烹调加工操作规程及要求

烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员〔厨师〕要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,觉察有腐败变质或其他感官性特别，不符合安全要求的食品绝不烹制.二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有具体记录.三、不得将回收后的食品(包括辅料〕经烹调后再次供给.四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏.食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志。七、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。餐饮从业人员个人卫生治理制度1方可上岗。2本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯,严格遵保卫生操作规程.3其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水冲洗.4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。5不得随处乱放.6,穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需认真执行各项卫生治理制度。从业人员培训治理制度为标准餐饮效劳从业人员培训,保障公众餐饮安全，依据《食品》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、餐饮效劳从业人员包括参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作.，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等.,不合格者待考试合格后再上岗.五、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员安康治理制度一、食品生产人员每年必需进展安康检查，不得超期使用安康证明。二、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进展相关培训。三、食品卫生治理人员负责组织本单位从业人员的安康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位,并对从业人安康状况进展日常监视治理。四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营．五、当观看到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行特别的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服.制止长发、长胡须、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者赐予表扬或嘉奖：对综合考核成绩欠佳者进展批判教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。做好培训记录.从业人员培训治理制度1每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作.2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。3、应建立从业人员安康档案。从业人员安康治理制度一、食品生产人员每年必需进展安康检查,不得超期使用安康证明。二、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进展相关培训。,建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视治理。,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营．五、当观看到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行特别的防护措施.腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。制止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者赐予;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同.八、定期对从业人员进展食品安全和安康治理培训，并做好培训记录。

从业人员培训治理制度1的规定，每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查.参加或前方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者〕,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位,待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重上岗.3、应建立从业人员安康档案。餐具清洗消毒制度餐具、菜具、熟食容器等餐后应马上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。负责餐具消毒工作的专职人员应身体安康、工作认真.餐具清洗消毒必需严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁.餐具消毒应做到以下要求：10030分钟。120度℃，15～20分钟.药物消毒:250PPM5分钟.消毒完毕的餐具、茶具等应马上放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染.6。厨房内使用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进展消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。食品添加剂治理制度目的为加强食品添加剂卫生安全治理防止食品污染，保护消费者的利益,依据国家规定,结合本企业具体状况，制定本治理制度适用范围:本制度适用于对本企业购进的，在食品中依法添加使用的食品添加剂的治理。食品添加剂应有专人治理,妥当存放；企业负责人应对安全使用进展承诺，建立选购、使用台帐—食品添加剂所购的产品包装及说明书上必需有“食品添加剂”字样标示，主要成分、食用或使用方法等。,进货时查验该食品添加剂的生产验合格的证明，并建立供方资质档案。食品添加剂的使用应严格依据规定的范围和使用限量,在GB2760标准的允许范围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录(注明产品名称、使用日期,使用品种、使用量等内容。五、食品添加剂的使用应依据规定在产品标签中照实标明。用的食品添加剂，具体规定如下:(一)常用食品添加剂。如食用盐味精、鸡精、自然调料等，这类食品添加剂只要按阅历或口味