药膳的特点与应用原则

药膳的特点与应用原则药膳的特点与运用原那么一、药膳的特点内经金匮中记载了〝当归辨证论治施膳气弱症。这是就要运用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、ft枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、ft脾饼、大枣粥等。用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。们的生理、病理，影响着疾病等效果，因此必需辨证施膳。药膳是保养脾胃的佳品素问·说：〝脾胃者，仓廪之官，素问·说：〝脾者，土也。治中央。常以它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有〝补土牌〞的专门学说。素问·说：〝毒药攻邪，五谷为养，元气大虚，养血安神之成效。茯苓包子中的茯苓时健脾除湿的要药。ft苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人安康益寿。注重药膳性味与五脏的特定关系现寒症的病人，可选用当归生姜羊肉汤等药膳。中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳也是具有这五味的。«素问·至说：〝辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。〞这里说素问·说：〝辛酸甘苦咸，各有所利，或散、病性质是亲密相关的。药膳方式食品，性是药品药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制造方法，结合现代的食品消费工丹、丸、散，但发扬其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同攻之效。二、药膳的运用原那么少儿的运用原那么少儿与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不时的生长、发育阶段，尚未成熟与完胃，以补后天之本。中年人的运用原那么青年时期人体脏腑功用旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个有盛而衰的转景岳全书老年人的运用原那么老年人由于大半辈子的忙碌奔走，过度劳心劳体，出现脏腑功用的缺乏，随着年龄的增长也出现了脏腑功用的减退和气血津液的缺乏，加之青壮年时期所遗留的一些病根，往往真多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及中途夭折作用的药粥、汤等药膳。药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在运用时应遵照一定的原那么。药物是人与病情而选定适宜之法，不可滥用。药膳的运用还应参照以下原那么：因证用膳：中医讲辩证施治，药膳的运用也应在辩证的基础上选料配伍，如血虚的只要因证用料，才干发扬药膳的保健作用。药膳。之品。这都是在药膳中应留意的。而南方的广东饮食那么多清凉甘淡，在运用药膳选料时也是异样的道理。药膳的分类与烹饪方法一、药膳的分类按性状分种饮食。品。粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，参与其他成分如枸杞子、ft流体饮食。等。汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。ft秋梨汁、萝卜汁等。茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、ft楂茶等。而制成。按制造方法分火上炖烂而制成的。文火焖熟的。煨类：此类药膳是将药物和食物置于文火上或余热的柴草灰内，停止煨制而成。蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。熟的。至汁稠、味浓、粑烂的。炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。汁而制成的。汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧之卤汁稠浓而制成的。炸类：此类药膳是将药膳原料放入锅中炸熟的。按药膳作用分苓包子等。补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。膳。二、药膳食品的烹调方法炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加一调味即可。品，盖锅盖，用文火焖烂。蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，应用水蒸气加热烹调的方法。煮：将原料放入锅内，加过量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。烂。色即可。药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成，具有滋补强身的，调养人体器官的功用，依据药、食同源的实际，药材和食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸味。因此药膳烹调制造的特点，有以下几个方面：的有效成分溶于汤中，发扬其成效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。药膳的加工方法：以炖、煨、蒸为主，这样是药物在较长时间的受热进程中，有利于长时间的煎熬。药膳的调味：普通都以坚持原料自身所具有的鲜美滋味，不宜用调味品来掩盖其原本味的食物和药物，如海参、燕窝等，必需停止调味。诱发人们的食欲，乐意食用，从而到达药食的成效。药膳的本卷须知与食疗药膳的配伍忌讳历，中药与食物配伍忌讳、服药忌讳、食物忌讳、食物相反等局部引见如下：配伍忌讳猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合仓术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。猪心：忌吴茱萸。猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。狗肉：反商陆；忌杏仁。鲤鱼：忌朱砂、狗肉。鳝鱼：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白术、李子、猪肝。鸭蛋：忌李子、桑椹子。鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。以上中药与食物配伍忌讳，是古人的阅历，值得注重。所以在烹调药膳时，应当加以留意。至于这些中药与食物的配伍忌讳的迷信道理，有待今后进一步研讨。服药食忌食物与食物的配伍也有一些忌讳病人忌口鸡蛋等发风动气之品；凡属干冷内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊♘期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食用醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶、萝卜；忌口之说有些已被证明，是有道理的，有些那么不合实践，在药膳运用中可资参考。三、药膳与食疗食疗的含义食物的〝四性〞、〝五味〞：许多食物即药物，它们之间并无相对的分界限，现代医学家将中药的〝四性〞、〝五味〞实际运用到食物之中，以为每种食物也具有〝四性〞、〝五味〞。1〕〝四性〞又称为四气，即寒、热、温、凉。寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炙热的夏季选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解毒，生津止渴等等。热和温的食物能起温中出寒的作用，如严冬时节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。食物除〝四性〞外，尚有性质平和的〝平性〞食物，如谷类的米、麦及豆类等。2辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如：生姜，发汗解表，健胃进食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，宣布散寒。甘味食物：补养身体，紧张痉挛，谐和性味。如：白糖，助脾、润肺、生津。红糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，清热解毒。大枣，补脾益阴。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。ft楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。苦味食物：燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。杏仁，止咳平喘，润肠通便。枇杷叶，清肺和胃、降气解暑。茶叶，强心、利尿、清神志。咸味食物：软坚散结，滋养潜降。如：食盐，清热解毒、涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泻热。海蜇，清热润肠。每种食物都有不同的〝性味〞，应把〝性〞和〝味〞结合起来，才干准确剖析食物的成效。同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如：白糖、红糖。同为温性，由辛温、甘温、苦温之分，如：姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否那么食之不当。如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。普通说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心得更合理，更迷信，才干取得理想的成效。食补要依照辩证进补的原那么，因人、因时、因病而异。老年人脏腑功用减退，从中温热性食物荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，清肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解毒。ft楂：消食健胃，活血化瘀。胡桃：补肾助阳，敛肺止咳。谷食类：免、蚕豆、豆油、酒、醋。蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子、胡萝卜、薤白。果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣。食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖。禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉。鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼。寒凉性食物绿豆：清热解毒、消暑除烦。荸荠：化痰消积、清热生津。菊花：清肝明目、疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆。瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇。果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼。禽兽类：兔肉、麋肉。鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等。平性食物黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。ft药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆。瓜菜类：葫芦、南瓜。果品类：枇杷、青梅、花生。禽兽类：猪肉、雁肉、鹅肉、鸽肉、燕窝、凫。鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼。〝食疗〞和〝药膳〞〝食疗〞和〝药膳〞的概念常被人们混杂，〝食疗〞和〝药膳〞既有区别又有联络。即契合中华人民共和国药品管理法规则的定义4批既是食品又是药品的名单共90个食品。罕见药膳举例ft药面[配方]3000克，ft1500105200克，食盐、味精、胡椒粉、猪油、葱过量。[成效][]将白面粉、ft切成面条。盐即成。食用时当饭吃，吃饱，常服有效。茯苓包子[配方]301000500大葱、骨头汤过量。[成效]心悸失眠等症。[制造工艺]将茯苓块放入锅内，每次加水约250克，加热煮提三次，每次煮提1小时〔以沸计时三次药汁兼并滤净待用。300500克，使成发酵面团。将猪肉剁茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再加调料，搅拌成馅。15分钟即成。益脾饼[配方]白术30克，干姜6克，红枣250克，鸡内金15克，面粉500克，菜油、食盐过量。[成效][]1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。将鸡内金粉碎成细粉，与面粉混合平均，再将枣泥倒入，加水过量，分解面团。将面团分红假定干小团，做成薄饼，用文火烙熟即成。砂仁鲫鱼汤[配方]砂仁3克，鲜鲫鱼1尾〔150克〕，生姜、葱、食盐过量。[成效][]将鲜鲫鱼去磷、腮，剖腹去内脏，洗净；将砂仁放入鱼腹中。将装有砂仁的鲫鱼放入锅内，以砂锅最好，加水过量，以武火烧开。锅内汤烧开后，放入生姜、葱、食盐，既可吃鱼饮汤。川贝酿梨[配方]川贝母12克，雪梨6个，糯米100克，冬瓜条100克，冰糖180克。[成效][]将糯米淘洗洁净，蒸成米饭，冬瓜条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎。将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，然后将梨在沸水中烫一川贝母分红六等分，区分装入雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨软烂后即成。将锅内加清水300一浇在雪梨上。1个，早晚各服一次。乌发汤[配方]331.521.511克，1.5531克，黑豆553克，5001500克。[成效][]将羊骨、羊头打破；羊肉洗净，入沸水锅内汆去血水，同羊骨、羊头块放入锅内〔羊骨垫底〕。将以上药物用纱布袋装好扎口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加过量清水。将锅置炉上，鲜用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片后，再放入锅中，用文火炖1小时半，待羊肉炖至熟透即成。将药包捞出不用。服用时，可参与味精、食盐、调料，吃肉喝汤。十全大补汤[配方]1010315106克，当15101065050050克，30克，猪杂骨、葱、料酒、花椒、食盐、味精各过量。[成效][]将以上中药装入洁净的纱布袋内，扎口备用。将猪肉、墨鱼、猪肚洗净；猪杂骨洗净，捶破；生姜拍破备用。袋