2023年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷与答案

考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号202３年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷注意事项1、考试时间：９０分钟。２、请一方面按规定在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答规定，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择（第１题～第２00题。选择一个对的的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题１分,满分２00分。）1．畜肉食品的蛋白质含量约在()左右。A、20%B、30％C、40%D、50%2.在谷类食物中属于含糖类的约占()。A、70％～80%B、20%~30%C、４0%～50%Ｄ、50％~6０％3.合理的膳食制度一日三餐的分派与人的平常生活规律和人的()状况相吻合。A、生理Ｂ、心理Ｃ、机体D、爱好４.适合用炒来烹制的原料是(）。A、肉类B、水果类Ｃ、谷类D、鱼类５.维生素（)可以促进体内钙的吸取和运用。Ａ、ＡＢ、B１ﻩＣ、B2 D、D6.儿童膳食中的()重要来自植物性食品。Ａ、水B、维生素C、矿物质D、脂肪7.维持皮肤健康与美不可缺少的营养素是(）。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物Ｄ、蛋白质８.胃病患者不宜多吃具有()过多的食品。A、蛋白质B、维生素Ｃ、纤维素D、碳水化合物9.糖尿病患者的膳食应选择(）。A、粗粮Ｂ、糖果C、酱Ｄ、细粮１0.应食用酸性含量较大的食物的是()患者的饮食规定。Ａ、糖尿病B、肝病C、肾病D、贫血11.在世界上享有盛誉的是()菜肴。A、俄式Ｂ、法式Ｃ、美式D、日式12．为改善食品的感官性质及防腐或因加工工艺的某种需要而加入食品中的化学合成或天然的物质是()。A、脂肪B、蛋白C、糖D、食品添加剂13．一般一个成年人吃进（)毒素就可以致命。A、０.０4mgB、0．03mｇC、０.02mgD、0．０1mg１4.食物受()污染后,在食物中产生大量毒素,使食品具有毒性。A、生物性B、病原性微生物Ｃ、化学性D、放射性１5.细菌性食物中毒多发生在()。A、春季Ｂ、夏季C、秋季D、冬季16．我国规定,苹果中六六六的含量不得超过()。A、2mg/kgＢ、3mg/kgC、4ｍg/kｇD、5mg／kg１７.我国规定,棉籽油中游离酚含量不得超过()。A、０.０1%B、０.０2％Ｃ、0.03%Ｄ、０.04％18.腐败后臭味浓重,形成绿色污斑的是()。A、肉类B、水果Ｃ、蔬菜Ｄ、鸡蛋19.蛋壳表面约有细菌(）。A、５0×１04~100×104个ﻩB、100×１04~200×１04个ﻩC、3０0×1０4～3５0×104个ﻩＤ、400×1０４～5００×104个20．冷饮食品铜的含量不应超过()。Ａ、1mg/kｇB、2mｇ/ｋｇC、10mg／kgＤ、5mg／ｋg21.鱼的最佳冷藏温度应在()左右。A、-２℃Ｂ、0℃C、2℃D、4℃22.消费水平较低,通常选择经济实惠的饮食以达成充饥的目的，这是指()消费。Ａ、生理性Ｂ、理智性C、传统性D、想像性23．消费的目的性较强,消费需求的标准高,以达成享受的目的，这是指()消费。Ａ、生理性Ｂ、理智性C、传统性D、想像性24.享有“一菜一格，百菜百味”美誉的菜是(）。A、四川菜B、广东菜C、山东菜Ｄ、江苏菜25．鸡腿扒海参的主料是水发海参和()。A、熟鸡腿B、生鸡腿Ｃ、鸡翅D、鸡脯肉考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号Ａ、宫保鸡丁B、叫化鸡C、脆皮乳猪D、芫爆双脆27.蟹粉狮子头是采用()的方法烹制的。Ａ、煮B、炖焖C、蒸D、爆28.有的国家忌讳红色，而()却偏爱红色。A、日本人Ｂ、中国人C、美国人D、英国人29.宴会厅堂的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格的是()建筑。A、法式B、英式C、意大利式D、俄式30．正统的寺院菜既排斥(),也排斥葱和蒜。A、花生B、冬菇C、鸡蛋D、面筋31.寺院菜、宫廷素菜与民间素菜是（)素菜的三大派系。Ａ、美国B、日本C、中国D、前苏联32．代表寺院菜的“全素菜”的是(）。A、素菜素名Ｂ、素菜荤名C、荤菜素名D、荤菜荤名33.以民间素菜为代表的以荤托素菜的是()。A、荤菜荤名B、荤菜素名C、素菜荤名D、素菜素名3４.按比例定员，餐厅人员与厨房人员的比例是（)。A、1∶1B、1∶2C、2∶1D、１∶335.宴会拟定各道菜肴之间的间隔时间，一般来说应在(）左右。A、５mｉｎB、10ｍiｎC、2０ｍｉnＤ、3０mｉn36.宴会服务时,在来宾食用冷盘()后,上第一道热菜。A、3mｉnＢ、５minC、10～15ｍinD、30mｉn3７.西餐宴会的餐前酒会约经()后结束，宾主进入宴会厅，宴会正式开始。A、5minB、10minC、15～３0miｎＤ、40min３8．