第五章食品的化学检验

第五章食品的化学检验§5-1食品的一般成份分析§5-2食品添加剂的测定§5-3食品中有毒有害物质的测定2/6/20231食品的化学成分十分复杂，这取决于食品的种类、生长条件和加工方法等。此外也受环境污染和生物富集作用的影响。虽然各种食品的成分各不相同，但是水分、糖类、蛋白质、脂肪、有机酸、无机盐、维生素等是各种食品共有的。对食品化学成分的分析，不仅是评定食品营养价值的主要依据，而且也是研究食品质量变化规律的基础。2/6/20232一、水分二、灰分三、糖四、淀粉§5-1食品中的一般成份分析五、蛋白质及其含氮物六、脂类七、酸度八、维生素2/6/20233一、水分水分本身并无营养价值，但人体的一切生命活动都要借助水来完成。因此，食品中水分含量是食品分析中的一个极重要的质量指标。

首先，水是食品的重要组成部分。不同种类的食品，水分含量差别很大，控制一定的水分含量，可以保持食品的感观性状及食用品质。如菜，果的含水量降低，会使其萎焉而降低鲜嫩品质；新鲜面包的水分含量若低于28％～30％，则外观形态干瘪，失去光泽；乳粉，固体饮料等由于受潮，含水量高而结块等。

2/6/20234其次，食品中水分含量高低还直接关系着酶的活性和微生物的繁殖活动，从而影响食品的耐贮性。一般讲，含水量高的食品，酶的活性增强，微生物易繁殖生长，易变质而不耐贮藏。例如粮食，油料，茶叶，卷烟等食品含水量增高很易引起发霉变质。

2/6/20235一、水分的存在形式食品中的水分按其存在形式和特性可分为游离水和结合水两种。游离水存在于细胞间，其性质与普通水相同，具有溶剂作用，能溶解各种盐、糖及其它可溶性物质，是微生物繁殖可利用的水。这部分水包括食品表面润湿的水分、渗透水分和毛细管水。

2/6/20236结合水结合水是以氢键与食品中胶体物质结合在一起的，性质很温定，一般指结晶水和吸附水，这类水很难彻底与其它物质分离。2/6/20237常见的几种水分测定方法测定食品中的水分主要有重量法、蒸馏法和卡尔·费休法。此外，还有利用食品的比重、折射率、电导率等物理常数测定水分的间接法。

(一)重量法

重量法也称干燥法。通常包括常压干燥法、减压干燥法和红外线干燥法。1.常压干燥法2/6/20238

1.常压干燥法(1)原理：在常压下，应用比水的沸点稍高的温度将试样烘干至恒重，根据所失重量计算水分的含量。该法也称105℃恒重法。适于95～105℃温度下不含或含其它挥发性物质甚微的食品中水分的测定。(2)测定：①固体样品：洗净称量皿，在105℃下烘干至恒重，加入样品，称重。置烘箱中，于105℃下干燥2～4h。取出，置干燥器内冷却0.5h后称量。重复烘至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。2/6/20239②半固体或液体样品：需先在蒸发皿内加海砂及一根小玻璃棒，于烘箱中烘至恒重。取适量样品，精密称重。置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，随时搅拌，置烘箱中烘至前后两次重量差不超过0.002mg，即为恒重。加入海砂可使样品分散，增加其表面积，使水分容易除去，如无海砂可用玻璃碎末代替。2/6/202310

2.减压干燥法

(1)原理：减压干燥法也称真空干燥法。它是利用低压下水的沸点降低的原理，使食品中的水分在较低温度下蒸发，根据样品干燥后所失去的重量，计算水分含量。减压干燥法适用于胶状食品、高温下对热不稳定或易分解焦化的食品，如糖果、味精、油脂、脱水果蔬、糖浆、蜂蜜等。2/6/202311真空干燥器2/6/202312（2）蒸馏法—共沸蒸馏法（1）原理：两种互不溶解的液体二元体系（水和有机物）的沸点低于各组分的沸点。加热使他们共沸，馏出液收集在接收管中，由于水分与有机溶剂的比重不同，又不相溶，即在接收管中分层，根据读取接收管中水的体积，计算水的含量。2/6/202313（2）有机溶剂的选择选用的有机溶剂通常有苯、甲苯、二甲苯(沸点分别为80.2℃、110.7℃、140℃)和四氯化碳。它们与水形成的共沸混合物的沸点，苯与甲苯分别为69.25℃和84.1℃，均比水和它们本身低。

2/6/202314蒸馏法有机溶剂的物理常数有机溶剂密度25℃沸点℃共沸混合物沸点℃水分%苯0.8880.269.258.8甲苯0.86110.784.119.6二甲苯0.86140————四氯化碳1.5976.866.04.12/6/202315③、测定步骤称取适量样品，置于锥形瓶中，加入适量有机溶剂，以浸没样品为宜。连接蒸馏装置。慢慢加热蒸馏，至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，至接收管中水量不再增加为止。从冷凝管顶端注入少量的溶剂，洗下管壁水滴，读取接收管水层体积。2/6/202316④计算水分含量(x%)式中：V—水分接收管中水层体积，mlW—样品重量，g2/6/202317（5）蒸馏法的应用蒸馏法主要用于测定含有大量挥发性成分的食品，可以避免挥发性成分减失的重量对水分测定的误差，对欲区别挥发物与水分的样品更为适用。同时又可避免由于脂肪氧化对水分测定的误差。所以它广泛地用于油脂、发酵食品、果蔬、香辛料中水分的测定，是测定香料中水分的唯一公认的标准分析法。

2/6/202318（3）卡尔·费休法卡尔·费休法是一种以滴定法为基础的测定水分的化学方法，主要应用于微量水分的测定。这种方法所用的标准溶液称卡尔·费休试剂，它对水的特效性高，可准确地测定化合物中微量水分。——测定水分的化学分析法2/6/202319

