2021年食品安全管理专业知识

食品安全管理专业知识食品安全管理专业都学哪些知识?下面是的食品安全管理专业的知识，欢迎阅读。控制温度、妥善贮存的目的是。防止食物受到细菌污染控制细菌生长繁殖杀灭病原菌防止人员污染盐卤作为食品添加剂可以用于中。面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。操作前应更衣、洗手并消毒。操作前更衣，操作时开启紫外线灯使用药物杀灭虫害应注意。不得在食物加工期间使用用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须洁用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护以上都是是食品微生物污染的最重要。原料污染生产、贮藏过程中的污染从业人员的污染销售过程的污染在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是控制时间和温度控制pH和氧气控制温度和水分活性控制时间和氧气盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。24B.12C.8D.4食品再加热中心温度至少应高于TOC\o"1-5"\h\z50°C。60°C。70C。80°C。以下不得重复使用的食品是回收的沸腾鱼片汤料辣子鸡块中拣出的辣椒回收的火锅汤料以上都是以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是不用处理过食品原料的刀处理凉菜用处理过半成品的刀处理凉菜不用处理过生食品的刀处理凉菜处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于年。1B.2C.3D.4预防河豚鱼中毒最有效的措施是。采用高温长时间烹煮不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干不食用河豚鱼或河豚鱼干采用低温贮存物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离。均在3厘米以上均在5厘米以上均在8厘米以上均在10厘米以上与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌对于一些高危食品应当贮存在以下。-5°CB.0°CC.5°CD.10°C使用前可以不用消毒的餐用具是。餐具盛放待烹饪半成品的容器饮具盛放直接入口食品的容器餐饮业食品安全管理的重点是。对加工过程的监控对已加工食品的检验经营状况的检查以上都是主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是。紫外线消毒B.煮沸消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒食品安全管理员职责不包括。组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训制定食品安全管理及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查全面记录食品加工经营过程情况组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是先进先出。先进后出。后进先出。以上都可以超过保质期的食品，应。折价销售由食品厂回收再利用捐赠及时销毁下列情况中可以不更换手套的情况手套破损在开始进行相同的操作前手套变脏连续操作时，超过每4小时食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为。原料B.半成品C.成品D.即食食品按照法律法规的要求，提供有关的证件和是供应商的义务索取有关的证件和证明是的责任A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者杀虫剂、杀鼠剂应存放在。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库二、多项选择（每题4.0分）:以下措施可有效避免食品未烧熟煮透?尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备，保证正常运转。避免超负荷加工。使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。热的食品直接放入冰箱，会造成，破坏保藏效果冰箱损坏B冰箱内部温度升高使其它食品处于危险温度范围无影响预防食物中毒的关键控制环节包括。去除食品中的有害物质避免交叉污染控制加工温度控制加工和贮存时间设专职食品安全管理员的单位是。连锁经营餐饮服务企业总部集体用餐配送单位特大型餐馆供餐人数500人以上的机关食品中异物的主要有。植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;水产品捕捞过程中掺杂鱼钩畜禽在饲养过程中误食的铁丝食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。三、判断题（每题3.0分）:操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60°C。备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。餐饮业食品加工制作过程中，最常控制___细菌繁殖的因素是温度和时间。低温冷冻或烹任时___加热食品均能有效杀灭寄;B2.B3.A4.D5.A6.A7.A8.C9.D10.D11.B12.C13.D14.A15.A16.D17.C18.A19.C20.A21.D22.B23.B24.D25.A二.26.ABCD27.BC28.ABCD29.ABC30.ABCD三.31.V32.V33.V34.X35.X36.X37.V38.V39.V40.V1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应—A.至少低5°C。至少低1C。保持一致。至少低10°C。凉菜的污染主要于。熟制后的加工环节B.选择材料环节C.清洗环节D.食用环节关于餐具消毒，下列说法错误的是。使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中食品安全管理员职责不包括。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。TOC\o"1-5"\h\z食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。A.一年B.二年C.三年D.四年发芽的马铃薯属于。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是。A.在专间内进行凉菜改刀B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放半成品食品冷冻温度的范围是。A.-5~1°CB.T0~T°CC.-20~T°CD.-30~-l°C餐用具在存放时应将食品接触面。A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成。A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是:使用浓度应含有效氯ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用分钟以上。1508B.2505C.3503D.1503以下说法是不正确的？A.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。TOC\o"1-5"\h\z受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒引起冰箱中食物腐朽的是。A.嗜冷菌B.嗜室温菌C.嗜常温菌D.嗜热菌霉变甘蔗引起的食物中毒属于。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