2023年仲恺农业工程学院341农业知识考研题库（含答案）

PAGEPAGE1542023年仲恺农业工程学院341农业知识考研题库（含答案）一、单选题1.农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于（）其次为肝.肾.脾和脑组织。A、脂肪组织B、结缔组织C、肌肉组织D、血液答案：A2.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（）A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是答案：A3.河豚鱼含毒素最多的部位是（）A、鱼肉B、血液和皮肤C、卵巢和肝D、肾和眼睛E、胃肠答案：C4.受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、农药答案：A5.凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馋时间一般为（）A、5minB、30minC、60minD、120min答案：D6.学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上的，应当在（）小时内，实施紧急报告。A、2小时B、8小时响应C、12小时D、24小时答案：A7.由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（）作催化剂。A、车弟B、高镒酸钾C、镒D、镉答案：A8.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C9.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化铉B、硫酸铉C、硫酸铉D、氢氧化铉答案：B10.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C11.引起油菜籽饼中毒的主要有毒成分是（）A、茄碱B、秋水仙碱C、芥子式D、龙葵素答案：C12.毒覃（qintan）中毒的常见原因是（）A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食E、被有害化学物质污染答案：D13.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现10人以上死亡的，应为（）级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C14.食物中毒调査应尽可能调查所有中毒患者，当出现大规模食物中毒（数百人），可先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的（）%oA、20%B、50%C、70%D、90%答案：B15.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B16.水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定答案：B17.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B18.测定食品中的灰分时，不能釆用的助灰化方法是（）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800°CC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂答案：B19.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）0A、有机酸与Fe、Sn的反应。B、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。答案：A20.激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（）不是按化学结构划分的:A、固醇B、类固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D21.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）A、盖勃法（）*B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B22.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D23.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（E.）囊尾蝴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A、10个或10个以下B、9个C、8个或8个以下D、7个或7个以下E、3个或3个以下答案：E24.表示精密度正确的数值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A25.下列哪个选项不属于首类植物毒素（）A、苦杏仁首B、亚麻仁苦昔C、植物红血球凝集素D、皂昔答案：C26.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化铉B、硫酸铉C、硫酸铉D、氢氧化铉答案：B27.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D28.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90~100°CB、80~90°CC、100~102°CD、110°C答案：C29.黄曲霉毒素存在于（）物质中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦答案：A30.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馅答案：B31.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（）A、80~90°CB、95^105°CC、60~70°CD、115~120°C答案：B32.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A33.食品安全事故调查处理的原则共有（）条。A、3条B、4条C、5条D、6条答案：B34.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现10人以上死亡的，应为

级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C35.测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B36.河豚体内毒素最重的部位（）A、卵巢B、肌肉C、肝脏D、眼睛答案：A37.发芽马铃薯有毒成份为（）A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素答案：D38.拟除虫菊酯类农药的缺点是（）A、高残留性B、低效性C、高抗性D、高蓄积性E、高毒性答案：C39.重大食品安全事故档案保存期限应当永久保存，一般食品安全事故档案保存期限应当为（）年以上。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：D40.湿法消化方法通常釆用的消化剂是（）A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C41.我国油脂的溶剂萃取法釆用的溶剂为（）A、轻汽油B、苯C、多环芳煙类物质D、甲苯E、乙醇答案：A42.配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A43.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最强次之:（）A、卵巢肠道B、卵巢肝脏C、肝脏卵巢D、肝脏肠道答案：B44.蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其主要分解产物:（）A、醇B、胺C、酮D、硫醇答案：C45.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D46.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点答案：C47.ST主要排泄途径是（）A、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁答案：C48.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馅答案：B49.常压干燥法一般使用的温度是（）A、95〜105°CB、120〜130°CC、500-600°CD、300〜400°C答案：A50.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入.（）A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矶答案：A51.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿答案：C52.乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（）A、5mgB、2mgC、0.5mgD、0.2mg答案：B53.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）oA、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应答案：B54.下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A、量杯B、蒸发皿C、瓷増蜗D、烧杯答案：C55.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C56.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现（）疾病。A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性答案：D57.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现（）疾病。A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性答案：D58.为了防止食品变质，最常用的办法是（）A、通风B、降低食品的温度C、改变食品的PH值D、降低食品的含水量E、食品辐照答案：D59.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B60.食源性疾病的病原物可分为（）类。A、2类B、3类C、4类D、5类答案：B61.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含.A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白质答案：C62.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B63.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B64.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的堪蜗温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A65.PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）A、调节定位旋钮，读取表头上的PH值。B、调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。C、直接读取PH值。D、选择PII范围档，读取PH值。答案：C66.下列哪种食品中多环芳煙（PAH）含量最多的是（）A、烤鸭肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鹅答案：C67.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒A、E.D.TA.—Na2C.aB、美蓝C、阿托品D、筑基解毒剂E、抗生素答案：B68.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品答案：C69.食品的基质条件，下列哪种不是:（）A、氢离子浓度B、渗透压C、水分含量D、营养组成答案：D70.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸儒B、减压蒸馋C、高压蒸偲答案：B71.下列哪种食品中多环芳焼（PAH）含量最多的是（）A、烤鸭肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鹅答案：C72.苯并花由（）个苯环构成A、3个B、4个C、5个D、6个答案：C73.可用"四分法”制备平均样品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果答案：A74.我国油脂的溶剂萃取法釆用的溶剂为（）A、轻汽油B、苯C、多环芳姪类物质D、甲苯E、乙醇答案：A75.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B76.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙謎C、氯仿-甲醇

