水产品加工复习题

一、原料局部名词：红肉鱼白肉鱼多脂鱼少脂鱼感官鉴定化学鉴定微生物学鉴定物理鉴定海洋生物活性物质？鲎试剂：硫酸软骨素？角鲨烯甲壳素推断：牛磺酸推断：水产原料外表附着的细菌一般都是嗜冷细菌〔；低温保藏对几乎全部的生化反响均有抑制作用〔〕只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼〔错；颖的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透亮；不颖的鱼鱼鳞简洁剥落鲅鱼是白肉鱼〔错〕鳕鱼是白肉鱼多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼〔错〕填空题： 软骨鱼包括〔 〕和〔 〕两类软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可〔 ；鳍加工成〔 ；肝提取〔 ；可提取〔 ；内脏制〔 。石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做〔 。鱼贝类鲜度的鉴别方法包括〔 〔 〔 〕和〔 〕四类鉴定方法。鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括〔 〔 〔 〔 〕等，其中〔 〕指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别〔 〕是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必需检测的指标。鱼贝类的脂质有两个典型特征〔 〔 。浸出物成分包括〔 〔 〔 〔 〔 、〔 、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和〔有机酸〔糖〕等无氮成分。鲎的种类很少全世界现存的只有三个属5个种其中美洲鲎〔 一种东方鲎属有3种〔 、〔 〕和〔 ；蝎鲎属仅一种〔 。海洋生物中自然存在的活性肽不多，仅三肽的〔 〕和二肽的〔 〔 〔 〕等。目前从自然蛋白质中获得多种功能性肽包括〔 〔 〔 、免疫调整肽等依据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒病症可以将它们分〔 〔 〔 、〔 〔 〕和〔 〕等。海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的〔 、从虾壳中提取的〔 、从海人草中提取的〔 、从鲨鱼肝中提取的〔 、从鲎血中提取的〔 〕和〔 ，从扇贝裙边中提取的〔 〕等等。DHA、EPA分别是〔 〕脂肪酸和〔 〕脂肪酸。选择题：鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈〔A〕关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大影响鱼贝类脂质变化的因素包括〔A、B、C、D〕A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态鱼贝类脂质的特点〔A、B、C〕低温下具有流淌性n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高以下哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类〔D〕A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原贝类体内主要能源贮藏形式是〔B〕A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物以下哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分〔A、B、C、D〕游离氨基酸肽核苷酸及其关联化合物甜菜碱类氧化三甲胺评价水产品鲜度的化学指标包括〔A、B、C〕A.K值B.组胺C.TVB-N值D.僵硬指数依据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以〔A、B〕A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭露不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对以下哪类生物是海洋中所特有的一类动物〔C〕A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括〔B、C〕A.奥品类B.糖C.有机酸D.甜菜碱类引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是〔A、B、C〕季节B.部位C.性别D.以上三种都不是以下不属于暗色肉特点是〔D〕含有较多的脂质、色素、糖原和酶暗色肉存在于鱼体侧线的外表及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D.Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比一般肉少鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有肯定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是〔A、D〕脂质含量多时水分含量少脂质含量少时水分含量少脂质含量多时水分含量多脂质含量少时水分含量多水产品综合利用的必要性包括〔A、B、C、D〕A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料渐渐增多，不加以利用会造成很大的铺张，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的选项是〔D〕暗色肉是鱼类进展长久性游泳运动时不行缺少的组织暗色肉在洄游性鱼类中含量高鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少暗色肉中蛋白质含量高以下说法不正确的选项是〔D〕A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于一般肉B暗色肉与一般肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的〔、从扇贝裙边中提取的〔〕等等。