餐台摆放呈一面向来宾时,应选用单面欣赏型或()餐台插花。Ａ、扇面型Ｂ、三面型C、团型D、双面型39.西餐餐台()设计是指“一”字型台的左上角和右下角设立角型花坛。A、花环型B、对角型C、中心型D、赠送型40．来宾的座次安排，主人坐在厅堂的()。A、左侧Ｂ、右侧Ｃ、正面D、背面41.一般来说,台布的边长应大于圆桌直径()左右为宜，四角下垂不能着地。A、２０cmＢ、40ｃmＣ、60cｍD、80cｍ４2.冷餐会一般举行（）。A、30~60ｍiｎＢ、60~9０minC、９0~120mｉnD、120min~１５0min43.培训可以提高生产效率，在国外将生产效率与员工素质的关系用()表达。A、P=ICB、P=CMC、P=ＩMD、Ｐ=BＭ44．一家餐厅或酒店开业前,从总经理到各级管理人员,必须有一个明确的()目的，为了达成这个目的需要对员工进行培训。Ａ、管理Ｂ、学习Ｃ、培训D、具体45.饭店奉行（)培训的方针，在总经理的指导和督促下,由人事部或培训部进行计划和实行。Ａ、全员B、少数C、多数D、局部46.培训的内容应当根据不同()、不同时期的具体情况加以安排。A、人数Ｂ、形式Ｃ、对象D、培训教师４7.员工在工作岗位上的一种培训称为（)培训。A、在职B、入职Ｃ、脱产D、开业前４8.培训(）中的首要内容是拟定由谁来主管培训。A、计划Ｂ、项目Ｃ、方法Ｄ、规定49．培训（）的选择是决定培训效果的关键。A、学生Ｂ、领导C、教师Ｄ、员工５0．餐厅(）在员工培训中负有重要的责任，应当经常亲临现场，督促检查培训工作。A、厨师B、员工C、经理D、领班5１.培训工作结束之前,考试()是十分必要的。A、培训效果B、培训目的C、培训方法D、培训任务5２.一个获得知识,掌握技能，提高素质的过程是(）过程。A、工作B、生产C、学习D、练习53.考试是对一段时期内培训效果的总结和（)。A、评估Ｂ、评选C、评选D、批评5４.员工培训方法中,()产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。Ａ、情景培训法B、角色扮演法C、对话训练法Ｄ、讲授法55．零点客人一到就要有服务员立即为客人安排餐位,送上()。A、茶水Ｂ、菜单C、饮料Ｄ、账单5６.作为()要及时向厨师反映客人的饮食规定,这是决定厨房生产的一项重要工作。Ａ、餐厅服务员B、餐厅传菜员Ｃ、餐厅经理D、餐厅领班5７.积极、热情、()、周到和快捷地为每一位用餐来宾服务,是餐饮服务人员的职责。A、细心Ｂ、耐心C、热心D、粗心58．如菜肴汤汁洒在女客人身上，()应积极为客人擦拭干净。A、男服务员B、女服务员C、客人D、主人59.高级服务人员应对的、圆满地解决(）工作。Ａ、迎宾B、服务接待C、餐厅服务结束Ｄ、来宾投诉60.管理者要想得到下级的尊重,必须一方面尊重别人,在尊重别人的问题上,（)。A、存在地位问题Ｂ、存在权力问题C、不存在地位和权力问题D、存在着金钱问题考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号Ａ、一视同仁B、漠不关心C、层次不同D、高低贵贱62.导餐服务中,应充足发挥语言的()，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。A、直观性Ｂ、生动性C、艺术性D、合理性６３.餐厅的形象是指（)对餐厅总体的印象和评价。A、服务员B、餐厅经理C、公关人员D、来宾6４.礼貌和谐的()艺术可以沟通信息、交流思想和表达情感,为服务工作带来良好的效果。A、语言Ｂ、文学C、文艺D、绘画65.成本与销售额之比叫做()。A、销售毛利率B、成本率C、净利率D、成本毛利率66.下列各项中，（）属于不可控成本。A、改变每客菜肴的分量B、改变菜肴的原料成分Ｃ、利息Ｄ、严格控制采购数量6７．以产品成本为基数按拟定的成本毛利率加减计算出售价的方法是（)。A、成本毛利率法B、销售毛利率法C、奉献毛利法D、计划利润法68.饮食品价格是由()构成的。Ａ、产品成本和毛利B、产品成本和利润C、产品成本和税金Ｄ、产品成本和劳动力费用６９.饮料标准存货数量通常为公司在一定期期真实使用量的()左右。Ａ、150%B、２０0％C、100%Ｄ、25０%70.保证在厨房生产和在餐厅销售的所有食品都能获得营业收入是()控制的目的。A、销售Ｂ、发料C、库存D、验收71．照明可更暗淡一些,表现出一种幽雅的情调是()。Ａ、中式餐厅B、西式餐厅C、酒吧间D、室外7２.空气调节设备使室内（)符合一定的规定。A、压力和温度B、温度和湿度Ｃ、密度和温度Ｄ、压力和湿度73.单体式空调设备重要由(）、通风循环系统和电器控制系统三部分组成。Ａ、制冷系统B、加热系统C、电机系统D、动力系统74.卡拉ＯK演唱系统分为()部分和视频部分。A、音频B、音箱C、音响D、话筒７５．在收看电视时，手触及屏幕时有时会有轻微的放电，这是显像管表面带有（)的缘故，对人的身体无影响。Ａ、静电B、磁Ｃ、电D、电流76.工作人员一旦发现电器设备、照明灯具方面的问题时,应立即请()修复。Ａ、餐厅服务员Ｂ、专业维修人员Ｃ、领班D、清洁工人77.冰箱背面应与墙壁有（)左右的距离,以保证散热。Ａ、2cmB、１0ｃmＣ、30ｃmD、50cm78.运用科学的方法,在对影响市场需求的各种因素进行系统的调查的基础上，推测未来一定期期内市场的需求变化及其发展趋势，称为()。