H-2-食品安全管理师认证考核培训(基本技能)

《食品安全管理师》培训内容第一篇基础理论第二篇基本技能——食品安全的

管理与控制第三篇食品安全法律法规

与政策标准12酸奶供应链饲料生产

奶牛繁殖

奶牛饲养

挤奶加工

流通

消费

3酸奶安全与质量控制GAP

饲料种植

动物养殖SQA,GMP,SSOP

HACCP/ISO22000GDPISO9000,标准,法律法规，国际食品法典，追溯与召回4鲜切蔬菜供应链与质量保证4GDPSQA,GMP,SSOP

HACCP/ISO22000

GAP

ISO9000，标准，法律法规，国际食品法典，追溯和召回标准：NY/T

1987-2011

鲜切蔬菜食品供应链的安全控制体系预防性方案(防控)食品原料生产GAP/GVP食品加工GMPSSOPHACCP/ISO22000Fooddefense食品流通、零售GDP,GRP反应性方案(管理)客户投诉应对追溯体系召回5GoodAgriculturalPracticeEU-GAP2001Euro-retailerproduceworkinggroupGAPHelptobuildandmaintainbuyer-supplierrelationship,define“bestpractices”forglobalproductionofhorticulturalproducts.Now,theGAPsystemsincountriesorunionsaremostlybasedontheEUREPGAP.FromHACCPtoFDAGAPOctober26,1998theWesternGrowersAssociation,theInternationalFreshCutProduceAssociationTheguidetominimizemicrobialfoodsafetyhazardsforfreshfruitsandvegetables67中国良好农业规范标准介绍2004年，国家认监委开始研究工作2005年12月31日发布《GB/T20014.1-11良好农业规范系列国家标准》，2006年5月1日正式实施目的：为进一步推动良好农业规范国家标准的贯彻实施，规范GAP的认证活动，提高我国农业综合生产能力，实现农业可持续发展农产品GAP的框架内容有哪些？（一）土壤（二）水（三）作物和饲料生产（四）作物保护（五）收获及农场加工和贮存（六）能源和废物管理（七）人类福利、健康和安全（八）野生生物和地貌8农产品良好农业规范实施的意义(6)有利于保护消费者身体健康有利于促进农产品出口有利于保护生态环境大气环境、农田灌溉用水、加工用水和土壤质量限定了使用肥料和农药的种类对生产过程实施监控保鲜剂的选择与限用对包装材料的要求，安全性、可降解性和重复利用有利于提高农业经济效益市场需求量大价格较高9农产品GAP实施的意义有利于加速农业产业化进程基地统一的生产加工规范可控的贮藏、运输与销售体系有利于推动农业科技进步高效无害的天然农药或生物防治先进的保鲜技术以取代人工合成保鲜剂使用可降解包装材料对环境与农残进行快速检测的技术10FAOANIMALPRODUCTIONANDHEALTHGUIDELINES

GUIDETOGOODDAIRYFARMINGPRACTICEMilkproductionshouldbeenvironmentallysustainableandcauseminimaldamagetothesurroundingenvironment

Guidingobjectives

forgooddairyfarmingpractices

AnimalHealth

Milking

HygieneNutrition

(Feed&Water)Animal

Welfare

Environment

Socio-economic

ManagementHumanresourceandfinancialmanagementensuresthesustainabilityoftheenterprise

Freedomfrom:1.hungerandthirst;2.discomfort;3.pain,injuryanddisease;4.fear;5.freedomtoengageinrelativelynormalpatternsofanimalbehaviourAnimalsneedtobeprovidedwithfeedandwaterofsuitablequantityandquality

Animalsthatproducemilkneedtobehealthyandaneffectivehealthcareprogrammeshouldbeinplace

