食品工艺学复习思考题

《食品工艺学》复习思考题、不定项选择题乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指：A、初乳B、末乳C、酒精阳性乳D、低成分乳E、乳房炎乳AB检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用 试验。A、解脂酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、过氧化物酶C冰淇淋的 指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。A、保型性B、膨胀率C、适口性D、脂肪含量B乳粉的溶解度表示当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及OA、冲调性B、蛋白质变性程度C、润湿性D、速溶度B在消毒牛奶生产过程中，杀菌是最重要的工序，工艺上把结核杆菌作为对象菌，但把 作为指示菌确定杀菌的温度和时间。A、大肠杆菌B、乳酸菌C、痢疾菌D、酵母菌A苹果和梨是 类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。A、核果类B、仁果类C、浆果类D、柑桔类B果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从 和 两方面着手。A、抑制酶活B、除掉多酚物质 C、稳定色泽D、排除氧气E、降低微生物数量AD在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加 OA、钙盐B、镁盐C、亚硫酸盐D、碳酸盐E、明矶ABE 是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%oA、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、水分E、矿物质B人造奶油又称为麦淇淋，它是以. 为主要原料，添加适量的牛乳、色素和香料等，经混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。A、棕榈油B、氢化油C、起酥油D、奶油B二、填空题填空题答案是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。肌细胞（或肌纤维）是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%o碳水化合物 与糖起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。有机酸 主要存在于小麦粒细胞壁中； 主要在麦麸中，而 主要在胚乳中， 在胚芽中。纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉；脂肪

冰淇淋的 指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。膨胀率动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH左右。pH5.45.5多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有 、 、 、 。增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多;提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。构成肌节中粗纤丝的主要成分是 ，构成细纤丝的主要成分是 ，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是 。肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白）果疏加工对原料的要求有： 合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态果疏取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等米用一 法。渗出法果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从 和 两方面着手。抑制酶活，排除氧气果汁清凉饮料是指原果汁含量在 和 的饮料。10%，30%肌球蛋白的特性之一是具有 活性， 离子对其有抑制作用， 离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与 结合生成 。ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白肌肉的基本构造单位是一 ，脂肪组织的构造单位是一 一。肌细胞，脂肪细胞肌肉中呈现红色的物质是 ，是由 和 组成的复合蛋白质。肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素肌原纤维是肌肉特有的 成分，在电镜下观察肌原纤维，发现有更细的细丝构成，一种是粗纤丝，由 蛋白质组成，一种是细纤丝，主要由 蛋白质构成。肌肉收缩成分，肌球蛋白，肌动蛋白肌质网是包围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是 ，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。控制肌肉的收缩和松弛检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用一 试验。磷酸酶鉴定是否真奶油的方法是测定 指标。水溶性挥发性脂肪酸价酵母发酵在面包中所起的作用有： 、 。产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面

包风味，增加面包的营养价值结缔组织一般是由细胞和纤维构成，纤维有三种： 、 、 O原纤维，弹性纤维和网状纤维酪蛋白的等电点为 OpH4.6酪蛋白胶粒的动力稳定性在于 、 O颗粒表面带的负电荷数，一层水膜酪蛋白是典型的含 蛋白质，白色、无味，属于 电解质。磷，两性酪蛋白在乳液中以 胶体颗粒形式存在。酪蛋白的等电点为 O酪蛋白酸钙一磷酸钙，pH4.6面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了 原理。美拉德反应面粉的国家标准中规定面粉的水分为 O13±0.5%面粉中蛋白质有多种，其中 和 是形成面筋的主要成分。麦胶蛋白，麦谷蛋白明胶一单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带电荷，酸性介质中，明胶可与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。负电荷目刖关于解僵软化机制，主要的两种论点是 ， O钙离子作用学说，蛋白酶作用牛乳的乳白色主要来自于 ，淡黄色来自于乳中的 等O酪蛋白，核黄素，胡萝卜素牛乳是具有 特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由 、 、 、 构成的混合液。生物学，真溶液，胶体溶液，悬浊液，乳浊液肉（胴体）是由 、 、 、 四部分组成的。肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织肉成熟后保水性 ，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是 和 O略有提高，肌苷酸，游离氨基酸肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由 引起的。结缔组织的含量肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中 在加水加热70-100r时可变成明胶。胶原蛋白肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为 ，是肉香的主要成分； _可增强熟肉的风味。肌苷酸；肌酐肉中的呈色物质是 ，存在于肌浆中。肌红蛋白乳的自然酸度来源于 ；而发酵酸度来源于 O一般牛乳酸度越高对热的稳定性越 O酪蛋白，磷酸盐，二氧化碳等；乳酸菌发酵产酸；差

乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种 色的不透明液体。白色或稍带黄色乳汁中碳水化合物主要是 ，占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种 性双糖。乳糖，还原性乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体 、 、 ^a-含水乳糖，0-乳糖，a-无水乳糖乳中含有三种磷脂，对乳意义最大的是 ，它是构成 的主要成分，对牛乳中脂肪球的稳定起主要作用。卵磷脂；脂肪球膜乳中含有三种磷脂，即 、 和 ，对乳意义最大的是 。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有 存在。卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白质膜湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称为一 一。弹性水在肉中是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，肉中大部分水是以 形式存在。不易流动水水在肉中主要以 、 、 三种形式存在。结合水，不易流动水，自由水速冻疏菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有： 。降低pH值，添加抗氧化剂，亚硫酸盐处理酸乳中出现不凝固现象可能是 、 的原因。抗生素，噬菌体天然的肌动球蛋白，也称为 ，其中常混有少量的 。为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用 表示。肌球蛋白B，肌球蛋白，肌球蛋白A为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括 四个部分。宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗我国面粉品种是按 和 为标准进行分类的。灰分，精细度一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是 、 、 。乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指 。初乳和末乳原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是 ，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指。肌球蛋白（或肌动球蛋白），不易流动水原料乳验收时要进行 、 、 、感官检验，比重测定，酒精试验，酸度测定等等的检查。在焙烤食品上重要的酶类有 和 ，刖者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。a-淀粉酶，0-淀粉酶在果蔬加工厂，常用的护色方法有： 、 、 。食盐水，亚硫酸盐溶

液，酸溶液在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加 、 、 。钙盐、镁盐、明矶在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以 形式存在时，果蔬的质地坚硬，随着果蔬的成熟和老化，以 形式存在，组织崩溃软烂，在苹果和某些梨中表现出发绵。原果胶，果胶在面团发酵过程中， 和 可作为碳源被酵母加以利用。葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖（任选其二）在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为 ，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。胴体在肉品加工生产中，要控制肉的 ，促进肉的 ，防止肉的 。尸僵，成熟，腐败在乳制品的生产过程中，均质的目的是 。将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮正常的新鲜的牛乳的酸度通常为 °T。乳的总酸度为 和之和。16-8°T，自然酸度，发酵酸度转化糖浆是蔗糖在酸的作用下水解成的 和 。葡萄糖，果糖三、名词解释名词解释答案（乳）自然酸度刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为酪蛋白、磷酸盐和柠檬酸盐以及二氧化碳等。（乳粉的）表观密度单位容积中乳粉的重量。（乳粉的）容积密度表示乳粉颗粒的密度，它包括颗粒内的气泡，但不包括颗粒之间空隙的空气。°T以酚酞作为指示剂，用0.1NNaOH滴定100ml乳所需要的NaOH溶液的毫升数。D值在一定的致死温度下某细菌每杀死90%原有残存活菌数时所需时间。F值（杀菌）在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121°C时对象菌的热力致死时间。Z值指温度对杀菌的影响。D值降低一个对数值时加热温度的变化。巴氏杀菌Pasteurization.能破坏某些食物与饮料中病源微生物的热处理法。以法国科学家巴斯德的名字命名。也是目前世界通用的种牛奶杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100C以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8C/30min，达到同样的巴氏杀菌效

果，可以有不同的温度、时间组合。标准化就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系。冰结晶的最大生成区冰结晶的最大生成区（Zoneofmaximumicecrystal：冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10°C时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5C，称作冰结晶的最大生成区。初乳是产犊后一周之内所分泌的乳。呈黄褐色，味苦，黏度大。初乳中营养丰富，含有大量免疫球蛋白，但不适于做乳制品生产用原料乳。淀粉的老化也叫回生，是指淀粉在a-淀粉酶的作用下生成a-淀粉，在低温下贮藏一段时间以后，淀粉分子重新排列，由a-1，4糖苷键转变为P-1，4糖苷键，叫淀粉的老化，导致面包、馒头等变硬，品质劣变。胴体在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为co2,酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1%〜2%。反压冷却罐头杀菌和冷却时，为了不使玻璃罐跳盖或铁罐变形，常需用压缩空气或水压所形成的补充压力抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力，因而称为反压冷却。分割肉肉按不同部位分割包装出售叫做分割肉。滚揉按摩在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力加速肉的成熟，改善制品的风味。果蔬糖制是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。候宰管理候宰管理为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗四个部分。击昏应用物理的或化学的方法屠宰动物，在刺杀放血之前使之处于暂时昏迷状态，叫做击昏。肌节在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐规则的横纹结构按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。胶原蛋白为结缔组织蛋白质，是构成胶原纤维的主要成分，含羟脯氨酸和少量的羟赖氨酸。胶原蛋白加热70-100C时可变成明胶。酪蛋白牛乳含氮物中，在PH4.6沉淀的部分。酪蛋白的酶凝固酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使k-酪蛋白分解为副k-酪蛋白。副k-酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固，本来对钙离子就不稳定的as-,B-酪蛋白失去了火-酪蛋白的胶体保护作用而与钙离子接触，通过钙桥而形成凝块。

