2023年341农业知识考研复习题库（浓缩300题）

PAGEPAGE752023年341农业知识考研复习题库（浓缩300题）一、单选题1.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒A、E.D.TA.—Na2C.aB、美蓝C、阿托品D、筑基解毒剂E、抗生素答案：B2.引起油菜籽饼中毒的主要有毒成分是（）A、茄碱B、秋水仙碱C、芥子式D、龙葵素答案：C3.食品的基质条件，下列哪种不是:（）A、氢离子浓度B、渗透压C、水分含量D、营养组成答案：D4.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g答案：A5.食源性疾病的病原物可分为（）类。A、2类B、3类C、4类D、5类答案：B6.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿答案：C7.水分测定中干燥到恒重的标准是（）A、l~3mgB、1〜3gC、1〜3ug答案：A8.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙醜C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：C9.农作物堆土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小的顺序为（A）A、植物油粮食蔬菜水果B、粮食蔬菜植物油水果C、水果植物油粮食蔬菜D、水果蔬菜植物油粮食答案：A10.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D11.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、舞基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B12.测定食品中的灰分时，不能釆用的助灰化方法是（）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800°CC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂答案：B13.配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A14.人体内合成亚硝胺的主要场所A、胃B、唾液C、膀胱D、肝脏答案：A15.湿法消化方法通常釆用的消化剂是（）A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C16.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点答案：C17.痛痛病是由什么金属引起的？（）A、神B、镉C、汞D、铅答案：B18.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（）A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A19.受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、农药答案：A20.下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（）A、理化检测方法B、色谱法C、生物学积案测法D、免疫化学检测法答案：C21.釆用2,4-二硝基苯麟法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D22.黄曲霉毒素存在于（）物质中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦答案：A23.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B24.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C25.过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（）A、1MG/L以上B、1MG/L以下C、1MG/KG以下D、1MG/KG以上答案：C26.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B27.下面哪种核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A28.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（）A、人B、鸟C、猫D、猪答案：C29.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500〜600°CC、200〜300°C答案：B30.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源A、人B、鸟.C、猫D、猪.答案：C31.食品腐败性细菌的代表是（）A、乳杆菌属B、肠杆菌科C、微球菌属D、芽胞杆菌属E、假单胞菌属答案：E32.不同蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值可排列为:（）A、根菜类薯类叶菜类豆类B、薯类叶菜类豆类叶菜类C、薯类叶菜类薯类根菜类D、根菜类根菜类豆类豆类答案：A33.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（）A、lhB、2hC、3hD、0.5h答案：D34.放射性物质中参与钾代谢过程的为（）A、131碘B、90锯C、137倍D、22镭E、210卦答案：C35.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B36.釆用2,4-二硝基苯瞬法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D37.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馅答案：B38.蒸馅挥发酸时，一般用（）A、直接蒸馅法B、减压蒸馅法C、水蒸汽蒸儒法答案：C39.我国蒸馅酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氤化物含量（以HC.N计）应小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A40.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）A、盖勃法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B41.（）从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、支原体答案：D42.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醜的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A43.不属于具有富集镉作用的农产品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B44.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B45.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90~100°CB、80~90°CC、100~102°CD、110°C答案：C46.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的堪蜗温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A47.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、辨基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B48.水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定答案：B49.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是.（）A、放射性核素水中浓度高B、放射性核素在水中半衰期长C、生物富集作用D、放射性废物向水中排放E、其他为未明原因答案：C50.广泛用于农作物的杀虫.杀菌.除草，()为我国使用量最大的一类农药。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯农药）D、拟除虫菊酯农药答案：B51.在蒸馅法中，可加入（）防止乳浊现象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D52.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（）A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是答案：A53.毒素不具致突变性（）A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素答案：A54.罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（）A、90~100°CB、80~90°CC、100^102°CD、110°C答案：C55.下面哪种核素是人工放射性核素（）A、60C0B、232THC、3HD、14C答案：A56.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B57.我国的河豚中毒的品种有（）A、虎纹东方豚B、斑纹东方豚C、豹纹东方豚D、斑点东方豚答案：C58.测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D59.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化铉B、硫酸铉C、硫酸铉D、氢氧化铉答案：B60.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C61.预防氯丙醇污染的主要措施（）A、改进生产工艺B、使用脂肪含量高的物质为原料料C、使用蛋白质含量低的物质为原料料D、生产是温度较高答案：A62.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（）A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间答案：B63.以下食物中毒最为常见的是（）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒答案：B64.从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。（）A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、支原体答案：D65.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B66.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的増蜗温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C