A、市场调查B、市场预测Ｃ、消费者研究D、营销环境分析７9.市场竞争策略为价格竞争、产品竞争、服务竞争和（)。A、人才竞争Ｂ、声誉竞争Ｃ、公司竞争D、信息竞争80.在服务竞争中,涉及服务方式的竞争、服务态度的竞争和()的竞争。A、服务技能Ｂ、服务心理C、服务方法D、服务内容81.对某种产品未来市场需求前景的推测和估算是指()。A、市场的需求预测B、人才预测C、劳动产品预测D、信息预测82.在市场预测中，产品需求量始终是预测的重要（)。A、方法B、意义C、内容Ｄ、手段８3.一个变量准时间顺序排列所得的一系列数值称为()。A、专家意见法B、时间序列法C、因果关系法D、人员分析法84.礼宾顺序中按字母顺序排列时，一般以（）文字母排列居多。A、法B、俄C、英Ｄ、中８５．如要把两国国旗挂在墙壁上，应用()。A、并列挂法Ｂ、交叉挂法Ｃ、竖挂法D、斜挂法86．与西方人打招呼时，应避免使用的是“(）”。A、您好B、早上好C、欢迎您D、你上哪儿去呀？87.军人戴军帽与对方握手时，应先行()，然后再握手。A、注目礼B、鞠躬礼C、点头礼D、举手礼８８.在接待大批客人时,接待人员可()。A、大声招呼B、逐个询问C、制定特殊标志D、挥动手势８9.酒度为16°，产于河北省怀来县沙城酒厂的葡萄酒是(）。A、烟台红葡萄酒B、沙城干白葡萄酒C、民权白葡萄酒Ｄ、北京干白葡萄酒90.中国红葡萄酒的酒度为()。A、１2°B、16°Ｃ、18°D、20°9１.麦汁含量为１2°，产于北京市双合盛啤酒厂的啤酒是()。Ａ、青岛啤酒Ｂ、中国五星啤酒C、特制北京啤酒D、五星黑啤酒９２.在鉴定白酒的好坏时不以()为标准。考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号93.伏特加酒的特点是()。A、无色无味Ｂ、酒液淡黄C、口感甜润Ｄ、香气独特9４.如用漂浮的方法调制鸡尾酒,则一方面要了解各类酒的（)。A、比重Ｂ、口味C、酒度D、数量95.根据客人规定的浓度来调制鸡尾酒时,应选用（）。A、调酒杯B、调酒棒Ｃ、调酒壶Ｄ、搅拌机96．餐厅副经理应每日检查餐厅各项设备的工作情况，如出现问题要及时告知（)部门给予维修。Ａ、餐厅Ｂ、客房Ｃ、工程D、公关9７.负责定期对各领班、领位员和酒水员进行绩效评估的是(）。Ａ、餐厅总领班B、餐厅经理Ｃ、餐厅副经理D、餐厅服务员98.负责餐厅酒水的服务和推销,这是()的重要工作。A、酒水员B、服务员C、餐厅总领班Ｄ、餐厅经理99.负责记录餐厅天天卖出的酒水和雪茄烟,这是（）的工作任务。A、总领班B、领班C、酒水员D、服务员1００．餐厅服务员的直属上级是()。A、餐厅经理B、餐厅副经理C、餐厅总领班D、餐厅领班101.午宴多合用于安排非正式宴会,一般在（)钟左右举行。A、10点Ｂ、11点C、12点D、1点10２.多桌宴会餐桌之间的距离应不少于()。A、０.5mB、1ｍC、１.5mＤ、无具体规定103.把台布铺于餐台上时，规定股缝向（)。A、上B、下C、左D、右104．在分食鳞鱼时,应将()与鱼肉同装于餐碟中，一起送与客人食用。A、鱼鳞Ｂ、鱼头C、鱼尾D、鱼鳍1０5.在西餐厅中服务,如超过(）的预订,应再拼台。A、2人B、4人C、６人D、8人1０6.西餐厅中奶盅、糖罐、椒盐瓶和花瓶的配备量应是餐台数的(）。A、1倍B、１.5～2倍C、4倍Ｄ、6倍107.通常一个自助餐台的食品可招待()客人。Ａ、６0位Ｂ、80位C、1０0位D、12０位108.鸡尾酒酒会以供应()为主。A、酒水B、冷菜C、热菜D、小吃１09.西餐宴会餐台多采用()。A、长形台B、方形台C、圆形台D、椭圆形台1１0.在家庭式西餐宴会上，习惯将女主人位安排在主人位的（)。A、对面B、左侧C、右侧D、餐桌中间111.西餐宴会中，如要使全桌形成一个交谈中心，则主人位和副主人位应相对安排在长形台的()。A、左侧B、右侧Ｃ、两侧中央位置Ｄ、两侧112.西餐宴会中，上鱼或海鲜时应配(）。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、啤酒D、利口酒113.被称为豪华型服务模式的是(）服务。Ａ、法式B、美式C、英式D、俄式114.被称为“盘子服务”的是()服务。A、美式B、法式Ｃ、俄式Ｄ、英式１1５.在使用蜡封法保存鲜花时，应将蜡滴在（）上。A、花瓣B、花茎C、花根D、花茎的切面11６.花泥插花的容器是()。A、瓷瓶Ｂ、竹器C、玻璃瓶D、垫盘117．鲜花在使用前都要对花枝茎进行剪切，其重要目的是为了（）。A、增进美观B、利于花枝吸取水分C、容易插摆D、便于拿取1１8．法国菜常选用稀有名贵的原料，如()。Ａ、牛排B、鸭子Ｃ、鱼D、蜗牛１19.上桌时跟麻酱、绍兴酒、酱豆腐汁、腌韭菜花、辣椒油、葱花和雪菜末味碟并带芝麻烧饼的菜是()。Ａ、锅烧肉B、凉拌肚丝C、涮羊肉Ｄ、炸肫肝1２0．上桌时跟鲜姜丝味碟的菜是()。Ａ、脆鳝B、油炸板鱼C、锅烧鸭D、卷筒四丝１21．上桌时跟辣椒油和蒜芥汁味碟的菜是(）。Ａ、网油山鸡卷Ｂ、软炸鸡脯C、麻辣田鸡腿D、脆皮鹌鹑122.上桌时跟黄瓜条味碟，并带牛舌饼的菜是（）。A、烤牛肉Ｂ、白片羊头肉C、炸咸卷果D、烧羊肉1２３.上桌时跟辣椒油和香菜末味碟的菜是()。A、羊肉汤B、酥炸里脊Ｃ、红扒羊蹄D、锅贴腰子124.