题库模拟考试附答案

题库模拟考试[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________一、选择题1、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用()方法。[单选题]*A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚(正确答案)D、碱水滚2、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质烹调技法是()。[单选题]*A、盐煮B、盐卤C、盐焗D、盐蒸(正确答案)3、物体以电磁波或粒子传播或发射能量，产生电磁波辐射来传递热能的现象称为()[单选题]*A、热辐射(正确答案)B、热对流C、热传导D、热运流4、烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括()[单选题]*A、水解作用B、物理分散C、凝固作用D、还原作用(正确答案)5、硬老类的原料适宜用()[单选题]*A、小火长时间(正确答案)B、小火短时间C、大火长时间D、大火短时间6、中火火焰呈()颜色[单选题]*A、蓝色B、红黄色(正确答案)C、紫色D、紫红色7、舌头对于咸味最敏感的部位是()[单选题]*A、舌后两侧(正确答案)B、舌尖C、舌根D、舌前两侧8、按调味的属性划分，可分为()[单选题]*A、一次性调味和多次调味(正确答案)B、烹调前调味和烹调后调味C、一次性调味D、多次调味9、下列不宜作为油炸用油的是()[单选题]*A、花生油B、葵花籽油(正确答案)C、调和油D、大豆油10、属于油爆的操作程序是选料→切配加工→焯烫→()→回锅兑汁调味→装盘。[单选题]*A、过油(正确答案)B、焯水C、油炸D、走红11、生焖法可分为()[单选题]*A、泡油生焖法、酱爆生焖法(正确答案)B、焯水生焖法、酱爆生焖法C、焯水生焖法、泡油生焖法D、泡油生焖法、炸制生焖法12、下列是生焖法与熟焖法的区别的是()[单选题]*A、熟焖法的肉料焖制前未达到全熟B、生焖法的肉料焖制前未达到全熟(正确答案)C、生焖法的肉料焖制前达到全熟D、生焖法的肉料焖制前达到全熟13、炸焖法的操作要领错误的是()[单选题]*A、焖制时间长，故要加盖(正确答案)B、焖制时间短，故要加盖C、焖制时间长，故不要加盖D、焖制时间短，故不要加盖14、属于滑溜的操作程序是选料→切配加工→()→熘汁→装盘。[单选题]*A、油炸(正确答案)B、焯水C、过油D、走红15、下列不是软煎法的调味方式的是()[单选题]*A、烹后调味B、烹前调味C、烹制调味(正确答案)16、下列不属于煎法的是()[单选题]*A、软煎法B、蛋煎法C、干煎法D、煎炒法(正确答案)17、香麻煎鸡脯的烹调方法是()[单选题]*A、软煎法(正确答案)B、蛋煎法C、干煎法D、煎炒法18、下列不是半煎炸法的操作要领的是()[单选题]*A、原料以碎件或薄形为主(正确答案)B、挂浆要均匀，不要露肉C、肥糖醋排骨的烹调方法肉不宜太厚，要用酒腌透D、下锅时要摆砌整齐，便于熟后逐件分开19、糖醋排骨的烹调方法是()[单选题]*A、吉列炸B、酥炸法(正确答案)C、蛋白稀浆炸法D、脆浆炸法20、酥炸虾盒的烹调方法是()[单选题]*A、吉列炸B、酥炸法C、蛋白稀浆炸法(正确答案)D、脆浆炸法21、不是生炸法和脆皮炸法工艺上的区别是()[单选题]*A、生炸菜式皮色味金黄色，脆皮炸菜式的皮色为大红色(正确答案)B、生炸原料可上糖水，也可上老抽，使表皮能炸成红色;脆皮炸原料只用上脆皮糖水的方法使表皮能被炸成红色C、生炸菜式皮色虽红，但不够鲜艳，且不耐脆，而脆皮炸菜式色大红，耐脆D、生炸菜式肉嫩滑、味鲜美、有肉汁，脆皮炸菜式肉软滑、骨带香、皮香脆22、五彩炒肉丝的烹调方法是()[单选题]*A、泡油炒法(正确答案)B、熟炒法C、生炒法D、软炒法23、不是清炒法的特征的是()[单选题]*A、肉料不用泡油(正确答案)B、菜品只是蔬菜原料，没有肉料C、成品比较清爽脆嫩D、炒制的火力偏猛，以增加菜品的锅气，减少营养素的损失，确保色彩鲜艳24、滑蛋炒牛肉的烹调方法()[单选题]*A、泡油炒法B、熟炒法C、生炒法D、软炒法(正确答案)25、烧菜在收稠卤汁阶段要用()加热。[单选题]*A、微火B、小火C、中火D、大火(正确答案)26、原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法()[单选题]*A、排蒸发B、裹蒸法(正确答案)C、扣蒸法D、平蒸法27、用于烤制的原料在()需进行腌制调味[单选题]*A、加热前(正确答案)B、加热中C、加热后D、上碟后28、做返沙菜要熬糖胶，()熬至糖胶翻起大泡即可。