Milkwillbeharvestedandstoredunderhygienicconditions.Equipmentusedtoharvestandstoremilkwillbewellmaintained.11良好兽医规范（GVP）的内容什么是良好兽医规范？欧盟良好兽医规范简介良好的兽医规范的主要目的欧洲兽医伦理和行为准则兽医组织质量管理体系如何借鉴良好兽医规范做好我国兽医工作？正确认识兽药正确使用兽药怎样科学使用兽药更安全？12良好兽医操作规范GVP，GoodVeterinaryPractice是由欧洲兽医协会制定的，在欧盟各国普遍实行的一种官方兽医资格认定制度它结合兽医工作特点，借鉴和引用了ISO9000标准的术语和方法，对兽医工作进行了全面界定、规范和要求，以确保兽医服务的质量1314GMP主要内容（一）什么是GMP?（二）GMP的发展历史（三）GMP在中国（四）GMP在其他国家（五）GMP的内容

——中国肉类加工厂卫生规范14什么是GMP?(GoodManufacturingPractice)

良好操作规范良好制造规范

良好生产规范良好生产工艺目的：保障食品安全和质量范围：贯穿食品加工全过程内容：一系列措施、方法和技术要求15GMP要求

食品生产企业具备良好的生产设备合理的生产过程完善的质量管理严格的检测系统16GMP在中国的发展过程年内容举例1988～1998陆续颁布15类卫生规范罐头厂卫生规范肉类加工厂卫生规范……1994强调对食品工业总体要求食品企业通用卫生规范1998良好生产规范保健食品膨化食品2003良好生产规范熟肉制品定型包装饮用水2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范粉状婴幼儿配方食品良好生产规范2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1718为什么要修订GB14881？标龄过长，内容过时需要与新法精神相符合为生产规范类标准体系打基础19ISO9000

系列标准GB14881修订原则落实《食品安全法》及实施条例的要求覆盖食品生产的各个环节仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，

不设置具体参数突出通用规范的通用性，为各专项规范预留空间强化食品企业自我管理的思想20前言：新、旧规范的主要变化新GB14881-2013食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范旧GB14881-1994食品企业通用卫生规范

21前言：修改了标准结构新范围术语和定义选址及厂区环境

厂房和车间

设施与设备卫生管理旧主题内容与适用范围引用标准原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求22前言：修改了标准结构新食品原料、食品添加剂和食品相关产品生产过程的食品安全控制

检验食品的贮存和运输旧卫生和质量检验的管理

成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康的要求-完-23前言：修改了标准结构新产品召回管理培训管理制度和人员记录和文件管理附录A

食品加工过程的微生物监控程序指南24前言：增加了“术语和定义”新污染虫害食品加工人员接触面分离（有一定空间）分隔（物理阻断）食品加工场所监控工作服25前言：强调了什么？强调了对原料、加工、产品贮存和运输等

食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施26前言：修改了什么？修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求。27前言：增加了什么？原料采购、验收、运输和贮存的相关要求产品追溯与召回的具体要求记录和文件的管理要求附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”28SSOPSanitationStandard

OperatingProcedure卫生标准操作程序29实施SSOP的目的为保证达到GMP规定的要求确保消除加工过程中的任何不良因素使加工的食品符合卫生要求30SSOP的8项内容与食品接触面接触的水（冰）的安全食品接触面（包括设备、手套、工作服）的清洁防止发生交叉污染手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持31SSOP的8项内容防止食品被污染物污染有毒化学品的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生控制虫害防治32SSOP的作用用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持正确制定和有效执行，对控制危害非常有价值因企业而异，企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP33GMP与SSOP的关系GMP通常与SSOP的程序和工作指导书密切关联GMP是明确的总规范和要求SSOP支持GMPSSOP必须形成文件，GMP没有要求34案例：肉类加工企业实施SSOP公司名称公司地址邮政编码电话/传真日期行政管理人员如下：总经理/业主签名

经理1签名经理2签名

35案例：肉类加工企业实施SSOP经理负责执行卫生状况的日常监控，记录所发生的情况并采取纠偏行动。1开工前的卫生——设备与设施的清洁1.1普通设备的清洁1.2设施的清洁（包括地板、墙壁和顶棚）2

开工期间的卫生（设备与设施的清洁）2.1屠宰2.2肉类加工36普通设备的清洁1.1.1制定清洁程序，包括：必要的话，拆卸设备除去设备中的食物残渣用水冲洗设备零件以除去残余食物用认可的洗涤液

