酱油中氨基酸态氮的测定

技能八酱油中氨基酸态氮的测定了解酱油中氨基酸态氮的作用及测定方法；领会和掌握甲醛值法（电位滴定）测定酱油中氨基酸态氮的原理和操作要点；对市场某品牌酱油中氨基酸态氮含量进行测定并对相关产品指标作出评价；进一步巩固滴定分析仪器和酸度计的操作技能。训练目的重点：酸度计的操作方法；定容、滴定等操作技术。难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。酱油：以大豆、小麦等为原料的发酵调味品，富含18种游离氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸），是酱油呈现鲜味的主体成分。

检测意义质量标准：国家标准基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。

氨基酸态氮：以氨基酸存在的氮，衡量酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标（鲜味、发酵程度）。GB2117-2003酱油理化指标酿造酱油理化指标（GB18186-2000）检测方法比色法

化学分析法双指示剂甲醛滴定法现代分析技术氨基酸分析仪，快速鉴定氨基酸的种类和含量。

电位滴定法甲醛值法国标第一法乙酰丙酮-甲醛比色法甲醛值法测定氨基酸态氮一、测定原理

根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，用电位滴定法确定滴定终点。（GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法）∣NH2

∣∣

H3N—O

R—CH—COOH+HCHO

∣NH2

∣

NH—CH2OH

R—CH—COOH

+NaOHR—CH—COONa

∣∣

NH—CH2OH

NH—CH2OHR—CH—COOH

R—C—C=O

R—CH—COOH二、试剂与仪器甲醛(36~38%)：应不含有聚合物。氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH）=0.050mol/L]磁力搅拌器l0mL微量滴定管酸度计（pH复合电极、KCl饱和溶液（标准缓冲溶液）任务一酸度计的准备与校正任务二样液的制备任务三样液的滴定任务四空白试验任务五结果处理与评价。三、项目实施任务一酸度计的准备及校准开启酸度计电源→插入pH复合电极→按“pH／mV”按钮→预热30分钟，使仪器进入pH测量状态→按“温度”按钮，使显示为溶液温度值(此时温度指示灯亮)，然后按“确认”键，仪器确定溶液温度后回到pH测量状态→采用两点校正法校正酸度计。开机前的准备将多功能电极架插入多功能电极架插座中→将pH复合电极安装在电极架上→将pH复合电极下端的电极保护套拨下，并拉下电极上端的橡皮套使其露出上端小孔→用蒸馏水清洗电极。酸度计的校正：任务二样液的制备取80mL水→

200mL烧杯中，开动磁力搅拌器→先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2→加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数。吸取20.0mL→

200mL烧杯中→加60mL水，开动磁力搅拌器，→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2→加入10.00mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数。平行两次。准确吸取酱油5.0mL→100mL容量瓶中→用纯水定容→摇匀。任务三样液的测定任务四空白试验甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，，但是它的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸和甲醇，从而与碱发生反应。思考：为什么要做空白实验？任务五结果处理与评价原始记录表式中

ρ------氨基酸态氮质量浓度，g/100mL;c-------氢氧化钠浓度，mol/L；V1-----加入甲醛后耗NaOH的量，mL；V2------空白试验加甲醛后耗NaOH量，mL；V3------测定用样品稀释液的量，mL；0.0140----氮的摩尔质量，g/mmol；5-------样品量，mL。结果计算：计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立侧定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100mL。结果评价：合格？不合格？1.移去2份约含20-30mg的氨基酸样品→分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水→一份加中性红2-3滴→0.1000mol/L氢氧化钠滴定→由红色变为琥珀色→记录氢氧化钠的用量→另一份加麝香草酚酞3滴和10mL甲醛→0.1000mol/L氢氧化钠滴定→溶液至淡蓝色→记录