卡尔·费休试剂------标准溶液a、卡尔费休试剂组成：过量的无水SO2、吡啶、甲醇；I2—有效浓度b、标定：用标准水溶液或稳定的水合物标定，如：NaC4H4O6·2H2O（酒石酸钠二水合物）2/6/202320原理：碘将二氧化硫氧化为三氧化硫时，需要一定量的水分参加反应：①I2+SO2+H2O=2HI+SO3从消耗碘的量可以测定水分的含量。上述反应是可逆的。需加入无水吡啶，可定量吸收HI及SO3，使反应向右定量进行：②I2+SO2+3C5H5N+H2O──C5H5N.HI+C5H5.SO3吡啶氢碘酸吡啶硫酸酐吡啶由于硫酸酐吡啶不稳定，需加无水甲醇，使之转变为稳定的甲基硫酸氢吡啶：

③C5H5N.SO3+CH5OH──C5H5N(H)SO4CH5

甲基硫酸氢吡啶2/6/202321

①自身指示剂：用碘溶液的颜色变化以指示终点，终点前滴定溶液显淡黄色，达终点时呈淡棕色(琥珀色)。适于含1％以上水分的样品，误差较小。若测定样品中的微量水分或测定样品为深色溶液时，常用“永停法”判定终点。②永停终点法。终点的确定2/6/202322小结：水分测定方法及其适用对象蒸馏法——测定有大量挥发性成分的食品。常压干燥法——水分是唯一的挥发物质，水分排除完全。减压干燥法——胶状食品，高温下对热不稳定或易焦化。卡尔费休法——用于微量水分的测定，凡普通干燥法会得到异常结果的样品或以真空干燥法进行的样品。2/6/202323例、指出下列食品中水分测定的适合方法。（1）、花生仁（5）、麻油（2）、糖果（3）、蜂皇浆（4）、方便面A、减压干燥法B、常压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休法1、B2、AD3、AD4、B5、C2/6/20232411.82/6/202325指出下列食品中水分测定的适合方法（1）、酸奶（5）、洗衣粉（2）、花生油（3）、蜂蜜（4）、蔬菜A、减压干燥法B、常压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休法1、ACD2、ACD3、AD4、C5、A2/6/202326二、灰分灰分是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是氧化物或盐类，这个过程称为灰化。食品经灰化后，残留物与食品中原有的无机物不完全相同，如，碳形成碳酸盐。引入的二氧化硅及加工过程中混入的机械杂质等，都留在灰分中，故灼烧后的残留物应称总（粗）灰分。总灰分作为评价食品品质的质量指标，有很重要的意义。灰分高的食品，说明生产工艺粗糙或混入了泥沙，或加入了不合标准的添加剂。2/6/202327灰化方法1.直接灰化法(1)原理：食品在高温灰化时，去除了有机质，保留食品中原有的无机盐及少量有机化合物经燃烧后生成的无机物，计算总灰分含量。2/6/202328(2)测定：称取固体样品2～10mg或液体样品10～20g(精确至0.0001g)，放入已恒重的坩埚中，置于电炉上小心灰化至无黑烟，移入高温电炉中，在500~600℃温度下灼烧至无炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却至室温，称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。2/6/202329(3)计算灰分X(％):

按下式计算：W2-W0X=────×100W1-W0式中：W0—坩埚重量，g；W1—坩埚与试样重量，g；W2—坩埚与灰分重量，g。2/6/202330(4)注意①含水分多的菜果、动物性食品应预先干燥，液体样品应先蒸干再炭化。②灰化温度一般选择在500~600℃范围，但不能超过600℃，否则，钾、钠、氯等易挥发损失造成误差。美国分析化学家协会规定各类食品有一定的灰化温度，如淀粉制品约为525℃，牛乳≤550℃，水果及其制品≤525℃。③一般灰化成灰白色则认为达到终点，如果炭化不彻底(仍发现有炭粒)，可取出放冷，滴加数滴硝酸或过氧化氢、10％硝酸铵等，蒸干后再移入高温炉中继续灰化。2/6/2023312.硫酸灰化法(1)原理：把浓硫酸加入试样中，预炭化后灰化，残灰以硫酸盐形式进行定量。

硫酸灰化法主要适用以钾为主的样品，灰化后的残灰成碳酸盐的试样。由于在灰化中有机物燃烧生成的二氧化碳与食品中的阳离子作用生成碳酸盐，其熔点低，故易熔融覆盖碳粒而使有机物灼烧时不易除去。加入硫酸后，阳离子全部变为硫酸盐，避免上述现象，加速灰化并使灰化完全。目前主要用于糖类分析。2/6/202332(2)计算：硫酸灰化法的灰分应用硫酸灰分Ｘ（％）表示，按下式计算：W2-W0X（%）=────×0.9×100W1-W0式中：W0、

W1、

W2—同直接灰化法；0.9—换算系数。

硫酸灰分比碳酸灰分大，乘以0.9为碳酸灰分。

2/6/2023333.乙酸镁灰化法(1)原理：对于含有过剩阴离子磷酸的试样，加入灰化辅助剂乙酸（或硝酸）镁等镁盐，随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，使残灰不熔融，成白色松散状态，可缩短灰化时间。

该法主要适用谷物及其一次加工和二次加工品灰分的测定。2/6/202334(2)计算：灰分Ｘ（％）按下式计算：(W2-W0)-(W3-W0)X=────────×100W1-W0

式中：W0W1W2—同直接灰化法中式；W3—灼烧后，空白试验中氧化镁＋坩埚重2/6/2023352、糖的测定（1）、测定意义和原理①、测定意义评定食品质量的糖的成分指标一般包括：还原糖、蔗糖、转化糖、淀粉、纤维素、果胶质等。优级一级二级蔗糖%≥99.7599.6599.45还原糖%≤0.080.150.17如：白砂糖的理化质量指标中2/6/202336A、葡萄糖——含醛基

