肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质

肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质第一页，共一百零一页，2022年，8月28日概念：蛋白质的功能特性蛋白质的溶解性蛋白质的凝胶性蛋白质的乳化性蛋白质的起泡性一肌肉蛋白质的功能特性影响食品蛋白质功能性质的因素2第二页，共一百零一页，2022年，8月28日

蛋白质的功能特性：蛋白质所具有的影响最终产品质量的特性，具体地讲蛋白质功能特性是蛋白质在食品加工中对食品产生特征的物理、化学性质。

蛋白质功能特性分为四类：

1.水合性质（蛋白与水的相互作用）：溶解度、吸水性及保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性和黏度

2.蛋白质——蛋白质相互作用，蛋白的沉淀作用和凝胶作用

3.表面性质：乳化及乳化稳定性，起泡及稳定性

4.感官性质：色泽、风味、咀嚼性、爽滑感和浑浊度、蛋白质功能性质具体分类见p125，表6-1蛋白质的功能特性第三页，共一百零一页，2022年，8月28日

肌肉蛋白质的功能特性对食品发热的作用表现为：1.增强均值乳化系的形成和稳

2.凝胶作用提高产品的韧度、韧性和组织性

3.使产品切片光滑

4.蛋白质的吸水以及保水、保油性、使烹制食品减少油水的流失量，防止食品收缩

5.防止脂分离

6.促使肉糜结合，不需要黏合剂

7.改善口感8.加强抗氧化作用第四页，共一百零一页，2022年，8月28日

蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定的离心力下不应发生沉淀。

肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：

1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白

2.盐溶性肌原纤维蛋白:有盐存在（离子强度>0.4）时进行斩拌和混合有良好的溶解性。

3.不溶性基质蛋白蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（WDP）,蛋白质分散性指标（PDI）,氮溶解性指标（NSI），其中PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。溶解性第五页，共一百零一页，2022年，8月28日

肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。

影响蛋白质溶解性的因素：

1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小（分子量在30000-65000之间），高度亲水性。2.pH:肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间，在生理条件下或低离子强度下难溶。

3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于0.5的条件下溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L(约为2%的食盐)。第六页，共一百零一页，2022年，8月28日

蛋白质的凝胶性：

其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网状结构。在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中，肌原纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，0.5%的添加量就足以产生凝胶。

凝胶性第七页，共一百零一页，2022年，8月28日肌肉蛋白质形成凝胶的机理：

肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子的凝胶体。

肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥和吸引力等作用力平衡的结果。

形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基、二硫键等。第八页，共一百零一页，2022年，8月28日肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：

对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用:蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠，提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。影响肌肉蛋白质凝胶的因素（p127，表6-2）食品中蛋白质凝胶分类：

1.加热后再冷却形成的凝胶

2.在热条件下形成的凝胶

3.与金属盐络合形成的凝胶

4.不加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等第九页，共一百零一页，2022年，8月28日乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊液的性能。乳化的对肉制品的影响：

在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的组织状态和品质。

乳化性第十页，共一百零一页，2022年，8月28日

1.肉的乳化：

指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。肉糜的乳化见p128.图6-2。第十一页，共一百零一页，2022年，8月28日

2.影响乳化的因素：

影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧煮等过程有关。

（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。温度过高会导致：A.盐溶性蛋白质变性而失去乳化作用；B.降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。第十二页，共一百零一页，2022年，8月28日

斩拌温度：肌球蛋白最是提取温度为4-8℃。斩拌的温度不宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助于蛋白质对脂肪的乳化。

斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。（2）原料肉的质量：

粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75℃时，会收缩到原长的1/3,继续加热会变成明胶。

瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中，脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋白包裹。

胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。

第十三页，共一百零一页，2022年，8月28日

改进方法：

1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量

2.尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂肪含量较高。

3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后再0-4℃放置12小时，有助于蛋白的提取。（3）脂肪颗粒的大小：

脂肪颗粒适当。

颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定

肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。

如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。第十四页，共一百零一页，2022年，8月28日（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：

盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越强。pH:pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好。（5）加热条件：

制作肉制品时（香肠等），熏蒸烧煮的时候加热过快或温度过高，易于引起乳化液脂肪的游离。

快速加热：脂肪周围的可溶性蛋白凝固变成固体

连续加热：脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热收缩，脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品外部挂油。

（6）其它

内在因素：Ph、离子强度、温度、低相对分子质量的表面活性剂、糖、油体积分数、蛋白质类型和使用油的熔点等；外在因素：制备乳状液的设备类型、几何形状、能量输入强度和剪切力速速等。第十五页，共一百零一页，2022年，8月28日

