餐饮服务技能托盘

餐饮服务基本功

----托盘的使用

第一页，共二十页。【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。第二页，共二十页。

一、托盘托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。LOREMIPSUMDOLOR第三页，共二十页。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位餐饮服务人员必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐饮服务人员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。LOREMIPSUMDOLOR第四页，共二十页。（一）托盘的种类

1.按制作材料分（1）木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。（2）金属托盘铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。LOREMIPSUMDOLOR第五页，共二十页。

（3）塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。（4）胶木托盘是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。第六页，共二十页。2.按照规格的不同分

大型托盘中型托盘小型托盘第七页，共二十页。3.按托盘形状分可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘；方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用；异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。第八页，共二十页。（二）托盘的用途

1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作。3、小型托盘多用于递送账单、收款、信件等物品。第九页，共二十页。二、托盘的操作方法

LOREMIPSUM第十页，共二十页。（一）轻托（胸前托）

所托物品重量较轻，一般在5千克以内，主要用于上菜、斟酒等。

1、理盘-—根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干

2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先上桌放在外面，后用物品在里面下面

要求：重量分布均匀，力求平衡第十一页，共二十页。3、起托（1）左脚前，右脚后，上身保持直立，半蹲。（2）右手平拉出托盘的2/3，左手找到重心托住盘底，右手再将托盘拉出。（3）五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部。（4）平托于胸前，位于二三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。第十二页，共二十页。4、行走——头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘（1）左脚前，右脚后，弯腰前倾，将托盘的1/3或1/2放在桌沿上（2）右手协助左手将托盘推上工作台面（3）放好托盘后，取出盘中物品LOREMIPSUMDOLOR

第十三页，共二十页。（二）重托（肩上托）

所托物品大且重，一般在5∽10千克，多用于托运较多的菜点、酒水和餐具。目前有被小推车代替的趋势。1、理盘-—根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干2、装盘——高矮、大小摆放协调；高位物品和分量重的餐具靠里档。LOREMIPSUMDOLOR第十四页，共二十页。3、起托（1）将托盘移至工作台边沿，右手扶住托盘。（2）上身挺直，双脚分开，半蹲。（3）左手找准重心，用全掌托住盘底。（4）右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳握于肩上。要求：托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发，右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。第十五页，共二十页。4、行走——保持盘平、肩平、头正、身直5、落托（1）左脚前，右脚后，弯腰前倾，右手协助将托盘放于工作台上。（2）落托平稳，防止盘内菜点外滑、餐具滑落。第十六页，共二十页。阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑2008年4月12日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯，餐厅服务生手持托盘参加赛跑。当天，来自布宜诺斯艾利斯各个餐厅的约500名服务生参加了托盘赛跑。这项比赛由阿根廷旅游、餐饮和旅馆协会组织，至今已经举行五届。比赛分为女子组、青年组和老年组进行。第十七页，共二十页。

（三）托盘的注意事项

1、要习惯使用托盘2、为了卫生，可在盘内垫上餐巾，在餐巾上洒些清水也可防止物品滑动3、装盘时，物品之间留有间隔，以免行走时碰撞发出声响4、端托时，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳5、不可将托盘越过客人头顶6、不能把托盘放在客人的餐桌上第十八页，共二十页。7、端托过程中，遇有客人迎面走来，应问候并让路8、端托进出门时要小心，避免开门、关门时撞翻托盘9、端托行进时，不要突然停止或转身，以免造成意外10、托盘不使用时，必须按标准和要求放在指定位置，不可到处闲置