《酒店食品安全管理研究5900字（论文）》

万豪酒店食品安全管理现状及问题研究案例TOC\o"1-3"\h\u5058一、万豪酒店基本情况介绍 116094二、重庆万豪酒店餐饮食品安全管理现状 110960（一）食品安全管理架构 128181（二）食品安全管理制度 125126（三）原材料采购 24808（四）原材料的检验及存储 218199（五）员工的食品安全意识培训 220856三、重庆万豪酒店食品安全管理存在的问题 33735（一）员工食品安全培训制度难落实 33040（二）食品与原料存储方法不当 322981（三）酒店没有食品安全的专业指导 313253（四）从业人员的卫生管理不当 323531四、提升对重庆万豪酒店餐饮食品安全管理的对策 432122（一）加强对从业人员的食品安全培训 421878（二）完善食材管理流程，明确食品与原料储存与使用要求 514202（三）聘任专业营养师,指导食品的制作过程 513231（四）加强对现有工作人员的考核，强化奖惩制度 530653五、结语 525406参考文献 7

内容摘要伴随着改革开放背景下我国经济发展速度日新月异，人民的生活水平得到了突飞猛进的提升，各种高消费场所如雨后春笋，纷纷发展起来。星级酒店是一个重要的公共消费场所，所以在星级酒店的饮食管理是特别重要的。但总的来说，虽然中国企业有着悠久的社会发展历史，但明星并不总是专注于食品安全的管理。。目前，我国大多数星级饭店在食品安全管理方面存在一些问题，这不仅影响了我国星级饭店的发展，也影响了我国星级饭店发展过程中消费者的健康。在此研究基础上，本文分析了重庆万豪星级酒店餐饮食品安全管理现状，并发现了其中存在的问题：从业人员在卫生管理方面存在忽视餐饮安全的问题，食品存储方面，存储时间过长，存储方法不当等，营养角度的问题有，酒店人员缺乏专业指导和营养知识有限，管理制度方面的问题有，制度不完善，培训难以落实以及监管不力等问题。针对以上问题，提出了针对性的措施：（1）加强培训考核和奖惩制度；（2）建立食品安全信息公开制度；（3）明确食品分类存储体系；（4）加强食品营养体系的建立；（5）完善相应的管理制度。最终完善万豪酒店的餐饮食品安全体系，为万豪酒店的发展奠定良好的基础。关键词：食品安全管理酒店餐饮食品安全问题一、万豪酒店基本情况介绍万豪酒店是阜阳市第一家五星级酒店，于1999年3月11日开业，聘请完湖国际酒店管理集团进行管理。酒店位于重庆市中心，接近解放费，便于游览周边旅游景点，具有融合现代和高贵元素的设计理念，酒店的完善设施与舒适、细致的服务有商业咨询、休闲度假这是最好的选择，酒店拥有各种豪华客房和套房，共452间，大部分客房都有超大型玻璃窗，从各个角度可以看到阜阳的美景和景色，同时酒店客房和完备的设备，国际上都有豪华的房间。提供国际豪华标准的软件、硬件服务，为客人提供舒适方便的住店服务和体验。二、重庆万豪酒店餐饮食品安全管理现状法人代表（一）食品安全管理架构法人代表食品安全管理食品安全管理员清洗备餐烹饪贮存采购清洗备餐烹饪贮存采购（二）食品安全管理制度重庆万豪酒店管理制度具体如下：1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供-照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。4、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。5、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。6、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。7、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。8、食品生产、经营、\o"餐饮"餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。9、认真制定\o"培训计划"培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。（三）原材料采购酒店食品原材料的质量优劣会影响到食物的品质、口感和安全状况。为减少食品安全问题的出现，必须按照酒店食物采购相关规定，保证原材料的安全绿色健康。采购员工按照制定采购意向书，交由上级部门审核，批准，采购的流程，合法科学的完成原材料的采购。