在切葱段时应将葱白切成()的段。A、2cｍB、４cmＣ、６cmD、8cｍ12５．沙拉汁是()的基本调料。Ａ、汤B、冷菜Ｃ、热菜Ｄ、鱼126.暴躁型来宾的特点是（)。A、随便、好相处B、心直口快、处事大意C、矜持冷静、老成持重D、面部表情木讷,有悲观情绪１27.在对服务不满意时，会表现得异常气愤，甚至对服务员大声斥责，这是(）来宾的特点。Ａ、暴躁型B、活泼型Ｃ、稳重型D、抑郁型考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号A、暴躁型B、活泼型C、稳重型D、抑郁型１29.不想说话，面部表情木讷,有悲观情绪，这是（)来宾的特点。A、暴躁型B、活泼型C、稳重型D、抑郁型130.服务员在与客人交谈时，眼睛应()。A、左顾右盼Ｂ、看着地面C、目光斜视D、看着对方的目光131.解决客人投诉的最后一个环节是()。A、采用行动Ｂ、了解事实C、进一步贯彻D、“修正”132.判断饭店管理水平的重要标志是()。A、服务质量Ｂ、餐厅环境C、服务员仪表D、厨师水平133.餐饮业的顾客特别注重()。A、食品的价格B、食品的分量Ｃ、食品的营养价值D、卫生的状况13４.著名的旅游经济学家罗斯德提出了“恶性循环分析理论”,这个恶性循环的关键点是(）。A、游客需求的衰退Ｂ、服务标准的减少C、外汇收入的减少D、设施运用率的减少13５．服务员的专业素质、基础服务知识和基本服务技巧三大方面的培训是(）的培训内容。A、初级服务员B、中级服务员C、高级服务员Ｄ、餐厅经理1３6．制订培训计划的第一步是()。Ａ、拟定培训场地Ｂ、制定培训目的C、做具体的分析工作Ｄ、选择培训方法１３7.初级服务员培训的重要责任承担者是()。A、高级服务员B、中级服务员C、餐厅经理D、饭店总经理１38.情景表演法的优点是有助于(），从而鼓励学员进入角色。Ａ、进一步探讨B、实践操作C、现场评估Ｄ、讲授理论知识１39.吸尘器不能用来吸（）。A、液体B、纸屑C、灰尘D、小塑料片14０.电视机应放在通风良好的地方，放置的位置要距离墙壁(）以上。Ａ、2cmＢ、３cｍＣ、4cmD、５cm１41.专业性的公关活动是由()来进行的。A、餐厅服务员Ｂ、餐厅经理C、餐厅公关人员D、餐厅领班142．属于公关人员相关知识的是()。A、市场营销学B、公共关系心理学C、组织行为学Ｄ、公关原理与实物学143.服务员的公关任务应随着顾客的()。A、点菜过程B、点饮料和酒水过程C、结账过程D、整个用餐过程144.饭店形象的缩影是()的形象。A、饭店公关人员B、饭店领导者C、饭店员工D、饭店的产品和服务145.饭店公司以特殊的()来密切饭店与公众之间的关系。A、菜肴Ｂ、酒水C、媒介服务D、环境146.北京颐和园是()园林的代表。A、名胜游览风景B、私家C、寺庙D、皇家147．衡山又名寿山,位于湖北省东部,自古就有(）之誉。A、五岳独尊B、五岳独险Ｃ、绝塞名山Ｄ、五岳独秀14８.人民英雄纪念碑正面的“人民英雄永垂不朽”是由(）同志书写的。Ａ、周恩来B、毛泽东C、刘少奇Ｄ、陈毅149．豫园位于上海市区的南面,始建于()。Ａ、清朝B、元朝C、宋朝D、明朝嘉靖至万历年间150.位于杭州市西湖西北，是西湖文物荟萃之所中最大的一座寺庙是（)。Ａ、玉佛寺B、灵隐寺Ｃ、涌泉寺D、开元寺151.双手相交放在小腹部属于()站姿。Ａ、侧放式B、前腹式Ｃ、后背式D、前放式15２.用大拇指和食指构成一个圆圈，再伸出其他三指,这个手势在美国表达(）的意思。A、赞扬和允诺B、劣等品C、零D、钱1５３.接受客人的吩咐时服务员应当说：“(）”。A、行B、嗯C、是D、可以15４.在中国菜肴的烹制过程中，()的运用相称考究。A、辅料Ｂ、火候C、品种D、色泽15５．欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的（）限度。A、老嫩B、新鲜Ｃ、清淡Ｄ、酸甜156.客房送餐的特点是()。Ａ、菜点的价格比餐厅的菜点价格要高B、菜点的价格比餐厅的菜点价格要低Ｃ、菜点的制作粗糙且质量较差D、菜点的品种少且数量多１57.啤酒按其色泽可分为()。A、生啤酒和熟啤酒Ｂ、黄啤酒、白啤酒和黑啤酒考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号D、浓味啤酒和淡味啤酒１58.世界上首屈一指的白兰地生产国是()。A、美国B、法国C、中国D、英国１59.鉴别茶叶时应从()四个方面观测。A、茶叶外形、净度、色泽及整碎限度Ｂ、茶叶外形、净度、松紧及茶籽C、茶叶外形、香气、色泽及整碎限度D、茶叶净度、香气、色泽及滋味１６0.祁红茶以()出产的最有名。A、安徽祁门B、安徽黄山C、福建安溪D、云南西双版纳16１．托盘按其形状不同可分为()。A、圆形托盘和长方形托盘B、圆形托盘和菱形托盘C、木质托盘和金属托盘D、木质托盘和塑料托盘162．餐巾是饮食服务中的一种(）用品。A、卫生B、保健Ｃ、宣传D、急需１６3.餐巾折花最基本的手法是(),几乎所有的折花都会用到。A、卷B、穿Ｃ、掰D、叠164.使用餐巾花时要根据风俗习惯来选择花型,如日本人爱慕樱花,而忌用()。A、山茶花B、百合花C、兰花D、荷花165.用双手将台布打开，平行打折,右脚在前左脚在后,斜着向前方抛洒，这种铺台布的方法叫做()。