D,氨-乙醇答案：C77.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）。A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾答案：B78.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾答案：B79.在蒸馅法中，可加入（）防止乳浊现象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D80.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃答案：A81.测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D82.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B83.以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C84.测定食品中的灰分时，不能釆用的助灰化方法是（）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800°CC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂答案：B85.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C86.测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（）A、加大蒸发面积B、提高加热强度C、减少烘干时间D、保护易挥发成分答案：A87.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C88.可用“四分法”制备平均样品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果答案：A89.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A、水分B、能量C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：B90.水分测定中干燥到恒重的标准是（）A、1〜3mgB、1〜3gC、1〜3ug答案：A91.不属于具有富集镉作用的农产品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B92.下列关于氨基甲酸酯农药的说法不正确的是（）A、氨基甲酸酯农药具有高效.低毒.低残留的优点B、广泛用于杀虫.杀蟠.杀线虫.杀菌和除草等方面C、它对胆碱酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢复D、易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢答案：D93.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最强次之（）:A、卵巢肠道B、卵巢肝脏C、肝脏卵巢D、肝脏肠道答案：B94.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源A、人B、鸟.C、猫D、猪.答案：C95.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（）A、N-亚硝化剂B、前体胺C、弱阴离子D、碳水化合物答案：D96.痛痛病是由什么金属引起的？（）A、神B、镉C、汞D、铅答案：B97.水分测定中干燥到恒重的标准是（）A、l~3mgB、1〜3gC、1〜3ug答案：A98.下面哪种核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A99.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D100.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B101.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90^100°CB、80^90°CC、100"102°CD、110°C答案：C102.水体中的（）废水污染来自电镀.焦化.煤气.化肥和石油化工等排放的（）

工业废水。A、氤化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物答案：A103.蒸馅挥发酸时，一般用（）A、直接蒸馅法B、减压蒸馅法C、水蒸汽蒸馅法答案：C104.下列不是寄生虫通过食物传播途径（）A、人一环境B、人一环境一中间宿主一人C、保虫宿主一人D、人一环境一人答案：A105.（）食物中丙烯酰胺的含量最高A、薯类和谷类B、海产品和家禽C、蔬类和水果D、饼干和面包E、爆玉米花和咖啡答案：A106.DON的消除途径在肝脏转化，从（）排泄A、肾脏B、胆汁C、尿液D、粪便答案：A107.从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。（）A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、支原体答案：D108.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C109.食品的基质条件，下列哪种不是:（）A、氢离子浓度B、渗透压C、水分含量D、营养组成答案：D110.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B111.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C112.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A、抑制胆碱酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制异枸様酸脱氢酶活性答案：A113.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括A、加热温度B、空气C、氨基酸种类D、蹶基化合物种类答案：B114.我国蒸馅酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氤化物含量（以HC.N计）应小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A115.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B116.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C117.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B118.以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C119.细菌性食物中毒主要发生在（）月份。A、5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份答案：C120.下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A、量杯B、蒸发皿C、瓷■蜗D、烧杯答案：C121.植酸可与下列很多金属形成不溶性化合物，除（）外：A、钙B、钠C、铁D、锌答案：B122.毒性最大的碑的价态是（）A、-3B、0C、+3D、+5答案：C123.表示精密度正确的数值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A124.（）是弓形虫病的主要传染源。A、牛B、狗C、猪D、猫科动物答案：D125.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（）A、lhB、2hC、3hD、0.5h答案：D126.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C127.测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B128.我国的河豚中毒的品种有（）A、虎纹东方豚B、斑纹东方豚C、豹纹东方豚D、斑点东方豚答案：C129.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B130.PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）（）A、调节定位旋钮，读取表头上的PH值。B、调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。C、直接读取PH值。D、选择PH范围档，读取PH值。答案：C131.食用油脂酸败的主要原因是（）A、自动氧化B、微生物酶分解C、金属离子作用D、油脂水分多E、动植物组织残渣.答案：A132.导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（）A、囊膜B、蛋白质C、核酸D、外壳答案：C133.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500-600°CC、200〜300°C答案：B134.釆用2,4-二硝基苯麟法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D135.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90~100°CB、80~90°CC、100^102°CD、110°C答案：C136.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C137.毒覃（qintan）中毒的常见原因是（）A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食E、被有害化学物质污染答案：D138.食源性疾病的病原物可分为（）类。A、2类B、3类C、4类D、5类答案：B139.在下列食源性寄生虫，（）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫答案：D140.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿答案：C141.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（）A、75°CB、35°CC、68°CD、100°C答案：C142.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油髄的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A143.表示滴定管体积读数正确的是（）A、11.1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml答案：C144.肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、矿物质答案：C145.（）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。A、直接干燥法B、减压干燥法C、蒸馅法D、卡尔费休法答案：C146.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白质答案：C147.蛔虫病的传染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A148.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C149.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B150.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）A、咼B、低C、一致D、随意答案：A151.食用油脂酸败的主要原因是（）A、自动氧化B、微生物酶分解C、金属离子作用D、油脂水分多

