精选中式烹调师考证复习题

精选中式烹调师考证复习题味觉感受的最宜温度为10-40℃，其（）时味觉感受最敏感。［单选题］*A、90℃B、95℃C、100℃D、30—400C（正确答案）汤的温度保持在（）左右，在此温度下，原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。［单选题］*A、20℃B、50℃C、30℃~40℃（正确答案）D、60℃虾饺面坯调制是属于（）。［单选题］*A、水原性面坯（正确答案）B、化学膨松面坯C、层酥性面坯D、物理性面坯滑鸡馅是（）［单选题］*A、生咸馅（正确答案）B、熟咸馅C、生荤馅D、熟荤馅压榨酵母是属于（）［单选题］*A、生物疏松剂（正确答案）B、化学疏松剂C、物理疏松剂D、发酵疏松剂食盐是人们日常生少中不可少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（），［单选题］*人、心脏病B、高血脂症C、高血压（正确答案）D、尿毒症食用色素是以（）为目的的食品添加剂。［单选题］*A、食品着色（正确答案）B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量食用合成色素是以（）为原料制成的。［单选题］*A、众多植物组织B、许多动物组织C、煤焦油（正确答案）D、化学制剂面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。［单选题］*A、应按每次用量配制（正确答案）B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水调制小苏打遇热的产气量约为（）毫升/克。［单选题］*A、700B、261（正确答案）C、216D、162在矾碱盐膨松剂中，（）生成二氧化碳。［单选题］*A、矾起作用B、矾和碱相互作用（正确答案）C、矾和盐相互作用D、碱和盐相互作用各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。［单选题］*A、天然结构B、二极结构C、三极结构D、基础结构（正确答案）蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。［单选题］*A、凝胶B、湿凝胶C、溶胶D、干凝胶（正确答案）用薯类面坯制作点心，常用的成熟方法主要有（）等。［单选题］*A、烙、蒸、烤B、炸、蒸、煎（正确答案）C、炸、烙、煮D、烤、炸、煮薯类面坯工艺中，蒸制薯类原料的时间（）难以操作。［单选题］*A、不宜过短以防止失水过多B、不宜过长以防止失水过多（正确答案）C、不宜过长以防止吸水过多D、不宜过短以防止吸水过多不会引起砷化物是（）。［单选题］*A、二氧化砷B、氧化砷（正确答案）C砒霜D、信石能够形成甜味的主要物质是（）。［单选题］*A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质（正确答案）D、酯类物质在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）。［单选题］*A、舌尖部B、舌中部C、舌两边（正确答案）D、咽喉部涩味的形成原因是（）。［单选题］*A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感费正确答案）D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受呈献鲜味的主要物质有（）。［单选题］*A、甘油B、醛类物质C、氨基酸（正确答案）D、糊精油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）。［单选题］*A、水解B、氧化反应C、热变性（正确答案）D、加成反应油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化，产生（）或苦味称为油氧化反应。［单选题］*A、泡沫增多B、分解C、水解DD、龙须抻面（正确答案）DD、酸味（正确答案）下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的选项是（）［单选题］*A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力（正确答案）D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）［单选题］*A、支撑、充气、挂钩、烫皮B、清洗、支撑、挂钩、烫皮（正确答案）软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。［单选题］*A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸（正确答案）D、低温油浸炸肉类加热过程中，无机盐溶于汤水中较多，钙的流失量约为（）。［单选题］*A、22.5%（正确答案）B、32%C、64.4%D、62.5%（）是京式面点的代表品种。［单选题］*A、马蹄糕B、三丁包子C、二层油糕酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的，而且还与（）的酸辣的种烃有关。