果糖——含酮基

乳糖和麦芽糖——游离半缩醛羟基均具有还原性，可用氧化还原滴定法测定②、测定原理：以还原糖为基础进行测定

B、非还原性糖用酸或酶介质中水解为还原糖，再测定。C、根据糖存在形式和含量采用物理法测定或物化法测定。2/6/202337①、提取（2）、糖类的提取与澄清a、目的：把样品中的糖提取出来。b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿素。2/6/202338c、提取剂：ⅰ.水作为提取剂，条件：温度40~50℃，温度过高，有部分淀粉和糊精被提出。加HgCl2，HgCl2可以防止糖类被酶水解。ⅱ.乙醇-水溶液作为提取剂，75~85%，可避免糖类被酶水解。2/6/202339a、目的：沉淀干扰物质，澄清剂应能完全除去干扰的物质，但不会吸附糖类，也不会改变糖类的比旋光度等理化性质。②、提取液的澄清b、常用澄清剂中性醋酸铅碱性醋酸铅醋酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠2/6/202340标准溶液：甲——CuSO4水溶液；乙——酒石酸钾钠的NaOH溶液指示剂：亚甲基兰反应原理

（3）、还原糖的测定

①、费林容量法2/6/202341还原糖的测定原理样品经除去蛋白质，在加热煮沸条件下，直接滴定经标定的费林溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以亚甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍为过量的还原糖将蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。根据样品液消耗的体积，计算还原糖量。2/6/202342费林溶液：CuSO4+NaOHCu(OH)2+Na2SO4酒石酸钾钠+Cu(OH)2酒石酸钾钠铜+H2O2/6/202343还原糖与费林溶液反应：CH2OH(CHOH)4COOH+2+Cu2OCH2OH(CHOH)4CHO+2+2H2O2/6/202344ⅳ.以糖液为滴定剂，终点时，稍过量的还原糖将氧化型亚甲基兰还原为还原型无色亚甲基兰，显示出Cu2O的鲜红色。

ⅴ.测定示例

称取10.00~20.00g样品，加入200ml水，并用500ml容量瓶定容。（如含有较多的蛋白质、色素、胶体等，可逐渐加入20%Pb(Ac)215~20ml至沉淀完全)，加水至刻度，过滤，吸取滤液装入滴定管做滴定剂。其中：H2O—提取剂；Pb(Ac)2—澄清剂2/6/202345ⅵ.例一、奶粉中还原糖的测定

a、费林溶液标定：0.5000g葡萄糖加水溶解，用250ml容量瓶定容。费林溶液甲5ml、乙5ml糖液滴定15ml△

至沸腾糖液滴定次甲基兰溶液由蓝色——紫色——红色，共消耗25.00ml10ml费林溶液相当于葡萄糖2/6/202346b、2.00g奶粉加水溶解，并依次加入10mlCuSO4、4mlNaOH，混匀，用250ml容量瓶定容，放置0.5h使蛋白质沉淀，干过滤后，用滤液做滴定剂。取费林溶液甲、乙各5ml试液滴定15ml△

至沸腾试液滴定次甲基兰溶液蓝色褪去呈鲜红色，共消耗20.02ml2/6/202347计算奶粉中葡萄糖含量（注：10ml斐林溶液相当于还原糖0.0500g）2/6/202348注意：

①斐林氏甲、乙液应分别配制，分别存放，临用时混合。

②亚甲基蓝的氧化能力较Cu2+弱，因此，还

原糖先把Cu2+全部还原后至终点时，稍过量的还原糖再与次甲基蓝作用，使之由氧化型的蓝色变为还原型的无色。

③滴定时必须在加热沸腾的条件下进行。一是加快还原糖与斐林氏液的反应速度；二是还原型（无色）四甲基蓝与空气中氧气作用时则变为氧化型（蓝色），保持溶液沸腾可防止空气侵入。

④本法要严格控制操作条件，以保证测试精度。尤其注意标定与样品测定时条件要严格一致，包括滴定速度、电炉功率、锥形瓶规格、沸腾时间、终点观察等。2/6/202349③、KMnO4滴定法原理：一定量的样品（含有还原糖）加入过量费林溶液中，反应后将生成的Cu2O过滤洗涤后加入酸性Fe2(SO4)3中，反应生成Fe2+、Cu2+，待反应完全后用KMnO4滴定，使得Fe2+转化为Fe3+，则可由KMnO4的量计算出Cu2O的量，通过查表得还原糖的量。2/6/202350已知KMnO4的量就可折算成铜量，再查相当于Cu2O的葡萄糖、果糖、乳糖以及转化糖的重量表，再计算样品中的还原糖的含量。2/6/202351（4）、蔗糖的测定原理：蔗糖是非还原性糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。样品经前处理除去蛋白质后用HCl水解，分别测定水解前后还原糖的含量R1、R2则可以计算出蔗糖的含量：蔗糖=(R2-RI)0.952/6/202352称取2.00g糖果经预处理后定容至100ml，经干过滤，滤液待用。ⅱ.测定示例A、分别移取斐林溶液甲、乙各5ml，用上述滤液滴定至终点，消耗试液30.28mlB、取上述滤液25.00ml加1:1HCl5ml混匀，在20℃下放置2h后，用NaOH中和后定容至50.00ml做滴定剂C、分别移取斐林溶液甲、乙各5.00ml混匀，用B处理后的试液做滴定剂，滴定至终点时，消耗试液5.23ml，根据上述测定结果计算此糖果中蔗糖的百分含量。（注10ml斐林溶液相当于0.0500g还原糖C6H12O6）2/6/202353解：2/6/202354以麦乳精中总糖量测定为例讨论：a、麦乳精溶液有色，含蛋白质、脂肪，需预处理。b、用斐林容量法。（5）总糖的测定——以转化糖计2/6/202355试样溶解H2O测定步骤：Zn(Ac)2K4Fe(CN)6冲洗容量瓶H2O稀释刻度取部分滤液浓HCl滴定△控制条件水解完全NaOH滴定中和至中性刻度，做滴定剂H2O干过滤CuSO4酒石酸钾钠、NaOH斐林溶液Vml试液滴定△煮沸试液滴定次甲基兰待颜色由兰——紫——红（Cu2O）至终点2/6/20235611.152/6/2023571、淀粉用途淀粉是人类食物的重要组成部分。主要存在于植物的根、茎、种子及水果中，它是供给人体热量的主要来源。在食品加工中用途广泛，食品原料或辅料，如在糖果生产中作为淀粉软糖、淀粉糖浆生产的原料；在冷饮食品中用作增稠稳定剂；罐头中增稠剂；淀粉还可以做胶体生成剂，乳化剂，保潮剂等。因此淀粉含量是判定加工食品质量的重要指标之一，了解营养价值及质量的优劣。四、淀粉的测定2/6/2023582、测定方法：水解法旋光度法2/6/202359（1）水解法a、原理：淀粉不溶于冷水和某些溶剂样品去除样品中的可溶性糖类及脂肪等杂质冷H2O或乙醇淀粉HCl或淀粉酶水解还原糖，按还原糖测定方法测定乘以0.9换算为淀粉含量2/6/202360b、注意事项1）HCl水解法简单易行，但缺乏专一性，因为半纤维素也可水解为还原糖。使结果偏高，不适宜富含半纤维素，如高粱糖或含壳皮较高的食品。2）酶法水解专一，但淀粉酶需事先了解其活力，以确定其水解时的加入量

