2023年中式烹调师（四级）考试参考题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1252023年中式烹调师（四级）考试参考题库（浓缩500题）一、单选题1.矿物质按在人体中的含量可分()和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D2.下列含碳水化合物最少的食物是()。A、薯类B、粮谷类C、大豆类D、杂豆类答案：C3.下列原料中,属于动物性干料制品的是()。A、腊肉B、火腿C、干贝D、风鸡答案：C4.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤答案：C5.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案：D6.道德要求人们在获取()的时候,也要考虑他人、集体和社会利益。A、社会荣誉B、集体利益C、个人利益D、工资福利答案：C7.下列海参中,属于刺参的是()。A、白尼参B、梅花参C、大乌参D、辐肛参答案：B8.烩鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚C、酸辣适口D、其他三项都是答案：D9.焖菜的主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇,少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D10.下列适宜制作椒香腰片的技法是()。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A11.蛋白糊适用于下列()的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A12.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B13.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、干烧鱼B、糟熘三白C、醋椒黄鱼D、拔丝苹果答案：D14.烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有(),不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A15.菜肴成品主色形成以()为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色答案：B16.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地答案：D17.牛胸口肉质坚实,肥瘦相间,是最受欢迎的()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C18.清洗羊肚的第一步是用醋和()搓洗。A、盐B、碱C、矾D、酱油答案：A19.下列菜肴中()不属于酱香味型菜肴。A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁答案：A20.用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C21.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A22.白煮鲜嫩原料时应()下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水答案：A23.制作西湖醋鱼必用的小作料是()。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒答案：A24.()是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A25.炸猪排炸制时的最佳油温以()热为宜。A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成答案：C26.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D27.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D28.()是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A29.下列能用于加工性原料的是()。A、海参B、口蘑C、冬笋D、其他三项都是答案：D30.软炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、丝C、片D、泥茸答案：D31.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A32.制作奶香味型菜肴的原料以()为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B33.制作果蔬类凉拌菜,应用()的高锰酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒,再用凉开水冲洗。A、0.3%B、8%C、9%D、10%答案：A34.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D35.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。A、外膜B、内膜C、血污D、杂质答案：A36.制作动物性汤的原料应(),鲜味足,无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染答案：A37.牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少,属于()牛肉,适宜切丝、切片、切丁之用。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B38.一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料()。A、垫底B、盖面C、围边D、装饰答案：A39.爆制动物内脏类原料时,一般应将原料()。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D40.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B41.灌洗法主要用于()的洗涤加工。A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚答案：A42.油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经()。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A43.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量少,肉质(),质量较差,属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C44.牛上脑肉肉质肥嫩,瘦肉中分布较多的肌间脂肪,为()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B45.下列适宜剞刀的菜肴原料是()。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、其他三项都是答案：D46.远红外线消毒柜的控制器可自动控制消毒时间，温度在()内可随意调节。A、100～150℃B、80～90℃C、90～100℃D、200～210℃答案：A47.脆皮乳鸽的调味阶段是()。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D48.干肉皮的涨发方法一般采用()或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B49.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜答案：B50.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、其他三项都是答案：D51.供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的规定。A、《中华人民共和国农产品质量安全法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《中华人民共和国产品质量安全法》D、《中华人民共和国动物防疫法》答案：A52.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、10~20%答案：D53.花色热菜扣的手法特点是:使菜肴()、整齐、饱满,美观大方。A、色彩艳丽B、表面光滑C、光洁油亮D、酥脆香鲜答案：B54.为使白斩鸡皮爽肉嫩,将煮好的鸡立即用()浸泡,使之冷却。A、温水B、开水C、凉水D、凉开水答案：D55.葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,()。A、葱香浓郁B、肥而不腻C、色泽艳丽D、汁浓味厚答案：A56.道德是以()为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B57.电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、()等优点。A、节省电B、热力小C、成熟慢D、清洁卫生答案：D58.开拓创新要有()意识和科学思维,同时要有坚定的信心和意志。A、改造B、改进C、创造D、改革答案：C59.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),()。A、汤(芡)汁少B、汤(芡)汁多C、汤(芡)汁浓D、无汤无汁答案：A60.下列为动植物性干货原料的是()。A、火腿B、腊肠C、干海参D、玉兰片答案：C61.糖醋味与荔枝味主要不同点是()。