以上管理人员>的第一接待人负责接待,记录投诉,并在权限内作来源理,超出权限时,应向上级领导汇报。3、3值班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。3、4部门经理务必掌握本部门每一天的投诉状况,并提出整改措施。大堂副理负责汇总每一天投诉状况,并报告总经理。3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构,对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程图<见附图>4、2理解投诉:4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人,接待投诉者无权处理投诉则务必立即向上级汇报。4、2、2理解投诉者务必认真接待投诉,并作好记录。4、3对本部门投诉的处理4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉资料。4、3、2事实查清后,决定投诉性质。4、3、3提来源理意见,如超过权限,立即报告上一级领导。4、3、4回复顾客,如顾客不满意,重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。4、3、5每周将投诉状况汇总,书面报大堂副理。4、4相关部门投诉的处理4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时,首先应认真接待,作好记录,进行适当解释后,立即转交大堂副理处理。在大堂直接理解的投诉,均由大堂副理负责处理。4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客,如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉,应向顾客解释,争取顾客谅解。4、4、3如不能立即回复顾客时,大堂副理应将回复时光告诉顾客,并立即将投诉信息通知职责部门。4、4、4职责部门收到投诉信息,应立即进行调查,核实状况。4、4、5职责部门将查实信息反馈大堂副理。4、4、6职责部门与大堂副理商讨,提来源理意见,如超过权限,立即向上级汇报。4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见,则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。顾客投诉处理