考研精品资料E、动植物组织残渣.答案：A152.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（）A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间答案：B153.乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（）A、5mgB、2mgC、0.5mgD、0.2mg答案：B154.有效酸度是指（）A、用酸度计测出的PH值。B、被测溶液中氢离子总浓度。C、挥发酸和不挥发酸的总和。D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。答案：A155.下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素（）A、假单胞菌属B、微球菌属和葡萄球菌属C、弧菌属和黄杆菌属D、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属答案：A156.（）简称肝吸虫病，是寄生于人.家禽.野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。A、后睾吸虫病B、肝片吸虫病C、华支睾吸虫病D、布氏姜片吸虫病答案：C157.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的増増温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A158.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B159.《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种A、6B、8C、10D、12E、14答案：D160.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点答案：C161.评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）A、组胺B、K值C、PHD、挥发性盐基总氮E、三甲胺答案：E162.冷藏可延缓食品的变质是由于（）A、酶活性抑制B、水分活度降低C、湿度降低D、延期含量降低E、渗透压提髙答案：A163.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C164.在对食品进行分析检测时，釆用的行业标准应该比国家标准的要求（）A、高B、低C、一致D、随意答案：A165.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（）A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间答案：B166.PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）A、调节定位旋钮，读取表头上的PH值。B、调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。C、直接读取PH值。D、选择PH范围档，读取PH值。答案：C167.下列不属于原虫的（）A、阿米巴B、蛔虫C、弓形虫D、肉泡子虫食品传播的计生虫与害虫答案：B168.激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（）不是按化学结构划分的：A、固醇B、类固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D169.称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在（）。A、10-15gB、5-10gC、1.5-3g答案：C170.常压干燥法一般使用的温度是（）A、95〜105°CB、120〜130°CC、500〜600°CD、300~400°C答案：A171.（）从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、支原体答案：D172.氟在人体内积累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松D、大脖子病答案：D173.发芽马铃薯有毒成份为（）A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素答案：D174.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类答案：B175.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙醜C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：C176.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A177.棉酚中毒症状有三种，以下（）不属于A、引起“烧病热”B、出血不凝C、影响生殖功能D、引起低血钾答案：B178.酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A、杂醇油B、甲醛C、铅D、氤化物E、二氧化硫答案：A填空题1.蒸馆法的蒸馅方式有（）等。答案：常压蒸馅、减压蒸儒、水蒸汽蒸馅2.测定食品中脂类时，常用的提取剂中（）和（）只能直接提取游离的脂肪。答案：乙醜|石油醸3.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用（）；对于样品中水分含量为痕量，通常选用（）O答案：减压干燥|水蒸气蒸馋法|卡尔费休法4.样品灰分测定前，瓷堪蜗的预处理方法为（）。做标记应用（）o马佛炉的灰化温度一般为（）,灰化结束后，待马弗炉温度降到（）时取出堪堪。答案：用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重|三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液|550°C|200°C5.测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有（）和（）o答案：碱性乙醜提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法6.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（），而高镒酸钾法所用的澄清剂为（）。答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液7.食品的总酸度是指（）,它的大小可用（）来测定；有效酸度是指（）,其大小可用（）来测定；挥发酸是指（）,其大小可用（）来测定；牛乳酸度是指（）,其大小可用（）来测定。答案：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成H'的酸的浓度|标准碱溶液滴定|被测溶液中H'的浓度，准确地说应是溶液中H'的活度，所反映的是已离解的酸的浓度|酸度计（PH计）|指食品中易挥发的有机酸|蒸僧法分离，再用标准碱溶液滴定|牛乳外表酸度与真实酸度之和|标准碱溶液滴定8.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有（）、（）答案：常压浓缩|减压浓缩9.液体及半固体样品如植物油、酒类,取样最为（）答案：500MLo10.索氏提取法使用的提取仪器是（）,罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是（）,巴布科克法使用的抽提仪器是（）,盖勃法使用的抽提仪器是（）O答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|盖勃氏乳脂计11.