火锅配方随着社会的发展人们对饮食需求不仅是果腹还营养卫生这_第1页
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文档简介

简介

就是清油火锅火爆的缘由。调助料精盐3克，胡椒粉4克，冰糖5克，鸡精10克，味精5克，猪汤1500克，火锅油1500干辣椒节150克，干花椒25克。郫县豆瓣150克，姜片25克10克，洋葱块15克，米酒汁克，冰糖15克，熟菜油400克。553克3克1克4肉豆2克1克2香3克2克1（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎。底料制作程烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣时起锅，凉绞肉机中绞碎，清油火锅底料即制成。火锅油配不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点主要调味原干辣椒节3000克，干花椒1000克。郫县豆2000克葱段1000克150克150克克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁克，肉豆15克510克，小茴20克30151050克100熟菜25千克牛化油5千克，猪化油20千克。100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖， 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。色泽乳白，汤稠味原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为：主料老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。烹前工作：将鸡、鸭宰杀后，治净。猪肘、猪肚刮洗鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、适用范围技术清水须加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用150克150克，鸡150克，鲜鹅肠200克，肥牛肉克，毛肚150克，黄喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150方竹200150油豆100200克200冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青笋尖200特荐味碟香油蒜泥味碟5咸鲜味醇，蒜香浓郁熟原料组成配方（以5份为例大蒜20克。2克，味35克350烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。味碟调制：蒜泥均匀入5个碟中，调入精盐、味精，舀入术：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。锅底制作程食用方法锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后，分别整齐入盘围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮

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