果蔬食品工艺学

Johnson.Lee果蔬食品工艺学课程内容绪言

第一章果蔬加工原料及预处理

第二章果品蔬菜罐藏

第三章果品蔬菜干制

第四章果品蔬菜糖制

第五章蔬菜腌制

第六章果蔬速冻保藏实验内容实验一果蔬原料预处理

实验二果蔬罐藏加工

实验三果蔬干制加工

实验四果蔬糖制加工（果脯、果酱、果糕、果冻等）

实验五果蔬酱菜加工

实验六葡萄酒酿制(略)参观：果蔬食品加工企业

0.果蔬产品加工工艺学，陈学平主编，中国农业出版社，1993

1.果蔬食品工艺学，高海生等主编，中国农业科技出版社，1998

2.果品贮藏加工学（第二版），北京农业大学主编，农业出版社，1990

3.蔬菜贮藏加工学（第二版），华中农业大学主编，农业出版社，1991

4.园艺产品贮藏加工学，罗云波等主编，中国农业大学出版社，2003

5.果蔬贮藏加工，苏美霞等编，广东省农业厅，1989

6.果品贮藏保鲜与加工，山东果树技术培训中心编，中国农业出版社，19967.蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980参考资料绪言

本门课程的主要内容为什么要学习本课程？学习有什么意义？

课程特点，如何学习内容市场市场国外市场绪言

果蔬在人们生活中的地位

果蔬产品的特点果蔬生产的特点我国和世界果蔬生产及贮运保鲜状况果蔬的价值果蔬产品的特点

(1)鲜嫩易腐

(2)种类多样

(3)不均一性

(4)用途的两面性果蔬产品的特点(1).鲜嫩易腐果蔬产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外因产品水份与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值。果蔬产品的特点(2).种类多样果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。如荔枝有二百多个品种，其中主要栽培品种就有五十多个。因为果蔬产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同。果蔬种类繁多果蔬产品的特点(3).不均一性果蔬收获后的品质、大小和形状各自不同，很难象工业制品那样完全使其规格化。果蔬产品的特点(4).用途的两面性

果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，两者的生产要求和采后处理是不同的。采后处理方式果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值果蔬生产的特点

1.季节性强

2.区域性强1.季节性强

果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。

对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。

生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。2.区域性强水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。

同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。

果蔬生产和贮运保鲜状况

世界果蔬生产概况

我国果蔬业现状我国水果生产情况1997年苹果产量2000万吨，占38.5%，柑桔930万吨，占17.9%,梨610万吨，占11.7%。三者共占68.10%。2004年我国水果产量为15243万吨

自1993年开始，我国果品总产量超过印度、巴西和美国，跃居世界第一位。其中苹果占世界总产量的22.8%，梨占世界总产量的36%，均居世界首位；柑桔占世界总量的8.0%，仅次于巴西、美国，居世界第三位。

总产值1995年达到750亿元，列粮食、蔬菜之后居第三位

1980年全国蔬菜播种面积316.2万公顷，1990年比1980年翻了一番，达到633.8万公顷，1997年则扩大到1126.7万公顷，比1980年增加了2.56倍。全国蔬菜设施栽培面积：1981～1982年为0.72万公顷，1985～1986年为6.77万公顷，1996～1997年为84万公顷，占全国蔬菜播种面积的7.5％。2004年全国年产蔬菜1000亿kg，占世界蔬菜总产量的1/4

我国蔬菜生产情况果蔬人均占有量世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为69.6kg。1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到140kg以上，1997年达到260kg以上。果品进出口情况2004年我国进口的主要水果产品是香蕉（38.09万吨，9345万美元）、柑橘（6.69万吨，4843万美元）、冷冻果汁（2.87万吨，3058万美元）和鲜苹果（2.09万吨，1643万美元）等。

美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主要贸易伙伴。1-12月，我国出口到上述四国的水果数量分别占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的出口增长最为显著。1-12月，我国水果对美国出口46.22万吨，同比增长31.77%；对日本出口34.69万吨，同比增长16.14%；对俄罗斯出口29.11万吨，同比增长19.26%；对印度尼西亚出口18.71万吨，同比增长63.69%。

果品进出口情况我国进口水果的2/3来自于泰国、美国、菲律宾、智利和巴西。1-12月，泰国进口水果增长迅速，美国和菲律宾进口水果数量下降。具体情况是：从泰国进口27.41万吨，同比增长98.8%；从智利进口5.52万吨，同比增长16.68%；从菲律宾进口29.59万吨，同比下降6.6%；从美国进口10.11万吨，同比降低1.52%;从巴西进口3.91万吨，同比增长25.01%。

我国与东盟水果贸易发展较快。一方面，我国出口东盟的水果占全部出口的份额有所增加。1-12月出口东盟的水果为90.63万吨，占出口总量29%，同比增长17.38%；出口金额3.15亿美元，占出口总额的19%，同比增长22.6%。另一方面，来自东盟的进口水果仍在进口总量中保持很高比例。1-12月从东盟进口水果75.32万吨，占进口总量70.09%，同比上升8.15%；进口金额3.04亿美元，占进口总额的51.9%，同比增长26.38%。