[单选题]*A、慢火B、大火C、微火D、中慢火(正确答案)29、拌根据原料加工方法的不同分为()[单选题]*A、生拌、熟拌和生熟拌(正确答案)B、生拌、熟拌C、熟拌和生熟拌D、生拌和生熟拌30、五香酱牛肉应选用的一组香料是()[单选题]*A、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香(正确答案)B、大料、花椒、大茴香、桂皮、八角C、大料、胡椒、大茴香、桂皮、丁香D、大料、花椒、大茴香、草果、丁香31、水晶鸭掌的烹调方法是()[单选题]*A、炖B、蒸C、煮D、冻(正确答案)32、酥主要有()和()两种形式[单选题]*A、硬酥B、软酥C、大酥、小酥D、硬酥、软酥(正确答案)33、冷菜造型的分类按形象性质可分为()和()[单选题]*A、图案造型、装饰造型B、图案造型、抽象造型C、抽象造型、具象造型(正确答案)D、图案造型、具象造型34、在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料()[单选题]*A、前B、后(正确答案)C、中D、以上都对35、厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是()的职业素养。[单选题]*A、团结友善、尊师爱徒B、厨师精益求精、追求极致(正确答案)C、不畏困难、坚持到底D、技艺高超、不断创新36、以下不属于脂肪生理功能的是()[单选题]*A、供给和贮存热能B、构成组织，保护机体，滋润皮肤C、促进脂溶性维生素的吸收D、具有免疫功能(正确答案)37、.利用糖渍来预防食品的变质，糖的浓度必须达到()，因糖极易从周围环境中吸收水分，糖渍食品很容易变质。[单选题]*A、50%-55%B、60%-65%(正确答案)C、70%-75%D、80%-85%38、以下鱼除()外鱼鳍均有毒腺[单选题]*A、鳜鱼B、老虎鱼C、狮子鱼D、草鱼(正确答案)39、药食兼用的鸡是()[单选题]*A、乌骨鸡(正确答案)B、三黄鸡C、来航鸡D、海南鸡40、肉皮等干货涨发要在保证质量的前提下讲求()[单选题]*A、涨发成率(正确答案)B、利润率C、毛利率D、净料率41、加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是()。[单选题]*A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观、便于入味(正确答案)42、下列选项中，除()外均属于贴的工艺特点[单选题]*A、互相贴的原料大小要一致B、考虑肉料熟后的收缩方向,防止原料熟后贴面分离C、原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅D、成品必须紧密结实，不松散(正确答案)43、菜肴造型规律是:⑴写实象形;⑵夸张变形;⑶()。[单选题]*A、主色与附色B、单纯统一C、冷暖相宜D、简化添加(正确答案)44、味感受器不能感受()[单选题]*A、辣味(正确答案)B、甜味C、苦味D、咸味45、以下关于炟的作用与目的的阐述,正确的是()[单选题]*A、去除原料的血污和异味B、使原料定型C、去除原料部分水分D、方便干果脱衣(正确答案)46、下列属于蛋白质生理功能的是（）[单选题]*A、滋润皮肤B、促进脂溶性维生素的吸收C、供给必需脂肪酸D、提供热能(正确答案)47、香芋扣肉属于（）法[单选题]*A、扣蒸(正确答案)B、裹蒸C、排蒸D、平蒸48、下列不属于潮汕地区的特色甜品菜的是（）[单选题]*A、羔烧番薯B、羔烧芋头C、羔烧白果D、拔丝土豆(正确答案)二、是非题1.炟芥菜胆时，以下操作中，捞起后叠齐，放在筲箕内()[单选题]*A、对B、错(正确答案)2.不需要先飞水后再泡油的原料是虾丸()[单选题]*A、对(正确答案)B、错3.烹调是具有高度技术性、危险性、科学性的工艺技术()[单选题]*A、对(正确答案)B、错4.气瓶与炉具距离不得少于1.5米，连接气瓶与炉具的软管不能长于2米()[单选题]*A、对(正确答案)B、错5.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足提供足够的热量()[单选题]*A、对(正确答案)B、错6.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有较好地保持原料原味特性()[单选题]*A、对(正确答案)B、错7.“咸鱼淡肉”的说法，体现的是调味原则中的根据原料的性质适当调味()[单选题]*A、对(正确答案)B、错8.调制糖醋需要用到料酒。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)9.黄芡不包括柠檬黄芡()[单选题]*A、对(正确答案)B、错10.红烧甲鱼滋味偏于浓郁，调以红芡恰当，选用的原则是适合菜品的风味特点()[单选题]*A、对(正确答案)B、错11.关于烩的工艺，宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈()[单选题]*A、对B、错(正确答案)12.主料可以沾上芝麻不是煎焖法的特征。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错13.属于煎焗法的工艺流程是腌制原料→煎熟→焗香→成品。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)14.下炸制用油不同不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错15.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错16、成品皮色大红，皮脆、肉香滑不是纸包炸法的特征。