（）答案：A67.表示精密度正确的数值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A68.PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）（）A、调节定位旋钮，读取表头上的PH值。B、调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。C、直接读取PH值。D、选择PH范围档，读取PH值。答案：C69.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最强次之:（）A、卵巢肠道B、卵巢肝脏C、肝脏卵巢D、肝脏肠道答案：B70.棉酚中毒症状有三种，以下（）不属于A、引起“烧病热”B、出血不凝C、影响生殖功能D、引起低血钾答案：B71.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B72.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾答案：B73.釆用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A、含水量大于16%的样品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的样品D、含水量小于2%的样品答案：A74.在下列食源性寄生虫，（）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫答案：B75.氟在人体内积累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松D、大脖子病答案：D76.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C77.下列中含有氤忒:（）A、四季豆B、葫芦C、海参D、杏仁答案：D78.肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、矿物质答案：C79.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油艇的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A80.下列哪个选项不属于首类植物毒素（）A、苦杏仁首B、亚麻仁苦昔C、植物红血球凝集素D、皂昔答案：C81.直接滴定法测总糖含量的原理是（）A、氧化还原滴定B、沉淀滴定C、酸碱滴定D、络合滴定答案：A82.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）。A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾答案：B83.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现（）级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C84.评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）A、组胺B、K值C、PHD、挥发性盐基总氮E、三甲胺答案：E85.人主因生食带有布氏姜片吸虫囊蝴的（）字齐.白菱.红菱等水生植物而感染，也可因饮用污染