A、推拉式B、抖铺式Ｃ、撒网式D、推抖式166.在宴会服务中，假如顾客点用了白酒、红葡萄酒和啤酒时，应在宴会开始前()之内斟好红、白葡萄酒和啤酒。A、2minB、5mｉnＣ、10minD、15min１６７．服务员在斟酒时，应将酒瓶上的商标(）暴露在外。A、所有B、2/３C、1/3D、1/2１68.服务员在斟酒时,瓶口应离杯口()。A、１cmB、2ｃmＣ、3ｃmD、4cｍ169.西餐服务中，面包、黄油应在客人食品订单（)提供。A、之前B、之后Ｃ、当中D、同时170.餐台分菜的方式涉及(）两种。A、分让式和旁桌式B、分让式和两人合作式C、两人合作式和旁桌式Ｄ、两人合作式和厨房分菜式17１.北京烤鸭的分菜方法是：服务员将吃碟摆放于()，放好饼，逐个将大葱、面酱和鸭肉放于饼上,转动转台，逐个卷起饼送到客人面前。A、客人右侧Ｂ、客人左侧C、菜肴的周边D、客人的前面172.法式分切菜时,应将要分切的菜肴放到()，左手持叉子,右手用刀进行分切。A、餐盘中Ｂ、餐台上C、分割切菜板上Ｄ、餐碗中173.现场分切牛扒时，应由（)服务员操作。A、１名B、2名C、３名D、4名１７4.零餐服务的工作特点是()。A、来宾人数不定，需求标准不一Ｂ、来宾人数固定,菜品种类集中C、来宾人数不定，菜品种类集中Ｄ、需求标准统一，菜品种类分散１７5．零餐开餐前，服务员要整理个人（)并自查着装情况。A、仪容B、仪态C、语言D、态度１76．情侣客人来用餐时,应()。A、以女士的选择为主B、推销价格较低的菜肴C、推销口味最佳的菜肴D、推销加工时间短的菜肴177．服务带壳的食品时,如虾蟹等菜，应跟上（)和洗手盅。A、餐巾B、毛巾C、茶水D、饮料1７8.中餐宴会的上菜位置应在主人席位旁边第(）席位空隙处。A、１个B、２个C、3个D、4个179.零餐服务中,点菜()，应检查来宾的菜是否上齐。Ａ、10ｍinB、3０minC、５０minＤ、60min180.客人餐毕离开时，服务员应先检查（）。A、是否有客人遗落的物品B、是否有餐具丢失C、桌椅是否摆放整齐Ｄ、餐具是否摆放合理181.为客人斟茶时，如茶壶中只剩余(）茶水时，应往茶壶中添加开水。A、１/2B、1/3C、１/4Ｄ、１/5182．舞厅以提供()服务为主。A、饮料、干果和水果B、饮料和菜肴Ｃ、酒水D、冰镇饮料１83.客人进入舞厅后,服务员应当()。A、递上香烟Ｂ、递上烟灰缸C、递上饮料单Ｄ、先点上蜡烛，再递上饮料单184.英式服务也称作(）服务。A、餐车B、家庭式C、大盘D、银器1８5.在江浙人的饮食中占有重要地位的菜肴是（),拌、炒、烧等吃法很多。A、笋Ｂ、鱼C、冬菇D、海参１８6.“一日三餐先茶后饭”是()食俗的一大特色。Ａ、广西Ｂ、广东C、山东Ｄ、江西１87．藏族人可以食用（）动物的肉。A、五爪类B、偶蹄类Ｃ、鱼类D、奇蹄类１88.朝鲜族人常以（）招待客人，并且食用方法极具民族特色。考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号189.法国人烹调时用()较重。A、酱油B、油C、酒Ｄ、醋19０.使用银器餐具时不能经常()。Ａ、摩擦Ｂ、清洗C、保养D、使用１9１.每块餐巾可以揩擦()酒杯,以达成无水痕和手纹。A、２个B、3个C、４～5个D、１0个１92.地毯的颜色分为()。Ａ、单色和双色B、单色和彩色Ｃ、双色和彩色D、单色和多色19３.来宾走进餐厅重要是满足()方面的规定。Ａ、饮食B、休息C、安全Ｄ、娱乐１94．来宾在餐厅就餐的一般心理是求（）。A、食物合口味B、方便C、休息得好D、安全1９5.位于广东省珠江北侧的(),是世界著名的金融中心之一和自由贸易港，由香港岛、九龙和“新界”三部分组成。A、香港Ｂ、珠海C、澳门D、广州196.五岳是我国五大名山的总称，其中(）被称为“五岳独尊”。A、泰山B、华山C、衡山D、恒山1９7.食物的存放实行“(）”制度。Ａ、四隔离B、四过关C、四定Ｄ、四不１98.餐厅服务员要有健康意识,懂得基本的（）知识。A、健康B、商品C、服装D、装潢199.化学消毒是指将洗干净的餐具所有浸泡在消毒水中，消毒（)。A、1mｉnB、３～5minC、10minD、２0min２00．厨房内要保持清洁，要及时清理(),不准乱扔烟头。A、可燃物B、调味品C、污垢D、灶台得分评分人二、判断题(第2０1题~第400题。将判断结果填入括号中。对的的填“√”，错误的填“×”。每题0．5分,满分100分。)201.()矿物质能调理人体的心理机能。２02．()单一的原料品种所含的营养素不全。203.（)有心脏病的人要少食多餐，忌暴饮暴食。204.(）肝病患者应食用纤维素过多的和产气的食物。205.()肾病患者应多吃蛋白质丰富的食物。２0６．（)肺结核病患者可多食用高蛋白质的食物。２07.()日本人每次就餐时总爱吃一些开胃小菜。20８.（)俄国人以吃冷饮和凉菜而闻名。20９．()粮食仓库的清扫、灭虫，是保证粮食仓库卫生的重要措施。210.()用未解决的工业废水灌溉农田,其中的毒物可进入粮食和蔬菜中，长期食用这些污染的食物会对人体导致危害。211.（）食物中毒是传染病，一般像肠炎症状。21２．（)食物中毒按病原学分可分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒和化学毒物中毒。213．