第四章菜肴的烹调制作及营养卫生

第四章：菜肴的烹调及营养卫生

一、烹调的作用1、烹的作用2、调的作用※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介

包括1、清炸2、干炸3、软炸4、脆炸5、松炸6、纸包炸炸

清炸与干炸※清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。※干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。

软炸与松炸※软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。※松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。

脆炸与纸包炸※脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。※纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。炸的菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶

◆干炸丸子◆脆炸鲜奶

◆蛋白虾仁

◆清炸里脊

软炸鱼条蛋白虾仁清炸里脊※炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、软抄炒

滑炒与煸炒※滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。※煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。

熟炒与软抄※熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。菜品：鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁鱼香肉丝鲜奶炒虾仁回锅肉盐煎肉※爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。菜品：油爆肚仁葱爆肉※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括1、脆熘2、滑熘3、软熘熘※脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。※滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。※软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。菜品：松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝西湖醋鱼松鼠鱼第一节完！第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介※烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。包括1、白烧2、红烧3、干烧4、软烧烧白烧与红烧※白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。

※红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。干烧与软烧※干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。※软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。菜品简介：麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子干烧岩鲤葱烧蹄筋生烧肘子麻婆豆腐※炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹什锦素烩瑶柱三丝羹第二节完！第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介※汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。菜品：清汤鸡丸汆捶虾片西湖莼菜汤。※涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。※蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。●蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。菜品：清蒸鳜鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉※烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。●明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。●暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鸭烤乳猪诸葛烤鱼第三节完！第四节烹、煮及菜品简介※烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼油烹大虾炸烹带鱼段油烹大虾※煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝水煮肉片第四节完！第五节煎、鎉及菜品简介※煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。菜品：金钱鸡塔锅贴豆腐锅贴大虾※鎉（tà）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。菜品：锅鎉豆腐锅鎉羊肉锅鎉黄鱼第五节完！第六节挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介※挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品：怪味花仁糖粘羊尾糖粘锅炸怪味花仁糖粘羊尾※蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。菜品：蜜汁桃脯八宝酿梨蜜汁火腿※拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。菜品：拔丝香蕉拔丝苕枣第六节完！

本章结束！谢谢均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育的要求，防止营养过剩或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。中国烹饪的基础知识烹饪的起源与概念GO中国烹饪简史GO中国烹饪风味流派GO烹饪的起源与概念《易·鼎》“以木巽火，亨饪也。”

《左传·昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨，煮也。”《仪礼·士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。”中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段——调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。

烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。中国烹饪简史太古时代——准备时期

包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。

距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。夏商时期——萌芽时期

农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（《吕氏春秋·本味》）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。春秋战国和秦汉时期

——发展时期

食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。

食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和；这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。《礼记·内则》上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。”饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作。南北朝和唐宋时期——定型时期

在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流加强；培植品种增多；食品加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器具多用白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。

饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。食礼食俗飞跃性变化——南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐”，食品名称趋于华丽。饮食习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。饮食专著：如南朝宋虞■(音cōng)的《食珍录》，唐韦巨源的《食单》，唐朝陆羽撰写《茶经》，杨晔的《膳夫经》、宋陈达叟的《蔬食谱》等。北魏贾思勰的《齐民要术》更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。忽思慧的《饮膳正要》是少数民族饮食理论的代表。元末，多个民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；餐饮业的店铺规模增大，形成一定的服务规范。

明清时期——繁荣时期

中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；饮食理论多而质量上乘，如《随园食单》、《食宪鸿秘》等。明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。近现代——转型时期

食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变；食礼食俗由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式饮食观念由温饱、美味向保健、营养发展；饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。改革传统饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。中国饮食文化的贡献熟食文化——人类文明的开端

中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑

早在1万年以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具——陶锅。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道，成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。商周时代，出现了原始瓷器，这是一种青釉器。那时的青釉器已有许多品种，如樽、碗、瓶、罐等，它的质地坚硬而有光泽。食具食器文化——对人类文明的又一贡献

中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了锡、铜、银等金属冶炼术，又在世界上最早发明了漆器。

在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、筷叉勺匙，不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场的大宗出口商品。农耕文化——开拓了人类的食源

农业(大农业概念包括农、林、牧、渔各业)起步甚早，农耕文化源远流长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以世界7％的耕地养育着世界22％的人口，仍在为人类做出新的贡献。中国食品文化颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。

膳食文化——食物结构科学、合理养生保健文化——饮食适时、适量、营养平衡中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）中国烹饪风味流派划分依据中国烹饪风味流派的主要类型主要烹饪风味流派简介中国烹饪风味流派形成的主要条件1、地理条件例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。2、历史条件历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。3、民族条件民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。中国烹饪风味流派划分依据食品依据食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；原料依据苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。加工工艺差异烹调技艺——烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。产品消费群体依据宫廷菜、农家菜、寺院素菜主要烹饪风味流派简介四大菜系川、粤、鲁、淮扬八大菜系闽、浙、湘、徽其他菜系北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜四大菜系四川风味——好滋味、尚辛香物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。山东风味历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。选料考究，尤以工于火候、擅长制汤而著称。讲究调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。济南风味以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。胶东风味风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表江苏风味选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、徐海风味组成。扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。南京以善制鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉广东风味

广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同，物质基础雄厚。广东菜，包括广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大类，但通常以广州菜为代表。广州菜集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是取料广泛，口味清新，鲜而不俗。另一突出特点是用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