第四章++我国的食品标准45

第四章

我国的食品标准第一节食品标准概述我国食品标准：地位——十分重要门类——比较齐全结构——相对合理系统——逐渐完善一、食品标准1.我国食品标准介绍

食品标准制定的依据:《中华人民共和国食品安全法》《食品卫生法》《标准化法》有关国际组织的规定实际生产技术经验等。

食品标准是食品工业领域各类标准的总和，包括食品基础标准、食品产品标准、食品安全卫生标准、食品包装与标签标准、食品检验方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准等。2.我国食品标准分类(1)按级别分类

国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。(2)按性质分类

国家标准和行业标准按性质可分为：强制性标准和推荐性标准。(3)按内容分类

①食品工业基础及相关标准②食品卫生标准③产品标准④食品包装材料及容器标准⑤食品添加剂标准⑥食品检验方法标准⑦各类食品卫生管理办法(4)按标准的作用范围来分类

①技术标准

食品工业基础及相关标准中涉及技术的部分标准。②管理标准

主要包括技术管理、生产管理、经营管理等标准。③工作标准

具体岗位的员工在工作时的准则。二、存在问题

1.标准水平偏低2.我国现行的食品安全标准重叠交叉，缺乏统一，甚至相互矛盾。3.新技术产品标准滞后和残缺

三、产品标准

内容主要包括：

（1）产品的适用范围；（2）产品的品种、规格和结构形式；（3）产品的主要性能；（4）产品的试验、检验方法和验收规则；（5）产品的包装、储存和运输等方面的要求。四、食品产品标准

我国现行的食品产品标准近200项.食品产品标准可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。按照标准的性质，可分为推荐性标准和强制性标准.食品产品标准的主要内容包括：相关术语和定义产品分类技术要求（感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标等）各种技术要求的检验方法检验规则以及标签与标志包装贮存运输等方面的要求。

（1）感官指标

一般对产品的色泽、组织状态、滋味与气味等感官性能作出要求。（2）理化指标

（3）污染物指标

主要包括食品中有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定及食品中农药残留量最大限量指标。（4）微生物指标

微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（不得检出），有的还包括霉菌指标。

第二节食品基础标准及相关标准

在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准，称为基础标准。基础标准按其性质和作用的不同分为：（1）概念和符号标准；（2）精度和互换性标准；（3）实现系列化和保证配套关系的标准；（4）结构要素标准；（5）产品质量保证和环境条件标准；（6）安全、卫生和环境保护标准；（7）管理标准；（8）量和单位。一、名词术语类、图形符号、代号类标准

术语:

指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。内容包括：

一般术语产品术语工艺术语质量、营养及卫生术语二、食品分类标准

食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。国家食品分类标准主要包括

GB/T7635.1-2002《全国主要产品分类与代码第一部分：可运输产品》加工食品分类标准。

三、食品标签标准

国家标准化管理委员会批准发布发布了GB7718-2011《预包装食品标签通则》和GB13432―2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》两项国家强制性标准。预包装食品指经预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品称为预包装食品。定量包装的预包装食品非定量包装的预包装食品:如商店秤量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、肉类等。

3.1直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容一般要求：GB7718-2011《预包装食品标签通则》食品名称配料表净含量和规格生产者和（或）经销者的名称地址和联系方式生产日期和保质期贮存条件食品生产许可证编号产品标准代号及其他需要标示的内容。3.2非直接提供给消费者的预包装食品标签标示内容非直接提供给消费者的预包装食品标签应按照4.1项下的相应要求标示：食品名称规格净含量生产日期保质期和贮存条件其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。3.3标示内容的豁免下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时（最大表面面积计算方法见GB7718-2011《预包装食品标签通则》附录A），可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。3.4推荐标示内容3.4.1批号3.4.2食用方法3.4.3致敏物质GB13432―2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》

GB13432―2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》所指的标签是定量包装的特殊膳食用食品标签；非定量包装的特殊膳食用食品标签不受本标准的调整、约束。

不得标示内容（1）对某种疾病有预防、缓解、治疗或治愈作用。表明预包装特殊膳食用食品标签应与药品标签划清界限。（2）“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“抗癌治癌”或其他类似用语。表明不得标示违反科学的内容。（3）在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形、名称（不包括药食两用的物质）暗示疗效、保健功能。强制标示内容：

食品名称、配料清单和配料定量标示、能量和营养素、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示及贮藏说明、食用方法和适宜人群、质量（品质）等级、其他强制标示内容。非强制标示内容：产品批号允许标示内容：能量、营养素含量水平的声称；能量、营养素含量比较的声称；营养素作用的声称。