酪蛋白的酸凝固酪蛋白是两性电解质，等电点为pH值4.6。普通牛乳pH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面，以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。如加入酸，渐渐地生成游离的酪蛋白。达到等电点时，游离的酪蛋白凝固而沉淀。冷却肉经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。酶促褐变指果蔬中氧化酶（多酚氧化酶）氧化组织中的酚类化合物，从而生成黑色素，颜色变成褐色，称为酶促褐变。美拉德反应食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。面筋将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶物质就是面筋。面筋中蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。面团面粉加适量水经机械搅拌或手工揉搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。末乳也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳。膨胀率岫玄ron1升混合料的重量-1升成品冰淇淋的重量g膨胀率（％）= 口川、"好m击日 x1°0%1升成品冰淇淋的重量劈半沿脊椎骨中间稍偏错开脊髓，将脊椎骨用电锯或砍刀劈开。热漂也叫预煮。很多果蔬在加工刖处理中米用热漂工序，破坏酶的活性，改善风味与组织；软化组织，便于装罐；脱除水分，保持固形物稳定；杀死部分微生物；排除原料组织中的空气，稳定色泽。肉的成熟屠宰后尸僵的时间短，13天后肉的硬度降低变为柔软，保水性又有回升，并且改善了肉的风味，这样肉表现柔嫩多汁、富有香味，处于加工食用的最佳状态，此即肉的成熟。肉的持水性即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。肉的固有硬度肉的硬度不是由物理化学变化引起的，而是由肉中结缔组织的自然含量引起的，因此被称为固有硬度。肉的自溶指揉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解。乳乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。乳的发酵酸度牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度。乳清蛋白在pH4.6时，仍分散在乳清中的蛋白质。乳糖乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，有三种异构体。尸僵指宰后肉经过一定时间，由迟缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态的过程。尸僵硬度尸僵时肉的嫩度小硬度大。此时由于物理化学变化引起的硬度叫尸僵硬度。尸僵硬度是伴随着肌动蛋白细丝滑入粗丝之间形成肌动球蛋白，而使肌肉收缩

变硬。水分活度食品所含的水分有结合水和游离水分，食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比。水分活度反映了游离水的多少。速冻肉的快速冻结：以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿向中心延伸的距离分：快速冻结厚度35cm/h；另以度过最大冰晶形成区的时间来区分，食品中心温度从-1°C降到-5°C所需时间30分钟以内，叫做快速冻结。酸性极限pH值动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由原来刚屠宰时的正常生理的弱碱性（pH7.0-7.4）逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH5.4-5.5左右。羰氨反应羰氨反应又称美拉德反应。食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为羰氨反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是此反应引起的。消毒鲜乳又称杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶（或袋）后，直接供应消费者饮用的商品乳。烟熏保藏利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，称之为烟熏保藏。预煮预煮也叫热漂。很多果蔬在加工前处理中采用预煮工序，破坏酶的活性，改善风味与组织；软化组织，便于装罐；脱除水分，保持固形物稳定；杀死部分微生物；排除原料组织中的空气，稳定色泽。转化糖浆转化糖浆是蔗糖在酸的作用下水解成的葡萄糖和果糖。四、简答题简答题答案冰淇淋的工艺流程和工艺要点？1） 原料的配合和标准化。2） 原料的混合：在保温缸中进行混合，温度为50-60C。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。3） 杀菌：62-65C/30min；加入鸡蛋时最好用85C/15sec。4） 均质：均质温度50-60C，二段式均质机，一段压力140-200kgf/cm2，二段，60-110kgf/cm2。5） 冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4C，老化时间：4-24h。6） 凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为-2--5Co7） 包装：-2--5C，此时为软质冰淇淋。8） 硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为-20--25C。