果品进出口情况东南亚市场：苹果进口量最大的地区，该市场基本被美国、澳大利亚、新西兰、智利等国垄断。我国虽然苹果的产量世界第一，但因质量、包装等原因，出口量很少。近几年，苹果的进口量反而大大增加，成为苹果的进口大国之一。果品进出口情况香港市场：1995年世界各地进入香港的果品总量为77.62万吨，当地居民消费71.62万吨，人均110多kg。香港市场果品种类繁多，大都来自美国、巴西、澳大利亚、菲律宾、新西兰、泰国等地。我国在香港市场的果品，只在批发市场和小零售点可以看到，在超市或较大的果品市场则很少见到。我国果蔬生产及贮运状况

总产量世界第一

采后商品化处理率低，商品档次低

采后损失严重

贮运设施不配套，特别是冷链流通设施

品牌意识不强

产供销脱节

规模化、集约化、机械化水平低

出口竞争力不强，出口量少果蔬加工业在当今国民经济发展中具有的重大意义1.果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。

2.果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。3.果蔬加工可调节地区平衡,实现周年供应,丰富市场。

4.改善产品风味,实现原料的综合利用。5.果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。

1.果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。

据Coursey统计，全世界果蔬产品采收后平均损失约为收获量的25%，发展中国家如印度和非洲约为30%，发达国家如美国，收获后因运输、贮藏管理不当，损失也很可观。

据调查，我国水果采收后的损失率约为25%，而蔬菜则高达40-50%，切花损耗：约20%

如：苹果腐烂率20%柑桔腐烂率20%荔枝采后腐烂率20~30％

生产上要取得10-20%的增产是很不容易的，而采后处理不当造成的损失往往超过20%。若经适当的保鲜处理，减少10%以上的采后损失应该是不成问题的，也就相当于增产了10%以上。

因此,果蔬原料深加工显得异常重要。2.果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。目前,工业发达国家的大部分农产品在消费时都进行加工处理。果蔬产品的加工比例很大,据估计,世界上罐头产品的75%以上原料为果品蔬菜。在欧美发达国家,速冻食品的发展速度极快,总产量已超过罐头食品,其中果蔬同样是主要原料。因此,对果蔬原料进行加工处理是生产过程的一个重要环节。3、果蔬加工可调节地区平衡,实现周年供应,丰富市场。

果蔬生产具有明显的季节性和地区性,一些珍贵的果蔬更局限在某一地区,且不宜于贮运,如许多的热带果品。另外,现代商品生产更强调基地化集中专业生产,如美国的柑桔大部分集中在佛罗里达州,而番茄则80%以上产量在加州。所有这些都要求有合适的加工处理方法来达到调节之目的。此外也可以通过贮藏保鲜，避免出现“旺季烂，淡季断，旺时向外调，淡季伸手要”“增产不增收”的被动局面，避免价高时齐栽树，价低时争砍树。

卖果难，卖菜难4、改善产品风味,实现原料的综合利用有些新鲜果蔬如直接食用,其风味并不好,例如柠檬、黄桃、梅、叶用芥菜、大头菜、菊 芋、草食蚕等,必须经过制汁、制罐、腌制、糖制、干制等处理,制成风味不同的产品,改进品 质和营养价值,使其色香味更适合人们的味口,促进食欲。天然果蔬大多粗重体大,加工后体积缩小或质量减轻,并去除了不可食部分,便于运输贮存。另外,在栽培、收获加工过程中,还有很多落花落果、残次果蔬或加工后的副产物,也可通过加工或提取其有价值的产品,如精油、果胶、酶、单宁、糖苷、有机酸等,大大提高 其利用价值或经济效益。5、果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。果蔬加工的原料取自生产的鲜品,其加工利用的现状直接关系到果蔬的生产状况。椰子汁的研制成功,使这种产品远涉重洋,大大增加了椰子的利用价值。随着人民生活水平的提高,干红、干白葡萄酒的销售量剧增,新建、扩建、改建了一大批葡萄酒厂,从而促进了葡萄种植业的发展,仅河北省1998年就扩大葡萄种植面积500万公顷。果蔬加工促进生产的典型例子还有世界柑桔产量在本世纪60年代的急增。在我国及大多数发展中国家,果蔬加工品如果蔬罐头、果干、果汁与蔬菜汁、果酒及脂渍蔬菜等制品仍是目前出口创汇的主要产品,每年为国家换取大量的外汇。同时果蔬加工也是乡镇企业发展的一个重要方向,如浙江海宁的榨菜加工业既为国家创汇,增加农民收入,也发展了乡镇企业本身。

6.增加效益

减少损失

促进流通

提高质量和商品档次

出口创汇

（成本、管理、风险、人力、品质）减少损失前面已经叙述促进流通

加工贮运保鲜技术为果蔬的采后流通提供技术保障，促进果蔬从产地到销地市场的流通贸易。提高质量和商品档次通过采后商品化处理和贮藏保鲜，做好包装、流通、检验等工作，提高产品质量，增强市场竞争力，使产品维持在一定的价格水平出口创汇

由于果蔬产品鲜嫩易腐，若未经贮藏保鲜处理，难以经受长途运输，也根本谈不上出口创汇。

1996年我国总共进出口果品110万吨，比1995年72万吨增长52.72%，其中出口55万吨，比1995年52万吨增长5.77%，进口56万吨，比1995年20万吨增长1.3倍。我国出口果品仍然很少，只占1996年全国水果产量4600万吨的的0.1%左右，而且我国出