文字数专题三茶道茶艺与茶俗

第一节茶道茶艺基本知识一、现代茶艺类型及构成要素（一）现代茶艺的类型

待客型茶艺指由一个主人与几位嘉宾围桌而坐，一同赏茶、鉴水、闻香、品茗的茶艺形式。无我茶会：是一种人人泡茶，人人奉茶，人人饮茶的全体参与式茶会表演型茶艺指由一个或几个茶艺表演者在舞台上演示泡茶技艺和品茶过程或掺水技巧，众多的人作为观众在台下欣赏的一种茶艺形式。表演型茶艺又分为：技艺型（茶技表演）和艺术型艺术型茶艺由表演主题可分为：民族型、地方型、宫廷型、文士型、寺院型和少儿型由茶类可分为：绿茶茶艺、红茶茶艺、花茶茶艺、乌龙茶茶艺、普洱茶茶艺茶艺构成要素茶水具境艺二、品茶用水明代许次纾《茶疏》：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。明代张源《茶录》：茶者，水之神，水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。明代张大复《梅花草堂笔谈》：茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。（一）水的种类根据来源划分天然水加工水：自来水、蒸馏水、纯净水

地水：山泉水、江河水、溪水、湖水、井水天水：雨水、雪水根据水质划分软水：硬度小于或等于16度的水。硬水：硬度大于16度的水。暂时性硬水：因含碳酸氢钙（镁）而引起的硬水。永久性硬水：因含钙、镁的硫酸盐和氯化物类而引起的硬水。（二）古今茶人对品茶用水的认识与评价1、古代茶人鉴水陆羽《茶经·五之煮》：其水，用山水上，江水中，井水下。宋徽宗《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。宋代唐庚《斗茶记》：水不问江井，要之贵活。明代：“泉不难于清，而难于寒。”“冽则茶味独全。”古代茶人鉴水标准：清、轻、甘、活、冽2、现代茶人对水的认识对茶汤质量影响最大的因素：（1）水中矿物质成分的种类：铁使茶汤色变黑；铅、硫、钙使茶汤变苦涩；镁使茶汤味变淡；钠使茶汤味变咸等。（2）水中矿物质的含量（3）水的PH值（三）品茶用水的选择山泉水的优点：1、水的清洁度高；2、水质营养丰富；3、泉水泡茶口感好江、河、湖水是宜茶之水。深层地下井水也适宜泡茶雨雪水是天然软水，但目前少用。应用最多的是自来水。但要注意氯气和水管铁锈的处理。蒸馏水和纯净水是泡茶好水，但成本较高。（四）著名茶泉简介林治：泉水无论出自名山幽谷，还是出自平原城郊，都以其汩汩溢冒，涓涓流淌的风姿，以及淙淙潺潺的声响引人遐想。泉水可为茶文化平添几分野姿，几分幽韵，几分神秘，几分美感。所以，在中国茶道中，寻访名泉是茶人们津津乐道的佳话趣谈，是中国茶道的迷人乐章。1、陆羽赞赏的第一泉——庐山康王谷谷帘泉

又称玉帘泉、三叠泉、三级泉、水帘水。位于江西庐山南麓石镜峰下的康王谷中。朱熹《康王谷帘水》：采薪烹绝品，瀹茗浇穷愁。敬谢古陆子，何年复来游。苏东坡诗岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此水此茶俱第一，共成三绝鉴中人。2、杨子江心第一泉——镇江中泠泉（中濡泉）亦称南零水。位于镇江西北长江南岸的金山以西一里远的石弹山脚下。3、乾隆御封第一泉——北京玉泉位于北京颐和园以西的玉泉山南麓，以水清而碧，澄洁如玉而得名。4、济南趵突泉《中国茶经》列出五大名泉：中泠泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉、趵突泉三窟并发，浪花雪舞，声若闷雷，势如鼎沸。赵孟頫：云雾润蒸华不注，波涛声震大明湖。5、天下第二泉——惠山泉

