2021年度食堂从业人员食品安全知识考试

2021年度食堂业人员品安全识考试一、单选题（每题2分，共50分）1各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应)洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。[选题]*A.人分别C.池(确答案)D、分时2各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙）以上。[选]*A10CM(确答案)B20CM、3菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于（）。[选题]*A时克(确答案)B时克、小时1254需要__熟制品，应尽快_后再___[选题]*A.冻冷却冷藏冷藏冷却冷藏(正确答案)C.藏冷冻冷藏5下列哪种操作做法可能引起细菌污染。（）[选题]*

A.、熟食品分开存放鱼肉蔬菜同一个砧板切配(确答案)C.毒好的餐具摆放在保洁柜D.上都不是6加热食品应使中心温度达到（）℃以上。[选题]*AB(正确答案)、7下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作）。[选]*A年老体弱者B残疾人、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者正确答案)8青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。[选题]*A钟B、分钟、分钟(确答案)9食品在烹饪后至出售前一般不超过（）时。[选题]*AB(正确答案)、410下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（）。[选题]*A豆浆、四季豆(确答案)

B.豆腐干、白菜C.菜、酱菜11制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到煮豆浆沸腾后应持续（）。[选题]*A℃5钟B℃5钟(正确答案)、℃分12平静状态下，测体温超过）氏度可判断为身体发热。[选题]*AB37.3正确答案)、13未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在()小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。[选题]*AB、(正确答案)14在烹饪后至食用前需要较长时间(超过小时）存放的食品应当在(条件下存放。[选题]*A.于℃低于0B高于60℃或低于℃(确答案).于70或低于0℃D.上都不是15发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做()[选题]*

A.管他问一下C.问并上报主管(确答案)D.上都不是16餐具清洗消毒流程为()。[选题]*A一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)B一擦、二洗、三过清、四保洁、一洗、二擦、三过清、四消毒17在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物(。[选题]*A胡萝卜B土豆子、大(正确答案)D、玉米18当身上衣服着火时，可立即_。[选题]*A.跑离开火场，灭掉身上火苗用手或物品扑打身上火苗C.地打滚，压灭身上火苗(正确答案)19接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是)。[选题]*A触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)20以下哪种食品可以食用。[选题]*

A发霉的茶叶(确答案)B发芽的土豆、变绿的豆芽D、变红的汤圆。21与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天(。[选题]*AB、天(确答案)D、。22易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在)内使或冷藏。[选题]*A(正确答案)B、232018年遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于(。[选题]*A细菌性食物中毒(正确答案B化学性食物中毒、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。24使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上。[选题]*A钟(确答案)B时

、2小时25以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物?）[选]*A微波炉加热B蒸、油炸(正确答案)二、多项选择题（每题2分，）1公司核心价值观是()*A品德(确答案)B责任(确答案)、务(正确答案)D、激情正确答案)、超越(确答案)2食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求)*A穿戴清洁的工衣、帽、鞋(正确答案)B有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗(确答案)、不涂指甲油和佩戴戒指(正确答案)D、保持手的清洁卫生(确答案)3原料常见的形状有（）。*A丝正确答案)B丁(确答案)(正确答案)D粒正确答案)4菜的作用（）。*

A确定菜肴的质和量(确答案)B确定菜肴的色、香、味(确答案)、确定菜肴的营养价值(正确答案)5进入食堂操作间禁止事项为（）。*A携带手机/火种(正确答案)B吸烟/吃东西(正确答案)、嘻笑打/脱岗(正确答案)D、脱衣服/掏耳(正确答案)6司质量目标（）。*A市场质量事故为零(确答案)B食品安全事件为零(确答案)、持续降低产品客诉(正确答案)D、持续提升客户满意度正确答案)7食堂食品安全的主要要点包括（）。*A保持清洁(正确答案)b生熟分开(正确答案)、煮熟烧透(正确答案)D、安全保存正确答案)、材料安全(确答案)8厨工作业分解表（切配）中备料的要点（）。*A按当天菜谱选料确答案)B按清洁要求洗净(正确答案)、质量异常反(正确答案)

9下列正确的行为有（）。*A直接连皮食用刚买的苹果B蔬菜在烹调前应先用水浸泡钟正确答案)、经常整理冰箱或冰柜内的食物(正确答案)D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗正确答案)10灭火的基本方法（）。*A冷却法(确答案)B窒息法(确答案)、隔离(正确答案)D、抑制法正确答案)11一般操作区是指）。*A粗加工制作区(确答案)B切配区(确答案)、餐用具清洗消毒区(正确答案)D、食品库房正确答案)12从业人员患有（

)主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作。*A发热(确答案)B腹泻(确答案)、咽部炎(正确答案)D、皮肤有伤口或感染的正确答案)13从业人员个人卫生要做到三勤是指（）。*A勤洗手剪指甲(确答案)B勤洗澡理发(确答案)

、勤换工作(正确答案)D、勤戴口罩手套14下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施（）。*A避免污染(确答案)B控制温度(确答案)、控制时(正确答案)D、清洗和消毒正确答案)、控制加工制作量(正确答案)15吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么）。*A.烟会降低身体抵抗力(正确答案)吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体正确答案)C.烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护(正确答案)三、判断题，对的打“∨”的打“×”（每题分，共20分）1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（[断题]*对(正确答案)错2加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。[断题]*对(正确答案)错3火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。[断题]*

对错(正确答案)4每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克宜。）[断题]*对错(正确答案)5食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合《食堂卫生标准》。（[断题]*对(正确答案)错6食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。[断题]*对(正确答案)错7发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。)[断题]*对错(正确答案)8过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。[断题]*对错(正确答案)9三勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。[断题]*对(正确答案)错10每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。）[断题]*对(正确答案)

错11食的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。）[断题]*对错(正确答案)12更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。）[断题]*对错(正确答案)13餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。）[断题]*对(正确答案)错14食品处理区从业人员可以适当化淡妆。[断题]*对错(正确答案)15使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）[断题]*对错(正确答案)16盛放调味料的器皿可以不用消毒。[断题]*对错(正确答案)17接触食品容器和工具不得