［单选题］*A、游离出氢离子（正确答案）B、乙酸C、柠檬酸D、硫酸少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的（）所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。［单选题］*A、无机酸B、乙酸C、有机酸（正确答案）D、硫酸能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、（）硫酸0。0147%、柠檬酸0。0192%、乳酸0。24%、乙酸0。018%。［单选题］*A、0.0109%（正确答案）B、0。013%C、0。0106%D、0、020%大部分食物都具有微酸味，当酸味淡而柔和时，它不仅有益于消化，而且（）爽口。［单选题］*A、提质B、提味（正确答案）C提鲜D、提色当酸味过（）时，则会引起倒胃、倒牙、酸不可耐、酸气刺鼻，而不宜于食用。［单选题］*A、过重B、重（正确答案）C、过轻D、过大蚁酸最初是由（）蒸馏得来的。［单选题］*A、野兔B、老鼠C、白蚁D、蚂蚁（正确答案）（）酸由熔点较低的脂及内取得。［单选题］*A、硬脂B、脂肪C、软脂（正确答案）D、蛋白质乳酸（cH3.CH.OHCOOH）:无色液体，可溶于水，是（B）类酵解的最终产物，广泛存在于生物体内。［单选题］*A、水（正确答案）B、糖C、酒D、盐酒石酸［COOH（CHOH）2COOH］2。以葡萄中含量最多，从酿造（）糖酒时桶底的结晶中取得。［单选题］*A、葡萄（正确答案）B、苹果酒C、柠檬酒D、酒酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的，而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关。［单选题］*A、甲酸B、游离氢离子（正确答案）C、乙酸D、乳酸能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸（）硫酸（B）、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%［单选题］*A、0.0147%B、0.0109%（正确答案）C、0.24%D、0.018%。汤菜用500克开水，加约（）克食醋即可感到酸味。［单选题］*A、6克B、5克（正确答案）C、4。5克D、4克醋酸是由（）里取得的［单选题］*A、动物B、醋（正确答案）C、植物D、矿物苹果酸（HOOC—CH2—CHOH—COOH）。几乎所有的水果中都含有（）酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。［单选题］*A、柠檬酸B、乳酸C、苹果（正确答案）D、苹果酸高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克，维生素B20.3—0.5毫克，维生素C150—200毫克。［单选题］*A、B20.3（正确答案）C、B20.5D、B10.3采用猪肝一两或绿叶菜四现两，或用（）代替。含有维生素B1的食用，因对某些神经症状有利.［单选题］*A、猪肝B、牛肝C、鱼肝（正确答案）D、狗肝对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应。根据不同劳动强度每日供给（）克蛋白质。［单选题］*A、90B、100C、110D、90—110（正确答案）接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克，维生素C125克、维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克。其保健餐中应含有蛋白质35—40克，维生素C60—70毫克、维生素A3200—4800国际单位、胡萝卜素3。5—4。5毫克。［单选题］*A、90（正确答案）B、80C、100D、70在保健餐中至少供给35—40克，维生素（）的供给也很重要。［单选题］*A、B（正确答案）CD、D病人膳食可分为基本膳食及（）特别膳食两大类。［单选题］*A、中等膳食B、特别膳食（正确答案）C、一般膳食D、其他高温作业工人的膳食应该是要平衡食的基础上，适当增加一些食盐和各种维生素较为丰富的食品，并且要富含营养价值的（）。［单选题］*A、维生素B、维生素ED、蛋白质（正确答案）在用“（）”呈酸性膳食和钙磷比例正常的较趋向由呈碱性的膳食交替使用。［单选题］*A、多钙少磷B、钙C、少钙多磷（正确答案）D、磷还应特殊供应较多的维生素（），一般应每天增加胡萝卜素2—3毫克，或维生素A1600—2400国际单位。［单选题］*A、（正确答案）CD、A琥珀酸（）。主要存在于酿造品，贝类及某些未成熟的果实中，除酸味外，还具有一种生鲜味（有人讨厌），对人体无大害处。［单选题］*A、［HOOC—（CH2）2—COOH］（正确答案）B、［CH3—（CH2）2—COOH］C、［CH3—CH2—COOH］D、（HOOC—COOH）接触铅作业工人的膳食中应该含有品质优良，数量足够的蛋白质，并特殊供应维生素（）毫克，以便保证机体最高抵抗力和受到铅损害后恢复能力。［单选题］*A、（正确答案）C150D、B150酪酸（）；又叫丁酸。是糖类乳酸发酵的产物。［单选题］*A、［CH3—CH2—COOH］B、［HOOC—（CH2）2—COOH］C、［CH3—（CH2）2—COOH］（正确答案）D、（HOOC—COOH）草酸（HOOC-COOH）又叫（），广泛存在于多种植物的细胞膜中。