囊蝴的生水也而感染。A、菱白B、生菜C、姜片D、卷心菜答案：A86.毒覃（qintan）中毒的常见原因是（）A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食E、被有害化学物质污染答案：D87.釆用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A、含水量大于16%的样品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的样品D、含水量小于2%的样品答案：A88.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A89.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C90.下列关于氨基甲酸酯农药的说法不正确的是（）A、氨基甲酸酯农药具有高效.低毒.低残留的优点B、广泛用于杀虫.杀蟠.杀线虫.杀菌和除草等方面C、它对胆碱酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢复D、易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢答案：D91.ST主要排泄途径是（）A、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁答案：C92.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D93.配制1OOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A94.卫氏并殖吸虫病的成虫寄生于（）第一中间宿主是（）,第二中间宿主是（）A、人的肺脏.短沟蜷或瘤似黒螺.溪蟹或蜘姑B、动物的肺脏.猫.溪蟹C、人的肺脏.短沟蜷或瘤似黒螺•溪蟹或蜘姑D、动物的肺脏.淡水蟹.淡水鱼答案：A95.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C96.凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馋时间一般为（）A、5minB、30minC、60minD、120min答案：D97.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油髄的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A98.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A、水分B、能量C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：B99.食品的基质条件，下列哪种不是:（）A、氢离子浓度B、渗透压C、水分含量D、营养组成答案：D100.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的増増温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A101.镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。A、单端泡霉烯族化合物B、玉米霉烯酮C、丁烯酸内酯D、伏马菌素E、雪腐镰刀菌烯醇答案：B102.水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定答案：B103.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现（）疾病。A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性答案：D104.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矶答案：A105.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品答案：C106.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C107.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B108.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）A、盖勃法（）*B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B109.测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B110.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B111.蛔虫病的传染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A112.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B113.测定食品中的灰分时，不能釆用的助灰化方法是（）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800°CC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂答案：B114.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（）A、加热技术B、冷冻C、化学消毒D、大剂量辐照处理答案：B115.下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A、量杯B、蒸发皿C、瓷珀蜗D、烧杯答案：C116.激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（）不是按化学结构划分的：A、固醇B、类固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D117.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C118.在蒸馋法中，可加入（）防止乳浊现象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D119.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）oA、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应答案：B120.下列哪项不是兽药残留引起的危害.（）A、间接危害B、微生物危害C、免疫危害D、环境危害答案：A121.与钙代谢相似的放射性物质是.（）A、90總B、137飽C、40钾D、14碳E、131碘答案：A122.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C123.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品答案：C124.表示滴定管体积读数正确的是（）A、11.1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml答案：C125.下列不属于原虫的（）A、阿米巴B、蛔虫C、弓形虫D、肉泡子虫食品传播的计生虫与害虫答案：B126.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、靛基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B127.物质在某温度下的密度与物质在同一温度卜对4C水的相对密度的关系是（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B128.在对食品进行分析检测时，釆用的行业标准应该比国家标准的要求（）A、高B、低C、一致D、随意答案：A129.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含.A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白质答案：C130.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）A、咼B、低C、一致D、随意答案：A131.减压干燥常用的称量皿是（）A、玻璃称量皿B、铝质称量皿答案：B132.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醯的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A133.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A134.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（）A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A填空题1.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用（）；对于样品中水分含量为痕量，通常选用（）O答案：减压干燥|水蒸气蒸馅法|卡尔费休法2.样品保存的原则是（）（）（）答案：干燥|低温|避光、密封。3.食品的酸度通常用（）、（）、（）来表示，测定方法分别为（）（）（）答案：总酸度（滴定酸度）|挥发酸度|有效酸度|直接/酸碱滴定法|蒸馅法|电位法4.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（）,而高橘酸钾法所用的澄清剂为（）0答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液5.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有（）、（）答案：常压浓缩|减压浓缩6.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（）,乙为（）答案：硫酸铜和次甲基|氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁舗化钾7.折光法是通过（）的分析方法。它适用于（）食品的测定，测得的成份是（）含量。常用的仪器有（）。答案：测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质|各类|可溶性固形物|阿贝折光仪8.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表（）、（）、（）。答案：分析纯|化学纯|实验室级9.样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去离子水|加入疏松剂碳酸铉|加入几滴硝酸或双氧水|加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁10.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入（）作消泡剂。答案：辛醇或液体石蜡或硅油11.用水蒸汽蒸馅测定挥发酸含量时，为防止蒸馅水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入（）和（）;在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是（）。答案：无CO,蒸僞水|磷酸|使结合态的挥发酸游离出来12.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（）,而高镒酸钾法所用的澄清剂为（）。答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液13.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（）,乙为（）答案：硫酸铜和次甲基|氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氤化钾14.用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：绿|灰|红15.提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）、（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和（）,分别选择（）、（）做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高锭酸钾法|乙酸锌和亚铁餓化钾|硫酸铜和氢氧化钠|直接滴定16.系统误差通常可分为（）,在食品分析中消除该误差的常用手段有：（）、（）和（）O答案：方法误差、试剂误差及仪器误差|回收率实验|做空白试验|仪器校正17.在直接滴定法测定食品还原糖含量时,影响测定结果的主要操作因素有（）、（）、（）（）答案：反应液碱度|滴定速度|热源强度|沸腾时间18.用烘干法测定食品中水分含量,要求样品必须具备①（）②（）③（）三个条件。答案：水分是唯一的挥发的物质|水分的排除情况很完全|食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小,可忽略不计19.糖果中水分测定应釆用（）,温度一般为（）,真空度为（）o答案：减压干燥法|55-65°C|40~53kPa20.