釆用凯氏定氮法，添加CuSOi和K2SO4的作用是（）、（）和（）。答案：催化作用|作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂|提高溶液的沸点，加速有机物的分解12.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（）,而高橘酸钾法所用的澄清剂为（）0答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液13.色谱分离根据分离原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色谱分离|分配色谱色谱分离|离子交换色谱分离等分离14.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入（）作消泡剂。答案：辛醇或液体石蜡或硅油15.用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：绿|灰|红16.用烘干法测定食品中水分含量,要求样品必须具备①（）②（）③（）三个条件。答案：水分是唯一的挥发的物质|水分的排除情况很完全|食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计17.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法18.检查乙謎中是否有过氧化物的方法是在乙謎中（）,振摇后水层出现—（）答案：加入碘化钾溶液|黄色19.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合20.用酸度计测定溶液的PH值可准确到（）单位。答案：0.01PH21.还原糖通常用氧化剂（）为标准溶液进行测定。指示剂是()答案：费林试剂|次甲基蓝。22.在减压干燥法中,在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有（）作用,粒状苛性钠柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性气体23.含二氧化碳的饮料、酒类,可将样品（）以除去CO2。答案：置于400C水浴加热30分钟,以除去CO?,24.系统误差通常可分为（）,在食品分析中消除该误差的常用手段有:（）、（）和（）答案：方法误差、试剂误差及仪器误差|回收率实验|做空白试验|仪器校正25.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以（）肉、水产品以（）表示，蔬菜类以（）,苹果类、柑橘类水果分别以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|苹果酸|柠檬酸26.精密度通常用（）来表示,而准确度通常用（）来表示。答案：偏差|误差27.凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为（）,（）;（）;（）o答案：湿法消化|碱化蒸馅|硼酸吸收|盐酸标定28.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计29.用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：绿|灰|红30.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）不属于理化检验的内容。答案：感官鉴定31.食品分析技术常采用的分析方法有：（）、（）（）答案：化学分析法|仪器分析法|感官分析法32.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）答案：含量最多的一酸来表示。33.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法(常压烘箱干燥法)|真空干燥法(减压干燥法)34.食品的酸度通常用（）、（）、（）来表示，测定方法分别为（）（）（）答案：总酸度（滴定酸度）|挥发酸度|有效酸度|直接/酸碱滴定法|蒸馅法|电位法35.系统误差通常可分为（）,在食品分析中消除该误差的常用手段有：（）、（）和（）O答案：方法误差、试剂误差及仪器误差|回收率实验|做空白试验|仪器校正36.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）酸来表示。答案：含量最多的37.折光法是通过（）的分析方法。它适用于（）食品的测定,测得的成份是—含量。常用的仪器有（）答案：测定物质的折射率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质|各类可溶性固形物|阿贝折光仪38.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（）的大小不同进行分离的。答案：吸附力39.蛋白质分子中因含有两个以上的（）,与双缩脈结构相似,因此也有双缩脈反应。。答案：肽键40.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合41.在测定样品的酸度时,所使用的蒸馋水不能含有C02,因为（）0制备无二氧化碳的蒸馅水的方法是o答案：C02溶于水会生成酸性的&C03形式,影响滴定终点时酚猷颜色变化;将蒸馅水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用42.干燥时间的确定有（）和（）两种方法。答案：恒重法|规定时间43.密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变，这是因为（）答案：物质都具有热胀冷缩的性质。44.索氏提取法使用的提取仪器是（）,罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是（）,巴布科克法使用的抽提仪器是（）,盖勃法使用的抽提仪器是（）o答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|盖勃氏乳脂计45.食品分析技术常釆用的分析方法有：（）、（）、（）。答案：化学分析法|仪器分析法|感官分析法46.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表（）、（）、（）。答案：分析纯|化学纯|实验室级47.索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100°C干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为45.（）。答案：45.2342g48.移液管的使用步骤可以归纳为（）。答案：一吸二擦三定四转移49.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有（）和（）答案：碱性乙酷提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法50.索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的（）特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行（）处理，才能得到较好的结果。答案：不溶于水而溶于有机溶剂的|干燥51.样品灰分测定前，瓷堪垠的预处理方法为（）。做标记应用（）O马佛炉的灰化温度一般为（）,灰化结束后，待马弗炉温度降到（）时取出堪蜗。答案：用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重|三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液|550°C|200°C52.