软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D.牛磺酸、软骨素DHA、EPA分别是〔C〕二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，以下说法正确的选项是〔A、B、C、D〕促进婴幼儿脑组织和智力发育提高神经传导和视觉功能改善内分泌状态，增加人体免疫力防治心脑血管疾病海洋生物中的有毒物质主要包括〔A、B、C、D〕河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素4. 水产品冻结方法有〔 〔4. 水产品冻结方法有〔 〔〔；5. 按加工程度分，水产冷冻食品包括〔〔〕两种；虾类调味料包〔 〔常见经济虾类原料主要包括〔选择题：鱼贝类鲜度的保持方法常用的有〔A、低温保鲜电离辐射保鲜C.化学保鲜D.气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是〔B〔〔D〕〕〔〔〔〔 〔〔〔等。、常见经济蛤类原料有哪些？扇贝有哪几种？有哪些方面的养分价值？加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？简述牡蛎的养分价值？简述墨鱼的养分价值？腹足纲软体动物有哪些？如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？怎样通过蛋白质的变性程度推断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？鱼鲜度的推断方法有哪些？简述软骨鱼的综合利用价值？简述海洋鱼类的养分特点？水产品易于腐败变质的缘由有哪些？水产食品原料有哪些他点？二、冷冻水产品加工名词：名词：水产品的冻结率冻结速率冻结曲线镀冰衣解冻僵硬冷冻水产品的干耗汁液流失推断题： 箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反响，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反响虾类在冻藏过程中发生黑变，主要缘由是氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色冻藏中牡蛎仍在进展自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：水产原料外表附着的细菌包括〔 〔 〕和〔 〕等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要缘由之一；2. 冷冻水产品解冻方法包括〔〔〔〔〕等；3. 水产品冷却方法有〔〔〔〕等方法；〔〕等。8. 水产冷冻食品的质量取决于〔〔〔〕四个因素。〔、降低温度隔绝空气，防止氧化和枯燥C.增加水产冷冻品的重量D.保持水产冷冻制品的外形水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括〔A、B、C、D〕干耗水解脂肪氧化蛋白质的变性水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是〔A、B〕防止干耗防止脂肪氧化C.增重D.外形好看冷冻加工中蛋白质变性的机理是〔A、B、C〕浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括〔A、B、C、D〕A.镀冰衣真空包装隔除氧气降低冻藏温度保持库房温度恒定虾类在冻藏过程中发生黑变，主要缘由是〔B〕蛋白质变性氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素脂肪氧化以上三种都不是鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的缘由是〔A〕A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，掌握措施包括〔A、B、C、D〕A.深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D.加抗氧化剂水产品低温加工对微生物的作用是〔A〕使微生物的生命活动降低杀灭微生物增加嗜冷性微生物的生命活动都不对水产品低温加工对酶的作用是〔A〕抑制酶的活性灭酶活性增加酶的活性都不对冷冻水产解冻方法包括〔A、B、D〕空气解冻B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括〔A、B、C、D〕冻藏温度冻结速率鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：简答题：怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些？影响食品冷却速度的因素有哪些？为什么水产品冻结贮藏要承受快速深度冻结的方式？简述水产品低温贮藏的原理？简述水产品冷冻加工技术？低温保鲜技术主要有哪几种？低温保鲜技术主要有哪几种？影响食品冷却速度的因素有哪些？水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？影响水产冷冻食品质量的因素水产品冻结过程中的质量变化？？怎样预防？水产品冷却冷藏过程中的质量变化？