（洗涤液名称）（温度49℃

～60℃

），用于设备零件与表面的清洗，根据需要擦洗以除去污物用可饮用水（49℃

～60℃

）冲洗设备与零件检查设备与零件的清洁程度，根据需要反复清洗用认可的消毒剂

（消毒剂名称）或82℃的水对设备与零件消毒重新安装设备，如果需要可反复消毒和冲洗。37普通设备的清洁1.1.2执行、监控和记录保持。开工前的清洁与消毒工作完成后，经理要进行日常的感官、卫生检查。检查结果记录在表格。如果检查发现设备达到可以接受的清洁程度，然后用试剂盒检验并签署。如果需要采取纠偏行动，完成后记录在案

1.1.3纠偏行动。当经理确定设备和零件没有达到清洁要求，则清洁程序和检查要重新进行。由经理监督清洁过程，如果必要。再次对雇员进行清洁培训。纠偏行动记录在案38设施清洁程序1.2设施的清洁（地板、墙壁和顶棚）1.2.1清洁程序包括：扫除食物残渣并丢弃用可饮用水冲洗设施用认可的清洗液清洗设施1.2.2频繁清洗。每个加工日结束时清洗地板和墙壁。顶棚可根据需要清洗，但至少每周一次。1.2.3执行、监控和记录保持。1.2.4纠偏行动。39屠宰2.1.1确定胴体加工方法，包括雇员在屠宰或修整加工过程中必须清洗消毒手、臂、手套、围裙、靴子等雇员要用82℃水对刀具和其它手动工具、锯等进行清洗和消毒，必须在屠宰或加工过程中防止胴体的交叉污染每个胴体之间用82℃水对胸骨锯消毒雇员去除动物内脏时要保持手、臂、工作服、围裙、靴子、刀具的清洁。如果发现污染，雇员要在离开胴体后，清洗并消毒他们的围裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗手臂。每个胴体劈半后，刀锯要用82℃水消毒40肉类加工在卫生的条件下进行肉类加工以防止肉制品的直接和交叉污染2.2.1为雇员制定肉制品加工的个人卫生程序，包括：在加工过程中，所有处理肉制品的雇员要佩戴发网所有雇员要对手、手套、刀具、刮刀、切肉板等进行清洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染要在工作日全天对所有设备、工作台进行清洗和消毒当雇员从生肉制品加工区到熟肉制品加工区时，要具备足够的警惕性，以防止交叉污染。雇员要更换工作外套，用认可的洗涤剂洗手并消毒（相当于50ppm的氯水），佩戴某车间或加工区所要求的干净的手套41肉类加工2.2.2制定肉制品加工和储藏程序，包括生肉和熟肉加工区要分开，在生肉和熟肉制品之间不可交叉使用设备。确认工作外套，例如围裙和手套是在被特别指定的生肉或熟肉加工区使用的。要保持工作外套清洁并进行消毒，至少每日更换，必要的话，增加更换次数。42肉类加工2.2.3制定昆虫和鼠类控制程序，包括：诱捕昆虫和鼠类的工具要放置在非食品加工区，检查所有区域（干藏库、冷藏室、加工间等）没有可见的昆虫和鼠类诱捕器。2.2.4制定加工间隙清洁程序，包括：如果加工间隙温度超过10℃5小时，肉类加工区和设备要进行完全的清洁程序。43工作服要求车间主任、参观或巡视的贵宾、高级领导：

绿帽子班组长：白衣红帽品管：白衣蓝帽无蓝十字巡检：白衣蓝帽带蓝十字车间固定岗位的质检员：黄色普通工人：白衣白帽或蓝衣蓝帽卫生员：粉红色工装4444什么是HACCP?HazardAnalysisand

CriticalControlPointHazard，由所消费食品性质导致的不安全因素（生物、化学和物理危害）CriticalControlPoint，贯穿于全过程的任何可控制的操作环节通过确认危害，对关键控制点进行监控和纠偏达到保证食品安全的目的45HACCP的来历20世纪60年代初美国