四、食品检验规则、食品标示、物流标准

1.食品检验规则和食品标示(1)食品检验规则

主要内容应包括：检验分类、组批规则、抽样方法、判定原则和复检规则。①检验分类：型式检验和出厂检验。型式检验：对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求进行检验。一般情况下，企业一个季度进行一次型式检验。出厂检验是产品出厂前，应由生产厂的质检部门负责接产品标准规定逐批进行检验。出厂检验包括：包装、标志、净容量、感官要求和理化要求。

②组批规则

组批规则首先规定检验批次。③抽样方法

一般根据食品特点，制定具体的适合的抽样方案，规定抽样条件、抽样方法、抽取样品的数量，易变质的产品应规定储存样品的容器及保管条件。④判定原则和复检规则

（2）食品标识

表明产品基本情况的一组文字符号或图案，称为产品的标志。食品标志是产品的“标识”，它包括标签、图形、文字和符号。2.物流标准

食品物流就是食品流通，包括食品运输、储存、配送、装卸、保管、物流信息管理等一系列活动。

食品物流的特点：

1.为了保证食品的营养成分和食品安全性，食品物流要求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求；2.由于食品具有特定的保鲜期和保质期，食品物流对产品交货时间即前置期有严格标准；3.食品物流对外界环境有特殊要求，比如适宜的温度和湿度；4.生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重，所以食品物流必须有相应的冷链。五、食品加工操作技术规程标准

第三节食品安全卫生标准一、食品卫生标准1.我国食品卫生标准的主要内容包括食品安全要求和营养要求。（1）食用安全要求①食品及其相关产品中有毒有害物质的限量要求

包括物理性、化学性、生物性、的各种有毒有害物，如重金属元素、农药、兽药、真菌毒素、致病性微生物等；②食品腐败变质的控制要求

如各类食品的感官指标以及酸度、挥发性盐基氮、酸价等；③食品生物性污染的指标

如菌落总数、大肠菌群、致病菌等；④食品以及食品添加剂生产经营过程的卫生要求；食品添加剂的使用要求。（2）营养要求包括婴幼儿配方食品的营养素种类与含量要求。2.我国食品卫生标准的主要指标

我国食品卫生标准的指标一般包括感官标准、理化标准和微生物标准三个部分。3.食品卫生标准的分类（1）食品卫生基础标准①食品中污染物限量卫生标准②食品中天然毒素、真菌毒素限量标准③农药最大残留限量标准④食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准⑤预包装食品、特殊膳食用食品标签通则（2）食品（产品）卫生标准（3）食品容器及包装材料卫生标准（4）卫生规范（5）食品测定方法标准

要求以课本内容作为参考，使用最新颁布的食品卫生标准！二、食品生产安全控制标准(一)食品良好操作规范(GMP)

GMP？

GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。

2.食品企业生产卫生规范

食品企业生产卫生规范是为保证食品安全把对食品企业生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程、操作人员等方面的卫生要求做出的规定，是政府对企业的最低要求。卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP的基础。

食品生产GMP及食品企业卫生规范目录见课本。3.危害分析与关键控制点（HACCP）体系

HACCP体系通过控制食品原料、加工(制造)和贮运销售过程可能发生的关键点，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。4.食物中毒诊断标准5.安全毒理学安全评价程序与方法

我国食品卫生毒理学安全评价程序与方法包括食品安全性毒理学评价程序食品毒理学实验室操作规范急性毒性试验蓄积毒性和致突变试验亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试验慢性毒性(包括致癌)试验等。

第四节食品检验方法标准

一、食品检验方法标准

卫生部专门颁布了“食品卫生检验方法”，分为理化检验方法标准（GB5009）、微生物检验方法标准（GB4789）、放射性物质检验方法标准（GBl4883）和食品安全性毒理学评价程序标准（GBl5193）。…………二、食品卫生微生物学检验标准

食品卫生微生物检验方法标准主要包括：总则、菌落总数、大肠菌群测定、各种致病菌的检验、产毒霉菌的鉴定、各类食品中微生物的检验等。…….三、食品卫生理化检验方法标准

等第五节食品添加剂标准

一、内容

GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》已作废。由GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》代替。

该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。1.食品添加剂的使用原则（1）食品添加剂使用的基本要求(a)不应对人体产生任何健康危害；(b)不应掩盖食品腐败变质；(c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；(d)