（)豆制品大肠菌群不得超过５０个／１０0g。２14.()非发酵豆制品中，细菌总数不得超过５０0０~１0000０个／ｇ。２15．()鲜奶在饮用前不用加温煮沸。216．()在餐厅,没有通过清污解决的打边炉不可再次上台使用。2１７．(）烹饪产品能否畅销与服务心理有着密不可分的内在联系。２18.（）樟茶鸭子制作比较复杂,须经腌、熏、蒸和炸四种方法烹制。219.（)竹丝鸡烩王蛇菜特点是味香而浓，祛风活血。22０.()西方式建筑的特点多体现几何形体和直线结构。221.(）鸡尾酒会的总体布置应根据酒会主办单位的规定而定,其布置要突出举办酒会的目的和意义。2２２.（)仿荤菜已成为素菜烹饪的主流。２23．（)宴会服务的岗位设立,有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员和宴会组织指挥员等。22４．()看台服务员宴会前要做到“八知”、“三了解”。225.()艺术造型式的餐台花型的插花,适合于文人墨客聚会的宴会以及接待生活型宴会的来宾。22６.(）七星花台的图案由一个中心圆五个半圆形花瓣组成。227.()象形花台的摆放可就地选材，灵活多样，也可根据宴请来宾目的而进行不同形象的设计。2２８．()公用餐具有公筷和公叉两种。229.()入职培训有助于公司团队的优化，提高员工的统一结识，增强爱惜公司的思想。230.()切实可行的培训计划是培训工作顺利实行的前提。23１.（)情景表演法需要培训教师事先准备好一系列的培训现场,并制定出每个情景表演的情景、角色、对话内容及评估标准。232.（)培训主管人员一方面应明确培训要达成的目的是什么。233.（)培训员工时，在正式介绍主内容之前，培训老师一方面要准备一个“开场白”。２３4．（）国内北方客人喜欢以面食为主食,而南方客人则喜欢吃米饭。２35.(）开餐期间如碰到停电时,服务员要为客人餐桌点燃备用蜡烛。236.(）汤汁洒在客人身上由餐厅主管人员出面诚恳地向客人表达歉意。２3７.()汤汁洒在客人身上，服务员要及时用湿毛巾为客人擦拭衣服,注意要先征考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号238.（)客人损坏餐具,服务员应及时将损坏物品撤离餐桌，然后向客人讲清补偿原则。239．(）解决客人投诉的最后一个环节是向客人表达同情。2４0.()同情别人、尊重别人并能平等地对待别人，是员工之间和谐相处的基础。241.（）通过导餐服务可为餐厅发明更大的经济效益。24２．()以菜肴的典故，可引导顾客对菜肴产生新的爱好。24３.()树立饭店的形象和声誉是饭店管理者的任务,与饭店员工无关。24４.（)餐厅的风格、装饰布置突出自己民族文化特色和地方风格，这对客人非常有吸引力。245．()销售价格是指单位产品的售价。246.()超过１的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况不好的菜。2４7．(）每一个半成品的成本系数必须通过反复测试才干拟定。２48.()原料加工后的重要半成品的价格应定得低些,次要半成品的价格应定得高些。249．()综合毛利率等于毛利总额除以销售总额。250．(）采购原料过多，价格昂贵是食品高成本的因素之一。251.（)餐饮菜肴销售量越高,每份菜肴劳动力成本越低，员工的工作效率越能得到发挥。252.()从酒店发展的观点看，培训不仅可以提高服务质量，也是公司节约劳动成本、增长赢利的需要。253.(）高档餐厅内的光线强度要达成100烛光，色调以软暖为主。254.（)电冰箱的箱体是由金属板加聚氨酯泡沫塑料等隔热材料制成。255.（）电视机音频信号通过功率缩小后送到扬声器。25６．(）餐厅工作人员在清洁卫生时要注意检查灯泡和灯罩是否牢固。257.()空调设备关闭后再重新启动时,应间隔１ｍiｎ以上。２58.()空调设备不要堵塞吸风口和出风口。259.()带有磁性的物品接近彩色电视机，不会影响画面效果。２６０.()市场营销的中心是产品分派。261.(）问号类菜肴采用删除或适应降价的策略。２62.()市场细分策略是把一个整体的市场划分为多个消费者群体,来拟定目的市场。２6３.()制定顾客调查表时必须以了解顾客的亲身感受为目的，并仔细制定。264.()消费者反馈系统要对顾客进行全面跟踪，以保证信息反馈的全面性。265.（)订出让顾客能接受的产品售价,是价格竞争的第二因素。266．(）越是异质的产品和服务,顾客对价格变化就越敏感。267.()市场的变化不存在着各种相关因素。268.（）资源预测就是对产品所需资源保证限度和发展趋势的预测。269.()时间序列法是将经济变量在不同时期的数值准时间顺序排成一个序列，通过数据记录分析，从中找出各种经济变量增减变动的规律性。270.()礼宾顺序是指在国际交往中，对出席活动的国家、团队、各国人士的位次按照某些规定和惯例进行排列的先后顺序。2７1.()礼宾顺序的排列只能使用一种方法进行。２72．（)礼宾顺序体现了东道主对各国来宾所给予的平等礼遇。27３.()在室外悬挂国旗时，升旗时间在任何时候都可以。27４.()在泰国、缅甸等信奉佛教的国家，人们打招呼时说的第一句话是:“您好”。２７5.（）官方迎送典礼中，在奏两国国歌时应先主后宾。276．()在接待民间团队时，当来宾到达住处后，应立即安排活动。