位于无锡市郊外的惠山。传说为唐朝无锡县令敬澄于大历元年至十二年所开凿。人间灵液，清鉴肌骨，含漱开神，茶得此水，皆尽芳味。皮日休：丞相常思煮茗时，群侯催发只嫌迟。吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。6、天下第三泉——杭州虎跑泉位于杭州西湖岸边龙井茶,虎跑水三、品茶用具茶具：现代人指为冲泡品饮茶叶的过程中所用的一切器具。古时候，在南宋以前一直称为茶器。明代许次纾：茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一而废。水为茶之母，壶为茶之父。（一）茶具种类陶器茶具、瓷器茶具、金属茶具、玻璃茶具、竹木茶具、漆器茶具、其他茶具（三）紫砂壶的基本知识（二）现代常用茶具简介紫砂泥是江苏宜兴丁蜀镇及其毗邻地区所出产的一种特殊陶土。其具有含铁量大、可塑性好、耐高温、天然泥色多、分子排列呈鳞片状结构等特点。1、紫砂壶的优点：①不败茶味；②能聚茶香；③茶叶不易霉馊变质；④具有良好的耐热性能；⑤隔热性能好；⑥经久耐用；⑦壶的式样繁多，实用性、艺术性俱佳2、紫砂壶的造型类型：几何型类（光货）、自然型类（花货）、筋纹型类、艺术型类方非一式，圆不一相3、紫砂壶的选购⑴看造型：一是从审美角度来看：要选购造型美观、高雅、大方的壶型。①要注意壶嘴、把、体的均衡壶嘴与口要在一个水平面上；壶流、壶把成一线；壶身正放、倒扣都很稳——可测“水平度”②壶把的形状和位置要合理。③壶体大小要适当。通常为100～400ml。⑵看泥质：决定紫砂壶泥质的三个因素一是泥料的本来品质；二是制作者的加工工艺水平；三是烧制的温度。方法：一看泥质的色泽：壶色泽温润，光华凝重者为好；无光无彩，色泽呆滞，或明显经过打腊、上皮鞋油者为劣质品。二听壶的声音：发音带有金属声，清亮悦耳者为优质泥；发音短促而轻脆者，泥质一般；发音沉闷者为劣质泥或烧成温度太低；发音以钢声为主，并余音悠扬者，为优质泥制成并经过长期使用的老壶。三摸壶的质感：感觉爽滑、细腻、温润、令人舒服者为优。⑶看工艺和性能：一看壶盖：壶盖与壶口要严丝合缝。二看壶嘴出水与断水：出水时“七寸注水不泛花”；断水时不流涎。三看做工与装饰四嗅气味4、紫砂壶的使用保养（1）新壶买回之后要先“养”壶。（2）一把壶只固定泡一种茶叶。（3）每次饮完茶后要用清水清洗茶壶，再用干软毛巾擦干存放。（4）泡茶一段时间后，需让茶壶休息一些时间。但切忌包裹密封，以防生霉。（5）壶在使用过程中，要经常用毛巾或手擦拭壶面。（6）用一根链绳将壶盖与壶把连接起来，以免摔坏壶盖。四、品茶之境1、物境：指品茶之所周围的实物环境基本格调：纯朴简约、清雅幽静室内品茶环境：主要由家具、室内装饰，以及营造气氛的措施等要素构成。（1）家具：茶几或茶桌，椅、凳或沙发，茶具橱或博物架，花架等。（2）室内装饰：指用于体现室内环境格调的装饰性器物。①植物：主要以松、竹、兰、苏铁等常绿耐阴植物为主。也可用花草装点，但要忌艳忌杂。②字画③纱幔④其它：如古玩、茶壶、大瓷花瓶、屏风、各种挂饰等。（3）营造气氛的措施①音乐：以民乐为主。②焚香③其它：如灯光、空调等。2、人境：指品茗时人数的多少和品茗者的人格构成的一种人文环境。明代张源《茶录》：饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣全乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三、四曰趣，五、六曰泛，七、八曰施。屠隆《考槃余事·人品》：茶之为饮，最宜精行修德之人。……使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。3、心境：指品茗时人的心情与心态。品茗时的心境应是：保持平和、闲适、恬淡、从容的心态。李日华《紫桃轩杂缀》：精茶岂止当为俗客吝，倘是汩汩尘雾，无好意绪，即煮就，宁俟冷以灌兰，断不令俗肠污吾茗君。第二节茶道茶艺基本方法一、泡茶的“四要素”