皮尔斯伯利（Pillsbury）公司

国家航空航天管理局（NASA）

军队实验室宇航食品机械工程普通食品20世纪70年代

FDA和CAC认可，

被WHO确认为最有效控制食物传染性疾病的方法46HACCP体系的概念HACCP体系是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生。47HACCP的七项基本原理原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：建立关键点控制限原理四：建立CCPs监控体系原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建

立纠偏行动原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作

的验证程序原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件

记录档案48HACCP体系的重要术语危害分析（HazardAnalysis）危害分析图表（Hazardanalysischart）HACCP计划（HACCPplan）HACCP体系（HACCPsystem）HACCP工作小组（HACCPteam）显著危害（significanthazards）关键控制点（Criticalcontrolpoint）关键限值（Criticallimit）监控（Monitor）纠偏行动（Correctiveaction）审核（Auditing）认证（Validation）验证（Verification）49CODEXCCPDECISIONTREEStop*Q1.

该步骤是否有控制危害的措施？Q1a.

在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2.

该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3.

此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CRITICALCONTROLPOINTQ4.

后续步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？修改步骤工艺或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO50HACCP体系应用案例——冰鲜鸡产品5152家禽产品供应链53FoodSafetyControlSystems

inChillingChickenSupplyChainGDPSQA,GMP,SSOP,ISO22000/HACCPGAP,GVPISO9001,Traceability,Recall

Standards,Codex,Regulations,Laws

GRP有机、绿色

无公害54冰鲜鸡HACCP计划公司简介（说明基础条件：是否具备GMP、SSOP、SQA）产品描述（原辅料、产品、标准）HACCP小组成员（分工、责任）产品加工流程图（重要操作要点）危害分析（生物、化学、物理危害）

定性分析：注明数据来源

定量分析：描述方法CCPs确认和HACCP控制表Mead,G.C.,2000.HACCPinprimaryprocessing:poultry华都

冰鲜鸡学生作业55产品描述原料——活鸡成品——胴体（冷藏）HACCP计划仅分析微生物危害生产特点：无杀菌操作环节生产线有合格GMP和SSOP支持56生产特点产品特点：生鲜食用前经烹调任何操作环节都没有足够的间歇允许插入卫生检查工产率高生产线上的胴体近距离一个挨一个胴体有害微生物得以通过接触设备而传播微生物的空气传播活鸡卸载其它加工环节（例如：喷淋等）57微生物危害分析食物传染性细菌感染源沙门氏菌在活鸡肠道数量并不多，0～100李斯特单胞菌属嗜冷，来源于加工设备（掏膛）、活鸡、手和手套梭状芽孢杆菌粪便污染

导致10～18％的胴体被污染金黄色葡萄球菌见于健康鸡的皮肤与咽喉

脱毛机、熟肉制品中发现58

596061626364确认的CCPs和关键限值

——指标量化、监控简便易行活鸡运输所用鸡笼的清洗消毒粪便残留物：目测消毒剂：破坏大部分可能存活的微生物热烫——目测水温：自动记录水量水的搅动状态掏膛（开膛→暴露内脏→胴体检查

）设备状态（影响肠道内容物溢出）观察设备是否正常运行65确认CCPs的关键限值

——指标量化、监控简便易行喷淋清洗（掏膛后若使用氯水）氯水浓度：由工厂空气流通的有效性决定

高浓度氯水对产品没什么危害浓度不应超过该地区操作规范可接受的范围采用低水压，减少水雾（可能造成细菌传播）冷却文献：10℃停产8h，沙门氏菌可能成倍增加欧盟法规：要求4℃66HACCP认证与百家著名食品企业案例分析（华都冰鲜肉鸡）2006.7CCP1毛鸡验收2高压冲洗监控对象药残合格证明压力表监控方法对每车查收药残合格证明观察监控频率每车连续，每小时记录一次监控人员毛鸡验收品控高压冲洗操作工67HACCP认证与百家著名食品企业案例分析（华都冰鲜肉鸡）2006.7CCP3预冷消毒（A）3预冷消毒（B）3预冷消毒（C）监控对象消毒液浓度预冷水温度预冷时间监控方法试纸检测数字温度计钟表监控频率10分钟一次10分钟一次上、下午各一次监控人员操作工品管员品管员68HACCP认证与百家著名食品企业案例分析（华都冰鲜肉鸡）2006.7CCP4金属检验监控对象金检仪监控方法标准测试片铁1.5mm

