西餐厨房制度与程序

与程序西餐厨房制度与程序WESERNKITCHENPOLICY&PROCEDURES感谢阅读制度冷菜工作程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨主管、员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED执行程序PROCEDURES：1、早班：A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙；谢谢阅读B.进入厨房签到；C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、感谢阅读)6:30前全部按排摆精品文档放心下载到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。精品文档放心下载E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响谢谢阅读早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。感谢阅读F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并谢谢阅读精品文档放心下载认真留意出品质量，后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。精品文档放心下载H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。制度冷菜工作程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨主管、员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED2、晚班：A.感谢阅读在早班下班前做好全面的交接。B.感谢阅读上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，谢谢阅读精品文档放心下载负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。谢谢阅读C.精品文档放心下载包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，谢谢阅读感谢阅读品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。D.谢谢阅读感谢阅读管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，谢谢阅读晚班冷菜工作结束。制度热菜扒板的工作程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨主管、员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED执行程序PROCEDURES：1、早班：A.精品文档放心下载后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。感谢阅读B.精品文档放心下载谢谢阅读上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。C.谢谢阅读谢谢阅读影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。感谢阅读D.谢谢阅读谢谢阅读的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。谢谢阅读E.谢谢阅读谢谢阅读经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。2、扒板晚班：A.精品文档放心下载做好全面交接。B.感谢阅读到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根谢谢阅读据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。C.精品文档放心下载由服务员拿出厨房。D.感谢阅读填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；精品文档放心下载感谢阅读匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。制度热菜的工作程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨主管、员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED执行程序PROCEDURES：1、汤汁早班：A.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,精品文档放心下载早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.感谢阅读B.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.()，感谢阅读并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点精品文档放心下载的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载的食品的提供。C.感谢阅读11:00前将所有午餐自助餐热菜食品摆放在自助餐的感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.精品文档放心下载谢谢阅读束。２、汤汁晚班：A.谢谢阅读在早班下班前做好全面交接。B.谢谢阅读感谢阅读感谢阅读感谢阅读拿出厨房。C.精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D.感谢阅读断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。谢谢阅读E.精品文档放心下载后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。精品文档放心下载制度加工间的工作程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED执行程序PROCEDURES：１、加工间早班：A.到岗后签到，将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海谢谢阅读鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F.谢谢阅读谢谢阅读加工后，按要求存放。G.精品文档放心下载及时间，并安排午饭时间。H.谢谢阅读经主管同意后方可签离下班。２、加工间晚班：A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。感谢阅读B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交谢谢阅读接班，随时为其它厨房提供所需食品。C.谢谢阅读行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。感谢阅读D.精品文档放心下载感谢阅读间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度各类表格的使用程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写申请数量，单位的填写－－申请人物品名称，代码的填写－－申请人实发数量，单位的填写－－发货人收货接收后签字－－收货人2.批准程序部门主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3.提货单共三联－－一联收货部－－二联收货部－－三联厨房二、店内转流单1.西厨内部各厨房主管申请填写各厨房主客发放及签字下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流各厨房主管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部门主管批准签字发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部门转留单行政总厨存档制度成本控制程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:感谢阅读精品文档放心下载的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告：此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告：报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告精品文档放心下载申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。精品文档放心下载制度成本控制程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED4.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分感谢阅读类配概括。根据以下填写此报告：☆工作总天数（根据出勤记录）☆加班总数（根据加班记录）☆消费的清单（财务部）此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效精品文档放心下载地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.制度每天班前、班后例会程序和编号POLICY时间REF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:谢谢阅读作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES：种类：1．临时会议2．每日１０分钟会议3．每日正常会议临时会议：1．当传达酒店指示时；2．出现临时团队时；3．当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。