3）水解是否完全，可用碘液检验。可用I2液试验水解是否完全，先水解为双糖再用HCl进一步水解为还原糖。2/6/202361c、应用示例：肉类制品中淀粉含量测定肉类制品如午餐肉、香肠、干酪中淀粉与大量的脂肪、蛋白质混合在一起，必须将其分离后再行测定。通常用氢氧化钾加热破坏其组织并皂化脂肪，同时与淀粉生成醇不溶络合物，然后在乙醇溶液中分离淀粉与非淀粉物质，加乙酸酸化，使淀粉沉淀分离。将淀粉滤出称重，或糊化后加酸水解，再按还原糖测定法测定。2/6/202362除蛋白质后，用适当溶剂溶解或提取淀粉，用CaCl2中Ca2+与淀粉羟基结合，使之亲水。（2）旋光法样品经SnCl4·5H2O澄清后，加入CaCl2提取后，淀粉成亲水性可溶于水，定容后测定旋光度。2/6/2023631、测定意义：五、蛋白质及含氮物1）食品中需要的营养指标，对评价食品营养高低有重要意义；2）食品加工中食品质量的控制具有重要意义；3）掌握食品加工及贮存条件的重要依据。2/6/2023642、蛋白质的测定1)蛋白质组成:蛋白质复杂的有机物由C、H、O、N四种元素组成，多数还有S、P，少数还有Fe、Cu、Mn、Zn等元素，分子结构复杂，水解最终产物是氨基酸，所以蛋白质是由许多氨基酸缩合成的高分子化合物。2/6/2023652）蛋白质的测定测定方法有两类：a、利用蛋白质共性：含氮量测定；b、蛋白质中特定氨基酸残基酸碱性基团和芳香基团测定。2/6/202366通常用经典的凯氏定氮法测定样品经消化得到铵盐，加碱蒸馏，用过量的酸吸收生成的NH3，然后用标准碱返滴定过量的酸，从而可计算出含氮量。样品中含氮量不同测定方法可分为三类：凯氏定氮常量法凯氏定氮半微量法凯氏定氮微量法2/6/202367反应式如下①消化2NH2(CH2)2COOH+3H2SO4──>(NH4)SO4+6CO2+12SO2+16H2O

②蒸馏与吸收(NH4)SO4+2NaOH──>2NH3↑+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3──>(NH4)2B4O7+5H2O2/6/202368③滴定(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O──>2NH4Cl+4H3BO3或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O──>(NH4)SO4+4H3B03

滴定采用甲基红－溴甲酚绿或甲基红－次甲基蓝混合指示剂反应终点敏锐（甲基红－溴甲酚绿的变色点pH=5.1）。

2/6/202369硫酸钾与硫酸铜的作用消化过程中加入硫酸钾，与硫酸生成硫酸氢钾，可提高反应体系的温度。浓硫酸沸点为330℃，加入硫酸钾，可达400℃，加快消化速度。消化过程中加入硫酸铜，作催化剂，催化机理：2CuSO4─→Cu2SO4+SO2↑+O2有机物分解的C与H分别发生如下反应：C+O2─→CO2↑2H2+O2

→2H2OCu2SO4+2H2SO4→CuSO4+SO2↑+2H2O2/6/202370

硫酸铜除具有催化作用外，还可作蒸馏时碱性反应的指示剂。加碱蒸馏前，稀释消化液是浅蓝色的透明溶液（水合Cu2+离子颜色），加碱蒸馏时，生成天蓝色的Cu(OH)2沉淀，继续加热，Cu(OH)2则分解生成黑色的CuO沉淀，使溶液呈棕褐色混浊液。2/6/202371新鲜食品中含氮化合物以蛋白质占优势，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量然后乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量，实际上包含核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化物，故称粗蛋白质。2/6/2023723、挥发性盐基氮的测定指动物性食品由于微生物（主要是腐败细菌）所分泌酶的脱氨、脱羧等作用，使蛋白质分解而产生的氨及低级胺类。此类物质沸点低，具有挥发性，均是碱性，故称挥发性盐基氮。一般表示为VBN或TVBN(TatalVolatileBasicNitrogen)。以每100g食品中含氮的毫克数表示。2/6/202373TVBN是指动物性食品蛋白质腐败变质的程度，以评价其新鲜度的主要指标，也是食品卫生监督的必检项目之一。如近年来对蛋品的测定看，蛋品的新鲜度感观性状优劣与其TVBN的含量高低是一致的。鲜蛋含量最低，平均为3.98mg/100g；冰蛋和次蛋平均为10mg/100g；臭蛋(黑腐蛋)平均为65.62mg/100g。2/6/202374挥发性盐基氮的测定方法

1.半微量定氮法(1)原理：TVBN是动物性食品在微生物作用下发生蛋白质腐败而产生的氨及胺类等碱性含氮物质的总量。样品经水浸液溶解、提取、过滤，在碱性条件下进行水蒸汽蒸馏，馏出的氨用硼酸吸收，用酸标准溶液滴定。

