第七章 科学膳食 第二节 老年人及慢性病人的食谱设计

第七章科学膳食

第二节中老年人和慢性病人的食谱设计

第二节中老年人和慢性病人的食谱设计一、中老年人食谱设计中老年人和慢性病人的食谱设计一般把45～65岁称为老年前期，65岁之后称为老年期。45岁以上人群合称为中老年人1.中老年人的生理特点和营养需求生理特点（1）消化系统的衰老（2）体内性激素水平下降，蛋白质合成减少（3）基础代谢下降，即使体重并未改变，也会出现瘦体组织减少和脂肪组织比例提高的现象。1.中老年人的生理特点和营养需求营养需要

能量需求比青年人明显降低。与正常成人相比，45～50岁约减少5%，50～59岁减少10%，60～70岁减少20%，71岁以上的老人减少30%，但是其他营养素的需求并不下降，而叶酸，维生素B6、B12、D等营养素的需求还有增加。

避免肥胖、高血脂，避免血糖上升速度过快。⑴控制总能量不超标，以维持标准体重为原则。⑵脂肪能量比降低到20%～25%。胆固醇控制在300mg以内。烹调方法尽量清淡少油。高脂肪食物应限量。2.中老年膳食食谱的要点⑶优质蛋白质含量应占食物中蛋白质总量的50%左右。⑷供应充足的粗粮、杂豆和薯类，以此供应充足的抗氧化成分和膳食纤维。2.中老年膳食食谱的要点⑸供应较多的菌类、藻类、蔬菜和适当的水果，增加可溶性膳食纤维，有利于控制血胆固醇。⑹每日食用充足的蔬菜，其中应有一半深绿色叶菜，以供应充足的叶酸，有利于预防心血管疾病和骨质疏松。2.中老年膳食食谱的要点⑺多安排钙含量丰富的食物，如低脂奶类、酸奶、豆制品等，老年人钙的适宜摄入量较青年人高。⑻食物加工不应过于精细，不用甜食，以稳定血糖上升速度。2.中老年膳食食谱的要点二、慢性病人的食谱设计中老年人和慢性病人的食谱设计脂肪肝病人的食谱设计要点糖尿病病人的食谱设计要点高尿酸血症和痛风的食谱设计要点高血压病人的食谱设计要点高脂血症病人的食谱设计要点是由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多，肝内脂肪超过肝脏重量的5%即为脂肪肝，按轻重程度分为轻度、中度和重度脂肪肝。中心性肥胖者常见脂肪肝，往往发生于体力活动少、饮食中脂肪比例较高或精制糖、精制淀粉食物较多的人当中。（一）脂肪肝病人的食谱设计⑴控制总能量，对于超重者可用温和减肥食谱，每日在1400～1800kcal。⑵脂肪能量比25%。选择低脂肪原料，减少饱和脂肪酸比例，每日胆固醇控制在300mg以内。（一）脂肪肝病人的食谱设计要点⑶碳水化合物能量比在55%～65%。减少精白米面，选择富含膳食纤维的粗粮、豆类、薯类等。⑷蛋白质摄入量与健康人基本一致，蛋白质来源应优先选择低脂品种，如鱼、虾、鸡肉、里脊、肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。（一）脂肪肝病人的食谱设计要点⑸在控制总能量的前提下，增加蔬菜和水果的摄入量蔬菜每日可供应500g以上。但水果摄入量较多时应酌情减少主食。⑹调味时减少油脂用量（每日不超过25g），不用糖。（一）脂肪肝病人的食谱设计要点⑺不喝酒，不吃甜食，不喝甜饮料。加强有氧运动，适当进行肌肉锻炼。（一）脂肪肝病人的食谱设计要点（二）糖尿病病人的食谱设计空腹血糖超过6.00mmol/L即应开始注意控制血糖，超过7.00mmol/L即诊断为糖尿病患者。病因主要是胰岛素不足或机体对胰岛素的敏感性下降（胰岛素抵抗）。并发症有心脑血管意外、糖尿病肾病、糖尿病眼病、骨关节病、下肢坏死等。（二）糖尿病病人的食谱设计饮食调理是糖尿病治疗控制的“五驾马车”（饮食、运动、药物、血糖自我监测与糖尿病教育）当中最基本、也是最重要的措施。膳食控制的目标主要是降低体脂肪、延缓餐后血糖上升、改善胰岛素敏感性和预防并发症。（二）糖尿病病人的食谱设计要点⑴控制总能量。