谢谢阅读时间：不定每日十分钟会议：1．每日上午：９：００谢谢阅读餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2．每日晚上１０：３０☆召集主管；☆总结当日工作中出现的问题；☆解决有关投拆：☆收集各部的领货单；☆安排第二日工作；制度每天班前、班后例会程序和编号POLICY时间REF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED每日正常会议：1．参加人员：酒水部2．主持人：酒水部经理3．内容：☆传达酒店上级批示；☆分析当日投拆现象；☆分析当日工作进行总结；☆对临时团队进行定单安排；☆对特式的标准统一；☆对员工的每周、每月的评估；☆与酒店其它各大部分的联系的总结。以上各种会议定有会议记录：☆打印并传递给各主管签字☆存档制度厨房的各项制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED执行程序PROCEDURES：一、厨房纪律：1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；3、当班时不许打瞌睡；4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；5.服装要整齐、要配带胸卡；6.不许浪费或损害饭店财产；7.不许无故旷工；8.服从上级管理；9.不许偷吃偷喝厨房食品；10.不许偷拿酒店财物及食品；11.不许偷拿酒店财物及食品；12.不准骂人及打架；13.正确按程序使用厨房设备主厨具；14.酒吧内禁止吸烟；15.不许在员工内搞不团结的事情；16.工作时间不许会客；17.当班时间不许接打私人电话；18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内；19.下班签离后，请勿在酒吧逗留；20.公休员工不许回酒吧；21.说话要有礼貌，不许说话带脏字；22.不许乱动酒吧内消防设施；23.不许在酒吧内跑动。二、个人卫生：1.员工要一天洗一次澡；2.手指甲必须剪短；3.不抹指甲油；4.不许在酒吧内梳头发；制度厨房的各项制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门西厨房POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子；6.不许用手蘸食品尝；7.酒吧内不许带戒指、首饰；8.手拿生鱼、生肉后要洗手；9.上岗工作前要洗手；10.拿过变质的食品后要洗手；11.握过垃圾桶后要洗手；12.口腔中不许有异味；13.男员工不许留胡须；14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面；15.牙齿要保持清洁；16.不许喷香水；17.嘴里不许吃口香糖；18.身上不要有异味。三、仪表及仪器1.员工制服要整洁，要配带各牌；2.头发要保持干净整齐；3.要随时带帽子；4.男员工不许留长发；5.工作鞋要保持清洁；6.制服要保持完整；7.说话要有礼貌，不带脏字；8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发；9.嘴里不许吃口香糖；10.有礼貌，对待同事要热情；11.站姿走姿要规范；12.口中不要有异味；13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度西厨房领货的制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。精品文档放心下载执行程序PROCEDURES：一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下精品文档放心下载条例：1．所需货物量是否与第二天需求量相符；2．仔细检查是滞有重复提货项目；3．提货项目要分类填写。二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核：1．提货货品是否与第二天需示量相符；2．检查并寻问是否有重复提货项目；3．次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上；谢谢阅读4．经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：感谢阅读1．总监将所提货物仔细检查过目；2．签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。精品文档放心下载3．最后审核通过后签字批准；4．上班前将各类提货单取回。谢谢阅读制度收货的程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:感谢阅读提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序PROCEDURES：精品文档放心下载发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。感谢阅读二、收货员工收货时应注意以下事项：1．货物是否提货单相符；2．货物规格是否与货单相符；3．货物数量是否与货单相符；4．货物是否出现变质现象。如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决：1．请物品仓发放员调整；2．换取所需规格；3．数量加足；4．换成好的酒水等；5．拒领并通知部门主管及总厨；三、部门主管及经理接到拒领食品通知后：1．通知餐饮总监；2．通知发货部主管；3．通知采购部主管；4．通知财务部总监。以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。制度收货的程序编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED解决方法为：1．在最短的时间内，采购相应数目的此项食品；2．将此批货品做妥善处理。☆如变质，货仓部门尽快处理;3．最后查明原因，以免再次出现。四、收货后的处理方法：1．香烟与酒水分开存放；2．玻璃瓶与罐头分开存放；3．放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。五、1．验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。2．经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。制度采购制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:感谢阅读严格遵守采购条例。执行程序PROCEDURES：程序：谢谢阅读去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。二、餐饮总监将根据下例条件审核：1．物品是否食品节相符；2．数量3．规格4．成本是否过高5．是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。感谢阅读6．最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。四、采购部根据要求按时将物品采购。五、酒水部经理将对食物最后验收。精品文档放心下载字。七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。制度供应商送货、订货制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，精品文档放心下载因此,市场调查要定期，调查资料要建档。执行程序PROCEDURES：收货定价的基本程序：一、定期市场调查；二、货品是否是西厨所需；三、酒水部经理认可、定价；四、餐饮总监认可、批准；五、财务部总监认可、批准；六、其它注意事项。一、定期市场调查：1．酒水的市场调查；2．水果的市场调查；3．香烟、雪茄的市场调查；4．谢谢阅读5．每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；感谢阅读6．市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定：精品文档放心下载1．是否是酒水部急需；2．是否定餐或宴会可有此货；3．此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；4．是否会影响成本，使之提高。制度供应商送货、订货制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED三、酒水部经理认可、定价：1．酒水部经理根据市场资料定价；2．听取采购主管之建议；3．留用数量；4．将留用申请表上交餐饮总监。四、餐饮总监认可、定价、批准：1．餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格；2．签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。谢谢阅读3．签字批准。4．由秘书上交财务部批准。五、财务部总监认可，批准：1．财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理；2．批准后转交采购部；六、其它注意事项：1．此批货市场上市周期：定购数量；2．此批货存放周期：存货数量；3．此货质量问题：定货价格参考；4．最后将收购资料存档。制度更改进货标准制度编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部POSITIONRESPONSDEPT.IBLECONCERNED目的OBJECTIVE:由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，谢谢阅读但要根据更改进货标准程序。执行程序PROCEDURES：一、更改进货标准的因素：1．新套单的制定；2．新宴会的制定；3．食品节的出现；4．定其更换酒水单的要求。二、更改后批准的程序：1．由经理提出更改计划；2．上交餐饮总监；3．餐饮总监批备后转变采购部；4．各步骤均存档。三、原物品的处理：由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理：1．是否可转流到中餐厅；2．是否可转流到员工餐厅；3．是否可用于某种自助餐。制度需仓存物品订立编号POLICYREF.NO.执行职位西厨员工涉及部门餐饮部、财务部P