厨师题附答案

厨师题[复制]1.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(  )。[单选题]*A、猪的肠B、牛的胃C、鸡的心D、河豚的肝(正确答案)2.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(   )。[单选题]*A、死甲鱼(正确答案)B、死对虾C、冷冻黄花鱼D、野生的木耳3.(  )肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。[单选题]*A、牦牛B、黄牛(正确答案)C、水牛D、奶牛4.绵羊的著名品种有(      )。[单选题]*A、藏羊B、蒙古羊C、哈萨克羊D、其他三项都是(正确答案)5.兔肉质地(      )，肌纤维细而嫩。[单选题]*A、细嫩(正确答案)B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩6.育龄为(      )的猪，其肉质最为鲜嫩味美。[单选题]*A、半年B、1年(正确答案)C、2年D、3年7.鹅是(      )经人工驯化而来。[单选题]*A、山鸡B、鸿雁(正确答案)C、松鹤D、野鸭8.九斤黄是我国著名的(      )。[单选题]*A、肉用鸡B、蛋用鸡C、肉蛋兼用鸡(正确答案)D、药食兼用鸡9.北京填鸭属于(      )。[单选题]*A、肉用鸭(正确答案)B、蛋用鸭C、肉蛋兼用鸭D、药食兼用鸭10.烹调原料按加工与否分类，可分为:(      )、干料和复制品原料三大类。[单选题]*A、鲜活原料(正确答案)B、植物性原料C、矿物性原料D、动物性原料11.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和(      )。[单选题]*A、带鱼(正确答案)B、鲆鱼C、鲅鱼D、鱿鱼12.带鱼肉嫩肥厚，味美，(      )。[单选题]*A、无刺B、刺少(正确答案)C、刺多D、刺非常多13.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、(      )和带鱼。[单选题]*A、鲤鱼B、鲆鱼C、鲳鱼D、小黄鱼(正确答案)14.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以(      )所产为佳品。[单选题]*A、黄海B、松花江C、太湖(正确答案)D、衡水湖15.雄对虾去壳后有层薄薄的(      )，肉爽而鲜美。[单选题]*A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣(正确答案)16.三疣梭子蟹以(      )所产最著名。[单选题]*A、渤海湾(正确答案)B、南海C、黄海D、北海17.雄性青蟹的腹脐呈(      )。[单选题]*A、方形B、圆形C、三角形(正确答案)D、梅花形18.两只大螯上有绒如毛的螃蟹是(      )。[单选题]*A、青蟹B、渤海蟹C、三疣梭子蟹D、中华绒螯蟹(正确答案)19.道德是以(      )为评价标准。[单选题]*A、违纪B、违法C、善恶(正确答案)D、是非20.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是(      )。[单选题]*A、带鱼B、鲍鱼C、鱿鱼(正确答案)D、鲨鱼21.人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即(      )和法律规范。[单选题]*A、行业规范B、规章制度C、纪律规范D、道德规范(正确答案)22.下列不属于贝类原料的是(      )。[单选题]*A、海螺B、海参(正确答案)C、扇贝D、江珧贝23.蛋黄的颜色主要取决于其中(      )的含量。[单选题]*A、叶黄素B、姜黄素C、核黄素D、胡萝卜素(正确答案)24.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(      )。[单选题]*A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用(正确答案)25.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(      )，否则鲜蛋会被冻坏。[单选题]*A、0℃B、-2℃(正确答案)C、-4℃D、-6℃26.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(      )为宜。[单选题]*A、10℃B、5℃C、0℃(正确答案)D、-5℃27.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(      )。[单选题]*A、野生竹笋B、自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹(正确答案)28.下列不能作为烹调原料使用的是(      )。[单选题]*A、黑花生B、冷冻黄鱼C、野生木耳D、发芽的土豆(正确答案)29.肉鸽的最佳食用期是在出壳(      )天左右。[单选题]*A、5B、10C、15D、25(正确答案)30.青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以(      )所产较为肥美。[单选题]*A、春季B、夏季C、夏秋季D、秋冬季(正确答案)31.草鱼以湖南、湖北所产最好，以(      )所产最肥。[单选题]*A、1-2月B、3-4月C、6-7月D、9-10月(正确答案)32.鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以(      )所产最肥硕。[单选题]*A、春季(正确答案)B、夏季C、秋季D、冬季33.小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以(      )时期为盛产旺季。[单选题]*A、春汛(正确答案)B、夏汛C、秋汛D、冬汛34.对虾中"新虾”的上市时间为(      )。[单选题]*A、春初B、夏末(正确答案)C、秋末D、冬初35.青虾又称河虾，其盛产期为(      )。[单选题]*A、春节前后B、端午节前后(正确答案)C、中秋节前后D、清明节前后36.阳澄湖大闸蟹的盛产期是(      )。