3.乳化中常出现的问题及解决方法：（1）斩拌时温度过高：

解决方法：

A.斩拌过程中加冰；B.斩拌时加过固体的CO2(干冰)C.斩拌时加一部分冻肉（2）斩拌过度：脂肪颗粒太小，盐溶性蛋白无法将全部脂肪颗粒完全包裹，脂肪易于聚集，无法完全乳化。

解决方法：调整工艺（3）瘦肉量少，盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白）提取不足：部分脂肪颗粒被肌球蛋白和胶原蛋白包裹，胶原蛋白受热后收缩形成明胶液滴流走，脂肪颗粒裸露。脂肪颗粒聚集在产品表面成脂肪包

解决方法：

调整工艺，提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等，帮助提高肉的乳化效果第十六页，共一百零一页，2022年，8月28日（4）加热过快或蒸煮温度过高：

调整工艺参数（5）乳化物放置时间过长：

乳化好的肉糜应尽快灌装，因为乳化物的稳定性时间大约是几小时，时间过长则乳化好的肉糜结构会崩溃，并在随后的加热过程中出现出油等现象。

4.乳化剂应用原理：

灌肠加工中使用的乳化剂一般为植物性蛋白质、血粉、奶粉等，他们和肌肉中的蛋白质一样，也由氨基酸组成，并带有各种亲水和亲油基的侧链。

灌肠加工中，原料肉的脂肪含量为20%-25%，所得产品的质量较好。脂肪超过30%则需要添加乳化剂。第十七页，共一百零一页，2022年，8月28日（1）乳化剂选择要求：加热可使蛋白质变性，肌肉收缩，含水量降低；脂肪以微油滴形式流出。因此，乳化剂需要耐高温，既有保水性又有保油性，符合工艺要求和国家标准选择乳化剂应注意的问题：

A.乳化液有稳定和耐高温B.食用后对人体健康无害，无任何副作用；C.不会影响产品的味道、颜色、气味和口感

D.使用方便，并不显著增加产品成本E.不影响脂肪化学性质，不与其他配料有不良反应第十八页，共一百零一页，2022年，8月28日（2）测定蛋白乳化性质的方法：A.乳化能力B.乳化活性指数；C.乳状液的稳定性

典型的乳化型肉类制品有：法兰克福香肠、维也纳香肠、波罗尼亚香肠、乳化型火腿肠等。

肉糊：在乳化剂中存在各种可溶性及不可溶性的成分，使肉糜乳化成有黏性的半固体糊状，因此也称其为“肉糊”。肉乳化成的肉糊状物是有由蛋白质和蛋白质的凝胶基质所固定的肉类成分，主要指脂肪和水分。第十九页，共一百零一页，2022年，8月28日

5.肉类乳化物稳定的评价：

肉类乳化物的稳定性：指肉在加工和煮制过程中保留水和脂肪的能力，通过其粘结强度来表示。

评价肉的粘结能力的方法很多，最基础最简单的是——乳化稳定性测试（方法：将一定量的肉的乳化物装入试管中，从50℃加热到70℃

，将加热释放出来的液体轻轻倒出，再测定脂肪和水的含量。此方法已用于肉制品加工企业，以确定肉类乳化时斩拌的最适合温度。）其他方法还有正己烷萃取法、肉类乳化物离心力、网状试验法、光线探针法等。第二十页，共一百零一页，2022年，8月28日

正己烷萃取法：将乳化物在研钵中粉碎，脂肪从破裂的脂肪细胞中选择型的萃取出来，所萃取的脂肪量与煮制过程中分离的脂肪量有较好的相关性。

肉类乳化物离心力：通过在较高离心力下对肉糜乳化物进行离心，或在相对较低的离心力下对煮熟的肉类乳化物离心测定。

网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水的含量。光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉乳化物稳定性间存在明显的相关性。第二十一页，共一百零一页，2022年，8月28日

6.乳化肉制品发展的趋势：

低脂和低盐肉制品是未来发展趋势。可利用乳化剂提高产品的品质，而不增加脂肪或盐含量。常用的增稠剂和乳化剂有：大豆蛋白、乳蛋白、淀粉及食物纤维。

(1).用蛋白质代替脂肪有时会使肉制品有橡胶样的感觉，可在肉糜混合过程中让一定量的空气进入凝基质中可以减轻这种现象;可以添加不能形成凝胶的一些成分，例如，未改性的大米淀粉