A、调味顺序不同B、加热方法不同C、味感比重不同D、调味手段不同答案：C62.职业道德有内容上的()和连续性的特征。A、单一性B、稳定性C、暂时性D、复杂性答案：B63.熘制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘答案：A64.鳝肚是由()干制而成的。A、海鳗的鳔B、黄鳝的鳔C、海鳗的皮D、黄鳝的皮答案：A65.厨房化学灭火设备属于手动式灭火器材,主要有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。A、自动灭火器B、气压灭火器C、干粉灭火器D、喷水灭火器答案：C66.油发是将干料放入()的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度答案：D67.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入()、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、醋C、料酒D、酱油答案：B68.调制咖喱味时,精盐确定(),白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味答案：D69.文蛤肉鲜嫩无比,可用于蒸、炒、()之用。A、焖B、烧C、扒D、汆汤答案：D70.浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,(),故又称奶汤。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水答案：A71.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、不同C、相似D、不一样答案：C72.卤制法以卤水的色泽划分,可分为()和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤答案：A73.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是()。A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼答案：A74.制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热1小时以上,使汤始终保持()状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开答案：A75.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料答案：A76.芫爆里脊略有白色(),不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、汤汁答案：A77.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、快D、慢答案：A78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类()和残毛、皮膜的洗涤方法。A、肺内黏液B、外皮污垢C、猪肠粘液D、脑、筋杂质答案：B79.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据()不同划分的。A、传导方式B、加热设备C、调味方式D、选料加工答案：B80.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C81.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩答案：A82.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是()。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒答案：D83.下列关于一般人群膳食指南要求表述错误的选项是()。A、食不过量B、增加烹调油用量C、多吃蔬菜水果和薯类D、食物多样性,谷物为主答案：B84.良好的职业道德可以创造良好的(),有力于保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A85.松鼠鳜鱼剞的是()。A、鳞毛花刀B、菊花花刀C、绣球花刀D、葡萄花刀答案：A86.经()处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A87.()食品中,未经食品药品监督管理部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C88.牛胸肉又叫胸口肉,位于牛的()中间,属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿答案：C89.猪肉的正肋部位包括:外脊、()、硬五花、软五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元宝肉答案：A90.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A91.江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是()。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、其他三项都是答案：D92.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D93.为保障厨房电器设备正常运转,()应对电路检查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年答案：C94.蔬菜和水果中蛋白质的含量较低,多数蛋白质的含量不超过()。A、10%B、8%C、7%D、2%答案：D95.对有毒金属铅最敏感的人群是()。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B96.大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白,(),奶香浓郁等。A、软滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁浓味厚答案：A97.调制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C98.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是()。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前答案：A99.下列不属于法定节假日的是()。A、元旦B、春节C、国庆节D、植树节答案：D100.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害()利益。A、个人和集体B、个人和国家C、国家和集体D、国家和社会答案：C101.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C102.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般(普通)白汤答案：D103.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、数量答案：C104.预防亚硝酸盐食物中毒,错误的做法是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水,不用苦井水煮饭答案：C105.菜品()=原料成本/(1-销售毛利率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A106.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗答案：D107.中国菜肴的灵魂是()。A、口味B、色泽C、形状D、质地答案：A108.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是()。A、烫B、泡C、汆D、白煮答案：D109.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。A、时间B、火力C、油温D、大小答案：A110.制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是()。A、加热中B、出锅时C、出锅后D、加热前答案：B111.河鲤鱼色黄,鳞片有光泽,腹小身略长,尾()。A、红B、黄C、黑D、白答案：A112.关于道德与法律说法正确的是()。A、法律比道德产生的晚B、道德与法律同时产生C、道德比法律产生的晚D、道德与法律适用范围相同答案：A113.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出,选用的姜料是()。A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜答案：C114.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于()等烹调技法。A、炒、爆B、炖、焖C、酱、卤D、蒸、煮答案：A115.生料成本=(()-下脚料总值-废料总值)/生料重量。A、产品总值B、毛料总值C、调料总值D、配料成本答案：B116.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D117.下列为能量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维答案：C118.中华绒螯蟹又名(),是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大闸蟹D、梭子蟹答案：C119.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水()。