费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为（）,乙为（）答案：硫酸铜和次甲基|氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氤化钾53.测定食品的相对密度的意义是（）答案：可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量54.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用（）；对于样品中水分含量为痕量，通常选用（）O答案：减压干燥|水蒸气蒸馅法|卡尔费休法55.样品保存的原则是（）（）（）答案：干燥|低温|避光、密封。56.按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留（）、（）和（）位有效数字。答案：3|4|357.样品的预处理的目的是（）,预处理的方法有（）O答案：去除干扰物质,提高被测组分的浓度|有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馅法、色谱分离法、浓缩法58.用水蒸汽蒸馅测定挥发酸含量时，为防止蒸馅水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入（）和（）;在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是（）。答案：无CO,蒸僞水|磷酸|使结合态的挥发酸游离出来59.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法60.样品灰分测定前,瓷増蜗的预处理方法为（）o做标记应用（）0马佛炉的灰化温度一般为（）,灰化结束后,待马弗炉温度降到（）时取出垢垠。答案：用盐酸(1+4)溶液煮l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记,置于马弗炉上恒重|三氯化铁(5g/L)和等量蓝墨水的混合液|550°C|200°C61.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留（）、（）和（）位有效数字。答案：3|4|362.糖果中水分测定应釆用（）,温度一般为（）,真空度为（）o答案：减压干燥法|55-65°C|40~53kPa63.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用64.食品分析与检验可以分为（）、（）、（）、（）.样品的制备的目的是保证样品（），使样品其中任何部分都能代表被测物料的（）o答案：物理检验|化学检验|仪器检验|感官检验|均匀一致|成分65.国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的（）、（）、（）三个方面进行。答案：感官|理化|卫生指标66.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，所用的指示剂是（）剂。此法适用于测定食品中（）氨基酸。若样品颜色较深，可用（）处理或用（）方法测定。答案：中性红指示剂和百里面酚猷指示|游离|活性碳|电位滴定法67.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由（）变为（）色。答案：蓝色|微红68.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法69.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法（常压烘箱干燥法）|真空干燥法（减压干燥法）70.密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变,这是因为（）答案：物质都具有热胀冷缩的性质。71.根据四舍六入五成双的原则,64.705、37.735保留四位有效数字应为（）（）答案：64.70|37.7472.消化完毕时，溶液应呈（）颜色。答案：蓝绿色73.称取20.00g系指称量的精密度为（）答案：0.174.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入（）和（）作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）颜色。答案：中性红|百里酚猷|琥珀色|淡蓝75.样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去离子水|加入疏松剂碳酸铉|加入几滴硝酸或双氧水|加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁76.凯氏定氮法的主要操作步骤分为（）四个步骤;在消化步骤中,需加入少量辛醇并注意控制热源强度,目的是（）;在蒸馅步骤中,清洗仪器后从进样口先加入（）,然后将吸收液置于冷凝管下端并要求（）,再从进样口加入20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色,然后通水蒸汽进行蒸馋;蒸馅完毕,首先应（）再蒸1分钟后,再停火断气。答案：消化、蒸馅、吸收、滴定|消泡|样品消化稀释液|冷凝管的下端插入液面下|将冷凝管下端提离液面清洗管口77.食品分析与检验可以分为（）、（）、（）、（）o样品的制备的目的是保证样品（）,使样品其中任何部分都能代表被测物料的（）。答案：物理检验|化学检验|仪器检验|感官检验|均匀一致|成分78.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法（常压烘箱干燥法）|真空干燥法（减压干燥法）79.测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是（）和（）答案：金属螯合物溶剂萃取法|离子交换色谱法80.检查乙醒中是否有过氧化物的方法是在乙醯中（）,振摇后水层出现（）答案：加入碘化钾溶液|黄色81.密度是指（）,相对密度（比重）是指（）答案：一定温度下单位体积的质量|某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化82.干法灰化是把样品放入（）中高温灼烧至（）湿法消化是在样品中加入（）并加热消煮，使样品中（）物质分解、氧化，而使（）物质转化为无机状态存在于消化液中。答案：高温炉|残灰变为白色或浅灰色|强酸和强氧化剂|有机|待测组分83.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计84.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以（）肉、水产品以（）表示，蔬菜类以（）,苹果类、柑橘类水果分别以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|苹果酸|柠檬酸85.在测定样品的酸度时，所使用的蒸馅水不能含有C02,因为（）制备无二氧化碳的蒸馅水的方法是（）.答案：C02溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚猷颜色变化|将蒸馅水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用86.测定食品中微量元素的分离浓缩方法是（）和（）o答案：金属螯合物溶剂萃取法|离子交换色谱法87.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）酸来表示。答案：含量最多的简答题1.酸水解法测定淀粉的基本原理是什么?如何除去样品中的脂肪和可溶解糖类?答案：样品经乙謎除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量。2.应怎样选择食品感官评定试验方案？答案：1）按国家标准或规定