2/6/202375样品加H2O溶解提取后，过滤，在滤液中加入MgO悬浊液，并用水蒸气蒸馏，生成的NH3用H3BO3（过量）吸收，然后用标准HCl滴定，用甲基红—次甲基兰做指示剂至终点。2/6/202376例1、测定15.00g冻猪肉中TVBN值 样品预处理后定容至100ml，干过滤后从滤液中量取4.00ml滤液，蒸馏，用H3BO3吸收生成的NH3，吸收液用去0.0100mol/l1.00ml的HCl溶液滴定至终点。2/6/202377六、脂类脂类是指中性脂肪和类脂。中性脂肪主要是油和脂肪，是高级脂肪酸的三甘酯。日常食用的动、植物油脂等均属此类。类脂是类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和胆固醇等。此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。

2/6/2023781、生理方面（1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供9.5kcal热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。（2）维持细胞构造及生理作用。（3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通过食物供给。1、测定意义：2/6/202379（4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。2/6/2023804、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。5、脂肪含量是一项重要的控制指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。2/6/2023812、脂肪的测定方法由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有：（1）索式提取法

（2）巴布科克法

（3）益勒式法

（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法2/6/202382

1）索氏抽提法

1、

原理样品经处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。2/6/2023832、

适用范围与特点索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需水解后变成游离态的脂肪方能测出。另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。2/6/2023843、方法（1）

滤纸筒的制备将滤纸剪成长方形8×15cm，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。（2）

称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口。（3）

索式抽提器的准备索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。2/6/202385（4）

抽提将装好样的纸筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。2/6/202386（6）

计算脂肪%=(W2-W1)/Wx100W2—瓶和样品重(g)W1—瓶子重量(g)

W—样品重量(g)2/6/2023874、注意事项（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。（3）

碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。2/6/202388（4）

提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左右），回流速度以8-12次/时为宜。（5）

所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。（6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。2/6/202389（7）用本法测定的样品必须干燥、无水。因为乙醚能饱和2％的水分。水分的存在不仅影响乙醚渗入细胞内速度，降低抽提效率，同时，会溶解样品中的可溶性糖类、盐类物质而增重。（8）半固体和液体食品不能直接采用本法。若要使用时，应进行干燥处理。

2/6/2023902）酸水解法1、原理：强酸破坏蛋白质、纤维素、淀粉，使其水解，将结合或包藏在组织内的脂类游离出来，再用乙醚提取，经蒸发溶剂、干燥后称重，所得结果为游离态和结合态脂总质量。2、适用范围：本法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对易吸潮、结块、不易除去水分的样品，应用本法测定效果较好。2/6/2023913

试剂：盐酸；乙醇；乙醚；石油醚。

4

仪器：100mL具塞刻度量筒；锥形瓶。

5

分析步骤

5.1

样品处理：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。5.2

将试管放入70℃～80℃水浴中，每隔5-10min搅拌一次，至样品消化完全为止。

2/6/2023925.3

取出试管，加入10mL乙醇，混合。将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置95℃～l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。

2/6/2023933）巴布科克氏法原理：利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层即可得知脂肪的百分含量。适用范围：本法适用于鲜乳中脂肪的测定，是一种简单、快捷的容量分析法，常用于乳的常规检验。2/6/202394牛乳中的脂类的存在状态牛乳是乳浊液。它的脂类不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。2/6/202395牛乳的成分牛奶的平均成分：牛乳：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca、p、Fe、K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。2/6/2023962、测定方法准确吸取17.6ml牛乳

