THBPX 002-2020 楚菜 荆沙甲鱼

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX002—2020楚菜荆沙甲鱼2020–12–03 布 2021–01–01 实施发布目 次T/HBPX002—2020T/HBPX002—2020前 言 I1范引文件 1语定义 22验法 4验则 4签装与送 5附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPX002—2020T/HBPX002—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、余明社、张红军、赵吉斌、周云清。T/HBPX002—2020T/HBPX002—2020PAGEPAGE8楚菜荆沙甲鱼（2712-2014GB2718-2014GB2720-2015GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T7900-2018白胡椒GB/T8937-2006食用猪油GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T19777-2013GB/T21044-2007GB/T21266-2007GB/T22212-2008GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜GB/T30387-2013GB/T32727-2016SB/T10371-2003142-2002DB45/T266-2005香葱DBS52/013-2016食品安全地方标准贵州辣椒干餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。可加）以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。甲鱼应符合GB/T21044-2007千张应符合GB2712-2014熟猪油应符合GB/T8937-2006荆州豆瓣酱应符合GB2718-2014生姜应符合GB/T30383-2013白糖应符合GB/T317-2018豆蔻应符合GB/T32727-2016味精应符合GB2720-2015白胡椒粉应符合GB/T7900-2018小葱应符合DB45/T266-2005陈醋应符合GB/T19777-2013蒜瓣应符合GB/T22212-2008香叶应符合GB/T30387-2013SB/T10371-20034.1.15DB1303/T142-2002红干辣椒应符合DBS52/013-2016GB5749-2006A。烹调炒锅置火上，加熟猪油烧热，加红干辣椒、姜片、蒜瓣、荆州豆瓣酱，大火炒出香味，加青椒片炒制，再放入焯过水的甲鱼块，加入高汤及白糖、陈醋、豆蔻等调料，大火烧开，改用小火烧熟，加入味精、鸡精、胡椒粉，旺火收汁转入盛器内，撒上葱花。制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行。按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g甲鱼一只约1230味精15千张250白胡椒粉5熟猪油110葱花20青椒片50香叶5荆州豆瓣酱80陈醋45姜片40蒜瓣10个110白糖10高汤730豆蔻5鸡精15红干辣椒15注：允许误差≤10%附录B（）B1B1.1将活甲鱼宰杀洗净后剁成约3厘米见方的块状待用。甲鱼腥味较重，用开水烫后，应去净甲鱼身上的黑膜和黄油，剖开后用水洗净。B1.2B1.3甲鱼块入冷水锅焯水，水沸后即捞出，用清水冲洗，沥干水分待用。B2烹调30B3盛器选用合适的盛器，如砂锅。附录C（资料性附录）呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%0.8~1.5甜以蔗糖计 %<0.5酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%3.243×10-3~6.485×10-3GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每项目每100g食部营养素参考值%能量1060kJ13蛋白质15.3g26脂肪20.0