[单选题]*A、春节前后B、端午节前后C、中秋节前后(正确答案)D、清明节前后37.道德是以善恶评价为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的(      )规范。[单选题]*A、行为(正确答案)B、行动C、形象D、行善38.(      )是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。[单选题]*A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作(正确答案)39.味精属于(      )烹调原料。[单选题]*A、植物性B、动物性C、矿物性D、人工合成(正确答案)40.食盐属于(      )烹调原料。[单选题]*A、植物性B、动物性C、矿物性(正确答案)D、人工合成41.粮食、蔬菜、果品属于(      )烹调原料。[单选题]*A、植物性(正确答案)B、动物性C、矿物性D、人工合成42.42,家畜、家禽、蛋奶属于(      )烹调原料。[单选题]*A、植物性B、动物性(正确答案)C、矿物性D、人工合成43.腐竹属于(      )原料。[单选题]*A、干货(正确答案)B、鲜活C、复制品D、人工合成44.香肠属于(      )原料。[单选题]*A、干货B、鲜活C、复制品(正确答案)D、人工合成45.水果属于(      )原料。[单选题]*A、干货B、鲜活(正确答案)C、复制品D、人工合成46.下列选项中，不属于贝类原料中腹足类的是(      )。[单选题]*A、鱿鱼(正确答案)B、鲍鱼C、海螺D、东风螺47.职业道德的特征不包括(      )。[单选题]*A、范围上的有限性B、时间上的时效性(正确答案)C、形式上的多样性D、内容上的稳定性和连续性48.(      )头部较大，约占体长1/3，味美嫩滑。[单选题]*A、鳙鱼(正确答案)B、青鱼C、草鱼D、鲥鱼49.下列选项中，属于贝类原料中瓣鳃类的是(      )。[单选题]*A、鱿鱼B、乌贼C、海螺D、江珧贝(正确答案)50.职业道德是(      )体系中重要组成部分。[单选题]*A、社会舆论B、社会价值C、正误评判D、整个社会道德(正确答案)51.职业道德是人们在从事职业活动中形成的一种内在的、非强制性的(      )。[单选题]*A、约束机制(正确答案)B、法律基础C、企业制度D、企业文化52.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起(      )作用。[单选题]*A、正常B、促进C、良好D、决定性(正确答案)53.职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着(      )相互利益关系。[单选题]*A、行业内部人员之间的(正确答案)B、供货商与企业之间的C、企业与营销商之间的D、总部与分销商之间的54.职业道德建设应与(      )挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。[单选题]*A、个人利益(正确答案)B、普通职工利益C、技术骨干利益D、重点岗位利益55.良好的职业道德可提高(      )。[单选题]*A、员工的工作量B、产品的销售量C、企业的投资额D、企业的竞争力(正确答案)56.职业道德是企业(      )的重要组成部分。[单选题]*A、生活B、环境C、理念D、文化(正确答案)57.没有相应的(      )，就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。[单选题]*A、职业技能(正确答案)B、质量标准C、规章制度D、团体合作58.(      )是职业道德最基本的要求。[单选题]*A、职业理想B、职业责任C、职业技能D、干一行爱一行(正确答案)59.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是(      )。[单选题]*A、公德B、道德C、价格(正确答案)D、手段60.(      )是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。[单选题]*A、信誉(正确答案)B、道德C、价格D、品牌61.餐饮企业为顾客提供的菜品，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。[单选题]*对(正确答案)错62.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。[单选题]*对(正确答案)错63.烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。[单选题]*对(正确答案)错64.烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。[单选题]*对(正确答案)错65.烹调原料按加工与否分类，可分为：鲜活原料、干料两大类。[单选题]*对错(正确答案)66.烹调原料按加工与否分类，可分为：鲜活、干料和复制品原料三大类。[单选题]*对(正确答案)错67.职业道德对社会精神文明建设有极大的促进作用。[单选题]*对(正确答案)错68.遵纪守法包括：学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。[单选题]*对(正确答案)错69.道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则。[单选题]*对(正确答案)错70.鹅有肉用鹅、蛋用鹅、肉蛋兼用鹅及药食兼用鹅四个类型。[单选题]*对错(正确答案)71.正常的蛋都有气室，气室越大质量越好。[单选题]*对错(正确答案)72.烹调原料食用价值的高低，主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。[单选题]*对(正确答案)错73.海螺肉质鲜爽，但腥味稍大，以炒爆为佳[单选题]*对(正确答案)错74.家禽是指人类为满足肉、蛋等需要经过长期饲养而驯化的鸟类。[单选题]*对(正确答案)错75.雄性青蟹腹脐呈三角形，也称肉蟹[单选题]*对(正确答案)错76.基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以这种人工养殖的虾称为基围虾[单选题]*对(正确答案)错77..我国五大淡水名贵鱼类是指鲤鱼、鲫鱼、鲌