2021年餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________餐厅，中餐厅销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务原则化，布置________化、操作________化。2、在接受宾客点菜时，经常浮现两种状况，一种状况是__________________；另一种状况是：____________________。3、中餐零点餐厅早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。4、值台服务员在填写菜单时，应动简介菜式特点，协助宾客挑选本餐厅特色菜，特别是厨师当天推荐__________菜_________菜__________菜。5、上带壳食品如虾、蟹等菜，应跟上_________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热_______。6、普通宾客提出加菜因素重要有三个：一是________________，二是________________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。7、当宾客出示本店“房卡”和房间钥匙规定签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。8、接受信用卡付款餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供________________。9、团队餐宾客离开后，应立即清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食物、__________。10、宴会具备就餐人数多、____________高、__________多、氛围热烈、接待服务讲究等特点。11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访_____________、___________而举办正式宴会。12、招待会是一种灵活便利、___________宴请形式。13、宴会台型布置原则是中心第一、_______________、___________________。14、摆设冷盘时，依照菜点品种和数量，注意菜点___________分布，________搭配，________搭配，_________搭配__________正反__________逆顺，________距离。二、名词解释1、高档宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选取题1、餐前饮茶习惯，流行于国内南方，特别是_________一带。a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水普通以_______满为宜。a.一半b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐撤台顺序应当是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其他餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其他餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其他餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目，但饭店不能忽视饭菜质量。a.团队包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客菜与否上齐。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN6、当宾客规定结帐时，应_________。a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水7、只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后8、国宴中华人民共和国旗悬挂按国际惯例，以________。a.左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂9、团队客人就餐时间比较固定，特别是_________，基本能准时到达。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应____________。a.立即向宾客阐明并奉上新茶水b.装做没看见c.立即向上级报告d.关切地询问客人与否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应一方面道歉，背面哪个选取是不必要_______。a.请示上级b.积极简介同味菜c.相似制作办法菜肴d.请厨师协助烹调客人新点菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。a.大体相似b.不尽一致c.完全相似d.非常规范13、宴会厅室温，普通冬季保持在________摄氏度之间。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~181