怎样预防？水产品冻藏过程中的质量变化？怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词：水产品干制加工枯燥脱水自然枯燥5.人工枯燥6.外表硬化干制品的油烧干制品的脂肪氧化推断题：Aw<0.9时大局部细菌都不能生长Aw<0.7-0.65时霉菌不能生长Aw<0.5时全部的微生物都不能生长干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动干制加工时随着水产品中水分削减时，酶的活性也下降，酶的水解反响速度也下降〔错〕干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化Aw0.3-0.4之间氧化反响速度最慢填空题：水产品干制加工的方法包〔 〔 自然枯燥法〔 〔 〔 、〔 〕等人工枯燥方法Aw<0.9时大局部〔 〕都不能生长3.Aw<0.7-0.65时〔 〕不能生长w5时〔 〕都不能生长Aw=〔 〕时，根本不发生酶水解反响为了掌握干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进展〔 〕或〔 〕处理。水产品在整个枯燥过程中，枯燥速度一般可分〔 〔 〕和〔 〕三个枯燥阶段。水产品在枯燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速枯燥阶段，主要表现为〔 〕和〔 。随着枯燥的进展，物料外表的水分蒸发量与内部水分向外表集中量相等时，蒸发速率均一，称为等速枯燥阶段。主要表现为〔 ，而物料外表的温度〔 。当枯燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间严密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向外表的集中以及从外表蒸发的速率下降，此时便进入了减速枯燥阶段，这时主要表现为〔 〕削减，〔 〕又开头上升。水产品干制加工过程中，水分削减时，酶的活性〔，然而酶和基质浓度同时〔，因此反响速度也随之〔，干制品水分降到%以下时，酶的活性才会完全消逝。为了掌握干制品中酶的活性，可以在干之前对原料进展〔 。选择题：水产干制品保藏过程中的劣变包括〔A、B、C、D〕A.干制品的发霉B.干制品油烧C.制品的虫害D.制品的吸湿2．水产品干制加工中对微生物的作用，以下描述正确的选项是〔A、B、C、D〕A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动Aw<0.9时大局部细菌都不能生长Aw<0.7-0.65时霉菌不能生长Aw<0.5时，全部的微生物都不能生长水产品干制加工中对酶的作用，以下描述不正确的选项是〔D〕水分削减时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反响速度也随之增加干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消逝为了掌握干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进展湿热或化学钝化处理Aw=0-0.3时，酶的水解反响还在进展干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括〔A、B、C〕外表硬化多孔性形成C.干制品的吸湿D.虫害多孔性形成主要发生在以下哪种食品中〔A〕冷冻枯燥的食品风干食品C.日干食品D.微波枯燥食品水产干制品养分成分的变化主要表现在〔A、B、C、D〕A.蛋白质生物学价值及利用率下降。B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；C.损失赖氨酸。D.C损失引起水产干制品颜色的变化缘由是〔A、B、C、D〕湿热条件下叶绿素将失去一局部镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。类胡萝卜素、花青素也会因枯燥处理有所破坏。C.硫处理睬促使花青素褪色。D.美拉德反响、酶促反响及脂肪氧化引起的褐变。水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有〔A、B、C、D〕初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。枯燥方法：冷冻枯燥变性很小。但如冷冻枯燥后的肉贮藏不当，则变性大。C.盐浓度越大，变性越快。D.脂质氧化促进变性水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括〔A、B、C〕参加抗氧化剂B.真空包装C.气调包装D.镀冰衣鲭鱼罐头加工，原料是关键掌握点，以下那种指标是原料验收必检项〔B〕A.三甲胺B.组胺C.TVB-N值D.K值简答题：影响湿热传递的主要因素有哪些？水产品干制加工时怎样选择最正确枯燥条件？防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？怎样防止？水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？怎样防止？水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？怎样防止？方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？四、海藻食品加工填空题：常见经济褐藻有〔 〔 〔 〔 〕等；海藻脱色一般用〔 〕和〔 〕混合液进展脱色效果较好；一般常用〔 〕进展海藻软化；褐藻多糖主要包括〔 〔 〔 〕等影响海藻一般成分的因素包括〔 〔 〔 〔 、生长场所、季节、日照等七个方面提取琼胶的原料有〔 〔 〕等；提取卡拉胶的原料有〔 〕等红藻；常见的经济红藻有〔〔 〔 〔 〕等；紫菜饼的商品价值取决于产品的〔〔 〕和〔 〕以褐藻为原料的海藻化工产品主要有〔 〔 〔 〔 〔 〕等；提取褐藻胶的原料有〔 〔 〕等；海带是提取提取〔 〕的主要原料，石花菜是提取〔琼胶〕的原料，麒麟菜是提取〔 〕的原料。