按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留（）、（）和（）位有效数字。答案：3|4|321.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）O答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计22.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入（）作消泡剂。答案：辛醇或液体石蜡或硅油23.提取样品中糖类时,常用的提取剂有（）、（）;一般食品中还原糖的测定方法有（）和（）,分别选择（）、（）做澄清剂,果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高镒酸钾法|乙酸锌和亚铁氤化钾|硫酸铜和氢氧化钠|直接滴定法24.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有（）和（）O答案：碱性乙醜提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法25.测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有（）和（）o答案：碱性乙醜提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法26.色谱分离根据分离原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色谱分离|分配色谱色谱分离|离子交换色谱分离等分离27.罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是.（）答案：破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来28.测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、（）、（）（）为蔬菜中水分含量＞14%,故通常釆用（）进行测定，恒重要求两次测量结果之差（）.答案：常温常压干燥箱|干燥器|称量瓶|两步干燥法|小于2mg29.蛋白质分子中因含有两个以上的（）,与双缩服结构相似，因此也有双缩服反应。。答案：肽键30.旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。答案：旋光仪31.密度是指（）,相对密度（比重）是指（）答案：一定温度下单位体积的质量|某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化32.称取20.00g系指称量的精密度为（）答案：0.133.样品的预处理的目的是（）,预处理的方法有（）答案：去除干扰物质，提高被测组分的浓度|有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馅法、色谱分离法、浓缩法34.蒸馅法的蒸偶方式有（）等。答案：常压蒸馅、减压蒸馅、水蒸汽蒸馅35.消化完毕时，溶液应呈（）颜色。答案：蓝绿色36.膳食纤维是指（）»答案：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和37.用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：绿|灰|红38.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）酸来表示。答案：含量最多的39.样品采样数量为:样品一式三份,分别供（）、（）、（）。答案：检验|复检|;保留备查40.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）答案：酸水解法|酶水解法41.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法42.检查乙謎中是否有过氧化物的方法是在乙謎中（）,振摇后水层出现—（）答案：加入碘化钾溶液|黄色43.在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有（）（）（）（）答案：反应液碱度|滴定速度|热源强度|沸腾时间44.在测定样品的酸度时,所使用的蒸馋水不能含有C02,因为（）0制备无二氧化碳的蒸馅水的方法是o答案：C02溶于水会生成酸性的&C03形式,影响滴定终点时酚猷颜色变化;将蒸馅水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用45.食品分析的内容包括食品营养成份的分析,食品添加剂的分析,食品有害物质的分析,微生物检验,食品的感官鉴定,其中的（）不属于理化检验的内容。答案：感官鉴定46.测定食品中脂类时，常用的提取剂中（）和（）只能直接提取游离的脂肪。答案：乙醜|石油醸47.测定蔬菜中Vc含量时，加入草酸溶液的作用是（）。答案：防止Vc被氧化48.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留（）、（）和（）位有效数字。答案：3|4|349.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计50.消化时还可加入（）、（）助氧化剂。答案：过氧化氢|次氯酸钾51.测定样品中糖类时，常用的澄清剂有（）,（）,（）。答案：中性醋酸铅|乙酸锌和亚铁氤化钾|硫酸铜和氢氧化钠52.测定食品酸度时，要求所用的水必须为（），目的是一（）答案：新煮沸后并冷却的蒸馋水|除去其中的二氧化碳53.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为（）、（）。答案：64.70|37.7454.食品分析与检验可以分为（）、（）、（）、（）o样品的制备的目的是保证样品（）,使样品其中任何部分都能代表被测物料的（）。答案：物理检验|化学检验|仪器检验|感官检验|均匀一致|成分55.干法灰化是把样品放入（）中高温灼烧至（）湿法消化是在样品中加入（）并加热消煮，使样品中（）物质分解、氧化，而使（）物质转化为无机状态存在于消化液中。答案：高温炉|残灰变为白色或浅灰色|强酸和强氧化剂|有机|待测组分56.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）o答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法57.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（），而高镒酸钾法所用的澄清剂为（）。答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液58.索氏提取法测定的是（）态脂肪。酸水解法测定的是（）态脂肪含量。答案：游离|游离和结合59.膳食纤维是指（）o答案：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和60.常用的糖类提取剂有（）和（）o答案：水|乙醇61.用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏.（）是因为（）答案：高|水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解（高或低或不变），62.索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100C干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为45.（）。答案：45.2342g63.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以（）肉、水产品以（）表示，蔬菜类以（）,苹果类、柑橘类水果分别以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|苹果酸|柠檬酸64.测定食品的相对密度的意义是（）答案：可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量65.测定样品中糖类时,常用的澄清剂有（）,（）,（）。答案：中性醋酸铅|乙酸锌和亚铁氤化钾|硫酸铜和氢氧化钠66.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（）的大小不同进行分离的。答案：吸附力67.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）。答案：酸水解法|酶水解法68.样品灰分测定前,瓷増蜗的预处理方法为（）o做标记应用（）0马佛炉的灰化温度一般为（）,灰化结束后,待马弗炉温度降到（）时取出垢垠。答案：用盐酸(1+4)溶液煮l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记,置于马弗炉上恒重|三氯化铁(5g/L)和等量蓝墨水的混合液|550°C|200°C69.液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为.（）答案：500ML70.折光法是通过（）的分析方法。它适用于（）食品的测定,测得的成份是—含量。常用的仪器有（）答案：测定物质的折射率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质|各类可溶性固形物|阿贝折光仪71.旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。答案：旋光仪72.用酸度计测定溶液的PH值可准确到（）单位。答案：0.01PH73.干燥时间的确定有（）和（）两种方法。答案：恒重法|规定时间74.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法75.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法(常压烘箱干燥法)|真空干燥法(减压干燥法)76.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计77.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用78.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，所用的指示剂是（）剂。此法适用于测定食品中（）氨基酸。若样品颜色较深，可用（）处理或用（）方法测定。答案：中性红指示剂和百里面酚猷指示|游离|活性碳|电位滴定法简答题1.简述甲肝的传播途径。答案：粪一口途径是主要传播途径，水和食物的是爆发流行的主要传播方式，手和污染的水是重要载体，输血途径也可引起甲肝的传播，非人灵长类动物也是感染源。2.食品中有害物质的种类及常用的检测方法:答案：A种类:①生物有害物质:如黄曲霉等;②化学性有害物质:如DDT、氯丙醇等;③物理性有害物质:如金属屑。B检测方法:薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱一质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法3.影响食品安全的农药残留主要包括哪些类别？其主要来源是什么？答案：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯农药，拟除虫菊酯农药，其他农药（沙蚕毒素农药，杀菌剂，杀蛾剂，除草剂，熏蒸剂，植物生长调节剂，生物农药）食品中农药残留的来源:施药后直接污染；从环境中吸收；通过食物链污染；其他途经（加工和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）4.索氏抽提法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醜有何要求？为什么？答案：抽提用的乙醜或石油酰要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。5.什么是食品安全以及食品卫生？答案：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不化学性:重金属等物理性:水中的杂质虫；水源受环境污染、过滤物理性:杂质是水在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离子物理性:杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性:病原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒设备是灌装、封口生物性:操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成二次污染严格执行SSOP否会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”，广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须釆取的一切条件和措施。6.索氏提取法的原理和方法？答案：原理：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醞和石油醍等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。7.风险评估答案：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险8.澄清剂的作用、要求及使用时注意的问题：答案：1）作用：沉淀一些干扰物质，保证测定准确。