→

于乳脂瓶中

→

加17.5ml硫酸（用量筒量取）→

混合

→

离心5分钟（1000转/分）

→60℃水至瓶颈→

离心2分钟（1000转/分）

→

加60℃水至4%刻度线

→离心1分钟

→

60℃水浴中

→使脂肪柱稳定

→

读取2/6/202397加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白质（2）乳解乳糖（3）减少脂肪的吸附力2/6/2023984）罗紫-哥德里法，又称碱性乙醚提取法原理：样品中加氨水使酪蛋白钙盐溶解为可溶性铵盐，加入乙醇，使溶解于碱中的蛋白质沉淀，而使脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取脂肪，蒸馏除去溶剂后，残留物即为乳脂，本法为湿法提取。适用范围：此法为ISO、联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶油等脂类定量测定的国际标准方法。此法适用于各种液状乳及乳制品（奶油冰激淋），也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。2/6/202399例、选择适当的方法测定下列食品中脂肪的含量。（1）方便面 （2）牛奶（3）芝麻糊 （4）奶油A、索氏提取法B、酸水解法C、罗紫-哥德里法D、巴布科克氏法1、A2D3B4C2/6/20231001、测定意义1）判断果蔬成熟程度2）评价食品风味3）判断腐败的标准七、酸度（自学内容）2、测定方法测定项目：1）总酸度（可滴酸度）2）酸度2/6/2023101八、维生素1、主要维生素的分类、功能及来源脂溶性：主要VA、VD、VE、VK、VF水溶性：VB（B1、B2、B3、B6、B11、B12、B15等）VH、VC、VP等对人体具有重要作用和容易缺乏的有：VA和VD、VB、VC、VP等2/6/2023102２、测定方法a、含量高的样品——比色法１）VA——脂溶性原理：VA与SbCl3~CHCl3作用生成蓝色化合物，蓝色深浅与VA的量成正比，求含量。2/6/2023103原理：VA在325nm处有吸收峰，测Ab、含量低的样品5μg/g~10μg/g，用紫外分光光度法2/6/2023104维生素C又称抗坏血酸，可分为还原型和脱氢型两种。３）VC测定方法一般有：2,6-二氯靛酚滴定法——用于测定还原型抗坏血酸2,4-二硝基苯肼法、荧光分光光度法——用于测定总抗坏血酸的量。2/6/2023105二氯靛酚测VC的方法①原理：2,6-二氯靛酚分为氧化型和还原型两种，其中氧化型在碱性条件下呈蓝色，酸性条件下呈红色，还原型呈无色。还原型VC+2,6-二氯靛酚（氧化型）生成脱氢型VC+2,6-二氯靛酚（还原型）利用氧化还原滴定法测定食品中VC的含量。2/6/2023106②测定步骤：根据上述原理拟定测定橙子中VC含量的步骤。a、VC标准溶液的标定：基准物KIO3步骤：10mlVC标液+6%KI1.00ml+1%淀粉3d,KIO3[c(1/6KIO3=0.001mol/L)]滴定至终点（蓝色）4.56ml，计算VC标准溶液的浓度。2/6/20231072/6/202310811.222/6/2023109b、2,6-二氯靛酚标定++还原型抗坏血酸染料（红色）脱氢型抗坏血酸染料（无色）2/6/2023110步骤：移取5.00ml已标定好的VC，并用2,6-二氯靛酚滴定（共消耗9.61ml）至粉红色（15s内不褪色）VCVC/靛酚2/6/2023111c、样品测定7.250g橙子H2C2O42%处理并定容100ml干过滤滤液白陶土脱色滤液移取5.00ml2,6-二氯靛酚10.02ml终点计算：橙子中VC含量以mg/100g表示2/6/20231122/6/2023113一、概述§5-2食品添加剂的测定1、定义：在食品生产、加工或保存过程中，添加到食物中，期望达到某种目的的物质。2、分类按来源分天然食品添加剂化学合成添加剂2/6/2023114按用途分：A、防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钠B、发色剂——亚硝酸钠C、漂白剂——二氧化硫D、着色剂——食用色素E、抗氧化剂——二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）F、调味剂——甜味剂—糖精、酸味剂—柠檬酸、味精等G、香精香料、增稠剂、发泡剂等2/6/20231153、测定意义：食品添加剂加入使食品储存时间、色泽、可口程度等均增加，但毕竟是化学合成物质，对其使用需控制。2/6/2023116添加剂的“每日允许摄取量”，即ADI值（AcceptedDailyIntake）添加剂名称ADI（mg/kg体重）添加剂名称ADI（mg/kg体重）NaNO20~0.2苋菜红0~0.75NaNO30~5靛兰0~0.5山梨酸0~2.5柠檬黄0~7.5苯甲酸0~5胭脂红0~1.25二氧化硫0~0.72/6/2023117二、食品添加剂的检验食品添加剂种类很多，本节重点介绍：防腐剂、发色剂、抗氧化剂、甜味剂、着色剂、漂白剂的测定。2/6/20231181、防腐剂包括：苯甲酸、山梨酸（1）苯甲酸的测定①、滴定法：适用于0.1%以上样品的测定A、原理：2/6/2023119B、测定步骤：样品+NaCl饱和溶液NaOH蛋白质过滤滤液酸化乙醚提取苯甲酸（进入乙醚层）H2O洗涤至洗液不呈酸性40℃水溶乙醚（回收）、苯甲酸中性乙醇NaOH酚酞微红色为终点2/6/2023120C、计算：2/6/2023121（2）紫外分光光度法测定苯甲酸（低浓度）原理：苯甲酸在酸性条件下和水蒸汽一起馏出。使其与不挥发成分分离；再用重铬酸钾和硫酸氧化一次蒸馏液，使其它有机物氧化分解（如山梨酸）。再进行蒸馏得纯净的苯甲酸。纯净的苯甲酸在波长225nm处有最大吸收，吸光度与浓度符合比耳定律。

馏出液用0.1mol/LNaOH溶液吸收；苯甲酸以苯甲酸钠盐形式存在于溶液中。本法适宜有山梨酸共存时，苯甲酸及其钠盐的测定。2/6/2023122提纯：样品+酸（H3PO4）水蒸气蒸馏苯甲酸（与不挥发成分分离）K2Cr2O7~H2SO4氧化其它有机物氧化分解蒸馏苯甲酸用0.01mol/lNaOH吸收测A：纯苯甲酸钠在225nm处测A2/6/2023123（2）山梨酸的测定A、原理：山梨酸在H2SO4、K2Cr2O7作用下，氧化生成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用下生成红色化合物，符合比尔定律，可进行比色测定。2/6/2023124反应式如下：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH山梨酸O2K2Cr2O7丙二醛+硫代巴比妥酸TBA红色络合物2/6/2023125B、测定步骤：样品ms预处理定容H2OVs移取V1mlK2Cr2O7~H2SO4水溶7min+2mlTBA水溶10min冷却H2O定容标准曲线：配制一系列标准山梨酸钾溶液，按上述步骤氧化、显色、测A值，作A~C曲线。2/6/20231262、发色剂在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。发色剂常用于肉类腌制品，如香肠，腊肉和肉类罐头中。

2/6/2023127最常用的发色剂是亚硝酸盐及硝酸盐。亚硝酸盐可缓慢分解放出氧化氮(NO)，与肉中肌蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素。从而保持肉制品的鲜红色，而且还有改善风味和防止肉毒杆菌繁殖的功效。但是摄取过多的亚硝酸盐可使血液中正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能，导致组织缺氧。尤其是亚硝酸盐可在适当条件下与食品中蛋白质分解产物---仲胺类物质结合生成亚硝胺。

2/6/2023128亚硝胺是确定的致癌物质，特别易引起消化器官的致癌。我国标准规定亚硝酸盐与硝酸盐在肉类罐头和肉制品中的最大使用量为0.15g/Kg和0.5g/Kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg；肉制品不得超过0.03g/Kg。2/6/20231292、测定方法（1）NaNO2----盐酸萘乙二胺法A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸重氮化后，再于盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，C与A成正比，在520nm处测A值，定量。NO2-+2H++2/6/2023130+Cl-·-2HCl偶氮化红色2/6/2023131B、测定步骤：样品硼砂饱和溶液H2O沸水浴取出冷却室温K4Fe(CN)6Zn(Ac)2摇匀转移容量瓶定容放置一定时间除去上层脂肪干过滤滤液对氨基苯磺酸盐酸萘乙二胺定容一定体积测A标准曲线：配制一系列NaNO2标准溶液，加显色剂后定容到一定体积，测A后绘制A~C曲线。2/6/2023132（2）NaNO3的测定----镉柱法