推断题：裙带菜属于红藻门；鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。浒苔属于红藻螺旋藻属于蓝藻门简答题：常见的经济褐藻有哪些？简述海藻脱色的方法一般用什么方法进展海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？用甘氨酸软化海藻有什么优点？影响海带枯燥的因素有哪些？简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？收获的鲜海藻不准时处理睬发生哪些方面的质量变化？紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？影响紫菜制饼质量的因素有哪些？21世纪最抱负的食品？简述紫菜的养分价值？提取琼胶的原料主要有哪些？提取卡拉胶的原料主要有哪些？提取褐藻胶的原料主要有哪些？简述褐藻的综合利用价值？方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词：鱼糜鱼糜制品冷冻鱼糜凝胶化凝胶劣化冷冻鱼糜生产技术海洋仿生食品凝胶强度推断题：越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。〔错〕鱼糜制品是热可逆性凝胶〔错〕做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。实行鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般承受碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。叫凝胶化。鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必需马上成型。斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型〔错〕填空题：鱼糜制品的生产主要分为〔 〕和〔 〕二个阶段日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决〔 〕的问题，其后鱼糜制品始终是水产加工品中的主导产品。3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决〔〕技术。4.鱼肉从溶胶的肉糊到〔〕的鱼糕包含了〔〕和〔〕两个反响。鱼糜凝胶化在℃以下的低温也能缓慢进展温度越高，其凝胶化的速度〔 ；抗坏血酸钠、过氧化氢的化剂可〔 〕凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有〔 〕效果。用采肉机采肉应处理好〔 〕和〔 〕的冲突。采肉机种类有〔 〔 〔 〕等蛋白质变性抑制剂主要包括〔 〔 〕等。鱼糜制品成型机包〔 〔 〔 〔 、〔 、各种摸拟制品的成型机等。鱼糜制品加工就是保证和突出制品〔 〕的技术，鱼糜制品的特征〔 〕。凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中〔 〕的含量及其凝胶形成力量打算了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成〔 〕关系。鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为〔 。选择题：鱼糜制品加工就是保证和突出制品的〔A〕A.弹性B.白度C.外形D.风味以下添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是〔A、B〕A.抗坏血酸钠B.过氧化氢C.葡萄糖D.砂糖冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是〔A、B〕糖多聚磷酸盐C.蛋清D.食盐以下对鱼糜制品表述不正确的选项是〔C〕A.富有弹性热不行逆凝胶性凝胶热可逆凝胶性凝胶鱼丸是常见的鱼糜制品在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是〔A、B〕转变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、松软感觉增进食品的养分价值增量剂弹性增加剂6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是〔C、D〕转变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、松软感觉增进食品的养分价值增量剂弹性增加剂在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是〔A〕鱼糜制品的弹性增加剂增量剂使外观好看保持鱼糜制品横切面具体有光泽鱼糜制品中添加明胶的意义是〔A、B、C〕明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分别现象使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏增量在加工鱼糜制品时添加糖的目的是〔A、B、C、D〕缓冲咸味防腐、去腥、解腻、改善风味蛋白质变性抑制剂增加蛋白质的保水性在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是〔A、C〕增加弹性防腐蛋白质变性抑制剂增量选择鱼糜制品加工的原料时，要留意〔A、B、C、D〕鲜度鱼肉的凝胶形成能耐冻性、味道、色泽、价格等依据对产品的要求以及已有原料的状况进展合理选择与搭配斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括〔A、B、C〕A.