9）成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏-15°C以下。列举6个我国传统酱腌菜的品种。泡菜，酸菜，腌雪里蕻，糖醋蒜，什锦酱菜，酱乳黄瓜，榨菜，咸菜，萝卜干等任意六个。面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？醒发的作用：1） 面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；2） 使面包坯膨胀到所要求的体积；3） 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38-40C，相对湿度80-90%，以85%为宜；醒发的时间：60-90min。面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？面制食品中常用的油脂有动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。油脂在面食中的具有以下作用：1） 油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；2） 油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；3） 油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；4） 油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。牛乳中含有哪几类主要成分？各成分的含量分别是多少？主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分以及维生素、酶类等。乳中水分占87-88%（或7/8）；脂肪含量在2.8-4.0%之间变动；蛋白质含量在2.8-4.0%之间；乳糖含量在4.6-4.9%之间；灰分含量在0.6-0.8%之间。喷雾干燥的优缺点是什么？优点：1） 干燥速度快，物料受热时间短2） 干燥过程温度低，乳粉品质好3） 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标4） 在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低5） 操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产缺点：1） 热效率低2） 干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂3） 设备清扫工作量大

乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？乳粉的密度包括：表观密度、容积密度、真密度表观密度：单位容积中乳粉的重量。容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气。真密度：完全不包括空气的乳粉本身的重量。表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度下降，冲调性上升，但贮藏性下降。真密度反映乳粉的组成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脱脂乳粉。什么是速冻？为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小，对肉的品质影响小？肉的快速冻结：以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿向中心延伸的距离分：快速冻结厚度35cm/h；另以度过最大冰晶形成区的时间来区分，食品中心温度从-1°C降到-5°C所需时间在30分钟以内，叫做快速冻结。为什么快速冻结对肉质的影响小？1） 慢速冻结时，形成冰晶颗粒大，由于水结成冰体积增大，肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤，化冻时引起大量肉汁流失，对肉质影响大。2） 快速冻结时，度过最大冰晶形成区的时间短，温度下降迅速，水分重新分布不明显。3） 冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短。4） 冰晶以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响小。酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？常用的菌种是什么？在酸奶的生产过程中，酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？调制方法：菌种的复活及保存；母发酵剂的调制；生产发酵剂的调制常用菌种：杆菌属：保加利亚乳杆菌；嗜酸乳杆菌；乳酸乳杆菌球菌属：嗜热乳酸链球菌；乳酸链球菌；乳酪链球菌；明串链球菌发酵阶段：前发酵阶段：以产酸为主。在37-45C，培养室或发酵罐中进行。乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70°T，达初凝；后发酵阶段：以产香为主。在冷藏室内完成。后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮等香味物质。最终酸度为110-120°T。西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。区别：1） 原料肉，香肠以猪肉为主，灌肠除猪肉外还有牛、兔、鱼肉；2） 原料肉的处理，香肠瘦肉、肥肉切丁；灌肠瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅；3） 辅料调料，香肠加酱油、不加淀粉；灌肠不加酱油，加淀粉；

4）日晒、熏烟：香肠长时间日晒、挂晾；灌肠烘烤、熏烟。引起果汁浑浊的原因是什么？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。常用的果汁澄清方法：（1） 酶法一果胶酶水解果胶；（2） 明胶一单宁法；（3） 酶一果胶联合澄清法；（4） 硅藻土法；（5） 自然澄清法；（6） 加热澄清法。在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？1） 与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质；2） 未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。3） 经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？滚揉按摩的作用：1.由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力，加速肉的成熟，改善制品的风味，滚揉按摩的工艺参数：在8-10°C的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4C的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？1） 形成烟熏风味2） 防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）3） 促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）4） 防止氧化（石炭酸）5） 使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）五、论述题论述题答案与肉的胶凝性、结与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉着性有关的蛋白质中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性

是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？变化和其它凝胶性质的主要成分。提高香肠的胶凝性：腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。使用多聚磷酸盐：肌球蛋白等电点pH5.4，多聚磷酸盐增加了离子强度，提高pH值；以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用，可提高肌球蛋白的溶解性，从而提高肌球蛋白的凝胶性。3)此外，使用成熟期的肉，在加工过程中保持肉温在10°C以下，在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性，提高肉的胶凝性。酸性食品和低酸性食品是如何划分的？划分的依据是什么？对热力杀菌的要求