2023年中式烹调师(高级)考试题含答案

2023〔高级〕考试题含答案1、【推断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不行晒干，不行用手触摸鸡皮。〔〕2、【推断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。〔〕3、【推断题】菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。〔〕4、【推断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进展。〔〕5、【推断题】调味品按外形分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。〔〕6、【推断题】炒烹调法简称为炒法。〔〕7、【推断题】猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。〔〕8、【推断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。〔〕9、【推断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。〔〕10料和辅料不能混放在一起。〔〕11质分别，产生虾红素。〔〕12要求是汤色清亮，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。〔〕13烹调中的水解作用。〔〕施加于人体的电压。〔〕的食用价值。〔〕16量。〔〕17、【推断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是由于酒中含有浓香。〔×〕18论和名菜介绍两大局部，是一部有世界影响的烹饪专著。〔〕19时应用浓度的高锰酸钾溶液进展手的消毒。〔C〕A、0.01、0.06、0.03、0.0820的综合表达。〔D〕A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺21、【单项选择题】蛋糕油是一种优质的乳化剂。〔A〕A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状22、【单项选择题】动物脂肪中含量较多。〔C〕A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸23、【单项选择题】过量能够引起中毒的维生素是。〔D〕A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ24〔A〕A、325、【单项选择题】属于白焯法的必要工艺是。〔A〕A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油26、【单项选择题】原料调配不包括的内容是。〔D〕A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用27胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为。〔D〕、油焐、油焖、油浸D、油发28、【单项选择题】粤菜料头中煎封料是:。〔C〕A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米29、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌。〔D〕A、冷藏、冰水D、虾蟹水30、【单项选择题】鱼香肚片常用的配料是。〔A〕A、青蒜B、笋、木耳、洋葱31工盐，以下均属于加工盐。〔C〕A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐32毒，以下食物中不属于引起食物中毒的食物。〔D〕A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不颖的食物33〔D〕A、黄酒、芡汁、葱汁D、醋34、【单项选择题】煲仔酱配方中的主要酱料是。〔D〕A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱35。〔D〕A、具有水调面的筋性和延长性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延长性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延长性又有油酥面的松酥性36必需。〔D〕A、生疏菜肴的名称B、把握菜肴的净料本钱C、了解原料的库存状况D、了解原料的市场供给状况37、【单项选择题】以下牛肉中品质最正确的是。〔D〕A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉38〔C〕A、灼人、较大D、无感觉39量的。〔B〕、0.05B、0.1、0.15D、0.240成的冻。〔B〕A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态41是最高的。〔C〕A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌42〔A〕A、0.001、0.005C、0.01D、0.143、【单项选择题】热炝菜味型一般由和两类组成。〔D〕A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、根本味料；咸味料D、根本味料；香辛料44N法。〔A〕A、用型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素45、【单项选择题】不是造成油泡菜式泻芡的缘由。〔D〕A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟46〔B〕A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼47、【单项选择题】咖喱粉最早起源于。〔D〕A、中国、日本、巴西48、【单项选择题】火腿中的南腿是指。〔D〕A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿49、【单项选择题】对糖膏的