酒店餐饮食品加工流程

酒店餐饮食品加工流程验收检查场地器具卫生↓散装原料作感官性状检查〔局部蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明〕定型包装食品检查包装、标记、标识↓过秤清点数量↓入库定位码放↓填写验收记录↓清理场地、器具潜在危害——原料不符合卫生标准(致病菌污染；农药、瘦肉精过量残留；有寄生虫)，运输车辆和人员卫生平安〔致病菌污染〕鱼、肉泡洗标准流程鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程领入原料领入原料↓↓洗手去除外包装↓↓检查专用水池卫生检查原料质量↓↓检查原料质量浸泡解冻↓↓清洗检查原料质量↓↓盛装清洁容器清洗↓↓定位存放盛装清洁容器↓↓清洁场地、水池定位存放↓场地清洁、水池潜在危害——泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。鱼、肉切配标准流程洗手↓检查砧、刀、案、筐、盆的卫生↓切配↓盛装清洗容器↓定位存放↓清理砧、刀、台面、地面等卫生潜在危害——砧、刀、案、筐、个人卫生不合格〔致病菌污染〕择菜工序标准流程检查工作台、场地卫生↓洗手↓领入原料↓清理泥沙杂物↓摘菜去皮去籽↓半成品装筐↓离地存放↓场地清洁↓器具归位潜在危害——摘菜不净，不洗手蔬菜洗切标准流程洗手↓半成品搬运↓浸泡↓粗洗↓净洗↓控水↓切菜↓净菜装筐↓定位码放↓清洁场地、器具潜在危害——洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手〔致病菌污染〕烹饪加工标准流程设备安检↓洗手消毒↓器具准备↓烹饪加工〔食物中心温度>70℃〕↓盛装容器↓备餐运送↓留样填写记录↓清洁场地、器具潜在危害——加热不彻底〔致病菌存活、毒素未去除〕、生熟不分、个人卫生不合要求〔致病菌二次污染〕、使用工业盐〔有毒、有害物质残留〕主食加工标准流程设备安检↓领料码放↓洗手↓器具准备↓制馅、和面、洗米↓成型↓装成品盘↓蒸煮↓盛装容器↓备餐运送↓清洁场地、器具潜在危害——加热不彻底〔致病菌二次污染〕，加工设备、工具个人卫生不合格〔致病菌污染〕，工作人员不认真〔杂物未去除〕粗加工卫生制度料分池清洗。三、

蔬菜按“一拣二洗三切〞的顺序操作，洗后无泥沙，杂草。四、

食品盛放器皿后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。五、

废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒。六、

加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。烹饪加工卫生制度一、

检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、

食品充分加热，防止外热内生。三、

外购熟食应回锅烧透后再供给。四、

炒菜、烧制食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉感染。五、

工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下地面应清扫洗刷干净。六、

烹饪前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。七、

有渗出性皮肤病员工不得从事烹饪加工工作。食物中毒预防措施1、严把进货质量关，货源从正规渠道采购，并严格向供货单位索证2、原料进来后先验质价，后摘、剔、刮、洗净待用3、刀具、砧头、台〔案〕板无锈垢，保持清洁干净、缸坛加盖，盛具要防尘〔蛀〕，食具一用一消毒。4、冷菜制作，不用不洁食品，刀具、砧板、抹布专用。5、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟之后再进行洗切。6、半成品严禁装筐，应专用盛器装盛，并离地冷藏保存。7、垃圾污物专用桶装，炊具设备及时清洗，场地保持干净。8、剩余食物用消毒容器装盛，不重叠陈列