据文献分析，97%的酒店可以使用固定供应商供应原材料，只有3%的酒店在大型食品市场偶尔会选择不正规供应商或随意购买产品。近九成的酒店选择拒绝不符合标准的原材料，仍有一些采购员工为了谋取利益低价采购。据悉，重庆市监督管理局2019年年底随机抽查中，万豪酒店一批生牛肉含有一些超过规定标准的有毒物质—莱克多巴胺成分。莱克多巴胺是一种新型的克伦特罗。我国禁止使用，因为它对人体有害。在原材料采购和采购人员培训方面，部分酒店仍有一定的责任。（四）原材料的检验及存储酒店所需原材料按批准的计划和标准向相关供应商采购，确保原料的质量、规格和品种符合供货要求。根据国家卫生标准和要求，所有原料在获得和储存之前都必须受到严格的检疫。然后保存和使用。对于不合标准的货物，宾馆不能接受，并评价了供应商。调查发现，超过90%的宾馆严格遵守相关的检验规则，严格控制原料检验。只有不到10%的宾馆接受过正式的检查或者根本没有接受过检查。根据肉类，海鲜，蔬菜，黄油，谷物，调料等，合格的原料可以存储在五星级酒店。原料仓库由专业仓库经理管理。建立数字仓库管理系统，组织原料进出口管制。研究表明，一些酒店仍然使用劣质食品，如烟草、酱油等。[3]。（五）员工的食品安全意识培训管理经验丰富的酒店会注重对员工食品安全隐患意识的培养，因为这是根本问题，食品安全一般取决于员工的安全意识。据统计，近一半食品安全事故都来源于员工淡薄的安全管理意识。国家疾病控制中心的数据显示，危及人体健康的30%的疾病都是不良的卫生习惯造成的。因此，酒店员工的食品安全管理培训就显得更加重要。调查显示，90%的酒店会定期开展安全管理培训课程和安全管理知识考核，加强员工的个人安全管理，把食品安全管理真正落实到日常生活和实际工作当中，定期发放手套，清洁卫生工具，提供安全防范技巧和能力。酒店管理层也严格按照酒店标准，严格遵守安全管理规范，执行酒店制定的员工健康管理规定。三、重庆万豪酒店食品安全管理存在的问题（一）员工食品安全培训制度难落实与其他行业不同，餐饮行业的培训大多只是流于形式，并不深入，基层员工的培训只是了解表面基础知识。在工作中，基层员工文化程度低，缺乏了解安全管理知识的标准和法律知识，流动性也很大，酒店就疏于培训基层员工。此外，也缺乏安全教育老师，酒店需要花费资金聘请相关教育老师来培训员工的安全管理意识，忙于餐饮工作，管理层存在侥幸心理，以及不重视，致使安全教育培训缺乏实际操作性[6]。（二）食品与原料存储方法不当餐饮原材料的储存有两个基本原则：一是材料必须分类清楚，分开存放；二是对变质的材料要及时处理。存储食品和饮料需要分门别类有条理的存储，对有温度要求极易编制的材料应及时处理冷藏保存。但是,酒店并不太注意这两个原则。食品仓库的卫生条件不是很好，不注重细节。南部气候本身以热带气候为主，气候和通风不良，仓库潮湿,对食物储存非常不利。然而，目前我国不少酒店还没有注意到这两个基本原则。储存食品原料的仓库卫生条件不好，特别是南方一些仓库由于气候恶劣、通风不畅，会过于潮湿，对食品生产原料进行储存管理过程的质量危害很大。（三）酒店没有食品安全的专业指导在中国，很少有专业的营养学家来指导酒店餐饮业。这主要是因为对食品营养问题认识不足。另外，也是为了节省人力资源成本。缺乏专业的营养学家来指导食品营养工作，一方面顾客点餐时，没有专业的工作人员来推荐，所以顾客很容易忽视菜肴的营养搭配问题；另一方面，也没有专业的工作人员来监督和指导食品原料的选择、食品加工，生产等过程中，很难实现强化食品营养。因此，酒店餐饮业迫切需要专业的营养学家来指导食品的全过程，不仅要保证顾客吃饱，还要保证他们吃得好、吃得营养、吃得科学。（四）从业人员的卫生管理不当餐饮人员是决定酒店食品安全的关键因素。其操作的规范性直接影响到食品的最终质量。但目前我国一些高星级酒店普遍自上而下被忽视。工作人员食品安全意识淡薄。他们只注重食物的味道是否鲜美，而不顾安全因素是否达标；有的工作人员操作过程不规范，进入厨房不戴帽子，洗手不彻底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步骤，这可能直接导致食品安全问题。餐饮服务环节存在的食品安全问题究其原因首先是服务人员没有形成良好的个人卫生习惯，如不勤洗澡、洗手，留指甲，涂指甲油，浓妆艳抹,喷洒香水,佩戴耳环、手镯、戒指等,均坷导致食品污染。