A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅答案：A120.刮剥洗涤法适用于()、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮答案：D121.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B122.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和()初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料答案：C123.里外翻洗法是()的后续工艺。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法答案：B124.猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与()相夹呈"五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A125.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生的早B、道德比法律产生的晚C、道德与法律同时产生D、道德与法律适宜范围相同答案：A126.膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众(),以营养指导消费。A、促进健康B、合理用餐C、防止营养缺乏症D、其他三项都是答案：D127.制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入答案：A128.清洗猪肚首先用刀刮去表面(),翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D129.羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条答案：D130.炝制法常用的香辛料主要是()。A、蒜B、葱C、花椒D、辣椒答案：C131.海米炝芹菜的口味特点是()四溢。A、椒香B、浓香C、咸香D、干香答案：A132.平衡膳食是由多种食物构成的,它能提供足够的()和各种营养素,并且保持营养素之间的平衡。A、能量B、动植物性食物C、水和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A133.下列适宜制作植物干制原料的是()。A、口蘑B、春笋C、木耳D、其他三项都是答案：D134.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过()小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50答案：B135.剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的()刀纹,刀距2cm。A、2/3B、1/3C、1/5D、2/5答案：A136.剞竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B137.羊脊背肉包括里脊肉和(),属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D138.排的技法一般可与()的技法同时运用。A、扣B、挤C、贴D、藏答案：A139.猪通脊肉质细嫩,色(),脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。A、鲜红B、浅红C、浅白D、棕红答案：B140."两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物答案：D141.膳食模式即膳食构成,即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其()。A、比例B、内容C、多少D、条件答案：A142.牛蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗涤干净即可。A、热水B、食用碱水C、食用盐水D、高锰酸钾溶液答案：B143.剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成()。A、方形B、圆形C、长方形D、长条状答案：D144.腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射答案：A145.制汤的原料与水的最佳比例以()左右为宜。A、1:1B、1:2C、1:4D、1:6答案：B146.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是()的不同。A、切配成形B、上浆掛糊C、火候火力D、辅料配制答案：D147.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B148.菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。A、美味B、胃感C、舌感D、快感答案：A149.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的()，红白相间。A、脂肪B、肥肉C、胶质D、肌间脂肪答案：D150.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。A、清水洗净B、热水烫泡C、沸水汆烫D、灌水冲洗答案：D151.剞葡萄花刀时的最佳刀距为()。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B152.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类答案：A153.()是冷菜拼摆的重要基本功之一。A、整齐划一B、口味分明C、构图均衡D、次序有别答案：A154.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，()的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、维生素B、核黄素C、叶绿素D、胡萝卜素答案：C155.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。A、片B、条C、丝D、马蹄段答案：D156.下列选项中,属于生物性污染的是()。A、细菌污染B、昆虫污染C、寄生虫污染D、其他三项都是答案：D157.下列适宜制作加工性干制品原料的是()。A、海参B、鱿鱼C、干贝D、其他三项都是答案：D158.猪软五花肉无肋骨,组织疏松,(),肌层薄。A、筋膜多B、脂肪多C、杂质多D、脂肪少答案：B159.调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量()。A、多B、少C、一样D、相同答案：A160.一般清汤的特色是()、味鲜醇。A、汤清不浑B、汤白如奶C、汤稠不浑D、汤清见底答案：A161.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A162.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A163.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊答案：A164.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质(),属二级有羊肉。A、较差B、较好C、粗老D、最好答案：B165.鲫鱼体形宽扁,长圆形、背高,体色多为()色,肉嫩,味美。A、灰白或深红B、灰黑或金黄C、红黑或褐色D、青灰或红黑答案：B166.卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鲜D、保质答案：A167.家常味型中的豆豉主要起()的作用。A、增香B、提色C、提质D、增色答案：A168.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的()、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。A、弹性B、韧性C、软性D、硬性答案：A169.制作茄汁鱼片禁用的调味料是()。A、盐B、白糖C、酱油D、白醋答案：C170.红焖菜的主要成品特色是:()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮答案：A171.菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜答案：C172.()的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。A、鲤鱼B、鲫鱼C、无鳞鱼D、有鳞鱼答案：C173.干烧法是()的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B174.炸制法的调味阶段有加热前和()的调味。A、加热中B、刀工前C、加热后D、出锅前答案：C175.鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈()角平行刀纹。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A176.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的(),加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D177.羊腰窝肉夹有三层筋膜,(),质量差,属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A178.热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、()和内脏性原料为主。A、肉B、鱼C、蛋D、家畜答案：D179.