(2).为降低脂肪和胆固醇的含量，也可以用植物油部分代替动物脂肪

第二十二页，共一百零一页，2022年，8月28日对于低脂（脂肪含量<10%）、极低脂（脂肪含量<5%）及无脂（脂肪含量<10%)肉类乳化产品，与正常脂肪含量（脂肪含量>25%）的肉类乳化产相比，蛋白基质形成的凝胶性质要比乳化界面膜的形成更为重要。

低脂肉类乳化制品的稳定性主要取决于凝胶基质的持水能力，而不是脂肪聚集的趋势。加入非肉蛋白和多糖可形成稳定的、组织细腻的产品。

例如，大豆蛋白和部分水解的大豆蛋白可与盐溶性肌原纤维蛋白形成一种复合的凝胶体系，这种复合凝胶是由大豆蛋白和肌肉交互作用形成的。

在低脂类肉制品中也经常添加无脂乳固体、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物。第二十三页，共一百零一页，2022年，8月28日

蛋白质起泡的评价指标：泡沫的密度、泡沫的强度、气泡的平均直径和直径分布、蛋白质气泡能力和泡沫的稳定性，最常用的是蛋白质的起泡性及其稳定性。以泡沫为基础的非肉制食品有：蛋奶酥、人造黄油、冰激凌和发酵的面包制品等；以泡沫为基础的肉制食品：含肉奶油点心

泡沫形成机制：在泡沫界面的蛋白质结构发生变化要比在乳化界面中的要大。泡沫形成过程中，蛋白质最初被分散到空气——液体（水）的界面，处于这种界面的蛋白被吸收、浓缩、重新定向，导致了表面张力的减少（或者是表面压力的增加）

。蛋白质的起泡性受蛋白质本身的性质和周围环境条件的影响。蛋白质分子的柔韧性、成膜性以及泡沫稳定性之间存在一定的关系。排列无序的蛋白质比交联在一起的稳定、球状蛋白质具有更大的表面活性。起泡性第二十四页，共一百零一页，2022年，8月28日影响食品蛋白质功能性质的因素

1.内在因素：蛋白质分子的组成和大小、亚基组成和大小、疏水性或亲水性、二硫键多寡、氧化或还原状态、亚基缔合或解离形式、热变性和热聚集、功能基团修饰或水解、蛋白质与其他物质之间相互作用等。

2.物理因素：（1）加热（2）冷冻（3）流体静压力（4）辐照（5）剪切3.化学因素：pH、盐类、蛋白质浓度、有机溶剂等第二十五页，共一百零一页，2022年，8月28日第一节、肉的颜色二肉的食用品质26第二十六页，共一百零一页，2022年，8月28日

第一节肉的颜色

肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。

肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。27第二十七页，共一百零一页，2022年，8月28日血红蛋白占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管绝大多数在宰杀、放血过程中流失含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素28第二十八页，共一百零一页，2022年，8月28日肌红蛋白肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。29第二十九页，共一百零一页，2022年，8月28日肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。（一）肌红蛋白的构造30第三十页，共一百零一页，2022年，8月28日动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动对肌肉Mb,性别----肌肉Mb含量差异。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同种属间肌红蛋白的分布（二）肌红蛋白的含量31第三十一页，共一百零一页，2022年，8月28日

（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。(三)肌红蛋白的变化32第三十二页，共一百零一页，2022年，8月28日肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化

33第三十三页，共一百零一页，2022年，8月28日高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，

30%时肉显示稍暗的颜色

50%时肉就呈褐红色，

70%时肉就变成褐色。影响因素:

氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐

影响肉色稳定的因素34第三十四页，共一百零一页，2022年，8月28日影响因素－氧气压氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。35第三十五页，共一百零一页，2022年，8月28日影响因素－细菌而当细菌繁殖到一定程度时（>7logcfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。36第三十六页，共一百零一页，2022年，8月28日影响因素－pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal37第三十七页，共一百零一页，2022年，8月28日其他影响因素温度

温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线

长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐

盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化

促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。38第三十八页，共一百零一页，2022年，8月28日保持肉色措施：真空包装气调包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。39第三十九页，共一百零一页，2022年，8月28日

真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

真空包装肉表面色素的变化1.真空包装40第四十页，共一百零一页，2022年，8月28日通过调节包装袋里的气体组成来（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。2.气调包装41第四十一页，共一百零一页，2022年，8月28日时间(d)图日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响3.抗氧化剂(1)维生素E维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2)维生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。

