实验8-果酒及果醋的制作

第三章传统发酵技术的应用实验8果酒及果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。凉州词

---唐.王翰葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。葡萄世界龙眼赤霞珠摩尔瓦多金田翡翠果酒制作的原理葡萄酒酵母菌酵母菌：兼性厌氧型微生物（单细胞真菌）。①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。②在无氧条件下，进行酒精发酵（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。实验1：用葡萄制作葡萄酒发酵瓶软木塞弯曲玻璃管多功能榨汁机纱布紫葡萄干酵母深红色Step1：葡萄清洗、榨汁洗净葡萄→高锰酸钾容溶液中浸泡5min（消毒）→清水冲洗后用榨汁机榨成浆状。Step2：制作酵母悬液干酵母加少量温水在烧杯内调成糊状，加少许蔗糖，混匀，放置片刻，至酵母悬液中出现气泡。加少量蔗糖：更多底物，可加速反应，使观察更直观。Step3：装入发酵瓶将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。瓶上加上一个软木塞，塞孔插一弯曲玻璃管。既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。①先让酵母菌进行有氧呼吸，快速增殖。②酵母菌呼吸作用产生CO2，如果装满，则发酵液将外溢。Step4：酒精发酵将发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕。Step5：过滤、分装、保存将发酵液用两层纱布滤，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒（可保存1~2年）。深红色酒精的检测：橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生反应，变成灰绿色。思考与练习（1）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的

进入到发酵液中。（2）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。（3）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是

。（4）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？色素消灭发酵液中的杂菌先通气：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。后密封：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。实验2：用果汁制作果酒材料：苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果。醋杆菌：好氧细菌，在有氧条件下能将乙醇氧化成醋酸，即：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。实验3：用果酒制作果醋①连接发酵装置：在甲瓶中加入800mL酒-水混合物。②装入锯末：乙瓶中装入锯末至八分满，下口用双孔橡胶塞连接发酵瓶和外界空气及锥形瓶。③加入醋化醋杆菌：将适量醋化醋杆菌的培养物加入200mL酒-水混合物中混匀，pH调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。④发酵并检测pH：pH试纸酒-水混合物发酵瓶酵母菌醋杆菌生物学分类代谢类型最适生长温度繁殖方式生产应用酵母菌vs

醋杆菌真菌（真核生物）细菌（原核生物）异养兼性厌氧型异养需氧型25-30℃30-35℃出芽生殖（主要）二分裂生殖酿酒制醋例题：下列关于果醋的制作，错误的是（）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸果酒和果醋的发酵装置①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。③出料口：用来取样，并对发酵情况及时监测。例题：生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图是果酒制果醋的发酵装置，请分析回答：（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是

；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是

。（2）果酒制果醋的反应式为：

。醋杆菌是好氧菌醋杆菌的最适生长温度是30～35℃C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（3）在果醋发酵过程中，用

，证明是否有醋酸生成。（4）在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是

。pH试纸检测流出液的pH乙醇例题：（2011·浙江高考）杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：（1）在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和

酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是

。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有

，说明发酵基本完毕。果胶防止空气进入气泡冒出（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经

处理的木材刨花，然后加入含

菌的培养液，使该菌

在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的

来调节。灭菌醋杆附着流速（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则