《米酒酿造问题研究（论文）》

温度对米酒酿造的影响实验报告目录TOC\o"1-2"\h\u26142前言 2100371、对于米酒酿造的研究 3149241.1米酒酿造的简介 3127701.2米酒酿造研究背景 3237421.3米酒的营养价值 3314251.4国内外研究现状 427261.5研究目的和意义 430982材料和步骤 5265002.1实验材料、仪器和方法 572652.2实验步骤 5136092.2.1泡米 5242312.2.2洗米 5309392.2.3蒸米 5203952.2.4装瓶 5242262.2.5加菌 5113792.2.6密封 5297092.2.7控温培养 5240353实验结果与分析 622094结论 832574参考文献 84537致谢 8前言米酒在我国存在悠久的历史，我国酿酒业开始约在六千年前，其中《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。““千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍[2]。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。在我国历史长河中，很多文人墨客对于米酒都有特殊的情怀，因此在许多诗句中都可以看到米酒的影子。其中白居易诗中提到“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”，王翰诗中提到“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”，对于古诗句中的描述，米酒的佳句数不胜数数，因此对于米酒文化的保持和传承是我国文化发展的一个重点[3]。1、对于米酒酿造的研究1.1米酒酿造的简介米酒的大体酿造工艺可以分为七步，第一步就是浸泡糯米，用干净水浸泡糯米两到三个小时在用手轻轻碾磨；第二步过滤，将洗干净的糯米过滤，冲洗，反复冲洗干净；第三步蒸熟，在蒸糯米时注意，蒸熟的糯米不能太硬，也不能太软，要刚刚好，蒸熟后就取出降温，温度降至30℃左右即可；第四步装缸，将糯米放到缸里不能压实保持松软；第五步用凉水加入酵母粉，加入酵母粉的量要进行严格计算不能过多也不能过少；第六步将糯米和水进行充分搅拌，然后进行密封，一定要密封处理；第七步就是让其自然发酵，等酒水产生。上七步的描述就是米酒酿造的大概工艺，但是很多细节需要专业和经验来掌控。1.2米酒酿造研究背景米酒文化是我国传统的文化在我国有着悠久的历史，但是随着这几年社会的发展，酒的高速发展，虽然酒在日常生活中随处可见，但是因为过度饮酒发生的事故也越来越多，而且现在酒都是工业生产，导致我国酒文化的流失。米酒酿造本来只是我国的传统工艺，但是随着世界的快速发展，导致酒文化的流失，在国外很多国家开始抄袭中国的酿酒技术，而且某些国家甚至还称酒文化是他国所独有的文化，这是对我华夏文明的挑衅。在国内酒文化急速流失，国外酒文化高速发展的情况下，对于米酒酿造工艺我国不得不得已重视[4]。1.3米酒的营养价值米酒有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品[5]。米酒对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；米酒对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.米酒对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系[7-8]。1.4国内外研究现状国内对于米酒的生产一直都在进行，特别出名的就是“湖北孝感米酒”，在全国各地都有一定的销量，而且在我国很多地区更是改进了传统的制造工艺，采用更加先进的技术进行米酒的生产，也就进行了大面积的工业化米酒生产。在米酒行业高科技术的运用，导致传统酿酒的技术正在慢慢流逝，传统工艺虽然可以被高科技术取代，但是传统的酿酒工艺更应该被保留。对于传统的酿酒工艺并没有被国家重视[9]。米酒是我国的传统就业，随着科技的发展，米酒被流传到世界各地，现在在日本，韩国等国家也开始注重米酒的酿造和生产，其他各国开始纷纷效仿中国，学习中国的传统酿酒技巧。1.5研究目的和意义米酒酿造的工艺本来就是我国传统的工艺，虽然现代工业化生产严重，很多就产品的制造都能够大面积生产，但是对于米酒传统酿造的方法还是要加以重视。本文通过对于米酒酿造温度的探究，了解传统工艺中米酒酿造的基本技巧，研究目的在于了解温度对于米酒酿造的影响，了解温度对米酒酿造的重要性。通过本文的研究了解传统文化的博大精深，了解我国酿酒工艺技术性。研究的意义在于保证传统文化的传承，防止华夏传统酿酒工艺的流失。2材料和步骤2.1实验材料、仪器和方法实验材料：1000g糯米、纯净水、酵母粉实验仪器：培养瓶（实验室中没有密封瓶，用玻璃瓶代替）、大烧杯、玻璃棒、电子台秤、蒸笼、称量纸、药勺、酒精测试棒实验方法：控制变量法2.2实验步骤2.2.1泡米浸泡糯米，用干净水浸泡糯米两到三个小时在用手轻轻碾磨。