42第四十二页，共一百零一页，2022年，8月28日黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

43第四十三页，共一百零一页，2022年，8月28日PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcinestresssyndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。PSEporknormal44第四十四页，共一百零一页，2022年，8月28日1、概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。宰后因素：

尸僵和成熟：成熟后嫩度增加

加热：温度和时间

电刺激：改善嫩度

酶第二节、肉的嫩度

45第四十五页，共一百零一页，2022年，8月28日

肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。包括四个方面含义：第二节、肉的嫩度肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度嫩度第四十六页，共一百零一页，2022年，8月28日47因素影响年龄年龄愈大，肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异营养差异营养较好，育肥较好的家畜，嫩度较好位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关宰前因素影响嫩度的因素第四十七页，共一百零一页，2022年，8月28日因素影响成熟改善嫩度热处理热处理可使蛋白质变性，肌肉发硬；也可以使结缔组织嫩度改善肌肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分电刺激可改善嫩度酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等可以使肉嫩化宰后影响嫩度的因素48第四十八页，共一百零一页，2022年，8月28日

一、概念肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。第三节肉的保水性(Water-HoldingCapacity)49第四十九页，共一百零一页，2022年，8月28日肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重

熟肉率=

×100%煮后肉样重量煮前肉样重量50第五十页，共一百零一页，2022年，8月28日在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便，适合现场操作，不需较多设备的方法。具体方法：宰后2小时内取肉样，切2×3.5×5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间，取样部位，肉样大小，放置的时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。

滴水法（driploss）51第五十一页，共一百零一页，2022年，8月28日

离心法

将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3～4克肉样，高速离心（60，000×g）30分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。52第五十二页，共一百零一页，2022年，8月28日压力法通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具体方法:宰后2h内,取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直径为2.52cm

圆形取样品（面积5cm）取样,称重,上下各垫18层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪加压35Kg，持续3min撤除压力后称取肉样重。53第五十三页，共一百零一页，2022年，8月28日计算方法失水率=(压前肉样重-压后肉样重)x100/压前肉样重系水力=(肌肉含水量-被压出水量)x100/肌肉含水量54第五十四页，共一百零一页，2022年，8月28日(二)影响保水性的主要因素本质因素：蛋白质凝胶网络结构蛋白质所带的净电荷

动物种类：兔>牛>猪>鸡>马>；幼年>老年；肉的部位等pH值：用酸或碱调整，使保水性增强加热处理：对肌球蛋白热变性会降低保水性添加剂:乳化剂，酶制剂等食盐：一定量的食盐会增加肌球蛋白的溶解性，提高保水性磷酸盐;焦磷酸盐和三聚磷酸盐会增强保水性尸僵和成熟：55第五十五页，共一百零一页，2022年，8月28日图肉的保水性与pH的关系pH值的影响56第五十六页，共一百零一页，2022年，8月28日宰后肉的变化空间效应对系水力影响（尸僵）动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。加热过程系水力的变化

肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。57第五十七页，共一百零一页，2022年，8月28日添加剂食盐

盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值当pH>等电点（IP），盐可提高系水力，当pH<IP时，盐起脱水作用使系水力下降。这是因为NaCl中的Cl-离子起决定作用；当pH>IP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。58第五十八页，共一百零一页，2022年，8月28日FreshmeatSaltedmeat(2%NaCl)─NH3+Cl-─NH3+Cl-Cl-Cl-─NH3+/Cl-─NH3+/─COO-─NH3+─COO-Water-RetentionAbility4.04.55.0 5.5 6.0pHofMeat─NH3+++__00Xiong(2000)59第五十九页，共一百零一页，2022年，8月28日磷酸盐：（焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。2.对肉中金属离子有螯合作用肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。3.增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。4.解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。60第六十页，共一百零一页，2022年，8月28日为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第四节肉的风味1.概述61第六十一页，共一百零一页，2022年，8月28日概念：肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。第六十二页，共一百零一页，2022年，8月28日风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化分类和特点63第六十三页，共一百零一页，2022年，8月28日64第六十四页，共一百零一页，2022年，8月28日肉品的香味各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质65第六十五页，共一百零一页，2022年，8月28日呈味性能与其分子结构的关系呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氢基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH；亚硝基─NO2；苯基─C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。第六十六页，共一百零一页，2022年，8月28日

风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。

风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。第六十七页，共一百零一页，2022年，8月28日肉的风味由肉的滋味和香味组合而成：滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。第六十八页，共一百零一页，2022年，8月28日