烫制鳝鱼时盐的浓度一般以()为宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案：A180.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、()成本和调料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料答案：A181.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D182.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、外酥里嫩。A、无汤无汁B、少有汤汁C、少有芡汁D、少有油汁答案：A183.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A、公安B、法院C、人大D、食品药品监督管理部门答案：D184.热菜的调味阶段,可分为()、加热中和加热后的调味三个阶段。A、改刀前B、加热前C、配菜前D、上浆前答案：B185.菜肴原料不利于()的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。A、油B、热C、滋味D、汤汁答案：B186.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A187.油发好的()应放入温碱水中,浸泡至回软吐油,然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮答案：D188.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、社会道德D、公共道德答案：A189.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞,深约原料的(),刀距约2~3cm的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C190.家畜类原料的清洗主要包括()、内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、肌肉B、外脊C、上脑肉D、五花肉答案：A191.牛仔盖肉属于一级牛肉,适于()煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱答案：A192.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和()的不同。A、刀工B、味型C、色泽D、热锅答案：B193.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D194.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量答案：A195.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是()。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣答案：D196.水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。A、100℃B、102℃C、110℃D、115℃答案：B197.牡蛎(),生食、熟食均可,也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美答案：C198.家畜类原料的()方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、清洗B、浸泡C、检验D、整理答案：A199.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、()、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C200.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C201.回锅肉的成品特点是:(),咸鲜微辣回甜,肥而不腻,肉片柔香,呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮答案：A202.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C203.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白质C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D204.下列属于腹足类、贝类的是()。A、海螺B、鲍鱼C、田螺D、其他三项均是答案：D205.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A206.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味答案：C207.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以()为主。A、清淡B、浓厚C、味甜D、味香答案：A208.滑炝使用的热料油一般是()和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C209.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A210.牛外脊肉质松而嫩,属于()牛肉,适宜炒、熘、煎等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B211.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()和信誉。A、目标B、效益C、水平D、利益答案：B212.菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的(),丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态答案：B213.干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是()。A、泡椒B、豆瓣酱C、干辣椒D、胡椒粉答案：C214.紫菜以表面光滑滋润,紫色有光泽,片薄,大小均匀,(),无杂质者为佳。A、韧性好B、味甘甜C、质干味香D、肉质坚实答案：C215.植物油中主要含(),具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D216.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A217.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置()小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D218.菜肴吸附着色法是指将原料放在()的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、有色B、无色C、红色D、白色答案：A219.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、技术规范B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B220.鱼香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A221.制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C222.为防止酿制()的溢出,一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。A、调料B、原料C、馅料D、配料答案：C223.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于()类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D224.牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉,与底板和()相连。A、窝肉B、里脊C、腱子肉D、仔盖肉答案：D225.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料答案：C226.荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约()的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B227.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、姜黄素C、核黄素D、胡萝卜素答案：D228.牛外脊肉松而嫩,属一级牛肉,适于()涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C229.盐醋搓洗法主要用于()等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。A、猪舌B、肠、肚C、脑、心D、肺、肝答案：B230.火候的掌握,对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小答案：A231.烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病,定期(),接受预防注射。A、检查血压B、检查血糖C、检查身体D、静脉注射答案：C232.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫()。A、姜B、葱C、锅衬D、白菜答案：C233.葱爆羊肉调味中要使用少许()和香油。A、醋B、面酱C、淀粉D、花椒答案：A234.