1、煮水（候汤）陆羽《茶经》提出的“三沸”。明代许次纾《茶疏》：水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。煮水原则：活火急煮；不能久沸（背二涉三）2、茶的用量（茶水比例）由以下因素决定：1、茶叶种类：绿、红、黄、白、花茶：1：50～60普洱茶：1：30～40乌龙茶：1：18～20紧压茶：1：802、消费者的饮用习惯3、饮茶时间3、泡茶水温与如下因素有关：1、茶类、茶的档次名优绿茶：80～85℃高温泡名优绿茶的弊病：①芽叶易发黄；②Vc被大量破坏；③咖啡碱物质溶出多；➃香气很快挥发掉。大宗红、绿茶：90～100℃普洱茶、沱茶：100℃乌龙茶：保持100℃2、环境温度3、泡茶容器容量大小4、冲泡时间和次数泡茶时间与茶叶种类、泡茶水温、泡茶水量和冲泡次数等有关。一般茶叶较细嫩、水温偏高、泡茶水量过多、置茶量多、开头几次冲泡等的冲泡时间可适当短些；反之，可长些。一般泡茶次数不要超过三次。“洗茶”不是茶叶冲泡的必须程序。茶叶中成分的浸出先后是：维生素、氨基酸→咖啡碱→茶多酚、可溶性糖等。（一）绿茶冲泡法绿茶冲泡时的四种置茶泡法：下投法：先放入茶叶，一次性注入沸水至七、八分满的泡茶方法。下投法优缺点：优点：操作简便、省事。缺点：易烫黄茶叶；茶叶有效成分浸出较少；容器内各部分茶汤浓淡不均。二、各种茶类的冲泡方法中投法：先在杯中注入约三分之一的沸水后置茶入杯，最后再注入沸水至七、八分满的泡茶方法。中投法优缺点：优点：不易烫黄茶叶；茶叶成分能更多浸出；容器内各部分茶汤浓淡较匀。缺点：先注水后置茶，使润茶的作用受到一定影响。改良中投法：将茶叶置入杯中，先注入约四分之一的沸水，泡约0.5～1分钟后，再注入沸水至七、八成满的泡茶方法。改良中投法的特点：本法保持了中投法的优点，同时克服了中投法的缺点，保证了茶汤质量较高，是目前应用较普遍的泡茶方法。上投法：先将沸水注入杯中至七、八分满，然后取茶投入其中的泡茶方法。上投法特点：使人能观赏茶叶在杯中上下起伏、舒展的千姿百态。应用条件：泡茶用具须为透明玻璃杯；茶叶应是条索紧卷、重实的卷曲形名茶。1、名优绿茶冲泡法茶具：①玻璃杯及托；②茶盘；③茶叶罐；④茶则；⑤茶匙；⑥开水壶；⑦方巾；⑧茶盂；⑨茶荷用茶量：每杯3g水温：80～85℃泡茶时间：3分钟程序及操作要点：⑴赏茗：用茶则取茶于茶荷中，先观形色，再嗅其香。⑵洗杯：倒少量热水于杯中，按逆时针方向旋转3周后倒于茶盂中⑶置茶：用茶则、茶匙取茶置于杯中。⑷浸润泡：向杯中注入1/4的开水，浸泡0.5～1分钟。⑸冲泡：用凤凰三点头的方式向杯中注开水至七八分满。⑹敬茶：将杯底水分揩干，放于杯托中，端到客人面前，双手敬茶⑺品茗：先闻香，再观形、色，最后小口品味。2、绿冰茶的冲泡方法按1：25的茶水比将绿茶置于壶中，冲入50～60℃的温开水，浸泡约10分钟（最初时，双手抱壶轻摇约1分钟）。将茶汤滤于装有若干冰块的冷却壶中，待冰化冷却后，即可分杯品饮。品饮时可加入适量冰块，柠檬，方糖等调料。1、杯泡法茶具：白瓷杯或玻璃杯。其它茶具同绿茶泡法。茶量：3g水温：90～100℃冲泡时间：3分钟2、壶泡法茶具：茶壶和白瓷茶杯，茶壶最好用滤壶。其它同前茶量：茶水比为红碎茶为1：60；工夫红茶为1：50。泡茶水温：90～100℃。泡茶时间：3分钟。（二）红茶的冲泡方法3、调饮法调饮法即在茶汤中加入各种调味料的饮茶方法。其冲泡方法是采用壶泡法。其饮茶用具用带碟小杯和金属小勺。常用调料：糖、蜂蜜、牛奶、柠檬、金桔、桂花、肉桂、果汁、酒等。常用调料搭配：奶+糖（蜂蜜）奶+肉桂奶+酒酒将糖溶化后+奶柠檬+肉桂柠檬+糖柠檬+酒奶+柠檬汁+糖调料加入方法：糖、蜂蜜、奶、果汁、酒是直接加在茶汤中；金桔、桂花是先放入杯中，再用红茶汤冲泡；柠檬的加入法有三种：一是挤压法，二是浸泡法，三是冲泡法；肉桂多是制成肉桂棒在汤中搅和。