气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。

气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等，见表1─20。第六十九页，共一百零一页，2022年，8月28日表1-20与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物：吡嗪、吡啶、吡咯水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化第七十页，共一百零一页，2022年，8月28日滋味物质

从下表可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中:甜味来自于葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自于一系列无机物盐质和谷氨酸盐及天门冬氨酸和肽类，苦味来自于一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自于谷氨酸钠（MSG）以及肌苷酸（IMP）等。另外MSG\IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。第七十一页，共一百零一页，2022年，8月28日表7-6肉的滋味物质

滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类第七十二页，共一百零一页，2022年，8月28日芳香物质

生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德褐色反应以及硫氨素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫氨素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。第七十三页，共一百零一页，2022年，8月28日起决定性作用的可能主要有十几种，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-茂酮和甲硫丁氨醛被认为是肉的基本风味物质。除牛肉以外，其它肉的风味形成是在此基础上增加脂肪氧化产物，因为各种动物脂肪组成不同而造成了其肉风味的差异，其中禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小，牛肉的成味物质主要来自于硫氨素降解，代表了肉的基本风味。羊肉膳味来自于4-乙基辛酸和4-甲基辛酸等支链脂肪酸和其它短链脂肪酸，公猪腥味则来自于短链脂肪酸，公猪腥味则来则于C19-⊿16-类固醇。第七十四页，共一百零一页，2022年，8月28日美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等2.肉品风味的产生75第七十五页，共一百零一页，2022年，8月28日2.1美拉德反应反应复杂，产物众多中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味76第七十六页，共一百零一页，2022年，8月28日脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2.2脂质水解氧化77第七十七页，共一百零一页，2022年，8月28日

脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂肪氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在时其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。第七十八页，共一百零一页，2022年，8月28日

一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质。因为此反应只需要羰基和胺，所以脂肪加热氧化所产生各种醛类为美拉德反应提供了大量产物。一些长侧链杂环芳香物质就是来自于氨基酸和来自于脂肪的羰基经美拉德反应声称，如由2，4-葵二烯醛和胱氨酸反应生成的芳香物质就不下于20种。醛：3~4个C:刺激；5~9个C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香第七十九页，共一百零一页，2022年，8月28日

2.3蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸80第八十页，共一百零一页，2022年，8月28日2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫杂环化合物阈值通常较低在牛肉中是风味形成的主要物质在猪肉火腿中产生不愉快的臭味降解81第八十一页，共一百零一页，2022年，8月28日2.5硫氨素降解

肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。第八十二页，共一百零一页，2022年，8月28日年龄：年龄越大，风味越浓种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味脂肪：风味主要来源之一氧化：产生风味或酸败味性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐败味肉类风味的影响因素3.影响肉品风味的因素83第八十三页，共一百零一页，2022年，8月28日（1）动物种类

动物种类、性别、饲料等，对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉有特殊的性气味，在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。

某些特殊气味如羊肉的膻味，来源于挥发性低级脂肪酸。Hornstein（1968）证明，把牛、猪、羊、鲸的红色肌肉水浸液加热，气味无差别，而将脂肪加热，则差别很大。第八十四页，共一百零一页，2022年，8月28日（2）饲料

喂鱼粉、豆粕、蚕饼等影响肉的气味，饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯─丙基二硫化物等会移行在肉内，发出特殊的气味。

（3）冷藏

肉在冷藏时，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成为粘液，而后产生明显的不良气味。长时间的冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁流失，肉质变软使肉的风味降低。

第八十五页，共一百零一页，2022年，8月28日（4）肉在辐射保藏时，以钴60γ射线照射剂量大引起色味香的变化，γ射线照射后，产生HS、CH、SH、酮、醛等物质，使气味变恶。

（5）肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来异味。

第八十六页，共一百零一页，2022年，8月28日风味仪器分析简介前处理气质联用定性定量前处理即风味物质的提取气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性4.肉品风味的仪器测定87第八十七页，共一百零一页，2022年，8月28日各种前处理方法的优缺点方法优点缺点同时蒸馏萃取对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味费时、费力且会造成风味物质较大损失吹扫捕集速度快，吸收完全，特别对于含量低的风味物质冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品动态顶空速度较快，吸收较完全，特别对于含量低的风味物质萃取头对风味物质的选择性问题固相微萃取速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便萃取头对风味物质的选择性问题溶剂萃取经济费时、费力且会造成风味物质很大损失，结果很不准确88第八十八页，共一百零一页，2022年，8月28日风味化合物的提取、分离、鉴定肌肉样品切碎SPME萃取GC分离