A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的NO3-还原为NO2-，根据NO2-测定法测得NaNO2的总量，由总量减去NaNO2含量即为NaNO3的量。2/6/20231333、抗氧化剂能阻止或延迟食品氧化，提高食品品质稳定性和耐储性的物质。（1）分类：抗氧化剂油溶性——能均匀分布于油脂中，如：BHA、BHT水溶性——能溶解于水，如：抗坏血酸等丁基羟基茴香醚（简称BHA），二丁基羟基甲苯（简称BHT）

2/6/2023134抗氧化剂的来源天然物质——如：丁香、花椒、茴香等化学合成——如：VE、VC等、BHA、BHT、PG（没食子酸丙酯）2/6/2023135（2）抗氧化剂的测定食品卫生标准中规定，测定BHA、BHT、PG均用比色法，也可用气相色谱法测定。2/6/2023136①、BHA的测定样品石油醚醚层BHA转入乙醇72%萃取乙醇（BHA）+2,6-二氯醌氯亚胺-硼砂溶液——蓝色溶液，并在620nm处测A②、BHT的测定样品水蒸气蒸馏甲醇吸收移取一定量加入邻联二茴香胺与亚硝酸钠——橙红色络合物，用二氯乙烷或氯仿萃取，并在520nm处测A2/6/2023137③、BHA与BHT的分离和比色测定样品（BHA）（BHT）石油醚或正己烷提取硅胶柱V（5ml/min）吸附BHABHT流出乙醇70~72%洗脱BHA2,6-二氯醌氯亚胺-硼砂溶液显色测ABHT与α,α’-联吡啶-三氯化铁生成桔红色络合物2/6/2023138④、PG测定样品石油醚提取NH4Ac萃取（PG）酒石酸亚铁紫红色化合物，颜色深浅与PG含量成正比，549nm处测A2/6/20231394、甜味剂甜味剂天然——甘草、甘草酸二钠蔗糖、葡萄糖、果糖

人工合成——糖精、糖精钠、甜蜜素本节介绍糖精的测定方法糖精：2/6/2023140（1）薄层层析法①、原理：A、食品中糖精钠在酸性溶液中被乙醚提取，浓缩后经薄层层析分离，显色后与标准糖精斑点比较测Rf值，经定性和半定量测定。B、薄层分离后，斑点自薄层板上刮下，溶解于碳酸氢钠溶液，在波长270nm处测A值，与标准比较。2/6/2023141②、测定步骤：A、样品处理：汽水及饮料类样品先除去CO2，然后移取一定量样品并加HCl调节酸性，后用乙醚提取，醚层（糖精）用水洗涤，过滤后用温水浴蒸去乙醚，再加入乙醇2ml溶解供点样用。B、薄层板制备：硅胶GF2545g+H2O15ml调匀，铺板二块，点样，展开20～30min，吹干后测Rf值。2/6/2023142C、测定：定性：薄板在波长为254nm紫外灯下观测，与标准糖精点相比，Rf值相同则证明有糖精。定量：在紫外灯下划出糖精的范围，用小刀刮下，加入2%NaHCO310ml溶解，离心分离，取上层清液，加入HCl定容后在270nm处测A。标准曲线：配制一系列糖精标准溶液在上述同样条件下测A，作A~C曲线。2/6/2023143（2）离子选择性电极法测定糖精①、原理：以糖精电极为指示电极，甘汞电极为参比电极，测试液电极电位。在相同离子背景下，电极电位与糖精离子浓度的负对数成线性关系，以定量。②、步骤：A、样品预处理同薄层层析法，乙醚除去后加入离子强度调节剂，定容后测E。B、标准曲线，不同浓度糖精标准溶液测E，作E~-lgC曲线2/6/20231445、食用合成色素我国允许使用八种人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛兰、亮兰、赤鲜红以及鲜红。2/6/2023145（2）测定步骤原理：聚酰胺是具有二极性的化合物，水溶性酸性染料在酸性条件下被聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸色素。经分离，浓缩供纸色谱法定性，薄层色谱法定量。a、样品处理b、吸附分离c、定性检测d、定量测定（1）测定方法2/6/2023146例、a、样品处理：不同样品，方法不同，提取后使样品呈酸性。1、硬糖，溶解，并用柠檬酸调节PH~42、含外皮色素的朱古力豆等，样品称重后，外皮色素用少量水溶解（将没有色素的样品弃去），定容，调节PH~4。3、表面色素，西点、生日蛋糕等，整体称重，分别取下相同着色部分提取和分离，进行测定。4、华夫饼干等，整个样品色素，先要除去脂肪、淀粉后，再吸附分离。2/6/2023147聚酰胺+少量水调成匀浆b、吸附分离经处理过溶液70℃