油发虾片时,当虾片炸至膨松、酥脆,颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A235.每次卤毕菜肴后,要将卤汁(),撇去浮油,置阴凉处保存。A、烧沸B、取出C、加盐D、加调料答案：A236.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D237.下列行为中()属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、夫妻恩爱D、互相帮助答案：B238.下列原料中,属于植物性干料制品的是()。A、海参B、对虾C、鱿鱼D、玉兰片答案：D239.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的。A、泥烤B、电烤C、暗炉烤D、明炉烤答案：A240.下列剞有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼答案：A241.烩菜使用的原料多为熟料或()。A、汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D242.保护蔬菜鲜艳绿色的方法,主要有加油、加碱、()、水浸四种方法。A、加酒B、加醋C、加盐D、加糖答案：C243.爆菜的调味一般应采用()的方法,以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁答案：A244.水产品的卫生问题不包括()。A、细菌污染B、组胺中毒C、寄生虫病D、亚硝酸盐中毒答案：D245.猪通脊肉质细嫩无筋,适宜()、滑炒、软炒等烹调技法。A、烧B、扒C、焖D、爆答案：D246.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味答案：A247.油发蹄筋焐油时要(),使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动答案：D248.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,()越高,它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B249.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C250.下列关于食物中毒说法错误的是()。A、具有传染性B、发病为爆发性C、病人症状相似D、与所吃食物相关答案：A251.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A252.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念答案：A253.猪前肘皮厚,腱膜组织丰富,适于()等烹调技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、焖答案：D254.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：B255.对人畜危害最大的传染病是()。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病答案：A256.下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是()。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉答案：C257.调味就是在菜肴制作中,()投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案：A258.制作大良炒鲜奶,放入油的时机以()为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入答案：D259.荔枝味型的酸度要()甜度。A、大于B、小于C、多于D、少于答案：A260.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的杂物污染和()污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A261.烤羊肉串采用的烤制方法是()。A、叉烤B、挂炉烤C、明炉烤D、铁板烤答案：C262.同时酱制几种原料时,应选择质地相仿、()相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽答案：A263.牛肉的黄瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿答案：D264.海米炝芹菜的质感特点是芹菜(),海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩答案：A265.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、标准化D、利润率答案：B266.膳食模式即(),即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其比例。A、膳食构成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食条件答案：A267.花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状答案：B268.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,提升()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D269.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和()。A、带鱼B、平鱼C、鲐鱼D、鲫鱼答案：A270.味精的最佳溶解温度是()。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B271.扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应()成丝。A、用刀剁B、用刀切C、用刀拍D、用手撕答案：D272.成人膳食纤维推荐摄入量为每日()克。A、10B、15C、20D、30答案：D273.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是()。A、熟烫法B、加热法C、生搓法D、去皮法答案：C274.《食品安全法》规定,食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互答案：C275.成本核算的任务之一是()成本，提高企业经济效益。A、改变B、完善C、改善D、降低答案：D276.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B277.()又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质嫩。A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉答案：A278.下列选项中,()不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D279.炝鱼片禁用的调味品是()。A、醋B、酱油C、老抽D、其他三项都是答案：D280.使用面粉调制蛋清糊,蛋清与面粉的比例以()为佳。A、5:1B、3:1C、6:1D、1:1答案：B281.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量答案：A282.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油答案：A283.禽肉中含有较多的()脂肪酸,容易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和答案：D284.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D285.食品中的杂环胺类化合物主要来源于()。A、环境污染B、农药污染C、高温烹调D、油墨污染答案：C286.吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A287.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B288.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、安全C、幸福D、美味答案：A289.猪前肘的质量比后肘好,适宜扒、焖、()等烹调技法。A、煮B、汆C、炸D、酱答案：D290.烫制鳝鱼时加点盐是为了()。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、其他三项都是答案：D291.黄牛肉肌肉纤维(),组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。A、较细B、较粗C、较大D、较多答案：A292.下列最适宜冷水发的干料是()。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片答案：B293.制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能()。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开答案：A294.油发锅巴时首先要将锅巴(),以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B295.用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡答案：D296.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中,利用(),使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D297.