第三章生物性污染对食品安全的影响

生物性污染对食品安全性的影响第一节概述生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的主要因素。食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括：食物中毒与食物有关的变态反应性疾病经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病由食物中有害污染物引起的以慢性毒害为主要特征的疾病第二节细菌

据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。第二节细菌第二节细菌第二节细菌第二节细菌细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第二节细菌发生的基本条件是

细菌污染食物；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。▲流行病学特点发病率高，病死率因病原而异夏秋季发病率高动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品：畜禽肉>水产品>奶、蛋；植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，发病症状常较为严重。沙门菌大肠杆菌志贺菌空肠弯曲菌第二节细菌副溶血性弧菌李斯特菌金黄色葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌第二节细菌第二节细菌第二节细菌一、沙门菌属细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人。一、沙门菌属分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。潜伏期数小时至3天症状：引起恶心，呕吐，腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、蛋、奶制品、酵母等。预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长防止交叉污染禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间一、沙门菌属二、大肠杆菌属常见于人、动物肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能，可合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品分类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。三、志贺氏菌志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包和有鳍鱼类症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。三、志贺氏菌预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。四、空肠弯曲菌空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种症状：潜伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。四、空肠弯曲菌六、副溶血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，浓度2％-4%时生长最好，5-42℃能生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接近50％，夏季可高达90％以上。此菌的繁殖速度快，8分钟左右。致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染副溶血性弧菌七、李斯特氏菌分布广，土壤、蔬菜、海水沉积物、水体引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人、艾滋病患者、吃过影响免疫系统药品的人；酗酒者、怀孕的妇女、婴儿、老人、胃酸少的人等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。涉及到的食品－－乳制品、肉制品、蔬菜、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品注意：耐低温，能在2℃下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。七、李斯特氏菌八、金黄色葡萄球菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。涉及的食品：乳制品、禽、肉、剩饭，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。八、金黄色葡萄球菌预防措施：防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群污染食物（局部化脓性感染、上呼吸道感染）防止葡萄球菌污染牛奶检查奶牛化脓性乳腺炎，健康奶挤出后，迅速冷却至10℃以下，消毒。患局部化脓性感染的畜、禽肉尸，去除病变部位，高温处理以熟制品出售。防止肠毒素形成。▲九、肉毒梭状芽孢杆菌主要特征：简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。可产生8种类型神经肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。肉毒毒素不耐热，80℃、30分钟或100℃、10－20分钟完全破坏。引起中毒的食物

家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头预防措施自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。不吃生酱、食品食用前彻底加热。症状：成人以运动神经麻弊为主其他细菌霍乱弧菌霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。症状：腹部不适及轻度腹泻，后为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐，脱水，甚至死亡。▲细菌性食物中毒小结第三节食品传播的病毒第三节病毒▲特点：病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。病毒是专性寄生微生物，无细胞结构，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％。有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。病毒污染食物的途径

接触粪便或粪便污染的水接触粪便污染的土壤或手接触呕吐物及其污染的水接触感染者存在的环境感染者产生的飞沫一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）特点对理化因子的耐受力较强4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性；60℃12h不能完全灭活对紫外线照射较敏感耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。传播：通过人－口－粪途径传播的急性传染病通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。一、肝炎病毒1.人们食用未熟透的贝类2.甲肝病毒在自然环境中的生存力较强二、诺如病毒美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近，核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。引起非细菌性胃肠炎。三、朊病毒痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。口蹄疫病毒我国病毒性食物中毒的实例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。从1987年12月29日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列入卫生防疫部门统计的人次就达1.8万。这种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的。第四节寄生虫寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主。食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。食源性寄生虫主要内容囊尾蚴旋毛虫一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小肠中的猪有钩绦虫和牛无钩绦虫。囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤维的结缔组织内，长径与肌纤维平行。人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在肠壁发育为成虫——绦虫，使人患绦虫病。猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜间相互感染。相关食品一、囊尾蚴致病机理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液和胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫。一、囊尾蚴临床症状出现腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等症状；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪，甚至死亡压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。控制措施原则：切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主；加强肉品的卫生检验防止加工食品时交叉污染管好厕所猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴二、旋毛虫旋毛虫（Trichinellaspiralis）是旋毛形线虫的简称，它就是旋毛虫病的罪魁祸首。旋毛虫病是一种严重的人畜共患病。旋毛虫的成虫寄居于小肠粘膜，幼虫寄居于骨骼肌内并形成囊包。旋毛虫是一种寄生虫，其发育非常快。食用染有该虫病毒的肉后，此虫12小时可进入肌体，48小时就能繁殖，一条雌虫一般一天可繁殖几百条幼虫。

二、旋毛虫临床症状腹泻、高烧、肌肉疼痛、眼周及面部浮肿、头痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反应。常识旋毛虫很小，肉眼根本无法看见，只有通过显微镜才能辨认。旋毛虫对热的抵抗力较差，当肉温达到80摄氏度左右，即可达到无害化处理的目的。二、旋毛虫相关食品涮肉、米线、饺子等食物案例：郑州“饺子城”事件过桥米线事件《寄生虫学与寄生虫病杂志》曾报道了1976年云南省建水县某厂19名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病[3]，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。二、旋毛虫第五节真菌毒素真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物历史事件黄变米事件黄曲霉毒素事件常见及对人类有严重危害真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇历史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。1961年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。真菌毒素中毒的特点真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体。产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素，在动物性食品上产毒极为少见。表现出明显的地方性和季节性，甚至还具有地方疾病的特征。产毒菌珠及产毒条件种类不同真菌可以产生相同的毒素基质的影响营养成分：糖、少量氮及矿物质相对湿度及基质水分对产毒的影响温度真菌毒素的毒性真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影响，具有协同作用、拮抗作用或增效作用黄曲霉毒素概述黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。结构及理化性质黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1为毒性及致癌性最强的物质，其毒性是氰化钾的10倍。食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。

在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.相对分子量为312-346.难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。

基本性质黄曲霉毒素自然分布一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.污染品种以花生、花生油、玉米最严重

分布与代谢分布与排泄：黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢。毒性及作用机理黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成。黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构,是产生毒性的重要结构.研究表明,黄曲霉毒素的细胞毒作用,是干扰信息RNA和DNA的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成,导致动物全身性损害。致癌性黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症.急性和亚急性中毒慢性中毒致癌性对免疫机能的影响赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。结构及物理化学性质L－β－苯基丙氨酸与异香豆素的联合赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液。微溶于水。其苯溶剂化物熔点94～96℃，二甲苯中结晶熔点169℃。有光学