2）要求：①能完全除去干扰物（蛋白、单宁、有机酸、果胶等）。②不吸附糖类，不改变糖的物理性质。③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。

3）注意的问题：①应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所釆用的分析方法。②澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。③用醋酸铅作澄清剂时要除铅。因铅剂过量会形成铅糖，但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。9.食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答案：1）蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高

2）成熟的菜存放过久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物

5）胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐10.双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮的基本原理?答案：氨基酸具有酸性的一-C00H基和碱性的一NH2基,他们相互作用而是氨基酸称为中性的内盐。当加入甲醛溶液时,一NH2与甲醛结合,从而使碱性消失,这样就可以用强碱标准溶液来滴定一C00H基,并用间接的方法测定氨基酸的总量。11.食品卫生（WT0,1996）答案：指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。12.敏感性依次减弱答案：寄生虫革兰氏阴性细菌革兰氏阳性细菌，霉菌弛子和酵母病毒13.论述黄曲霉毒素.何曲霉毒素.杂色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。答案：黄曲霉毒素分布于土壤.空气.谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性.坏死.出血等以及肾脏细胞变性.坏死），慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米.小麦.大麦.燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒，造成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症.免疫抑制），致癌性（能引起肾脏的严重病变.肝脏的急性功能障碍.脂肪变性.透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变性。杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米.玉米.花生和面粉等上，有急性毒性（肝.肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周围性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。T-2毒素在玉米和黑皮中产毒能力较强，其次为大麦.大米和小麦，有急性毒性（恶心.呕吐食欲减退或拒食.倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死.溶解.外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺乏），三致作用（有致畸性和弱的致癌性，无致突变性）DON毒素存在于大麦.小麦.燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳.反应迟钝.竖毛.食欲下降.呕吐等，严重可造成死亡），有慢性.亚慢性毒性（肝脏肿瘤.肝脏损害，对动物的睾丸.子宫有一定的损害），细胞毒性，三致作用和对生殖的影响。黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。14.天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？答案：1）过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。如一些日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全身出现过敏症状。

2）食物成分不正常：在自然界中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，比如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。