过油是完成菜肴()特色的技术措施之一。A、质感B、口感C、形状D、口味答案：A298.浓白汤的特色是(),色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇答案：B299.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小答案：A300.下列不属于物理储存法的是()。A、低温储存法B、高温杀菌法C、使用防腐剂D、脱水干燥法答案：C判断题1.有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。A、正确B、错误答案：B2.鱼的肌肉可分为带纹肌(横纹肌、心肌)和平滑肌。A、正确B、错误答案：A3.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系,也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。A、正确B、错误答案：A4.调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味,增进美味,丰富菜肴的色彩等。A、正确B、错误答案：A5.挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。A、正确B、错误答案：B6.热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。A、正确B、错误答案：B7.熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。A、正确B、错误答案：A8.餐饮企业储存原料应按成品、半成品分开的原则存放。A、正确B、错误答案：A9.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。A、正确B、错误答案：A10.火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。A、正确B、错误答案：A11.猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、正确B、错误答案：A12.黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。A、正确B、错误答案：A13.厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。A、正确B、错误答案：B14.鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。A、正确B、错误答案：A15.羊肚的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。A、正确B、错误答案：A16.动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。A、正确B、错误答案：B17.中国菜肴的灵魂是口味。A、正确B、错误答案：A18.糖醋味汁的特点是:酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。A、正确B、错误答案：A19.地球上所有生物,包括食物在内都存在着天然放射性核素。A、正确B、错误答案：A20.水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确B、错误答案：B21.炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。A、正确B、错误答案：A22.干肉皮的涨发以热油涨发为宜。A、正确B、错误答案：B23.根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。A、正确B、错误答案：A24.排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。A、正确B、错误答案：A25.烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。A、正确B、错误答案：A26.调制酥糊的原料是:鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。A、正确B、错误答案：A27.中式烹调师操作不慎,油锅着火,应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B28.挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。A、正确B、错误答案：A29.油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、正确B、错误答案：A30.滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。A、正确B、错误答案：A31.家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。A、正确B、错误答案：B32.剞刀和雕刻的作用及效果是一样的。A、正确B、错误答案：B33.灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B34.汆烫鳝鱼时水不能沸腾,否则鱼皮会破裂。A、正确B、错误答案：A35.口蘑以白蘑质量最佳,主要产于内蒙和张家口地区。A、正确B、错误答案：A36.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、分档过程中的卫生。A、正确B、错误答案：A37.配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B38.菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A39.虾片的涨发即虾片的熟制。A、正确B、错误答案：A40.食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、正确B、错误答案：A41.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正确B、错误答案：B42.干烧鱼的口味特点是咸辣香醇、回味微甜。A、正确B、错误答案：A43.道德是以善恶为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A44.干制整形香料一般用于加热后的调味之用。A、正确B、错误答案：B45.菜肴色彩美注重的是本色美。A、正确B、错误答案：A46.《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误答案：A47.我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鮊鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A48.干炸响铃是不挂糊的炸法。A、正确B、错误答案：A49.红焖菜的主要成品特点是:色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。A、正确B、错误答案：A50.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。A、正确B、错误答案：B51.猪肺清洗加工的步骤是:热水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、正确B、错误答案：B52.食品生产经营企业的食品安全管理人员对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误答案：B53.炒制法依据油温的高低和用油量的多少,可分为:滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、正确B、错误答案：A54.油爆肚是鲁菜典型的代表菜之一。A、正确B、错误答案：A55.水发是以各种温度的清水、浑水(米汤)浸涨干料的过程。A、正确B、错误答案：A56.加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。A、正确B、错误答案：B57.牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和肚领四部分。A、正确B、错误答案：B58.烹调原料按其商品种类分类,可分为:粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。A、正确B、错误答案：A59.烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正确B、错误答案：A60.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无白色粉状物质。A、正确B、错误答案：B61.制作西湖醋鱼的原料以鲜活的鳜鱼为最佳。A、正确B、错误答案：B62.采购员不买、验收员不收、厨师不用腐烂变质的食物是厨房预防食物中毒的有效措施。A、正确B、错误答案：A63.卷就是用薄软而有韧性的原料作皮,中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。A、正确B、错误答案：A64.剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。A、正确B、错误答案：A65.猪上(硬)五花肉位于肋骨下方,脂肪与肌肉相夹呈五花三层。A、正确B、错误答案：A66.制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘。A、正确B、错误答案：B67.触电是指人体与带电体接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、正确B、错误答案：A68.