空斩B.盐斩C.调味斩拌D.加冰斩拌影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括〔A、B、C、D〕A.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成力量B.鱼的鲜度C.漂洗D.捕获季节漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括〔A、B、C、D〕除去同弹性无关的脂质除去同弹性无关的提取物成分水溶性成分中所含有的弹性阻害因子除去水溶性蛋白影响斩拌效果的因素包括〔A、B、C〕斩拌时间斩拌温度辅料的添加挨次D.都不是鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的选项是〔A、B、C〕使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期以上说法都不正确简答题：鱼糜制品加工有哪些优点？影响凝胶形成能的因素有哪些？漂洗对鱼糜凝胶形成能有什么影响？怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？冷冻鱼糜加工过程中，鱼肉漂洗要留意哪些问题？漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些？影响脱水效果的因素有哪些？简述冷冻鱼糜加工工艺？鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种？添加油脂的的目的是什么？鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？鱼糜制品中添加明胶的意义？鱼糜制品加工中添加糖的作用是什么？鱼糜制品加工中添加多磷酸盐的作用是什么？简述鱼糜制品及工工艺？鱼糜制品加工的斩拌工序分哪几个阶段？鱼糜制品及工中，影响擂溃效果的因素有哪些？鱼糜制品加工工艺中，加热目的是什么？方案设计题：设计一种物美价廉的鱼糜制品生产方案？六、水产品腌熏加工名词：水产腌制加工水产腌制品水产糟制品水产发酵腌制品盐渍熟成干盐渍法盐水渍法混合盐渍法10..三矾制品填空题：按腌制品的熟成程度及外观变化分为〔 〔 〕两种；水产品腌制加工包括〔 〕和〔 〕两个阶段按腌制剂状态分〔 〔 〔 按腌制温度分〔 〔 。水产品熏制加工的方法包括〔 〔 〔 〔 〕四种方法。由于M和鱼体组织酶类的作用，肌肉内发生一系列的生化和化学变化，渐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质〔 ，氨基酸氮含量〔 ，形成咸鱼特有的风味。此过程即为〔 。盐渍保藏的效果取决于食盐的〔 〕与〔 〕双重作用。水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为〔〔〔、〔〔 〔 〔〔。水产品进展腌制加工时高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用表现〔 水分活度提〔 。盐分浓度越高，水分活度越〔 ，渗透压越高，抑制作用越〔大。进展水产品腌制加工时，食盐浓度到达饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，不能充分抑制〔 〔 〕和〔 〕的缓慢生长，所以，在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能。简答题：影响盐渍效果的因素有哪些？简述食盐腌制加工的原理？水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化？水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化？水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化？简述熏制加工的原理？水产品熏制加工的方法有哪些？方案设计题：设计一种水产腌制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？七、水产罐头加工名词：工业烹饪热杀菌顶隙热力排气法商业无菌安全杀菌F值实际杀菌F值致死率LZ值D值〔加热致死时间〕真空封罐排气法热装罐法加热排气法推断题：水产罐头食品一般是高酸性罐头杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。糖、脂肪、蛋白质具有增加微生物耐热性的作用。M的耐热性有保护作用M的耐热性有保护作用6.D值反映了微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性越强。Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物的耐热性越强。对于低酸性水产罐头，一般基准〔ref〕温度承受121.1℃，杀菌对象菌为肉毒梭状芽胞杆菌填空题：罐头食品依据其酸性大小分为〔 〔 〔 〕三种D值与微生物〔 〕和〔 〕有关，而与初始菌数无关Z值与微生物种类有关，在特定的〔 〕和〔 〕下，某菌的Z值是肯定的水产品中含有众多的内源酶，如〔 〕酶导致虾的黑变〔 〕酶引起虾、蟹肉组织软烂，〔 〕酶使得鱼体内的硫胺素降解等。蟹肉罐头加热杀菌时，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方消灭青斑。一般认为是由〔〕引起的。防止方法包括〔 〔 〔 〔 〔 〕等方法防止蟹肉青变现象。长鳍金枪鱼罐头蒸煮时鱼体一局部或全部变成绿色伴随着甲壳类特别臭味是由于鱼肉中〔 〕氧化三甲胺含量高造成当100克鱼肉中其含量低于〔〕mg时，不产生绿变而当高于〔〕mg时，极易产生绿变。〔〕效防止。水产罐头内部或内容物中含有〔 ，与金属