2022年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共210题)

2022年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共210题)1.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％~20％B、30％~35％D、50％~55％答案：A2.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。3.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、4％~7％B、9％~11％D、17％~19％答案：B4.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％~15％B、20％~30％D、45％~50％答案：B5.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪后腿肉6.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩7.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。C、40％~45％C、13％~15％C、35％~40％C、猪五花肉C、牛柳A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉8.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖9.最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉10.俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、颈肉C、仔盖11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安A、重要存货B、部分存货C、全部存货A、三个月B、每月C、半年A、增加B、外加C、多加利率是()。CA、价格B、价值C、售价利率是()。19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1＋成本A、主料B、辅料C、调料则该菜售价是()。菜售价是()。新()。A、精神B、风格C、意识A、企业B、经理C、工作人员24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本使企业的各种原料能够得到充分利用，发A、要求B、目的C、作用26.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低A、思想B、基础C、工作A、三种B、四种C、五种定必要的规章制度和奖A、最低B、平均C、菜点)三种元素组成的。32.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学34.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。D、维生素答案：C36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。37.供给人体热量最经济的营养素是()。BC39.每克脂肪可产生()热能。40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低41.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、非导热体43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发CA、肉类B、蛋菜C、新鲜水果52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为C56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例A、适合B、不适合C、高于57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的A、维生素B、蛋白质C、脂肪58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理A、营养素B、维生素C、脂肪62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它A、植物类B、瓜果类C、粮食类65.动物类和豆类主要的功用是供给优良(A、维生素B、矿物质)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧68.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经ABC年A、素食B、美食C、熟食)。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个73.我国不同风味的地方菜有()多种。4.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()A、调味B、选料C、刀工CA、清代B、元代C、唐代78.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书A、唐代B、元代C、清代A、300年B、500年C、400年C81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非A、重量B、质量C、价格时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B83.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的A、酸B、碱C、腐蚀84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性A、冷B、热C、温热原料吸水量的多少，往往决定()的品质。水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞A、失水B、浸水C、泡水)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃92.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗A、碱水B、清水C、盐水94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、维生素B、氨基酸C、脂肪原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格A、盐B、砂C、石粒A、主料B、配料C、围边A、最复杂B、较复杂C、较简单A、薄片B、厚片C、整块刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上()。A、突出B、好看C、暴露A、特殊雕B、深雕C、花雕雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴A、普通B、创新C、传统A、立体B、平面C、凹雕A、大型作品B、大菜C、大饭店116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中A、零雕整装B、组合C、整雕)。A、不用B、小用C、整用。A、主料B、原料C、配料雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不A、铁B、铜C、不锈钢A、小巧B、方便C、锋利A、50~60mmB、60~70mmC、70~80mmA、不同B、相同C、类似要A、学科B、技艺C、技术CA、产品B、成品C、原料A、要求B、目的C、原则A、观赏B、食用C、展示造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、5种C、9种A、掐花B、围花C、牵花A、转变B、改变C、变化A、表现B、表达C、表象A、观赏B、食用C、展示137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席A、高潮B、高峰C、展示象A、色彩B、质量C、造型139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。BCA、轻重B、厚薄C、形状型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、为主造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式A、条件B、性质C、作用A、时间B、口味C、营养A、人们B、民族C、当地A、高级B、高档C、特别147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来。A、一部分B、特殊C、旅游A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强A、美化B、前奏C、中间菜肴的器皿要与菜肴相()。A、形状B、口味C、大小肴。53.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，A、较差B、一般C、较好154.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的A、菜肴B、成品C、自然155.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的A、图案B、不同C、几何反映。A、造型B、形状C、质量A、数量B、规格C、样式的159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成A、烹调前B、烹调后C、加热时A、上汤B、好汤C、燕菜汤A、关键B、基础C、简单A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油A、发生的B、发现的汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火A、水鲜B、火候C、器皿()。A、一次用完B、注意保鲜A、口味重的B、适量的C、立即使用C、口味轻的A、一次性B、多次C、先后A、此地帮B、龙江帮C、东北帮A、海鲜B、干菜C、山珍A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼BCA、多层次B、多口味C、多品种特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥179.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜A、酸汤B、辣汤C、咸汤A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠A、北京B、杭州C、苏州183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。C、全省D、省内外地区答的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()A、宁波B、绍兴C、杭州A、口味B、质嫩C、造型A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩A、麻辣B、咸鲜C、酸甜南菜技法多样，尤重()。A、海鱼B、山珍C