制作一般清汤的料是专用料,但各地有所不同,主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。A、正确B、错误答案：A69.锅贴鸡片的生坯组配技法是贴。A、正确B、错误答案：A70.中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B71.油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。A、正确B、错误答案：B72.酱香味型是以酱料为主要调料,配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料,混合形成的味型。A、正确B、错误答案：A73.香辣味是一种包容较多、用途较广的味型,调配是以香辛料为主、辣味料为辅而制成的。A、正确B、错误答案：A74.高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。A、正确B、错误答案：A75.菜肴的香味是指菜肴的口味。A、正确B、错误答案：B76.羊肚又称散丹。A、正确B、错误答案：A77.食品中含有的天然放射性核素也属于放射性污染。A、正确B、错误答案：B78.白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A79.新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。A、正确B、错误答案：A80.菜品售价=原料成本/(1-销售毛利率)。A、正确B、错误答案：A81.焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。A、正确B、错误答案：B82.炒的选料范围很广,大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A83.海螺肉质鲜爽,没有腥味,是优良的烹调原料。A、正确B、错误答案：B84.里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B85.《食品安全法》规定超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A86.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜。A、正确B、错误答案：A87.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A88.麻辣味是以麻、辣调料为主体口味,再配以咸味和鲜味,形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。A、正确B、错误答案：A89.菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。A、正确B、错误答案：B90.厨房安全是指厨房生产环境的安全。A、正确B、错误答案：B91.卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。A、正确B、错误答案：A92.菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。A、正确B、错误答案：A93.牛胸肉肉质坚实,肥瘦相间,属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B94.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程。A、正确B、错误答案：A95.菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A96.干货原料经过涨发加工后重量增加,其单位成本也会发生变化。A、正确B、错误答案：A97.黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。A、正确B、错误答案：B98.大黄鱼肉为蒜瓣肉,肥而不腻,味道鲜美,骨刺少、为咸水鱼中的上品。A、正确B、错误答案：A99.牛米龙肉又称股肉,肌肉块大,属二级牛肉。A、正确B、错误答案：A100.烹制菜肴的调味料主要有盐(酱油)、料酒、味素、鲜汤、醋(少许)。A、正确B、错误答案：A101.可供人类食用的藻类植物称为食用藻类。A、正确B、错误答案：A102.经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B103.过油又称为炸制烹调法。A、正确B、错误答案：B104.荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。A、正确B、错误答案：A105.调制白卤水不能用有色调料和泡椒。A、正确B、错误答案：A106.刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、正确B、错误答案：A107.制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生,然后用凉开水投凉再用热花椒油(香油)炝之。A、正确B、错误答案：A108.扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B109.干炸法是一种不挂糊的炸法,故称干炸。A、正确B、错误答案：A110.某原料2500克,出材率80%,此损耗率为2000克。A、正确B、错误答案：B111.牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。A、正确B、错误答案：B112.单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。A、正确B、错误答案：B113.遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A114.膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。A、正确B、错误答案：A115.人体需要的营养素有:蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。A、正确B、错误答案：B116.干料泡发的方法主要有:水发、油发、碱发和盐发。A、正确B、错误答案：A117.餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A118.剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B119.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B120.海米炝芹菜的海米不用泡发即可炝之。A、正确B、错误答案：B121.食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A122.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。A、正确B、错误答案：A123.干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。A、正确B、错误答案：A124.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以2:1为宜。A、正确B、错误答案：A125.制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。A、正确B、错误答案：A126.刮剥洗涤法通常用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B127.几何图案冷菜拼摆的原则是:整齐划一、口味分明、构图均衡、次序有别。A、正确B、错误答案：A128.烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。A、正确B、错误答案：B129.羊脊背肉肥多瘦少,属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B130.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误答案：A131.猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。A、正确B、错误答案：A132.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A133.调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5:4.5为宜。A、正确B、错误答案：A134.餐饮企业储存各类原料时,可以根据仓库的大小把食品堆放在一起,以节省空间。A、正确B、错误答案：B135.《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。A、正确B、错误答案：A136.炝制法根据用料和加热方式的不同,可分为生炝、焯炝(普通炝)和滑炝。A、正确B、错误答案：A137.烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。A、正确B、错误答案：B138.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5:5为宜。A、正确B、错误答案：B139.冷菜具有食用时不需要加热的特点,所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。A、正确B、错误答案：A140.工业"三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣污染。A、正确B、错误答案：A141.剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。A、正确B、错误答案：A142.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周