3）遗传原因：食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解，因而不能吸收利用，出现腹泻等症状。

4）食用量过大：食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如荔枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝可引起“荔枝病”，即低血糖症。15.哪些指标可以表明脂肪的特点，它们表明了脂肪哪些方面的特点？答案：①酸价：中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。②碘价：指100g油脂所吸收的碘的克数。原理：在碘化钾的酸性溶液中，碘化钾与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品中所吸收的碘化钾的克数。③皂化价：指lg油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。原理：油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾的毫克数。④过氧化值：试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量，用每千克中活性氧的毫克当量表示。原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。16.简述中国食品安全面临的主要问题。答案：食源性细菌和病毒引起的生物中毒.农药.兽药残留超标和假冒伪劣食品引起的化学性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌17.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。18.兽药答案：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。19.食品中多环芳炷的主要来源?答案：1)食品在烘烤或熏制时直接被污染。

2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成。20.食品添加剂使用应遵循什么原则？答案：1）经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。

2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

3）食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的。

6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。

7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。21.应怎样选择食品感官评定试验方案?答案：1)按国家标准或规定

2)釆用惯用法

3)试样差别微小选用的方法

三角试验:无标样,以新样为单个样品

二/三试验:有标样,重复两组,排除猜测因素

多个试样:评分法/熟练者;多样比较法/新评价员;排序法/精度较粗糙;成对比较/滞后明显试样

4)试样差别明显选用的方法

二点法:二个样品;排序法:多个样品;评分法:多个试样22.食物中毒答案：指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。23.食品控制答案：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护，确保所有食品在生产，加工，储藏，运输及销售过程中是安全的，健康的，宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时保证食品符合安全及质量的要求，并依照法规所述诚实，准确地对食品的质量与信息予以标注。24.简述食物中毒的发病特点。答案：1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲

2）线呈突然上升趋势。

3）发病与食物有关。病人有食用同-•污染食物史；流行波及范围与污染食物供

4）应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

5）3）中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。

6）人与人之间无直接传染。25.IFBC的原则答案：1）了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法；

2）检测食品中可能存在的毒素；

3）进行毒理学实验。26.实质等同性原则答案：即如果一种新食品或成分与--种传统的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。27.引起亚硝酸食物中毒的原因是什么?答案：1)腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐

2)腐烂的蔬菜,剩饭剩菜在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐

3)农物施加氮肥

4)食物中的硝酸盐在体内硝酸盐还原酶作用下,生成亚硝酸盐28.苯并花污染食品的途径？答案：1）环境中苯并花污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。

2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳煙，其中以苯并花为最多。

3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并花升高。

4）生物合成，很多细菌、藻类以及髙等植物体内都能合成苯并花。29.FA0/WH0联合专家评议会的原则答案：1)安全性评价应以科学为依据,慎重与灵活相结合,考虑适用性(即重视个案分析),适应生物技术的发展。

2)任何转基因食品的安全性评价应首先阐明它的DNA分子.生物学和化学特性。

3)由转基因微生物制作的食品,如果它的分子.生物学和化学分析表明它与传统食品一致,则主要对其杂质和加工过程进行评价

4)转基因动物性食品,哺乳类动物本身的健康状况就可作为安全性评价的指标。

5)对已进行安全性评价并已批准用于消费的食品,需进行有计划的使用后的人群健康监测30.转基因食品答案：指用转基因生物所制造或生产的食品.食品原料及食品添加剂等31.兽药残留答案：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质32.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加

2）植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3）肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加

4）亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐33.食源性寄生虫病答案：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。34.“实质等同性”原则答案：1)以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础,前提是:以传统方法生产和使用的食品被认为是安全的,这是依据人们长期的经验积累所得出的结论。

2)如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”(即它们的分子结构.成分与营养特性等数据,经过比较而认为是实质相等),那么,该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。

3)在“实质等同性”评估过程中,转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性:遗传表现型特性;成分比较;标记基因35.食品分析的作用（意义）：答案：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源36.“等同或相似原则”：该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面答案：进行个案评价

1）SAFEST1与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品相比两者生物化学特性一致，差异仅在传统食品自然变异范围之内。

