烹饪测试2附答案

烹饪测试2[复制]烹饪测试21.排水的流向应（），并有防止污水逆流的设计。[单选题]*A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区(正确答案)C.由里向外D.由外向里2.食品处理区分为（）、准清洁操作区和一般操作区。[单选题]*A.清洁操作区(正确答案)B.备餐场所C.加工场所D.用餐场所3.不属于专用操作间的是（）。[单选题]*A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.储藏间(正确答案)4.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去（）的操作过程。[单选题]*A.有毒物质B.杂质C.污秽物质D.有害微生物(正确答案)5.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。[单选题]*A.5mmB.6mm(正确答案)C.8mmD.10mm6.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）。[单选题]*A.黄色食品B.红色食品(正确答案)C.绿色食品D.黑色食品7.采集野生荠菜的最佳时节是（）。[单选题]*A.春季(正确答案)B.夏季C.秋季D.冬季8.下列物质中不属于单糖的是（）。[单选题]*A.葡萄糖B.乳糖(正确答案)C.半乳糖D.果糖9.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。[单选题]*A.竹笋B.茭白C.蕨菜D.莴苣(正确答案)10.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。[单选题]*A.一号肉B.二号肉(正确答案)C.三号肉D.四号肉11.能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是[单选题]*A.静息代谢率(正确答案)B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率12.儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。[单选题]*A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A(正确答案)13.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K(正确答案)14.（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。[单选题]*A.维生素B14B.维生素C(正确答案)C.叶酸D.维生素H15.人体消化吸收营养素最重要的消化道是[单选题]*A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠(正确答案)16.职场女性的头发最长不应该长于（）。[单选题]*A.耳部B.颈部C.腰部D.肩部(正确答案)17.见面握手是现代社会的基本礼仪，正确的做法是[单选题]*A.下级伸手，上级迎握B.晚辈伸手，长辈迎握C.客人伸手，主人迎握D.女士伸手，男士迎握(正确答案)18.职业素养体现在生活中就是个人素质，也就是个人的[单选题]*A.生活态度B.道德修养(正确答案)C.价值观D.身体素质19.餐厅的湿巾，只适用来[单选题]*A.擦手(正确答案)B.擦嘴C.擦汗D.均可以20.职业生涯规划书中正确的（）是最基础最核心的环节。[单选题]*A.自我评价(正确答案)B.实施策略C.环境评价D.评估反馈21.原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点(正确答案)D.川式面点22.500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。[单选题]*A.200(正确答案)B.400C.500D.60023.盘丝饼的成形方法是（）。[单选题]*A.按B.卷C.抻(正确答案)D.搓法24.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。[单选题]*A.冷水面团(正确答案)B.温水面团C.热水面团D.沸水面团25.煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题]*A.热传导B.热对流(正确答案)C.热辐射D.热传播26.适用于刮剥洗涤法的原料是（）。[单选题]*A.肠B.肝C.肺D.舌(正确答案)27.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。[单选题]*A.滑炒蝴蝶片(正确答案)B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳28.猪脑的洗涤应采用（）。[单选题]*A.刮剥洗涤B.冷水漂洗(正确答案)C.灌水冲洗D.里外翻洗29.采用中西兼容并蓄的是（）。[单选题]*A.山东风味B.四川风味C.广东风味(正确答案)D.江苏风味30.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。[单选题]*A.煎B.熬C.蒸(正确答案)D.烧31.锌缺乏的主要症状有*A.生长停滞(正确答案)B.味觉减退(正确答案)C.骨质疏松D.创口愈合迟(正确答案)32.食品腐败变质的原因有*A.食物本身(正确答案)B.食物的含水量C.微生物的作用(正确答案)D.环境因素(正确答案)33.微生物污染的污染源主要包括*A.细菌(正确答案)B.细菌毒素(正确答案)C.霉菌(正确答案)D.霉菌毒素(正确答案)34.我国糟蛋的著名产地有*A.江苏高邮B.四川叙府(正确答案)C.浙江平湖(正确答案)D.广西桂林35.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。*A.含杂质(正确答案)B.污染(正确答案)C.加工精度(正确答案)D.加工细度36.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是（）。*A.苹果酸B.草酸(正确答案)C.鞣酸(正确答案)D.柠檬酸37.爱岗敬业的具体要求是*A.树立职业意识(正确答案)B.强化职业责任(正确答案)C.抓住择业机遇D.提高职业技能(正确答案)38.制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（）。*A.芝麻洗净(正确答案)B.小火炒香(正确答案)C.榨油D.擀成碎末(正确答案)39.下列面点中，是采用拧这一成形工艺的有*A.海棠酥B.麻花(正确答案)C.四喜饺D.鸡丝卷(正确答案)40.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有*A.宰杀(正确答案)B.刮鳞(正确答案)C.去鳃(正确答案)D.去内脏(正确答案)41.松鼠桂鱼是以菜品形态命名的菜肴。[判断题]*对(正确答案)错42.维吾尔族主食是高粱、小米和玉米，间有小麦面食与米饭。[判断题]*对错(正确答案)43.陕西面食冠绝全国，有“一面百样吃”之说。[判断题]*对错(正确答案)44.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。[判断题]*对错(正确答案)45.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。[判断题]*对(正确答案)错46.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。[判断题]*对错(正确答案)47.剞麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。（）[判断题]*对(正确答案)错48.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。[判断题]*对(正确答案)错