TGZSX 016-2017 贵州腐乳的生产制作

,ICS67.040,X66备案号：

T/GZSXT/GZSX016—2017T/GZSX016—2017贵州腐乳Guizhoufermentedbeancurd2017-10-10发布 2017-10-30实施贵州省食品工业协会发布T/GZSX016—2017T/GZSX016—2017II前 言GB/T1.1—20091请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准附录A为规范性附录。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。（、T/GZSX016—2017T/GZSX016—2017PAGEPAGE7贵州腐乳本标准规定了贵州腐乳的术语和定义、要求、检验规则及标签、包装、运输、贮存。本标准适用于贵州省内生产的腐乳。（）GB/T191 GB/T317 GB1352 GB2716 GB2757 品安国家准蒸酒其酒GB2760 品安国家准食添剂标GB2761 品安国家准食中菌限GB2762 品安国家准食中染量GB4789.1 GB4789.3 GB4789.4 GB4789.10 GB5009.12 GB5009.22 族和GB5009.227 品全国标准品过值的GB5009.229 品全国标准品酸测定GB/T5461 食盐GB5749 SB/T10170 腐乳GB/T13662 黄酒GB14881 GB/T15691 GB7718 GB28050 JJF1070 国家质量监督检验检疫总局令（2005年）75号定量包装商品计量监督管理办法下列术语和定义适用于本文件。3.1贵州腐乳3.1.1红油腐乳在腐乳发酵过程中或发酵完成后滤干或不滤干，添加红油加工而成的腐乳。3.1.2风味腐乳在腐乳发酵过程中或发酵完成后添加香辛料等调味料，添加或不添加盐水混合加工而成。3.1.3青腐乳（臭腐乳）在腐乳后期发酵过程中，以食盐水作汤料进一步酿制而成的腐乳。3.1.4红油臭腐乳在腐乳后期发酵过程中，添加红油加工而成的腐乳。3.1.5腐乳酱在腐乳发酵成熟后碾磨成酱状，添加香辛料，或用植物油炒制加工而成。大豆GB1352水GB5749白酒应符合GB2757的要求。黄酒应符合GB/T13662的要求。应符合GB/T317的要求。食盐应符合GB/T5461的要求。应符合GB2716的要求。应符合GB/T15691的规定。其他调味料应符合有关规定。感官指标应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法红油腐乳风味腐乳青腐乳红油臭腐乳腐乳酱将适量样品置于干净的白瓷盘中，在自然色泽腐乳块呈白油汤呈红色呈风味腐乳固有的色泽呈豆青色腐乳块呈豆红色呈腐乳酱固有色泽滋味气味具有该品种特有的滋味、气味光照下，观察色泽、组织状（卤汤块形基本整齐块形基本整汤块形基本整汤（卤汤块形基本整齐组织形态呈酱状态和杂质，闻其气味，品尝杂质无肉眼可见外来杂质滋味。理化指标应符合表2要求。表2理化指标要求项目要 求检验方法红油腐乳风味腐乳青腐乳红油臭腐乳腐乳酱固形物a/(g/100g) ≥60.0附录A氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)≥0.450.400.600.600.50SB/T10170总酸（以乳酸计）/(g/100g) ≤2.5水溶性蛋白质/(g/100g) ≥3.5酸价b(以脂肪)(KOH)/(mg/g) ≤5.0GB5009.229过氧化值b(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25GB5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤0.5GB5009.12黄曲霉毒素B1/(µg/kg) ≤5.0GB5009.22a固液两相产品必检项；b添加植物油产品必检项。微生物限量应符合表3的要求。表3微生物限量项 目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群/（CFU/g）52102103GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51102103GB4789.10第二法a样品的采样和处理按GB4789.1执行。应符合GB2762的规定。应符合GB2761的规定。应符合GB2760的规定。JJF1070应符合GB14881的规定。以同一班次、同一生产线生产的同品种且包装完好的产品为一批。应从每批产品中随机抽取2kg（不少于12个独立包装）样品。将样品分为2份，其中3/4作为检验样品，1/4作为备检样品。4.2～4.83判定标签GB7718和GB28050包装GB/T191运输运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。贮存附录A

固形物含量的测定（规范性附录）天平，精度0.1g。净重）M0.1g；30m0.1g。