2）SAFEST2与传统食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个原有的成分或特性。

3）SAFEST3与传统食品既不相同也不相似，这一类食品需要做广泛的毒理学评价。37.凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量?答案：因为食品中除含有蛋白质外还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、叶嚇以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。38.简述黄曲霉毒素产生的条件。答案：1）温度一一曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60°C之间，最适生长温度为35~38°C,产生黄曲霉毒素的温度为1广37°C,

2）pH——产生毒素的pH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成的影响与霉菌培养基质有关。

3）湿度一一黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%,如果温度.pH等其他不是最适时，则这一相对湿度还会提高。

①其他一一适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，适宜的NaCl,霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素的形成，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。（简短版:温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60C之间，最适生长温度为35〜38'C,产生黄曲霉毒素的温度为11〜37~C

②PH：真菌生长的pH范围较广，但是，产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成

③湿度:黄曲霉生长的最低相对湿度（RI-I）为80%,

④其它:适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质.1%〜3%的NaCL氧气.微量元素.其他霉菌竞争性的生长）39.兽药残留答案：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质40.“等同或相似原则":该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面答案：进行个案评价

1)SAFEST1与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品相比两者生物化学特性一致,差异仅在传统食品自然变异范围之内。

2)SAFEST2与传统食品极其相似,但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个原有的成分或特性。

3)SAFEST3与传统食品既不相同也不相似,这一类食品需要做广泛的毒理学评价。41.生物富集答案：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩（bio-concentration）又称生物浓缩（bio-concentration）42.简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点?并简述水分测定过程中如何进行恒重操作?答案：相同:样品和器皿都需要恒重;恒重的原理相同

不同点:恒重操作的时间不同,水分干燥2-4h,灰分灰化时间长

恒重操作的仪器不同:水分用称量皿和烘箱,灰分用堪蜗和马弗炉

恒重操作的标准不同:水分前后两次测量差W2mg,灰分前后两次测量差W0.5mg

恒重操作的温度不同:水分干燥95-105°C,灰分灰化约550°C

水分恒重操作:

称量皿恒重:称量皿洗净擦干后标号一干燥箱(95-105°C)干燥l-2h,盖子斜支一干燥器冷却至室温-准确称重一再放回烘箱干燥30min-冷却称重一恒重(前后两次测量差W2mg)

样品恒重:称适量样品于干燥皿中一干燥箱(95-105°C)干燥2-4h,盖子斜支一干燥器冷却至室温一准确称重f再放回烘箱干燥lh->冷却称重一恒重(前后两次测量差W2mg)43.为什么要对样品进行预处理,简述样品预处理所要达到的要求?答案：为了使试样中的待测组分处于适当的状态,以适应分析测定方法的需求,必须对食品试样进行预处理。

样品预备处理的要求:

①消除干扰因素。

②完整保留被测组分。

③应能使被测定物质达到浓缩。44.风险评估答案：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险45.怎样理解食品安全是一个“法律”的概念?答案：自二十世纪八十年代以来,一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发,逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》,2000

考研精品资料年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》,2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等,反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止,这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。46.什么是感觉阈?可分为几种类型?答案：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

感觉阈可分为:

绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

KAO."专业询47.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1)大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮,作物吸收后导致亚稍酸盐含量增加

2)植物体内含有较多的硝酸盐,硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐,导致亚稍酸盐含量增加;腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高;煮熟的菜过夜存放,其中的亚硝酸盐含量增多;腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3)肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐,使得亚硝酸盐含量增加

4)亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂,如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐48.试述与马铃薯有关的食品安全问题。答案：1)发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱,食用可引起中毒。

2)炸薯片中含有反式脂肪酸,会提升人体患心血管疾病的概率,同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外,炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。49.灰化的注意事项:答案：①样品炭化时要注意热源强度,防止产生大量泡沫溢出増蜗。②把増蜗放入高温炉或从炉中取出时,要放在炉口停留片刻,使増蜗预热或冷却,防止因温度剧变而使増垠破裂。③灼烧后的増烟应冷却到200°C以下再移入干燥器中,否则因热的对流作用,易造成残灰飞散,且冷却速度慢,冷却后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开。④从干燥器内取出圮■垠时,因内部成真空,开盖恢复常压时,应注意使空气缓缓流入,以防残灰飞散。⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。⑥用过的増蜗经初步洗刷后,可用粗盐酸或废盐酸浸泡10~20分钟,再用水冲刷洁净。50.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。51.酸度测定的意义：答案：①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。④油脂的游离脂肪酸含量的多少是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。52.列举几种包装材料对食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脉醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳妗化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人体健康。53.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案：1）加强对农药和兽药生产和经营的管理

2）安全合理使用农药和兽药

3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准

4）制定适合我国的农药兽药政策54.什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？答案：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg食品或食品农作物）。

农药污染的途径主要有：

直接污染：直接施用农药造成食品及食品原料的污染。

1）给农作物直接施用农药制剂；

2）给动物使用杀虫农药；

3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制成长而施用农药.

