淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书

5:淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书一、定义与分类〔一〕食用淀粉的定义与分类食用淀粉以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,通过物理方法提取且未经改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入化学基团且未转变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。包括：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他类淀粉。谷类淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麦、荞麦等谷物为原料加工成的淀粉。薯类淀粉是指以木薯、甘薯、马铃薯等薯类为原料加工成的淀粉。豆类淀粉是指以绿豆、蚕豆、豌豆等豆类为原料加工成的淀粉。其他类淀粉是指以菱、藕、荸荠等为原料加工成的淀粉。〔二〕淀粉糖的定义与分类淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液〔固〕态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。葡萄糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的葡萄糖液，并经过精制而成的，含葡萄糖成分的产品。麦芽糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的麦芽糖液，并经过精制而成的，含麦芽糖成分的产品。果糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、异构、精制所得的含果糖的产品。麦芽糊精：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、精制、浓缩〔或喷雾枯燥〕制成的不含游离淀粉的产品。低聚糖:又称寡糖，分子构造由10个〔含)以下单糖分子以糖苷键相连接而形成的产品。糖醇:以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶催法精制而成含有两个以上羟基的产品。复合糖(醇):两种或两种以上淀粉糖或添加其他成分混合而成的产品，如复合啤酒用糖浆、复合低聚糖浆(粉)。其他类:以上各类未包括的产品，如木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、葡萄糖酸盐及其衍生物、改性葡萄糖。〔三〕淀粉制品的定义与分类淀粉制品是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、枯燥〔或不枯燥〕等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。粉条、粉丝是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆(打糊)、成型(漏粉)、冷却、枯燥或不枯燥(冷藏或冷冻)等工序制成的条状或丝状非即食性食品。二、生产工艺玉米淀粉：玉米→清理→浸渍→粗磨→胚芽分别→纤维分别→蛋白分离→淀粉洗涤→脱水→枯燥→筛分包装。小麦淀粉：马丁法：面粉→和面→洗面筋→沉淀→脱水→枯燥→筛分包装。面糊法：面筋〕面粉→和面→均质→分别→精制洗涤→脱水→枯燥→筛分〔粉〕大米淀粉：燥→筛分包装水→枯燥→筛分包装薯类、豆类淀粉：原料→清理→清洗→裂开→筛分→精制洗涤→脱水→枯燥→筛分包装葡萄糖：淀粉→调浆→糖化→脱色→分别→浓缩→结晶→枯燥→葡萄糖→喷雾枯燥→全糖粉→结晶葡萄糖→包装。饴糖：淀粉→调浆→液化→糖化→过滤和漂白→浓缩→饴糖→包装。麦芽糖：淀粉→调浆→加酶→酶液化→高温灭酶→脱色→过滤→浓包装异构化糖〔即高果糖浆：淀粉→调浆→糖化→纯化→浓缩→异构化→纯化浓缩→异构化糖→包装。粉条、粉丝：原料〔食用淀粉〕→打糊→和面、抽真空→漏粉→煮熟→冷却→冷冻、解冻→枯燥→包装。粉皮：原料〔食用淀粉〕→打浆→铺浆→蒸熟→脱离→烘干→定长横断→包装。凉粉：原料→和浆〔调配〕→加热搅拌→冷却成型→包装。三、执行标准GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T8883食用小麦淀粉GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T34321食用甘薯淀粉NY/T875食用木薯淀粉GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T20880食用葡萄糖GB/T20881低聚异麦芽糖GB/T20882果葡糖浆GB/T20883麦芽糖GB/T20884麦芽糊精GB/T20885葡萄糖浆GB/T23528低聚果糖GB/T23529海藻糖GB/T23532木糖GB/T26762结晶果糖、固体果葡糖QB/T2687啤酒用糖浆QB/T2984低聚木糖GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB/T23587粉条四、企业要求企业要严格依据淀粉及淀粉制品生产许可有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实担当食品质量严格执行原辅料选购、生产过程安全治理、贮存治理、出厂检验记录等食品安全治理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。进展产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。检查工程对应的要点表检查工程对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控1.企业加强对原料收2.1查验食品原辅料、食品1.选购的淀粉质原料〔马铃薯、玉米、大米、豆类、地瓜干等〕发霉、变质；关;不收购发霉、变1、影响淀粉的产出率和质或重金属超标原料添加剂、食品1.原料2、淀粉质原料因种植施用农药量2.企业原料选购严格相关产品供货2原辅料验者的许可证、或承受运送有毒化学物品的运输工具运送原料。3、选购资质证照不全的原料。或造成化学污染收产品合格证明文件，供货者无法供给有效合格证明文件2.包装材合格前方可入库选3格证明文件；1.企业加强包材进货的食品原料，料使用食品级包材；2.企业做好包材存储有检验记录。使用的内包装包材露天存放。 露天存放导致包材污染。 使用的包材严禁露前使用紫外等方式*3.3建立和保存生产投料记 1.无生产投料记录，或实际投料1.产品出问题时难以追溯 1.企业严格依据食品掌握

录，包括投料 记录不完整、不真实； 食品原料问题； 规、食品安全标准种类、品名、3.投料 2.实际投料与产品标签配料表 2.不具备产品应有的真实 准规定进展生产投生产日期或批 不全都低价淀粉冒充高价淀粉属性标签虚假标注甚至掺2.企业加强生产投料号、使用数量等。

的状况。 假掺杂误导哄骗消费者。进展投料记录。超范围、超限量使用食品添加

企业执行食品添加*3.5

专两公开两台账”超范围、超限4.食品添

企业依据GB276量使用食品添加剂

投料比例掌握不当导致成品中 实现产品掺假掺杂的目的。告使用食品添加剂加剂的状况。

铝的残留超限量。

企业严格依据产品行投料生产。3.8生产记录中的生产工艺

企业持续保持许和参数与企业5.工艺流 1.主要生产设备设施已撤除；

合食品安全要求； 件，确保设备设施申请许可时提程

简化、变更生产工艺。

2.企业严格依据许可供的工艺流程全都。

和产品执行标准组工人从物流通道进入车间；工人从物流通道进入车间；原辅料、成品等从人流通道进1.企业持续保持许可3.10未觉察人流、6.功能分物流交叉污区染。通道；随便转变功能分区3.低清洁区工人未经更衣、洗手不能满足产品生产干净度2.企业加强日常治理消毒进入灌装间等高清洁区；工人未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；灌装间、外包装间直接连通，灌装间空气净化器生产时不开启。要求，易对产品形成污染。物流通道使用；3.企业确保更衣间、干手、风淋室、空备设施正常工作。4.1企业自检产品检验的，应具备与7.检验员1.可能导致入库原料及辅1.企业录用具有检验所检工程适应的检验室和检不能满足企业自检要求。22.检验员定期参与业上岗；品不符合国家标准要求。验力量，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按

期检定。

检验设 配，导致不能依据检验标准检 无法进展菌落