2）釆用惯用法

3）试样差别微小选用的方法

三角试验：无标样，以新样为单个样品

二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素

多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样

4）试样差别明显选用的方法

二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样3.怎样理解食品安全是一个“法律”的概念?答案：自二十世纪八十年代以来,一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发,逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》,2000

考研精品资料年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》,2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等,反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止,这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。4.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案：1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6）儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。5.简述中国食品安全面临的主要问题。答案：食源性细菌和病毒引起的生物中毒.农药.兽药残留超标和假冒伪劣食品引起的化学性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌6.食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用増加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失:食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。7.粮食安全答案：在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为:粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。8.“实质等同性”原则答案：1)以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础,前提是:以传统方法生产和使用的食品被认为是安全的,这是依据人们长期的经验积累所得出的结论。

2)如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”(即它们的分子结构.成分与营养特性等数据,经过比较而认为是实质相等),那么,该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。

3)在“实质等同性”评估过程中,转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性:遗传表现型特性;成分比较;标记基因9.分析食品中农药残留的来源及其对人体健康的危害。答案：食品中农药残留的来源:施药后直接污染;从环境中吸收;通过食物链污染;其他途经(加工和储运中污染;意外污染;非农用杀虫剂污染)食品中农药残留的危害:急性毒性,慢性毒性,特殊毒性10.什么是风险分析？它有什么用？答案：风险分析（riskanalysis）:包含三个部分的一个过程，即：风险评估.风险管理和风险情况交流。风险分析提供:一个合理而统一的数据和信息处理框架食品链不同风险投资者所需的指南和规则将信息转化为知识.再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康11.试述转基因食品存在哪些安全问题?答案：1)转基因食品对人体健康可能产生的影响;

2)转基因生物食品对生态环境可能产生的影响;

3)转基因植物的安全性问题;

4)转基因动物的安全性问题。12.水分测定意义：答案：①食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。②水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。

③水分多会引起食品的腐败变质。13.黄花菜为何最好食用干制品？答案：新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。14.水分测定有哪几种主要方法?釆用时各有什么特点?答案：1)干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质;可以较彻底的去除水分;在加热过程中,如果样品中其他组分之间发生化学变化,由此而引起的质量变化可以忽略不计。

2)蒸馅法。快速,设备简单经济、管理方便,准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品,分析结果准确,特别是对于香料,蒸馅法是惟一的、公认的水分测定法。

3)卡尔-费休(Karl-Fisher)法。快速准确且不需加热,常用于微量水分的标准分析,用于校正其他分析方法。15.甲型肝炎病毒答案：是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性.流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。16.粗纤维和总膳食纤维的测定原理是什么?答案：在硫酸作用下,试样中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后,再用碱处理,除去蛋白质及脂肪酸,剩余的残渣为粗纤维。如其中含有不溶于酸碱的杂质,可灰化后除去。17.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。18.提高食品安全性的技术答案：1)Heattreatments加热处理

2)冷冻

3)辐照

4)化学消毒

5)高压技术19.酱油中氨基酸态氮的测定方法？答案：氨基酸具有酸性的舞基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-曲2与甲醛结合，从而使碱性消失。这样就可以用标准碱溶液来滴定-C00H,并用间接的方法测定氨基酸的总含量。20.如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？答案：丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反应（即残氨反应）的产物，是一种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺，旦主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°C以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。如：高温加工的土豆制品（薯片、薯条）咖啡及其类似制品、早餐谷类食品等。