间接污染：农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4%左右，通过食物进入人体的农药可达到90%左右。

食物链和生物富集作用造成污染：禽畜摄入被农药污染的饲料，造成动物的脂肪、肝、肾等组织，肉、乳品中残留；动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用；鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药。

意外事故造成的食品污染：运输及贮存中由于和农药混放，逸出的农药也会对环境造成严重污染，从而间接污染食品。55.食品危害物答案：微生物危害,杀虫剂残留,滥用食品添加剂,化学危害(包括生物毒素),假冒食品,转基因食品,过敏原,兽药残留,激素。56.粮食安全答案：在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为:粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。57.什么是感觉阈？可分为几种类型？答案：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

感觉阈可分为：

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。58.样品为什么要保存：答案：为了防止样品中水分或挥发性物质的散失及其他待测物质含量的变化。59.大气污染答案：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。60.试述转基因食品存在哪些安全问题?答案：1)转基因食品对人体健康可能产生的影响;

2)转基因生物食品对生态环境可能产生的影响;

3)转基因植物的安全性问题;

4)转基因动物的安全性问题。61.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么?答案：1)新鲜'蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;

2)刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;

3)用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为亚硝酸盐;

4)腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;

5)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品;

6)儿童消化功能不好者,胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。62.食品的物理性能主要包括哪些方面?答案：物理性能是食品的重要的品质因素,主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等,它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。(答出其中5个即可)63.用干燥法测定食品中水分,对食品有什么要求?答案：干燥法测定食品中水分,食品应符合以下要求:

1)水分是样品中惟一的挥发物质。

2)可以较彻底地去除水分。

在加热过程中,如果样品中其他组分之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计。64.简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段目的和内容。答案：第一阶段:急性毒性试验。了解受试化合物的急性毒作用强度、性质和可能的靶器官,为急性毒性定级、进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。

该阶段主要包括:

1)急性毒性试验。测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数,即LD50o

2)动物皮肤、黏膜试验。包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验,化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。凡是有可能与皮肤或眼接触的化合物质应进行这些项目的实验。

3)吸入刺激阈浓度试验。对呼吸道有刺激作用的外来化合物应进行本实验。

第二阶段:亚急性毒性试验和致突变试验:了解多次重复接触化合物对机体健康可能造成的潜在危害,并提供靶器官和蓄积毒性等资料,为亚慢性毒性试验设计提供依据,并且初步评价受试化合物是否存在致突变性或潜在的致癌性。

该阶段主要包括:

1)遗传毒性试验;

2)传统致畸试验;

3)短期喂养试验:又称30天喂养试验。

第三阶段:亚慢性毒性试验和代谢试验:了解较长期反复接触受试化合物后对动物的毒作用性质和靶器官,评估对人体健康可能引起的潜在危害,确定最大无作用剂量的估计值,并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。

该阶段包括:

1)亚慢性毒性试验。

2)代谢试验(毒物动力学实验)

第四阶段:慢性毒性试验和致癌试验:本阶段试验目的是预测长期接触可能出现的毒作用,尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用,同时为确定最大无作用剂量和判断化合物能否应用于实际提供依据。65.为什么将灼烧后的残留物称为灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么区别？食品样品在答案：高温灼烧前药进行炭化处理的原因：

A因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们将灼烧后的残留物称为灰分。B①灰化时某些易挥发的无机元素会挥发散失。②灰化时某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。C①防止在灼烧时因温度高试样中的水分集聚蒸发使试样

考研精品资料飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质而溢出W;③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住,灰化不完全。66.简述ST经消化吸收后，在体内转运的两条途径。答案：与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。67.食品溯源答案：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。68.IFBC的原则答案：1）了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法；

2）检测食品中可能存在的毒素；

3）进行毒理学实验。69.烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？答案：1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能