TKHCY 003-2020 开化菜制作规范 第3部分：朱熹白腊肉_第1页
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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY003—2020开菜制规范 第3部：朱白腊肉2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/XXX003—2020T/XXX003—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工艺要求 2装盘要求 2感官要求 2最佳食用温度及时间 3前  言本文件按照GB/T《标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言在开化农村，家家户户杀年猪，在最冷的几天，将猪前胸连着肋条部位的带肥精肉，不经腌制，挂在图1 朱熹白腊肉形态示意图T/KHCY003T/KHCY003—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第3部分：朱熹白腊肉范围本文件规定了朱熹白腊肉的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于朱熹白腊肉的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。CJ/T28 中餐燃气灶炒菜灶QB/T3732.2 普通陶器砂锅DB3308/T074-2020开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。朱熹白腊肉以开化当地十八洞特产的腊肉为主料，加热煨熟食用,是开化传统的地方名菜之一。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求开化风干白腊肉7500g。调味料生姜20g，葱20g。其他材料盐5g，料酒50g，生抽10g。其他饮用水500ml。器具要求宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。砂锅应符合QB/T3732.2的要求。工艺要求预处理2cm6cm5cm4cm0.5cm3cm烹制工艺热锅后直接倒入切好的白腊肉，加少许水焖烧白腊肉出油脂香味。2min30min装盘要求盛装器皿应根据菜品分量配备砂锅，宜选用直径30cm的砂锅。盛装方法盛入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽红亮，晶莹剔透2气味及口味有腊肉特有的香气，酥糯开口

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