预防措施：不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品。21.GMOs答案：转基因生物。是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。22.选择有机物破坏法注意原则:答案：①方法简便,使用试剂越少越好。②方法耗时越短,有机物破坏越彻底越好。③被测元素不因破坏有机质而损失,不影响后续的测定步骤。23.简述素瓷垢蜗的的性能、使用方法。答案：①性能：理化性质与石英増蜗相同，耐高温（1200°C）,内壁光滑。可用热的稀HC1洗涤，价格低廉，但抗碱性差，温度骤变易破裂。②使用方法：用蜗一（1：4）盐酸煮沸洗净一灼烧一降至20CTC放入干燥室内冷却到室温一称重（空珀垠）24.食品辐照技术的优点答案：1)杀死微生物的效果显著,剂量可根据需要调节;

2)放射线辐照的穿透力强.均匀.瞬间即逝;与加热相比,可以对辐照过程进行准确控制;3)产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理;

4)没有非食品成分的残留;

5)可对包装,捆扎好的食品进行处理;

6)节约能源。25.生物富集作用答案：它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。26.食品添加剂对食品安全的影响答案：1）食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害

2）食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。

3）食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。27.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。28.黄花菜为何最好食用干制品？答案：新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。29.简述食物中毒的发病特点。答案：1)发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。短时间内可能有多数人发病,发病曲

2)线呈突然上升趋势。

3)发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史;流行波及范围与污染食物供

4)应范围相致:停止污染食物供应后,流行即告终止。

5)3)中毒病人临床表现相似,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。

6)人与人之间无直接传染。30.食品安全问题出现的原因有哪些?能造成哪些危害?答案：在发达国家,食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致,其特点是事件发生规模大、影响范围广;在发展中国家,食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的,其特点是事件发生具有偶然性和散发性、岀现频率高,部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全,造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失,对社会和政治造成重大危害和影响,一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失:食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失。31.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。答案：来源:广泛分布于自然界，在人及动物均有宿主，有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。

1）预防措施

①防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、

②控制食品中沙门氏菌的繁殖、

③加热以彻底杀灭病原菌

2）简短版:防止沙门氏菌污染肉类食品

3）控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施

4）加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施32.丙型肝炎病毒答案：是单股正链病毒，是一个全球传播的传染病毒。33.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加

2）植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚稍酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3）肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加

4）亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐34.瓶装纯净水的生产工艺过程如下:原水一检验-过滤一去离子一消毒一灌装一封口一成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。答案：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工

序潜在危害危害是否显著判断依据预防显著危害的措施是否关键控制点

原水检验生物性：病原菌、病毒、寄生虫：是原料可能带有病原菌、病毒、寄生按照国家有关标准进行检验是化学性：重金属等物理性：水中的杂质虫；水源受环境污染、过滤物理性：杂质是水在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离子物理性：杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒设备是灌装、封口生物性：操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成二次污染严格执行SSOP否35.索氏抽提法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醜有何要求?为什么?答案：抽提用的乙醍或石油醜要求无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸的危险。36.简述纸及其制品有害物质的来源。P291答案：加工处理时,特别是在加工过程中,有一些杂质残留下来,如纸浆中的化学残留物,纸板间的涂料等若处理和使用不当均可污染食品,轻则出现异味,重则将有毒物质渗透到食品中。包装用纸和纸制品直接与食品接触,故不得釆用废旧报纸和社会回收废纸为原料,不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。37.简述防治大气污染的措施。答案：1)改革工艺和设备

2)对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方法

3)开发废气净化回收新工艺,化害为利,综合利用

4)采用高烟囱排放

5)城市绿化38.中国食品包装存在的问题及发展方向？答案：问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；

方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料；完善包装材料的法令法规；发展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料。39.半数致死量答案：LD50能引起一个群体50%死亡所需剂量。40.IFBC的原则答案：1）了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法；

2）检测食品中可能存在的毒素；

3）进行毒理学实验。41.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”答案：1）阿尔德林（A.Idrin）,用来杀灭和控制白蚁？昆虫?土壤害虫和舌蝇？

2）氯丹（C.hlordane）,用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇？

3）迪厄尔丁（D.ieldrin）,用途与阿尔德林相似?

