食品微生物污染途径和朔源

微生物对食品的污染微生物学及操作技术食品微生物的污染及途径1微生物引起食品腐败变质的条件23目录页CONTENTSPAGE主要食品的腐败变质1食品微生物的污染及途径食品污染的种类微生物污染食品的途径食品中微生物的消长情况控制微生物污染食品的措施一、食品污染的种类食品微生物的污染及途径微生物寄生虫、虫卵昆虫生物污染的种类1.生物污染一、食品污染的种类食品微生物的污染及途径农药工业三废添加剂包装材料化学污染的种类2.化学污染一、食品污染的种类食品微生物的污染及途径放射性污染杂物物理污染的种类3.物理污染二、微生物污染食品的途径食品微生物的污染及途径通过水污染通过空气污染通过人及动物污染通过用具及杂物污染污染的途径三、食品中微生物的消长情况食品微生物的污染及途径1、加工前原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。三、食品中微生物的消长情况食品微生物的污染及途径2、加工过程中清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。三、食品中微生物的消长情况食品微生物的污染及途径3、加工后

食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。四、控制微生物污染食品的措施食品微生物的污染及途径垃圾的无害化管理

粪便的无害化管理

污水的无害化管理加强环境管理四、控制微生物污染食品的措施食品微生物的污染及途径食品运输卫生和贮藏卫生食品生产卫生个人卫生食品生产用水卫生加强食品生产的卫生管理2微生物引起食品腐败变质的条件食品基质食品的环境条件一、食品基质微生物引起食品腐败变质的条件食品的pH值各类食品的pH值

动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值

牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3

羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7

猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6

鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5

鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0

蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3

小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6

牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5一、食品基质微生物引起食品腐败变质的条件酸性食品与低酸性食品

pH值在4.6以上者为低酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.6以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。微生物生长与食品pH值的关系

低酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化

糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。一、食品基质微生物引起食品腐败变质的条件食品中的水分水分活度（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≤Aw≥1不同类群微生物生长的Aw不同微生物生长Aw值的可变性一、食品基质微生物引起食品腐败变质的条件食品Aw值与微生物生长的关系大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长（保藏期1~2个月）；奶粉Aw值为0.20，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）二、食品的环境条件微生物引起食品腐败变质的条件1、温度根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。二、食品的环境条件微生物引起食品腐败变质的条件2、气体微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢；O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。

另外，H2和CO2等气体的存在，对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。

二、食品的环境条件微生物引起食品腐败变质的条件3、相对湿度空气的相对湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品；每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长，但这一范围的Aw值会受到空气湿度的影晌。

3主要食品的微生物腐败变质动物性食品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质一、动物性食品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类畜、禽肉类变质的现象肉类的腐败变质一、动物性食品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见污染类群如下：

腐生性微生物：真菌或是细菌等

病原微生物：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等。一、动物性食品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质畜、禽肉类变质的现象发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味、臭味、哈喇味。一、动物性食品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质水产类变质的原因水产类变质现象水产类的腐败变质一、动物性食品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质水产类变质的原因鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物污染而发生变质。主要污染的微生物有：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌一、动物性食品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质水产类变质现象体表浑浊无光泽组织因被分解而变的疏松鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。二、果蔬及其制品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质果蔬及其制品腐败变质的原因果蔬及其制品的腐败变质现象微生物引起新鲜果蔬的腐败变质二、果蔬及其制品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质果蔬及其制品腐败变质的原因果蔬中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。基本营养条件：pH值在2.4~4.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。微生物的种类：细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。二、果蔬及其制品的腐败变质主要食品的腐败变质果蔬及其制品腐败变质的现象浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。有机酸的变化：微生物利用有机酸作为碳源进行有氧呼吸或无氧呼吸。三、鲜牛乳的腐败变质主要食品的微生物腐败变质鲜牛乳中的微生物鲜牛乳腐败变质经历的几个阶段微生物引起鲜牛乳的腐败变质三、乳及乳制品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质1、鲜牛乳中的微生物乳酸菌乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。乳脂链球菌：适宜在30℃条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在10~45℃的范围内均可生长。液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味。嗜热链球菌：适宜在40~45℃的条件下生长，在20℃以下时不生长。嗜酸乳杆菌：适宜在37~40℃时生长，在15℃以下时不生长适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。三、乳及乳制品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质1、鲜牛乳中的微生物胨化菌芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌地衣芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌：生长的适宜温度范围是20~40℃假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30℃。三、乳及乳制品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质1、鲜牛乳中的微生物其他细菌脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。三、乳及乳制品的腐败变质主要食品的微生物腐败变质2、鲜牛乳腐败变质经历的几个阶段抑菌期：乳中含有抗菌类物质，在微生物数量较少的情况下，抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃）。乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失，乳酸链球菌占优势，乳液酸度升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：