烹调技术期末试卷A答案

第第1页1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.

一、填空题“烹〞的起源与火的利用有关。铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。翻锅有小翻与大翻之别。以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。焯水又称为水锅与飞水。过油可分为滑油与走油两种方法。100走红又称为红锅与着色等。对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。一般汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶汤。13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。狭义的味觉指的是化学味觉。14.15.16.17.

调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。裹浇调味法是将 状态的调味料黏附于原料外表使其带味的调味方法。菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。18.19.20.

在制作“菊花鱼〞时应承受浇淋的勾芡方法。勾芡的质量标准是均匀全都、稠稀适度与数量适宜。粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种．二、推断题1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

调的目的是使菜肴味道鲜美，色泽美观。 ( √ )刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 ( √ )漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从外形上看勺口有圆形与椭圆形两种。 (√ )鼎是我国很早的灶具。 ( √ )用油导热不能最大限度的突出原料本味。 ( 以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。 ( )以水为介质的传热，其主要方式是传导。(√)油所能吸取、保持的热量比水高。(√)盐与沙粒比油的传热力量弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。(√)当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。 (√ )假设运用旺火短时间加热的烹调方法，必需把原料尽量切大些、厚些。 ( )焯水不能防止蔬菜变色，不能提高蔬菜的明媚程度。 ( )

草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸取。 ( 蔬菜焯水能造成维生素丙的较小损失。 ( )投料数量多，下锅时油温应高些。 ( √ )走红过油时因油的温度较高，要防止热油飞溅，以免造成烫伤事故。 ( √ )原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称之为汁。( √ )

肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。()牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。(√)鸡清汤鲜味较一般清汤淡一些多用于制作一般菜肴或风味小吃。( )全部调料不仅可以调理菜品的味道还可以起到杀菌消毒的作用。( )制作以海参、鱼肚与豆腐为主料的菜肴，需要通过调料与配料来丰富味道。 (√ )

调味品一般都有肯定的保质期，不宜长时问存放． ( √ 施芡可以丰富美化菜品的外观形态。 ( √ )施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进展增稠。( √ )施芡可以有效地掌握菜肴中的汤汁与油量。 ( √ )翻拌法适用于体形较大或要保持其形态的菜肴。 ( 三、选择题污染食品的细菌能否生殖生长的主要因素是 (D )：A．水分B．光线C.湿度D．养分燃烧的两个重要概念是( c )。以下用电平安保护的根本措施中不正确的选项是(B A.保护接地 B保护接零 C.使用刀闸 D．使用漏电保护器4、块状牛肉在前期的热处理中适宜承受〔B 〕的根本方法。5D在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是〔A。A.180 B.300 C.400 D500’以水为传热媒介的烹调方法是(AB)是正确的。保持菜肴本色 B．蒸制过程不加调料 C．口味软烂酥松D．不加汤汁与水清蒸方法中(B)是正确的。保持菜肴本色 松 D．不加汤汁与水以水为媒介的着色处理方法是(B )。A．水煮 B．走红 C．汽蒸 D．油滑淀粉与糖类在高温下可发生炭化现象而呈(C)或焦黑色。黄红 B．黄黑 C．红黑 D．红白12．一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内立鄙温度也只有(D)℃。 ： A.120 B.100 C.85D.62., .13．(C属于前期着色热处理的工艺方法。A．烤炙B．烟熏C．过油 D．加色素可以用作菜品着衣的主要原料是(CA．小麦面粉B．蛋液 C．玉米淀粉D．食糖15．蒸制过程中宜使用的主要火候类型有(B)。A．微火沸水短时间加热 B．中小火沸水长时间加热、16．有些原料中含有过多的(A)，如菠菜、茭白、玉兰片等。A．草酸 B．叶酸 C．钙 D．硒17．走油时原料中蛋白质类物质在高温状态下会快速(B)。A．变软 B．凝固 C．变硬 D．变坏18．七成油温大体有(C)℃。A．100～120 B．120～140 D．200～27019、下碉选硬中关于卤翻方法表达正确的选项是f ，汤可以分为白汤与(D)两大类。A．毛白汤 B．一般清汤C．高级清汤 D．清汤保存老卤汤时要留意(D。 A.养分卫生B．火候加工C．选择器皿D．防止污染钾 C．溴化钾 D-海藻23．用于酿造加工镇江香醋的主要原料是(C)．A．高粱 B．小麦C．大米 D．玉米传统菜肴“官保鸡丁〞的调味方式主要是(B)．A．根底式调味 B.复合式调味 C．关心式调味D．合成式调味C)．A定型调味B补充调味C．根底调味D．关心调味26．以下原料中不适合进展拍粉着衣处理的是(D)。A．小麦淀粉B大豆蛋白粉C．糯米粉 D．玉米粉不是着衣处理工艺方法的是(D)。 A．拍粉 B．上浆 挂糊 D．勾芡不行以调制蛋清粉浆的原料是(D)。 A．水 B．蛋清C．淀粉 D．酱油我国卫生部规定，硝酸盐的使用量不得超过〔A〕A、 B、1g/kg C、 D、2g/kg“陈皮鸭〞的调味方法是〔C〕调味法A、腌渍 B、分散 C、热渗 D、裹浇四、简答题1、烹与调的作用 烹的作用: 〔1〕杀菌消毒 〔2〕促使食物中的养料分解，便于人体消化吸取。〔3〕使食物中的味道透出。〔4〕使各种食物中的单一味道，混合成复合的美味。〔5〕使食物的色泽明媚、外形美观。调的作用：〔1〕除去异味与油腻增进美味。〔2〕去顶味道，丰富颜色。2、把握火候的一般要求：〔1〕了解组成菜肴原料的性质。〔2〕了解各种烹调方法的操作要求及特点。〔3把握菜肴成品的质量标准。 〔4〕能娴熟把握运用各种勺法、动作灵敏、利落。〔5〕能正确鉴别火力的强弱与敏捷用火。〔6能正确恰当的掌握用火时间的长短。31、下料必需恰当适时2、严格依据3肴的口味与颜色。4、依据原料的不同性质进展调味简述挂糊、上浆的操作要点？1234、逐块下锅防止粘连。勾芡时应留意些事项？1、把握好勾芡的时间234、勾芡前，芡汁要调好。五、论述题〔101、简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面状况、原料入油反响？名称 俗称 温度

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