27７.()五粮液酒以玉米、糯米、大米和小麦为原料酿制而成。278.()啤酒的度数以酒中的乙醇含量来拟定。２７9.（)味美思产于山东省烟台市葡萄酿酒公司。２80.()伏特加的酒度一般为4０°～50°。２８1.(）竹叶青以古井贡酒为基酒，配以十几种名贵中草药酿制而成。２８２.()法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称之为“葡萄酒女王”。２8３．（)白兰地酒的颜色呈晶莹的琥珀色,具有浓郁的芳香气味。2８4.()茴香酒的酒度通常在30°左右。285.()餐厅应根据营业时间的长短和座位的多少来拟定设立几个领班和相应的服务员人数。286.（)餐厅经理有责任为员工提供一个安全的工作环境。2８７.()餐厅副经理的岗位职责是协助餐厅经理并在餐厅经理授权的情况下,具体负责全面的工作。２８8.（)领班应有效地督导本组服务员优质高效地完毕各项餐饮服务。２89.（）餐厅经理应掌握本服务区域内客人用餐情况。2９0.（)领位员应熟悉饭店内各项服务设施的位置及营业时间。29１.(）传菜员在传菜途中可以私自品尝菜肴。２92.()餐厅服务员不用品有较高的文化素质。29３．()中餐厅的布局方式没有什么具体规定。２９4.（)餐厅使用的棉织品重要是指台布。２95.()宴会在布局时要考虑主办单位的规定。2９6．()中餐宴会是指具有中国传统民族形式的宴会。29７．(）服务员在接到宴会告知单后要做到“八知”、“三了解”。298.(）桌裙餐桌是当前在普通餐厅中颇为流行的一种铺台方法。29９.()鲤鱼是饭店在制作整形鱼菜肴时选用的重要淡水鱼之一。３00．(）宴会中,在上海鲜菜肴或是用手取食的菜肴时，均要送上纸巾。3０１.()在设计宴会菜单时，一方面要向主办单位了解宴会的有关情况。302.(）在接待西方国家来宾的宴会中，要遵循先女士、后男士的服务原则。３03．(）俄式宴会中，菜肴在厨房烹制好之后,美观地放入大银盘内，再由服务员考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号304.()法国人和日本人把剑兰作为丧花。305．()东方式插花，在取材上讲究花少，偏重优美的枝叶,突出静感。306.()京菜取料广泛,花色繁多，口味以脆、酥、香、鲜为特色。30７．()白云猪手是广东菜系的代表菜之一。308.(）江苏菜重要由淮扬、金陵、苏锡和徐海四个地方风味菜组成。3０９.(）江苏菜又称作“徽”菜,是中国四大菜系之一。3１０.（）美国人喜欢吃铁扒类菜肴。311.（)以调味品原料,再经进一步加工而成的调味品，如胡椒粉,称作酿造加工类调味品。3１2．（)动物类佐料常用的是各种油类。３13.（）清炸大肠上桌时跟芥末油味碟。3１4.()沙茶酱烤鸭上桌时要跟番茄酱味碟。3１5.()蝉衣鱼卷上桌时要跟葱白、甜面酱和花椒盐味碟。3１６．(）进行餐厅服务时不能忽视礼貌问候和真诚微笑等细节，只有注意这些细节,才干使来宾社会群体感的需要得到满足。３17.(）满足来宾的心理需求有赖于服务员整洁的仪表。3１８．（)服务员的推销职责是完毕对外推销的任务。３１９.()活泼型顾客比较善于表达自己的观点，他们会将自己的就餐感受告知亲友,因此他们对餐厅的声誉具有极大的影响力。320.（)通常越是稳重型的顾客对服务的规定就越低。32１.（)先行预计顾客的需求，并采用超前服务,是对稳重型顾客提供优质服务行之有效的方法。３22．()服务员与客人交谈时，要小心选择言词,并避免出现某些不礼貌的语句。3２3.()服务员与客人谈话时应注意用词，但说话时的音量更为重要。324.（)一个餐厅出现投诉现象是不正常的。３２5．()情景表演法也称作角色扮演法。3２6．()实物示教与模拟操作法合用于具体服务项目的理论知识讲授。３27．()吸尘器上圆刷头的吸嘴不能做360°回转。328.()在消毒柜中已消毒过的餐具，可立即取出使用。３29．()冰箱拉手应使用清洁剂每日擦洗，以保持冰箱外部的清洁。3３0．()空调器内的空气过滤网应每周清洗一次。３3１.()除湿机应使用三芯接地线和三脚插头较为安全。33２.()电视机的屏幕一般应背对窗户放置,以避免阳光直射。333.()饭店公共关系目的是饭店总目的中的“软指标”。3３4.()希夏邦马峰位于四川省西部,海拔801２m,是世界第１4座高峰。33５.()北京市天坛的重要建筑有斋宫、祈年殿、皇穹宇和圆丘。３36.(）坐落于上海市松江镇西南的醉白池，是清朝顺治年间由著名画家顾大申所建造的私人花园。33７.()明孝陵主体建筑的所存部分是南京市古代建筑中最宝贵的遗产。３38．()碰到节日时,对香港和广东籍的客人应说“节日快乐!”。３39.()两人以上同行时，前者为尊，陪同和随同人员在后。３40.（)菜单的好坏与餐饮部的管理水平没有直接关系。341.()储存红葡萄酒时应将酒标向上平放。３42.()香槟酒具有高热量和高营养，有强心利尿的功效。３4３.（)祁红是最有名的红茶。3４４.（)倒茶水时,应当右手持茶壶把,左手轻按壶盖。345.（)理盘时，可在托盘布上洒上些清水以防止物品滑动。346.()轻托盘时，所托物品要避开自己的鼻口部位。３47．()白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。348．