营养师学习课程学习

绪论临床营养学的概念

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；临床营养学是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。第1页/共34页第一页，共35页。营养学的进展

★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点第2页/共34页第二页，共35页。营养学研究内容★食物的营养价值★人体的营养需要量★各类人群的特殊营养需要★社区营养第3页/共34页第三页，共35页。研究内容★食品的污染问题★各类食品的卫生问题★食物中毒等食源性疾病及其预防★食品卫生监督管理第4页/共34页第四页，共35页。临床营养学的研究方法

实验研究：离体实验(invitro)

整体实验(invivo)

人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究第5页/共34页第五页，共35页。临床营养学研究展望★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第6页/共34页第六页，共35页。

膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。

RDIs包括四个营养水平指标

估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)第7页/共34页第七页，共35页。

每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。‘膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。

第8页/共34页第八页，共35页。

每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。‘膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。第9页/共34页第九页，共35页。

估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。

推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。

适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。第10页/共34页第十页，共35页。

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。第11页/共34页第十一页，共35页。

运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。第12页/共34页第十二页，共35页。营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。第13页/共34页第十三页，共35页。膳食调查目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法

称量法（或称重法）记账法询问法化学分析法

第14页/共34页第十四页，共35页。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第15页/共34页第十五页，共35页。人体营养水平鉴是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(overnutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

第16页/共34页第十六页，共35页。人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值第17页/共34页第十七页，共35页。第18页/共34页第十八页，共35页。营养不足或缺乏的临床检查

目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。

营养缺乏的体征第19页/共34页第十九页，共35页。人体测量资料分析

人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。

人体体格检查项目第20页/共34页第二十页，共35页。◆体重和身高

理想体重(idealweight)

理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。第21页/共34页第二十一页，共35页。体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高别体重(weightforheight)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄别身高(weightforage)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。

第22页/共34页第二十二页，共35页。体重身高营养正常I度营养不良Ⅱ度营养不良Ⅲ度营养不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%评价方法离差法百分位数评价法

Gomez分类法体重和身高>100%者认为是营养良好。第23页/共34页第二十三页，共35页。

◆上臂围与皮褶厚度

1～5岁儿童上臂围>13.5cm营养良好

12.5～13.5cm营养中等

<12.5cm

营养不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。第24页/共34页第二十四页，共35页。◆人体测量资料的各种评价指数

Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。

Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。

Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。第25页/共34页第二十五页，共35页。Vervaeck指数营养评价标准第26页/共34页第二十六页，共35页。◆人体脂肪含量测定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F为人体脂肪含量%，

D为人体密度D=M/(Vt-RV)M为被测者体重

Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式体脂(%)=(4.95/D-4.50)100D为身体密度第27页/共34页第二十七页，共35页。17(女16)～19岁20～29岁30～39岁40～49岁

50岁以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值第28页/共34页第二十八页，共35页。营养调查结果的分析评价

◆居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。◆居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。◆营养方面一些值得重视的问题◆第二代发育趋势及原因分析◆各种人群中有倾向性的营养失调趋势◆全国或地区特有的营养问题解决程度第29页/共34页第二十九页，共35页。社会营养监测的定义

对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。社会营养监测工作的特点

◆以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象

◆研究营养政策是它的主要任务

◆工作内容服从于完成宏观分析的需要

◆具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析指标

◆尽可能搜集现成资料第30页/共34页第三十页，共35页。社会营养监测的分类

为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测

第31页/共34页第三十一页，共35页。社会经济状况资料