若用奶粉代鲜奶，则先将奶粉兑成牛奶后再加入茶汤中。4、泡沫红茶茶具：摇酒器、泡茶壶、玻璃杯及吸管；其它同前。方法：先按壶泡法泡出红茶汤，将其倒入调酒器中，再在其中加入小冰块，也可再加入少许蜂蜜或糖，加盖。剧烈振摇约0.5～1分钟，打开盖，将调酒器中充满泡沫的茶汤连同冰块一起倒入玻璃杯中，再加入调味料，插入吸管即可饮用。（三）乌龙茶的冲泡方法茶具：潮汕烘炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯、杯托、茶荷、茶洗（茶船）、方巾、茶道一套、茶叶罐、茶盂茶量：以茶水比为1：18～20为宜(或壶容量的1/2―2/3)。泡茶水温：保持100℃泡茶时间：第一次1分钟；第二次1分15秒；第三次1分40秒；第四次2分15秒。三、待客礼仪注意事项1、在多位客人入席时，以辈份大小，社会地位高低等来安排席次。2、讲究清洁卫生。3、为客人上茶时，不可以注满杯，以七分为宜。4、最好不要在客人面前进行泡茶操作。应在茶炉间，或另设的桌案上将茶冲泡好，用茶盘端上茶桌。5、一般情况下，按入席人数上茶，不可缺少一、二杯，以示主人平等待客；在敬茶时，要说一声“请用茶”，以示主人敬茶有礼。上茶先后原则：先宾后主、先女后男、先尊后卑6、上茶中各类茶具落桌时，要小心轻放，不可砰然出声；并放在适当的位置上。7、奉茶时，一般从客人左侧敬奉，并用左手奉茶。如果是带柄的茶杯，放在桌上时，杯柄应对客人的右手方。为客人斟茶时，也应从客人左侧用左手。8、若以玻璃杯泡茶，应先用温水预热。9、若以壶沏茶时，茶壶最好放在另一桌上；若只能放在同一桌时，壶嘴不要对着客人，应对着两人间的空隙10、若用壶分茶，客人较多时，最好用两把茶壶。11、若用杯泡茶待客，第二开的续水，应在第一开的茶汤还剩三分之一时进行。12、在招待老年人或海外华人时，不要再三地劝其饮茶第三节中外茶俗一、中国各地各民族饮茶风俗（一）藏族的酥油茶酥油茶的原料：茶（康砖或金尖），酥油，佐料（核桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁、松子仁、鸡蛋以及盐等）酥油茶的工具：打茶筒，锅，壶，碗，瓢等。酥油茶的加工方法：⑴煮茶：茶水比为1：80。煮约半个小时。⑵茶汤过滤于加有佐料的打茶筒中。⑶打茶酥油茶涩中带甘，咸里透香。既可暧身，又可美容。常与糌粑一起食用。藏人待客规矩：最初的几碗茶不要喝干，每次碗中都应剩下一些，最后一碗要一饮而尽（二）维吾尔族的奶茶和香茶天山以北的维族人爱饮奶茶；天山以南的维族人喜饮香茶。奶茶原料：茶（茯砖茶），奶（牛、羊奶或奶疙瘩），佐料（盐或糖、核桃仁等）奶茶加工方法：先在炉上烧大半壶水，同时，将茯砖茶敲碎。待水烧开后，抓一把茶放入壶内，煮沸4、5分钟，加上一碗奶和适量盐，用茶勺搅和几下让奶与茶融合后，再煮上3约分钟即可待客时很讲究礼节，并常用烤羊肉、馕、奶油、蜂蜜、苹果、奶茶等食品佐茶。南疆的香茶加工方法：将茶放入沸水中煮4、5分钟后，再将事先碾成细末的胡椒、桂皮和姜等香料加入茶汤中煮3～5分钟后即成。煮茶壶嘴上通常带有一个网状的过滤装置。（三）云南的盐巴茶和龙虎斗盐巴茶是云南的纳西族、僳僳族、普米族、怒族、苗族等少数民族最喜爱的一种日常饮料。盐巴茶的原料：当地产的晒青毛茶或饼茶、盐巴盐巴茶的茶具：小瓦罐，茶盅等。盐巴茶制作方法：先将瓦罐烤热，掰一块饼茶捣散放入其中烘烤，烤至茶“噼啪”作响，有焦香时，向罐内缓缓冲入开水，煨煮约5分钟，放入一块盐巴，用筷子搅几下，即可将茶汤倒入茶盅。一般只倒至茶盅的一半，用开水冲淡饮用。此茶汤色橙黄，带有焦茶香，茶味中带有咸味，特别解乏。龙虎斗是当地人用来治感冒的一种秘方。