动物性食物营养(二)(精)讲课教案

第五章食物营养与食品加工(jiāgōng)基础第二节动物性食物(shíwù)的营养价值（二）第一页，共52页。第二页，共52页。第三页，共52页。第四页，共52页。第五页，共52页。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）答案(dáàn)√仅为3%蛋类属于含铁丰富的食品。（）答案(dáàn)：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。第六页，共52页。鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性(biànxìng)后，才易于消化。第七页，共52页。多选含维生素C较少的食物(shíwù)有（）A.鱼B.蔬菜C.水果D.蛋答案AD第八页，共52页。1.水产品分类

水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值(jiàzhí)的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。三、水产(shuǐchǎn)类第九页，共52页。（一）鱼类主要的组成成分、营养(yíngyǎng)特点1、蛋白质

鱼类蛋白质含量(hánliàng)约为15％－22％，分布于肌浆和肌基质中。多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有(hányǒu)的含氮化合物主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。第十页，共52页。2、脂类

脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同(bùtónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化率为95％左右。第十一页，共52页。2、脂类

鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在(cúnzài)于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z其中：C表示碳原子x表示碳数y表示双键(shuānɡjiàn)数w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键(shuānɡjiàn)出现。第十二页，共52页。3、碳水化合物

含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无(yǒuwú)硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。第十三页，共52页。4、维生素

鱼油(yúyóu)和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。生鱼片第十四页，共52页。5、矿物质

鱼类矿物质含量为1％－2％，其中锌的含量极为(jíwéi)丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。第十五页，共52页。1、防止腐败变质鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起(yǐnqǐ)人体组胺中毒。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。2、防止食物中毒

有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可引起(yǐnqǐ)急性中毒而死亡。（二）鱼类的合理(hélǐ)利用

第十六页，共52页。第十七页，共52页。（三）甲壳类和软体动物(ruǎntǐ－dòngwù)类1、主要营养成分及组成特点蛋白质：优质蛋白质贝类中含有丰富的牛磺酸脂肪和碳水化合物含量(hánliàng)低维生素（维生素A、烟酸、E）矿物质钙、钾、钠、铁、锌、铜第十八页，共52页。2、合理(hélǐ)利用呈味物质鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸软体类：氨基酸（甘氨酸）贝类：琥珀酸及其钠盐第十九页，共52页。鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（）答案：错。贝类的主要(zhǔyào)呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（）答案：对。第二十页，共52页。单选鱼类脂肪(zhīfáng)大多为（）A饱和脂肪(zhīfáng)酸B胆固醇C磷脂D不饱和脂肪(zhīfáng)酸答案D第二十一页，共52页。鱼类食品(shípǐn)具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）答案√第二十二页，共52页。单选某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低(jiàngdī)血脂的作用，这两种脂肪酸是。A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D必需脂肪酸E短链脂肪酸答案：C第二十三页，共52页。真题---多选属于(shǔyú)n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕榈酸D.亚油酸E.α-亚麻酸答案：BDA、DHA来源于鱼油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕榈酸，又“软脂酸”，饱和脂肪酸；E.α-亚麻酸，n-3此外，γ-亚麻酸是n-6系列亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸第二十四页，共52页。真题关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高(shēnɡɡāo)D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高(shēnɡɡāo)答案：C第二十五页，共52页。真题-单选缺锌患者应该多食用（）。A.蛋类食物(shíwù)。B.豆制品食物(shíwù)。C.海产贝类食物(shíwù)。D.水果。答案：C第二十六页，共52页。真题-多选下列食物含锌丰富的有（）：A、贝壳类；B、红色肉类；C、水果(shuǐguǒ)；D、蔬菜答案：ＡＢ第二十七页，共52页。四、乳及其制品(zhìpǐn)（一）乳类的分类

乳类是指动物的乳汁，经常(jīngcháng)食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。第二十八页，共52页。（二）乳类主要的组成成分、营养(yíngyǎng)特点1、蛋白质