其次是在对客服务中没有按照服务标准进行操作,如给客人上餐盘或杯具时，服务员手指接触餐盘、杯具的内壁或客人嘴接触的部位、直接接触菜品时服务员没有戴一次性手套、服务员上菜前用手翻动或用嘴吹菜品、上菜时对着菜品大声说话或打喷嚏、没有使用托盘导致手指插入菜品里、没有使用公用勺或公用筷为客人分菜、需要当场为客人进行切割分菜时没有戴口罩防止口沫飞溅等情况。另外，服务员在操作程序上的不规范也易引发食品安全问题,如现在流行堂灼类的菜肴(堂灼牛肉、鲜汁鲍鱼等),按标准操作程序应先上带明炉的高汤，后上待灼的食物(一般为生食,如牛肉、等)，让客人自助灼食,如果颠倒操作秩序,先上待灼食物,再上明炉,则易让客人误解待灼的食物可生吃。食品安全很大程度上取决于员工的安全管理意识，餐饮经营是否合格，决定了最终食品质量是否有保障。在万豪酒店旗下的些许酒店并没有注意到这个问题，往往都是忽视了员工的安全意识会直接影响食品安全和质量。餐饮人员更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太关注安全因素。后勤人员的操作不规范，不合格。例如，有些炒菜师傅进入厨房不戴帽子，没有每次做菜前都干净彻底洗手，后勤人员也有忽视洗蔬菜的过程，这些问题都对万豪酒店的食品安全产生较大的不良影响。四、提升对重庆万豪酒店餐饮食品安全管理的对策（一）加强对从业人员的食品安全培训酒店餐饮员工的基本职业道德素养是保证酒店食品安全的原则和底线。所以，只有提高酒店员工的综合素质，酒店食品安全事故才能从根本上杜绝，食品安全也才能让顾客放心和安心。第一，酒店定期为员工提供安全知识讲座和培训。同时，为保证培训的效果，必须引起每一位参与培训员工的重视，确保培训真正达到效果，为此多次进行培训后期考核，对于考核不过标的员工，单独培训。其次，培训不能只采用单一的授课形式，要结合实践案例，最好让员工亲自参与到培训课程，比如举行课堂安全知识竞赛，课后知识整理分享会等等，来提高每一位员工参与培训的效果。形式丰富多彩，知识简单易懂，具有实际操作性，培训外，定期展开安全知识实际操作竞赛等方式促进员工的安全管理意识的培养。最后管理层要明确界定奖励和惩罚的办法，对于严格遵守安全规章制度和从未发生安全事故的员工，每月挑选两到三名员工进行奖励和表彰，预防和惩罚违反安全制度的工人，加强奖惩制度，提高每个工人心中的安全意识。（二）完善食材管理流程，明确食品与原料储存与使用要求保障食品安全是解决食品营养问题的前提。我国酒店餐饮业要解决第一个过程。一方面，必须建立严格的粮食供应审计机制，以避免挑选不合格的供应商，而导致食品出现问题。在选择供应商之前，必须仔细审查供应商的资格和资格。通过有效的成本控制选择高成本供应商。另一方面，建立严格的原料验收机制。原料入库前必须严格控制原料质量，保证原料的新鲜度，建立多层次的验收机制，以避免偏袒。同时，管理人员可以定期对食品原料进行抽样检查，这样可以防止过期或者有问题的食品流入到酒店的餐桌上8]。（三）聘任专业营养师,指导食品的制作过程营养师的配置是酒店餐饮业未来发展的必然趋势，有助于酒店更快更好地解决食品营养问题。一方面，营养学家可以将健康的概念引入酒店餐饮业，成为酒店管理的重要概念。这样，酒店将把加强食品营养工作纳入日常工作，逐步提高对食品营养工作的重视程度。另一方面，营养师可以指导食品工作的全过程，如何选择新鲜的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能够提高营养价值等问题都将迎刃而解。此外，专业营养学家也可以在消费者选择菜肴时提供专业建议，确保饮食均衡。（四）加强对现有工作人员的考核，强化奖惩制度1.制定绩效考核周期。绩效考核周期要求制定绩效考核计划，使绩效管理成为一个虚拟的循环，不断完善绩效考核体系。其中，企业级绩效指标按原计划每周完成一次，每月向集团报告；部门级绩效指标每周完成，经董事审核，执行董事监督；管理绩效考核指标每季度考核一次，绩效平衡确定后每半年考核一次；关键绩效考核指标每三个月考核一次，确定绩效平衡。每个级别评估自己的薪资是否会得到提升，并将绩效评估与员工职业发展规划相结合。2.制定合理的薪酬激励制度。将酒店的薪酬激励制度设置为提高工资的弹性模式，总体上以基本岗位工资+绩效工资为主，以促进员工的工作热情，降低酒店的人员流动。高弹性薪酬激励制度激励性强，薪酬与绩效挂钩，不易造成超支。五、结语随着经济和社会的发展，餐饮业也在加速发展，星级酒店已成为流行的公共消费场所。为了保证顾客的合法权益，必须加强酒店的安全，使员工对酒店的质量和安全有充分的认识，这也是酒店进一步发展的重中之重的一步。但目前，中国一些星级酒店在食品安全方面