［单选题］*A、乳酸B、琥珀酸C、酪酸D、乙二酸（正确答案）酸味太重，可以用（）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。［单选题］*A、糖（正确答案）B、醋C、盐D、酱能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、0.0109%硫酸（）、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。［单选题］*A、0．0109%B、0.0147%（正确答案）C、0.0106%D、0.026%柠檬酸［HO0C°COOH°（CH2COOH）2］。以柠檬、（）、莓类等果实中最多，人工也能合成，具有佳美可口的酸味。［单选题］*A、苹果B、草莓C、桔子（正确答案）D、柠檬（）是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。［单选题］*A、刀工（正确答案）B、切工C、推切D、斜切刀工的基本要求：适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。合理使用原料，达到物尽其用。（）。［单选题］*A、整齐、均匀、利落B、符合卫生要求，力求保持营养（正确答案）C、合理使用原料D、主料、配料、辅料刀工的作用：（）便于烹调便于入味增进菜肴美感。［单选题］*A、便于食用（正确答案）B、便于调味C、烹调D、入味刀法是指将烹调（）加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。［单选题］*A、主料B、烹饪C、原料（正确答案）D、辅料切：直切（又叫跳切），推切（）锯切铡切滚切。［单选题］*A、横切B、拉切（正确答案）C、竖切D、斜切斜刀法是刀面与墩面成小于900角的一种刀法。有斜刀片和（）片两种。［单选题］*A、直刀B、竖刀C、反刀（正确答案）D、正刀所谓混合刀法，就是直刀法和斜刀法两者混合使用，也就是剞，又称（）。［单选题］*A、菜刀BJ、水果刀C、直刀D、花刀（正确答案）块是采用切、砍、（）等刀法加工成的。［单选题］*A、剁（正确答案）B、拉C、砍D、切切片时应注意以下几点：持刀平稳，用力轻重一致，左手按料要稳，不轻不重在片的过程中要随时保持墩面干净。（）。［单选题］*A、片形B、片排C、持刀平稳D、刀要随时擦干（正确答案）初步加工的内容，主要包括宰杀、（）、洗涤、剖剥、拆卸和初步熟处理等。［单选题］*A、宰B、洗净C、摘剔（正确答案）口、剖新鲜蔬菜的（）繁多，加之产地、上市季节和食用部位的不同，初步加工方法也不完全一样。［单选题］*A、繁多B、种类（正确答案）C、繁少D、繁殖家禽、（）为重要的烹调原料，初步加工比较复杂，而且处理得恰当与否直接影响到菜肴的质量。［单选题］*A、家禽B、家畜（正确答案）C、鸡D、鹅家畜的肠、肚，除（）生时可直接改刀用于烹制菜肴外，其他均须煮至熟烂后才能用于烹制菜肴。［单选题］*A、肚头（正确答案）B、肝C、肠D、肺刮剥洗涤法、主要用于去掉原料外皮的污垢、（）和硬壳。［单选题］*A、软毛B、软壳C、硬皮口、硬毛（正确答案）加热可对原料产生如下几方面的作用：（）水解作用凝固作用酯化作用氧化作用其他作用［单选题］*A、氧化作用B、水解作用C、分散作用（正确答案）D、酯化作用鉴别火力：旺火中火小火（）。［单选题］*A、大火B、小火C、微火（正确答案）D、中火所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。［单选题］*A、调味B、滋味（正确答案）C、口味D、味道咸味是调味中的主味。大部分菜肴都要先有一些（），然后再调和其他的味。［单选题］*A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味（正确答案）香糟卤包括糟油、（）和冷制品糟卤三种，以香糟为主要原料制成。［单选题］*A、糟油B、糟味C、糟汁（正确答案）D、香糟芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工，才能调和（）而突出香辣味。［单选题］*A、辣味B、香味C、甜味D、苦味（正确答案）酱油在加热时，最显著的变化是糖分（），酸度增加，颜色加深。［单选题］*A、减少（正确答案）B、增多C、增加D、加深食盐在调味中处于很重要的地位，俗有“盐为（）之主”的说法。［单选题］*A、味道B、滋味（正确答案）C、香味D、百味（）是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。［单选题］*A、盐B、味精（正确答案）C、油D、醋葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，除可去（）起香外，还有开胃和促进消化的作用。［单选题］*A、腥（正确答案）B、香C、辣D、甜调味的方式：1、原料加热前的调味，2、原料加热过程中的调味3、（）。［单选题］*A、原料熟制后的调味（正确答案）B、原料加热中的调味C、原料加热后的调味D、原料加热前的调味一般新鲜原料用沸水锅，有（）、血污的原料用冷水锅，如牛羊肉用冷水锅，蔬菜用沸水锅。［单选题］*A、香味B、血污C、异味（正确答案）D、味道（）走红应接菜肴的需要，掌握有色调味品用量和卤汁颜色的深浅。［单选题］*A、卤菜B、卤味C、卤汤D、卤汁（正确答案）卤汁走红时先用旺火烧沸，及时改用小火（），使味和色缓缓地浸入原料。