同时配合运动处方，通过运动减少内脏脂肪并改善糖代谢和脂代谢。⑵供给充足的碳水化合物，占总能量比例的50%～60%，尽量选择血糖反应较低的主食原料，少吃精白细软黏的主食品，避免甜食和甜饮料，以降低血糖的波动。⑶供给充足的蛋白质，与健康人数量相当，占总能量比例的10%～20%。如果肾功能已经受损，则应控制蛋白质数量和质量。动物性食品宜选低脂品种如鱼贝类、低脂乳类、禽肉等。每日可食用半个到一个蛋。糖尿病病人的食谱设计要点⑷控制脂肪摄入量，占总能量的30%以下，每日烹调油用量25g以下。选择低脂肪原料，降低饱和脂肪酸比例，避免反式脂肪酸。每日胆固醇控制在300mg以内。预防心血管病并发症。避免含肥肉、动物油、氢化植物油的食品。糖尿病病人的食谱设计要点⑸供给充足的膳食纤维。膳食纤维可帮助增大食物体积，降低能量密度，降低血糖上升速度，并改善糖耐量。⑹供应充足的维生素和矿物质。因尿中丢失水溶性维生素和钙高于健康人。增加B族维生素和维生素C供应，有利于减少神经系统的损害、改善脂代谢。丰富的蔬菜、低糖水果、薯类豆类、粗粮等食品。糖尿病病人的食谱设计要点⑺饮食定时定量。在总能量不变的前提下，少食多餐有利于控制血糖稳定。⑻控制食盐数量，烹调清淡，多用少油少盐烹调方法。控盐每日6g以内，一方面有利于预防高血压等心脑血管并发症，另一方面有利于控制食量和维持血糖的稳定。（二）糖尿病病人的食谱设计要点（三）高尿酸血症和痛风的食谱设计要点人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸，嘌呤代谢紊乱造成血尿酸浓度异常升高，即为高尿酸血症。尿酸沉积于关节当中，引起关节损害和疼痛，即为痛风。多发于超重肥胖者当中，血尿酸含量与BMI有正相关性。常常伴有高脂血症、高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病，还易发生肾结石和胆结石。（三）高尿酸血症和痛风的食谱设计要点⑴控制总能量，按温和减肥食谱设计，促进体重回归正常状态。⑵优质蛋白质来源以牛奶、鸡蛋、豆制品为主，鱼、肉类和海鲜严格限量在50g以下，禁食动物内脏、鱼子、浓汤等级高嘌呤食品。⑶控制脂肪摄入，动物性食品选择低脂食材如去皮鸡肉、兔肉、里脊肉等。少用烹调油脂。（三）高尿酸血症和痛风的食谱设计要点⑷主食以米、面、玉米等低嘌呤粮食和薯类为主，干豆类控制在30g以下。为了预防糖尿病和高血脂症，仍不宜全用精白细软的主食。不用含精制白糖的食品，不饮甜饮料。⑸摄入大量蔬菜水果和薯类，增加钾钙镁等元素的供应，有利于碱化尿液。同时其中丰富的抗氧化物质有利于降低其他慢性疾病的危险。（三）高尿酸血症和痛风的食谱设计要点⑹烹调调味清淡，尽量不加鸡精、牛肉精、蘑菇精、强力味精、浓汤快调味品。肉鱼类尽量选炖煮方式，不饮汤。⑺严禁饮酒，不饮咖啡和浓茶。⑻多饮水，促进尿酸从尿液中排出。（四）高血压病人的食谱设计要点⑴控制总能量，对于超重患者，摄入能量应当使体重逐步回归正常体脂肪状态。⑵控制脂肪摄入量，使其占总能量的25%以下，降低动物脂肪比例，使用富含单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸的植物性油脂烹调，如茶籽油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油、麦胚油等。每日胆固醇控制在300mg以内。（四）高血压病人的食谱设计要点⑶供给适量的蛋白质，每千克体重1克。其中1/2以上来自于植物性蛋白质。可经常食用各种豆制品。⑷选择富含膳食纤维的主食，如粗粮、淀粉豆类和薯类。碳水化合物供应当中尽量减少含精制糖和糖浆的食品，不吃甜食，不饮甜饮料。⑸供给充分地钾钙镁元素，以帮助调节血压。每天充足摄入薯类、蔬菜、水果、低脂奶和发酵奶，以及适量的坚果和油子。