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。第二十九页，共52页。牛乳3%（高于母乳1.5%）优质蛋白(dànbái)质牛乳蛋白(dànbái)主要含有酪蛋白(dànbái)母乳蛋白(dànbái)主要含有乳清蛋白(dànbái)第三十页，共52页。2、脂类牛乳2.8-4.0%（3.2%）低于母乳（3.4%）3、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收乳糖不耐症4、维生素含有几乎所有(suǒyǒu)维生素（维生素C较低）5、矿物质弱碱性食品、发酵乳中钙含量高第三十一页，共52页。乳糖(rǔtánɡ)不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸(rǔsuān)、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）第三十二页，共52页。1、炼乳-浓缩奶淡炼乳和甜炼乳淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2、奶粉脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般(yībān)供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养(yíngyǎng)特点第三十三页，共52页。奶粉DHA并非越多越好过量(guò〃liàng)摄入或降低免疫力“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟(ěrshú)吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。第三十四页，共52页。3、酸奶游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分(chéngfèn)）增加。4、干酪营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白维生素C全部损失是乳蛋白质凝固产品。（三）乳制品的营养(yíngyǎng)特点第三十五页，共52页。1、完全蛋白质含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当(shìdàng)，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。回顾(huígù)几个概念第三十六页，共52页。2、半完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例(bǐlì)不适当。可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如麦胶蛋白等。第三十七页，共52页。3、不完全蛋白质含有的必需氨基酸的种类(zhǒnglèi)不全的蛋白质。既不能维持生命，也不能促进生长发育。如胶原蛋白、小麦、大麦、玉米等。第三十八页，共52页。4、限制性氨基酸当某一必需氨基酸的种类不全或含量低于WHO标准(biāozhǔn)水平时，不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其利用价值也必然大大下降，这种最低量的氨基酸为限制性氨基酸。如小麦缺乏赖氨酸，赖氨酸为小麦的限制性氨基酸。第三十九页，共52页。判断题鲜奶含蛋白质为3％，故营养(yíngyǎng)价值不高。（）答案×。蛋白质的营养(yíngyǎng)评价看“量”“质”“消化、吸收情况”母乳中钙含量高于牛乳，因此营养(yíngyǎng)价值更高。（）答案×牛乳钙含量更高第四十页，共52页。单选乳中的酪蛋白是（）A完全(wánquán)蛋白质B半完全(wánquán)蛋白质C不完全(wánquán)蛋白质D条件蛋白质答案：A第四十一页，共52页。单选将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失(sǔnshī)。Ａ维生素Ｂ蛋白质Ｃ矿物质Ｄ碳水化合物答案Ａ第四十二页，共52页。乳制品的合理(hélǐ)利用避光(bìɡuānɡ)保存，以保护维生素。B族维生素和维生素C第四十三页，共52页。单选（）是乳蛋白质凝固产品。Ａ奶粉Ｂ炼乳Ｃ奶油Ｄ奶酪(nǎilào)答案Ｄ干酪也称奶酪(nǎilào)第四十四页，共52页。真题-单选儿童(értóng)最理想的钙来源为（）A奶及奶制品B大排C鸡腿D鸡翅答案A第四十五页，共52页。调制奶粉(nǎifěn)主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）答案：错。降低干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）答案：错。酪蛋白第四十六页，共52页。炼乳中营养素的破坏较小。（）答案×因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。鲜牛奶经日光(rìguāng)照射1min，其中B族维生素很快消失。（）答案：对。第四十七页，共52页。单选牛奶与蛋类比较，含量差别(chābié)最大的营养素是。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、乳糖答案：D第四十八页，共52页。单选以下蛋白质，不是优质(yōuzhì)蛋白质的是（）Ａ蛋类蛋白质Ｂ肉类蛋白质Ｃ大豆蛋白质Ｄ大米蛋白质答案D第四十九页，共52页。以植物性食物为主的膳食(shànshí)，更少患癌症、心脏病、糖尿病、乳腺癌、结肠癌。坎贝尔教授说:以植物性为主的食物，和以动物性为主的食物，营养是不一样的，富有各种膳食(shànshí)纤维、许多