色素被聚酰胺吸附过滤H2O(pH~4)70℃

洗涤丙酮洗涤以除去样品中油脂H2O反复洗涤到洗出液pH与洗涤水相同聚酰胺吸附色素与其他物质分离丙酮—氨溶解解吸溶液(色素)20%柠檬酸pH~6蒸发水浴浓缩至~5ml作点样用2/6/2023148纸层析c、定性检测—纸层析固定相—滤纸上水分流动相正丁醇—无水乙醇—1%氨溶液正丁醇—吡啶—1%氨溶液2/6/2023149①、单一色素用丙酮氨溶液解吸后直接比色测定。②、混合色素经薄层层析分离、取下后用丙酮氨溶液解吸过滤除去吸附剂后比色。d、定量测定2/6/2023150例、①、桔子汽水50.00ml用柠檬酸调节pH~4，用聚酰胺粉吸附后，用丙酮—氨溶液解吸，浓缩至5ml。纸层析定性Rf值与日落黄相同；另外取1ml调节pH~6加水稀释至10ml在485nm处测A=0.1000。②、日落黄标准溶液100μg/ml，2.00ml，调节pH=6,加水定容至10ml，测得A=0.120（上述同样条件）。问：桔子汽水中色素含量为多少？是否合格？允许量0.1g/kg2/6/20231516、漂白剂（1）定义漂白剂还原漂白剂——亚硫酸及其盐类氧化漂白剂——Cl2、ClO2、HClO等我国实际使用主要是亚硫酸及其盐类都是还原漂白剂。2/6/2023152思考题1、食品添加剂中：亚硫酸钠；山梨酸；亚硝酸钠；维生素C；维生素E；日落黄；糖精。2、饮料中日落黄的分离及测定方法3、维生素C的测定原理、方法、所用试剂2/6/2023153一、食品污染概述§5-3食品中有毒有害物质的检验二、有机氯农药的测定三、有机磷农药的测定四、有毒微量元素五、黄曲霉素六、苯并（α）芘的测定七、N-亚硝胺的测定八、多氯联苯的测定2/6/2023154一、食品污染概述“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”，即对食品首先规定应是无毒、无害的。天然食品本身并不含有有害因素或含量极少，但是食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，某些有毒、有害物质都有可能进入食品内使食品的营养价值及卫生质量降低，或对人体产生不同程度的危害，甚至危及生命。我们把有毒、有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。2/6/2023155一、食品污染种类食品污染种类：生物性污染，化学性污染，放射性污染性。介绍有机氯，有机磷，有毒微量元素，黄曲霉素，苯并(α)芘，N-亚硝胺，多氯联苯PCB。2/6/20231561、生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵对食品的污染是通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。常见的虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等。昆虫污染主要指仓虫、螨类和蛾类以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。2/6/20231572、化学性污染包括各种有害金属、非金属和有机化合物。有残留在动植物食品中的各种农药；工业“三废”中含有的各种有毒物质，通过大气、水源、土壤，污染各种食品；食品加工与贮藏的需要，加入的食品添加剂；不合乎卫生要求的食品容器、器械、工具、包装材料、运输工具，含有有害物质；使用未经洗刷和消毒处理的曾装过有害化学物质的容器、包装材料等。

2/6/20231583、放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产和生活中的应用和排放。如核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即为人为放射性污染，均可污染食品。目前食品实际污染主要以半衰期较长的铯137和锶90为最严重。其他还有钾40、锌65、铁55、碘131、镭226等。

2/6/2023159二、有机氯农药的测定1、分类DDT类—DDT、六六六氯化甲撑萘类—艾氏剂、狄氏剂、七氯、氯丹等2、测定意义蒸汽压很低，易进入空气，造成慢性中毒，主要侵害肝肾，残留时间长。2/6/2023160六六六和DDT属残毒农药，化学性质稳定，不溶或微溶于水，所以它们在动植物组织中的主要蓄积部分是富含脂肪的组织和谷类外壳。在土壤中残存时间长，其降解半量：DDT为3~10年，六六六为2年，七氯为7~12年，毒杀芬为10年等。有机氯农药对人体主要是慢性中毒。表现在侵害肝肾和神经系统。DDT会破坏肝功能，引起黄疸病，六六六会破坏中枢神经，引起肝肿大等。2/6/20231613、测定方法（1）样品的制备方法微量——提取、纯化有机氯：弱极性化合物，脂溶性较高①、有机溶剂进行提取1）脂肪含量高的食品—石油醚、乙烷提取2）果蔬类食品—丙酮初提后用石油醚分次提取3）禽类—高氯酸、醋酸处理后用石油醚提取2/6/2023162②、提取后需纯化——还有油脂、色素和蜡质等干扰物质。H2SO4磺化，样品中脂肪、色素、蜡质等杂质磺化为极性强的亲水化合物转入硫酸层，有机氯在强酸性条件下不被破坏而被分离，从而达到纯化的目的。HClO4-HAc纯化二甲基甲酰胺纯化柱层析纯化2/6/2023163（2）检测方法①、薄层色谱法样品中六六六、DDT经有机溶剂提取，并经硫酸处理除去干扰物质，浓缩、点样、展开，用AgNO3显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点与标准比较，定量。上述因受多种因素影响，方法准确性、重现性较差，目前用得较少。②、气相色谱法2/6/2023164样品中六六六、DDT经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于电负性强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测处微量的六六六和DDT，不同异构体的代谢物可同时分别测定。2/6/2023165三、有机磷农药的测定1、测定意义：用于防治农作物的病虫害，由于有机磷农药在植物和土壤中容易分解，在自然环境中比有机氯消失快，蔬菜和水果中有机磷的残留量与喷洒农药后的收获时间有关，有机磷在食用作物中残留时间很短，一般其在室温下的半减期为7~10天，有机磷在慢性中毒方面很安全，主要表现为急性中毒，经皮肤、呼吸和胃肠中毒。2/6/20231662、测定方法（ⅰ）、定性检测

刚果红法：有机磷经溴氧化后与刚果红作用生成深蓝色产物。食品用有机溶剂提取（苯）后用溴氧化，逐滴滴入刚果红，如出现兰紫色，则表示有有机磷的存在；如呈粉红色，则为溴颜色属未检出。2/6/2023167（1）薄层层析法—酶化学抑制法（ⅱ）、定量检测a、原理：羧酸酯酶可水解醋酸β-萘酚，生成醋酸与β-萘酚，β-萘酚与染料牢固兰作用，生成玫瑰红化合物，有机磷要抑制羧酸酯酶水解，使生色反应受阻。b、步骤：样品提取，同定性；柱层析纯化，洗脱液浓缩供点样用；制板，点样，展开；溴化处理；酶抑制操作。2/6/2023168（2）气相色谱法—食品卫生标准检验方法原理：样品中有机磷用丙酮提取，根据农药极性上的差异，以石油醚和醋酸乙酯从丙酮水溶液中分别萃取出不同极性的农药，萃取液通过火焰光度检测器检测，定量计算出各种有机磷含量，检出极限小于0.01ppm。2/6/2023169四、有毒微量元素1、汞的测定食品卫生标准检验方法规定冷原子吸收法和双硫腙比色法。（1）冷原子吸收法样品HNO3-H2