（四）高血压病人的食谱设计要点⑹严格控制食盐和高钠食品，每日摄入总盐量不超过5g。尽量不用各种腌渍食品、蜜饯、咸蛋、松花蛋和加工肉制品等。尽量少用焙烤食品、膨化食品，不喝甜饮料，因其中均含有钠。用餐时不饮咸味汤。

（四）高血压病人的食谱设计要点⑺控制鱼肉类的摄入量在每日75g以下，少用红肉。⑻严格限制饮酒。可饮淡茶或花果茶，以增加钾和抗氧化成分的摄入。

（四）高血压病人的食谱设计要点（五）高脂血症病人的食谱设计要点⑴控制总能量，对于超重患者，摄入能量应当使体重逐步回归正常体脂肪状态。研究证实，减肥4.5kg平均可带来LDL下降5%～8%。⑵控制脂肪摄入量，饱和脂肪酸占能量的比例限制在7%以下。坚果和油子有益心脏健康，应控制在25g以下。每日胆固醇控制在200mg以内。（五）高脂血症病人的食谱设计要点⑶供给充足的碳水化合物，占总量比例的50%～60%,应优先选择粗粮豆类等原料，避免甜食和富含简单糖类的加工食品。高脂血症病人的食谱设计要点⑷供给适量的蛋白质，每千克体重1克。其中1/2以上来自于植物性蛋白质，降低肉类蛋白比例。大豆中的豆固醇、大豆异黄酮、大豆皂甙，以及谷胚中的谷固醇都有利于控制心血管疾病，可选用各种豆制品，特别是豆浆。（五）高脂血症病人的食谱设计要点高脂血症病人的食谱设计要点⑸供给充分的蔬菜、水果和薯类，增加膳食纤维、多种维生素和矿物质供应，提供充足的抗氧化成分。（五）高脂血症病人的食谱设计要点高脂血症病人的食谱设计要点⑹增加可溶性膳食纤维的供应，以帮助控制血脂，并预防血糖快速上升。优先选用燕麦、大麦等富含β-葡聚糖的主食，富含果胶的山楂、柑橘、苹果、蓝莓、菜花、茄子、南瓜等蔬菜水果，以及菌类、藻类、魔芋等食材。（五）高脂血症病人的食谱设计要点高脂血症病人的食谱设计要点⑺烹调清淡，每日摄入总盐量不超过6g。尽量不用酒、咖啡、浓茶、辣椒等。

同时增加体力活动，每日宜有1小时温和的有氧运动，但一定要循序渐进，不宜做剧烈运动。（五）高脂血症病人的食谱设计要点（1）

1杯牛奶（2）2匙烹调油（3）3两水果（4）4份蛋白（鱼、豆、蛋、肉各1两）

(5)500克蔬菜

(6)6克盐