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错17、煮的方法运用到冷菜制作中，就成了常用的白煮和卤。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错18、汆的菜品必须用上汤作汤底。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错19、羔烧番薯、羔烧芋头、羔烧白果，是潮汕地区的特色甜品菜。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错20、清莲花豆腐在制作过程中需要圆味碟来造型做成莲花的莲蓬。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错21、切配冷菜的工具不用做到生熟分开。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)22、卤最常用的原料是家禽、家畜及其内脏。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错23、制作虾糕不需要用到鱼肉。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错24、将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径()[单选题]*A、对B、错(正确答案)25、稻粒由谷皮、糊粉层、胚乳(谷粒的主要组成，占粒重的80%左右)和胚四部分组成()[单选题]*A、对(正确答案)B、错26、《中国居民膳食指南(2016)》的要求不包括杜绝浪费，兴新食尚()[单选题]*A、对B、错(正确答案)27、食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房()[单选题]*A、对B、错(正确答案)28、要制定合理的销售价格，必须有赖于准确的成本核算()[单选题]*A、对(正确答案)B、错29、净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越低()[单选题]*A、对B、错(正确答案)30、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿()[单选题]*A、对B、错(正确答案)31、.衡量干货制品质量的首要标准是无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽(干爽、不霉烂)()[单选题]*A、对B、错(正确答案)32、涨发干货的热水包括煲、泡、焗、蒸等几种基本工艺方法。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错33、对牛的结构进行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉()[单选题]*A、对B、错(正确答案)34、不新鲜牛肉的脂肪呈淡黄色或黄色()[单选题]*A、对B、错(正确答案)35、在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连()[单选题]*A、对B、错(正确答案)36、淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等()[单选题]*A、对(正确答案)B、错37、拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清，再拌入湿粉，湿粉的水分含量适当减少。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错38、上酥炸粉的成品特点是色泽金黄、光亮、香酥、不膨胀()[单选题]*A、对B、错(正确答案)39、半煎炸粉的上粉流程是:净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制()[单选题]*A、对B、错(正确答案)40、允许在食品中使用的调色料主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，并有严格的使用份量限制。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错41、金属器具传热快，散热也快;陶瓷器具升温快，储热时间长()[单选题]*A、对B、错(正确答案)42、滚能除去原料的异味和不良成分，又不会使原料营养素被破坏()[单选题]*A、对B、错(正确答案)43、飞水适用于血污少的原料()[单选题]*A、对B、错(正确答案)44、煨的过程中味汤的香味会被原料吸收，增加原料的香味()[单选题]*A、对(正确答案)B、错45、利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现棕黄或深红等色泽，是初步熟处理炸的作用之一()[单选题]*A、对B、错(正确答案)46、泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等()[单选题]*A、对(正确答案)B、错47、动物内脏