［单选题］*A、冷热B、加热（正确答案）C、冷D、烫控制好（）在走红加热时的成熟程度，迅速转入烹调，才不致影响烹调的质量。［单选题］*A、原料（正确答案）B、辅料C、主料D、烹料鸡、鸭、鹅等应在走红前整理好形状，走红中应保持原料（）的完整。［单选题］*A、形状B、形式C、形态（正确答案）D、态度指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油（）内加热成熟或炸制成半制成品的熟处理方法。［单选题］*A、铁B、盖C、铲D、锅（正确答案）使原料成菜后有滑嫩或（）的质感。［单选题］*A、酥脆（正确答案）B、脆C、硬D、滑嫩拉油又称为划油，是指用（）量、温油锅，将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。［单选题］*A、油B、滑油C、拉油D、中油（正确答案）油锅要洗净，滑油要炼熟、干净，否则就要影响菜肴的色泽和香味，或产生（）现象。［单选题］*A、粘B、滑C、粘锅（正确答案）D、滑锅原料通过汽蒸，已基本符合成菜的（）要求，所以缩短了正式烹调的时间。［单选题］*A、质地B、质量C、质感（正确答案）D、口质（）是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入热油锅加热成菜的一种炸法。［单选题］*A、炸B、清炸（正确答案）C、烧D、蒸（）是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。［单选题］*A、爆（正确答案）B、炸C、炒D、烧原料一般都要锲花刀，这既可使成熟后原料（）美观，同时也很好地适应了爆的加热特点。［单选题］*A、外形（正确答案）B、形状C、形态D、形式我们把挂糊类炸分为脆炸、（）、松炸、纸包炸五种。［单选题］*A、纸包炸B、软炸C、酥炸（正确答案）D、脆炸脆炸是原料经（）、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。［单选题］*A、调味（正确答案）B、调料C、挂糊D、脆炸（）或酥烂的原料挂上粉糊，成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。［单选题］*A、新鲜B、鲜嫩（正确答案）C、鲜味D、酥松松炸，是鲜嫩柔软的原料挂蛋（），在低油温的大油锅中慢慢加热成熟，成品外表洁白膨松绵软，是鲜嫩柔软的一种炸法。［单选题］*A、泡糊（正确答案）B、挂糊C、挂D、泡软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（）中炸制成菜的一种烹调方法。［单选题］*A、冷油B、中油C、热油D、温油（正确答案）将原料投入大油量锅中，随即熄火加热至原料成熟，再浇淋调味汁，这种烹调方法叫（）。［单选题］*A、油纸B、油浸（正确答案）C、油水D、油泡原料成熟后包裹或（）上较多卤汁（即时烹制而成的）的方法称为溜。［单选题］*A、浇淋（正确答案）B、浇湿C、浇透D、浇干（）溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。［单选题］*A、蒸B、煎C、烧D、炸（正确答案）蒸、煮溜是先将原料蒸、煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的一种溜法，成菜（）非常软嫩。［单选题］*A、质感B、口感C、质地（正确答案）D、感质（）指原料上浆划油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的溜法。［单选题］*A、蒸溜B、滑溜（正确答案）C、煮溜D、熟溜烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（）汁的一种烹调方法。［单选题］*A、淡B、咸C、清（正确答案）D、甜将经油炸的小型原料，挂上熬制的（）浆，食用时能拨出丝来，这种烹制方法就是拨丝。［单选题］*A、咸B.甜C、酸D、糖（正确答案）原料以水蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜熟嫩或酥烂，这各烹调方法称为（）。［单选题］*A、蒸（正确答案）B、煮C、烧D、炒清蒸是指单一（），单一口味（咸鲜味），原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的蒸法。［单选题］*A、调料B、辅料C、主料（正确答案）D、烹调粉蒸是原料贴上一层炒米粉再蒸，原料主要是（）、禽类，有片状和块状两类。［单选题］*A、肉类（正确答案）B、水果类C、禽类D、畜类包蒸是原料包上（）、网油、玻璃纸、荷叶等再入蒸茏加热的一种蒸法。［单选题］*A、菜叶（正确答案）B、菜根C、菜枝D、网油糟蒸是在蒸菜的调料中加糟卤或（），使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。［单选题］*A、酒糟B、水糟C、糟卤D、糟油（正确答案）上浆蒸是鲜嫩原料用蛋清、（）上将后再蒸的蒸法。［单选题］*A、粉糊B、淀粉（正确答案）C、粉丝D、定粉以蒸汽或水为导（），以糖作为主要调料，成菜软糯带稠浓甜汁，这种烹制方法称为蜜汁。［单选题］*A、热体（正确答案）B、导体C、火导体D、蒸气体炒又分为生炒，熟炒，（），清炒，干炒，软炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。［单选题］*A、炒