2.2.2洗米洗干净的糯米过滤，冲洗，反复冲洗干净。2.2.3蒸米将糯米放在蒸架上进行蒸熟，蒸熟的糯米不能太硬，也不能太软，要刚刚好，蒸熟后就取出降温，温度降至30℃左右即可，1000g糯米蒸熟重量约2000g，用电子天平进行称量，将其平均分成十份，每份200g左右。2.2.4装瓶将分成十份糯米进行装瓶，每瓶中装入相同的量2.2.5加菌将十份实验瓶中加入相同重量的酵母粉，每个瓶中约装入酵母粉0.5g(通过查阅文献发现，酵母粉最适宜的量是每一千克糯米，加入5g酵母粉)，加入的酵母粉后，用药勺对糯米进行搅拌，让含有酵母粉的水和糯米充分接触。2.2.6密封拧紧培养瓶，并且还用透明胶带将瓶口完全封死，保持绝对密封。2.2.7控温培养将十份培养瓶放入不同温度的培养箱，本次实验控制温度梯度为5摄氏度，实验温度选择在30摄氏度作用浮动，具体实验数据如下表一：表一：实验分组和处理情况表实验组12345678910糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5实验温度（℃）5101520253035404550将十份培养瓶放在是个不同的培养箱中处理，除了温度其他条件保持一致，而且对于十个培养瓶都要进行遮光处理，将培养瓶放在黑暗下处理。十个培养瓶在黑暗条件下培养十天，在这十天的时间里，保持培养瓶环境条件不变。3实验结果与分析3.1实验结果实验中控制培养瓶培养的温度，其他条件保持相同，然后进行十天的培养。在十天后取出十个培养瓶，对培养瓶进行观察。观察发现，在35摄氏度以下的培养瓶颜色观察十分正常，没有太大的变化，但是在35摄氏度以上随着温度的升高，培养瓶中的颜色变成暗红色，对这十瓶中的米酒进行气味辨认，发现1号和2号瓶没有明显的味道变化，3号到8号瓶可以闻到明显的酒香，而9号瓶和10号瓶有一股臭味。在对这十瓶进行观察处理后，然后对立面的米酒溶液进行酒精浓度测试，测试结果如下表二：表二：实验结果表实验组12345678910糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5实验温度（℃）5101520253035404550酒精浓度（度）025121720181510图一米酒装瓶后视图图二米酒成品后视图在实验后对取出的实验品种结果较好进行图片拍摄，其中图一是在没有进行培养前的其中两瓶进行的拍摄，而图二是在进行十天的培养后，将培养出来的米酒进行到盘分装，进行拍摄处理。3.2实验结果分析结合表二的实验结果显示，在本次实验中温度哦控制在25摄氏度到35摄氏度之间酒精产生的浓度最高，其中在30摄氏度左右时，生产米酒的效果最好，可以得到浓度最高的米酒。图表二的实验结果显示，从5摄氏度到30摄氏度之间，随着温度的升高，酒精浓度逐渐的提高，生产酒的效果就越好。在10摄氏度作用还有酒精的产生，但是在5摄氏度作用就没有酒精的产生，通过查阅文献分析，较低的温度不适宜酵母菌的生长繁殖，在5摄氏度左右，酵母菌可能处于休眠状态，在这种条件下，不会进行形成代谢也就不会对糯米产生相应的化学反应，所以导致没有酒精的产生。从30摄氏度开始，随着温度的升高，酒精的浓度也降低，当温度达到50摄氏度时，米酒中也没有酒精的含量，通过查阅文献分析发现，酵母菌在较高的温度下不易存活，当温度达到50摄氏度左右，酵母菌就会被高温杀死，因此不会有酒精的产生。通过实验的分析发现米酒最佳的生产温度是在30摄氏度左右，在30摄氏度左右，酵母菌更好的进行反应作用，更好的发生相应的化学反应，其中发生的原理是C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2。在无氧的条件下酵母菌会发生无氧的反应生成酒精，而在有氧的条件下，还会进行进一步的发生化学反应也就是生成醋的过程2C2H5OH+O2

→CH3COOH+H2O。因此在生产和制造酒的过程中，保持酿酒的密封性是十分重要的。4结论在本次实验中成功的生产出了米酒，了解了米酒的生产工艺。但是对于后面产生的米酒也发现了一些问题，在实验后期对结果最好的三个实验中5、6和7组的实验米酒进行品尝，发现生产出来的酒虽然有很重的酒味，但是品尝发现，三瓶酒都没有甘甜味，而且还带有丝丝的涩味和酸味，通过查阅文献和调查分析，得出以下几条结论：（1）实验过程中可能对实验瓶的密封还不到位，导致还是有部分氧气的进入，从而导致实验发生了第二反应。（2）在实验前可能没有做好灭菌处理，在实验过程中米酒中不仅仅包含酵母菌这一种菌类，可能还含有其他杂菌，导致实验出现误差。（3）实验的周期没有把握好，可能是时间反应过长导致实验反应太过迅速，也可能是实验周期太短导致实验没有完全进行。（4）酵母菌所加的含量过多，导致反应太多激烈，或者加入的酵母菌太少导致反应不够彻底。参考文献[1]刘茗铭,周阳子,袁乐梅,等.

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