其制法是：将茶放在小瓦罐中烤焦黄后，冲入开水，像熬中药一样熬得浓浓的。将半杯白酒倒入空茶盅里，再将熬好的浓茶汤冲进酒里即可。有的还要放一个海椒。（四）湖南桃花源的擂茶又叫“三生汤”，是用生茶叶、生姜、生米经擂碎加水烹煮而成的一种多味茶。擂茶的制作方法：依各人口味，按一定比例将用水浸泡过的生米、生姜、生茶叶装入陶制钵中，用山楂木棒用力捣碎成糊状（茶脚子）。将茶脚子入锅煮或用沸水冲调，即成可饮用的擂茶。擂茶色如黄奶，姜、米、茶三香并发，别有滋味。擂茶最初是作药用的。随着时代的进步，擂茶的原料已由原来的“三生”增加为多种既美味可口，又有一定保健效果的材料。如炒花生、炒黄豆、炒芝麻、陈皮、藿香、莲子、芡实、枸杞、红枣等等。在用擂茶待客时，一般要配上一些可口的小吃（压桌），这种吃法叫“大茶”。常用的压桌有炒花生、炸豌豆、刀豆、藠果、洋姜、辣藕、薯片、爆米花、锅巴、腌萝卜等。在当地的待客礼节中，有“三碗不出山，六碗不下席”的规矩。（五）桂北的打油茶居住在广西北部及与湖南、贵州交界地区的瑶、侗、壮、苗、汉等民族人民都喜欢喝打油茶。油茶的原料：茶叶（特制的抹茶或新鲜幼嫩的芽叶），菜子油，食盐，葱，姜，米花，芝麻，花生，黄豆，糯米粑，以及鱼、虾、肉等油茶的制作方法：把锅放在火上烧热，放油入锅，等油面冒青烟时，立即向锅内倒入茶叶翻炒。当茶叶发出清香时，再加入芝麻、花生米、生姜之类，少顷，放水加盖煮沸3～5分钟。待茶汤快要起锅时，再撒上一把葱花和食盐即成。招待客人时，还有一道配茶的工序。即事先专门炒制一些美味香脆的食物，如炸鸡块、爆虾子、炸黄豆、炒笋干等，分别装入各个碗中。待客礼节中也有“三碗不见外”的说法。第一道茶——苦茶：将茶装在一烤热的小砂罐中烧烤至微黄，并带焦香，立即向罐中注入沸水，泡一会儿即成苦茶。苦茶是倒进一“牛眼睛盅”小杯中，客人要一饮而尽。此道茶色如琥珀，焦香扑鼻，滋味苦涩。白族人认为此茶寓意了做人的道理：“要立业，就要先吃苦。”（六）白族的三道茶第二道茶——甜茶：重新注水泡茶，同时在一小碗里放上红糖和核桃（或白糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、核桃片、牛乳酪片等），用茶汤冲泡至八分满时敬给客人。此茶甜中带香。其寓意是：“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来。”第三道茶——回味茶：先将3～5粒花椒、生姜片放入原茶壶中用沸水冲泡煮沸。再将一满匙蜂蜜放入杯中，冲入沸腾的茶水，以半杯为度。此茶苦、甜、麻、辣各味俱全，令人回味无穷，告诫人们要常常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。二、国外各国的饮茶习俗（一）细腻精致的日本茶道日本茶叶是由中国传去的。日本茶道是在我国宋朝寺院茶道基础上建立起来的。它的吃茶方法采用的是我国宋代的点茶法。日本茶道是在日本十分流行的独特的品茶艺术和饮茶方式，是日本人修身养性、提高文化素养和进行社交的手段。日本茶道的基本精神是：“和、敬、清、寂”。目前日本有20多个茶道流派。各流派都是按“家元制”进行管理。目前人数最多的是里千家、表千家、武者小路“三千家”流派。茶事活动茶事过程初座中立后座迎接客人进入茶室添炭表演吃茶食点浓茶添后炭点薄茶（二）英国的五时茶英国人饮茶，开始于十七世纪。英国人常爱喝加方糖和牛奶的红碎茶。也有在茶汤中加入其它调料的（什锦茶）。英国人注重调配茶汤顺序：牛奶←茶汤←糖。对饮茶用具讲究用上釉的陶瓷器具，不喜欢用银壶或不锈钢的茶壶。英国茶叶消费量很高，居世界第一，最多时达到人均年消费4.5kg左右，是世界第一大茶叶进口国。其茶叶消费量是各种饮料中最多的。目前，仍有71.3%英国人有饮茶习惯。英国的五时茶最为著名，是由一个名叫安娜的贵族夫人首创于1763年。