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫？

5）艾氏剂（氯甲桥蔡,E.ndrin）,用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫？

6）七氯（Heptachlor）,用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫？

7）灭蚊灵（Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁？

8）毒杀芬（氯化茨,Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子？

9）多氯联苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于变压器？电容器的工业化学物,同时也用作油漆?塑料的添加剂？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于杀虫剂？杀真菌剂和工业化学物？

11）二恶英（D.ioxins）,由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？咲喃（Furans）,废物燃烧和工业产品的有毒副产物？42.淀粉的主要性质:答案：①水溶性：可溶于热水，不溶于冷水。②醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，终产物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性。43.腐败变质答案：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。44.卡尔•费休法的原理及适用范围：答案：1）卡尔•费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析法。卡尔•费休法测定水分的原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化反应：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反应是可逆的，体系屮加入了毗嚏和甲醇，则使反应顺利进行。

2）适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，釆用适当的预防措施后此法能用于含水量从Ippm到接近100%的样品的测定。45.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。答案：来源:广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。

1)预防措施

①防止沙门氏菌污染肉类食品(加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理;加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场;加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染)、

②控制食品中沙门氏菌的繁殖、

③加热以彻底杀灭病原菌

2)简短版:防止沙门氏菌污染肉类食品

3)控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施

4)加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施46.凯氏定氮法操作中应注意那些问题？答案：1）试剂溶液应用无氨蒸馅水配制

2）消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。

3）为加速消化，常加入硫酸钾提高消化体系溶液温度，硫酸铜催化剂、消化终点指示剂、蒸馅时碱性反应指示剂

4）样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

5）当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2~3ml后再继续加热消化。

6）若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。

7）-般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，一般消化时间约4小时，时间延长可能引起氨的损失。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

8）蒸馅装置不能漏气

9）蒸馅前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量

10）硼酸吸收液的温度不应超过40°C,否则对氨的吸收作用减弱，置于冷水浴中使用。

11）蒸馅完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。47.半数致死量答案：LD50能引起一个群体50%死亡所需剂量。48.解决食品安全问题有哪些对策？答案：科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究。以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架。49.农药残留答案：是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代谢物.降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量50.湿法消化的原理及特征?答案：原理;样品中加入强氧化剂,并加热煮沸,使样品中的有机物质完全分解、氧化,呈气态逸出,待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。

常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高镒酸钾、过氧化氢等。

有点:1)有机物分解速度快,所需时间短。2)由于加热温度低,可减少金属挥发逸散的损失。缺点:1)产生有害气体。

2)初期易产生大量泡沫外溢。

3)试剂用量大,空白值偏高。51.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加

2）植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3）肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加

4）亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐52.食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？答案：食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端泡霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。

腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。53.简述动植物中天然有毒物质的种类以及天然有毒物质的中毒条件。答案：忒类.生物碱•有毒蛋白或复合蛋白.酶.非蛋白类神经毒素.植物中的其他有毒物质.动物中的其他有毒物质。动植物性引起的事物中毒，主要分成一人体遗传因素一一.过敏反应.一一和食用量过大.食品成分不正常。54.食品安全答案：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害

1)食品召回是一种改正或矫正行为(Correctiveaction),包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而釆取的各种措施。55.釆样注意事项：答案：①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、釆样日期、交货数量、釆样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检56.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案：河豚鱼中毒发病急速而剧烈,潜伏期短,起初感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻,伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪,常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒:主要应加强宣传,谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。57.食源性疾病答案：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病58.简述寄生虫对人体健康的损害,以及如何防治食源性寄生虫病?答案：其一是夺取营养:寄生虫在人体寄生过程中,从寄生部位吸取蛋白质.碳水化合物.矿物质和维生素等营养物质,使感染者出现营养不良.消瘦•体重减轻等症状,严重时发生贫血(如感染钩虫)。其二是机械性损伤:寄生虫侵入机体.移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤,如钩虫寄生于肠道可引起肠黏膜出血;许多蠕虫的幼虫在人体内移行过程中可引起各种组织器官损害,其

中以皮肤和肺脏病变较多,导致皮肤幼虫移行症(cutaneouslarvamigrans)和内脏幼虫移行症(viscerallarvamigrans),患者出现发热.奪麻疹等症状。其三是毒素作用与免疫损伤:有些寄生虫可产生毒素,损害人体的组织器官;有些寄生虫的代谢产物.排泄物或虫体的崩解物也能损害组织,引起人体发生免疫病理反应,使局部组织出现炎症.坏死.增生等病理变化。防治:切断传染源.消灭中间宿主.加强食品卫生监督检验.改进烹调方法和不卫生习惯.保持环境卫生.加强动物饲养管理。59.生物富集答案：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩（bio-concentration）又称生物浓缩（bio-concentration）60.简述杯状病毒的流行病学。答案：杯状病毒导致急性胃肠炎的普遍性.幼儿是被感染的主要对象.GI组诺沃克样病毒在环境中的不稳定性61.如何理解添加剂与食品添加剂？答案：添加剂是指加入食品中的物质（不一定有毒）。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害）。62.食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失:食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或