(）餐巾是供就餐来宾使用的保洁方巾。３49．()直径为1８０cm的餐桌应铺设２00cｍ见方的台布。３５０.()中餐摆台时，将筷子放在筷子架上，其末端距离桌边２cm。3５１．()西餐摆台时,服务员可以用手直接触摸刀的面和叉子顶端。352．()花插可以分为圆花、长花和花篮3种。353.()服务员在斟酒前一定要请客人对酒的品牌进行确认，确认无误后方可开封斟用。354.()服务员在斟酒时可以一次为左右两位客人斟酒。3５5．（)谭家菜燕翅席上主线无炒菜,主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。３56．(）原盅炖品菜，上菜前要启盖。３５7.()中餐酒席中的大拼盘和大菜中的头一道菜一般要摆放在桌子中间。358.（)散座菜的看面要朝向顾客。359.()中餐分菜的顺序是先宾后主，按顺时针方向分送。３６０．(）用餐中撤换烟灰缸时,必须把干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上,并将两个烟灰缸同时撤下。36１.(）西餐撤酒具时，每次允许拿2只酒杯。36２.()为来宾开茶时，服务员可以直接用手将茶叶抓起往茶壶里放。363．()假如来宾所点菜肴已销售完毕，服务员应更换一道制作简朴的菜肴。３64.(）团队包餐服务时,对个别特殊的来宾如佛教徒、素食者等，可作特殊情况进行解决。365.（)团队包餐服务时,服务员可不必为来宾撤换餐用品。3６6.()美式早餐中有蛋有肉,并且食品数量较大。3６7.()扒房服务员以女性为主，着紧身西装并佩戴领结。36８.(）法式服务中,食品制作的最后一道工序在餐台旁由服务员来完毕。369.()法式服务中，新鲜胡椒必须从客人的左侧服务。３70.(）俄式服务中,有时需要两名服务员合作,即由一个人拿主菜,另一个人拿蔬菜,鱼贯进入餐厅。37１．()美式服务中，菜肴是由厨房人员烹制好,并分别装入菜盘内，由服务员送考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号3７２.（)酒吧服务员在上酒水饮料和食品时,均用托盘从客人的左侧上。３73.（)在进行调酒服务时,可以将胳膊支撑在柜台上。3７4.（)调酒服务员在调制鸡尾酒时,应当按照标准配方和制作方法进行操作。375.（)酱油是山西人在平常生活中必备的调料。376.()俄国人的饮食量较小,并且用餐节奏较快。３77.(）餐厅在擦木器家具时,可以用水冲洗。3７8.()餐厅的木器不可以长期在阳光下直晒,避不开时应加以遮挡。3７9.(）银器餐具属于贵重器皿,应有专人保管，实行领出、收回制度。3８0.()在使用瓷器餐用品时，应做到盛器的大小与菜量的多少相适应。3８1.()不同色彩和图案的地毯可以显示出餐厅的不同风格和不同的文化风土人情。3８2.()假如是一次老年人、儿童和成年人都有的全家人会餐,服务员最后应小声和成年人结账。3８3.()假如是一次老年人、儿童和成年人都有的全家人会餐，服务员建议菜品时应偏向年轻人。３84.()脑力劳动者就餐时爱提意见,所以服务员应虚心听取。3８5.()来餐厅改善生活的客人,希望品尝方便、快捷的菜肴。386.()客人进入餐厅后,服务员应当积极问好,对于单独一人进入餐厅的客人要问：“只有一人？”。387.()东北烈士纪念馆位于哈尔滨市赵一曼大街，是为纪念东北抗日联军牺牲的烈士而建造的。38８.(）在哈尔滨市松花江畔和太阳岛隔江相望的地方，有一条宽广美丽的大街,它就是中央大街。３89.（）沈阳故宫是全国重点文物保护单位。390.()天安门广场是世界名城中最大的广场。391.（)武当山位于丹江口市境内，是我国著名的佛教圣地。39２.（)武汉长江大桥横跨于武汉市的武昌蛇山和汉阳龟山之间，全长1670m,高８0m。393．()服务员的个人卫生要做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。3９4．（）餐厅服务员的个人卫生是餐厅食品卫生的重要组成部分。3９5.(）搞好餐厅的环境卫生,对于保证食品的卫生起着非常重要的作用。39６.（)在干热消毒时，温度一般低于1００℃，消毒的时间要比蒸汽消毒的时间长。3９7.(）化学消毒液一般使用1h就得更换一次。398.（）使用完电器之后要拉掉电闸,以完全切断电源。399.()在使用煤气时应严格按照“气等火”的操作规程来进行操作。4０0.（)在发生煤气事故时,要立即关闭漏气点后面的阀门,并迅速打开门窗。2０23年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷答案一、单项选择(第1题~第２00题。选择一个对的的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分200分。）1．A2.A3.A４.A５.Ｄ６.C7．A８.C９．A10.D1１.B12.D１3.D14.B1５.B１6.A17.C18.A１９.D20．C21.B22.A23.B24.A25．A26.C２7.Ｂ２8.B２9.C3０.C3１.Ｃ3２.A33.C3４．Ａ35.Ｂ36.C37.C38．A39.B40.C41.B42.C4３.B44．A45．A４6.C47.A48.A49.Ｃ50.C５1．A52.C