非铁2.0mm检测灵敏度监控频率每20分钟一次监控人员操作工HACCP体系的优点？HACCP是循序渐进实施的方法，几乎可以避免所有危害，因此可增强食品贸易商及其客户的信心HACCP可以通过预防浪费和偶发事故而降低成本HACCP有助于证明企业具备所要求的防范措施

可以减少对产品传统感官检查和化学、微生物学检验的依赖69使用HACCP的其它益处集中资源控制影响产品安全的关键环节强调执法人员和企业之间的交流制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨70北京华都食品是集种鸡饲养、饲料加工、肉鸡孵化、商品鸡放养，肉鸡屠宰加工、熟食制品加工、调味料生产为一体的大型农牧产业公司始建于1982年，为中国第一家现代化大型肉鸡生产企业，产品覆盖全国20多个省市产品出口日本、韩国、美国、中东、中亚、香港等十几个国家和地区，年出口创汇3400万美元是肯德基、麦当劳、家乐福、沃尔玛等知名企业的主要供应商

冰鲜鸡系列速冻分割鸡系列调理食品天然调味料雏鸡饲料新品上市71北京华都肉鸡

72北京华都冰鲜鸡曾连续多年产品出口量在2000吨左右徘徊2006年产品出口量从2000多吨增加到6000吨，每吨产品价格从1000多美元增加到3000多美元原因：2001年12月华都取得了HACCP认证证书

冰鲜西装鸡冰鲜小胸冰鲜翅根冰鲜翅中冰鲜琵琶腿73美国FDA审核2004年12月2日，两位美国FDA高级审核官现场考核华都公司的食品安全控制情况，以决定华都产品能否进入美国市场，对生产线上的每一个环节和细节都按照国际标准要求检查，例如：屠宰车间，装鸡肉用的盘子是否有水珠、油渍不锈钢工具上有无水渍掏膛车间检验点的灯泡照度流水线的转动链条是否生锈下水道的盖板背面是否有污渍……74该案例说明：HACCP是国际公认的食品安全控制体系，取得了HACCP体系认证就等于取得了国际市场的通行证一些国外客户在签订单时，已无需再实地考察企业环境，而直接在订单上签字75传统食品安全保证体系GMP/（GHPorSSOP）（过程控制）+终产品检验（感官、理化、微生物）（安全保证）76现代食品安全保证体系GMP/GHPorSSOP（过程控制）+HACCP（过程控制）+终产品检验（安全保证）77革新了控制食品安全的方式减少了对传统检验方法的依赖革新了控制产品质量的方式

终产品检验→控制生产环节的潜在危害

检验出不合格产品→预防生产出不合格产品78ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》2005年由国际标准化组织（ISO）颁布核心内容：HACCP体系目的：

让食品链中的各类组织执行食品安全管理体系，

确保每个组织将其终产品交付食品链下一段时，已通过控制措施将可能的危害消除或降低至可接受的水平79ISO22000:2005标准

涉及食品链内各类组织作为人类食物的动物饲料生产者初加工食品生产者食品制造者食品或原料的运输和仓贮经营者批发零售商餐饮业经营者相关组织设备包装材料清洁剂添加剂辅料生产者相关服务提供者80ISO22000:2005开发目标自愿执行的国际标准符合CAC的HACCP原理，提供一个关于HACCP概念的国际交流平台构架与ISO9001:2000和ISO14001:1996一致提供了适合审核（内审、二审和三审）的标准适合所有食品加工企业的共性要求

管理范围更全面81谁是我们的敌人？仅一人就能造成国际性的食品安全污染问题！恐怖份子犯罪份子愤愤不平的员工抗议者其他人82温迪“快餐断指“事件遭恶意索赔事件83恶意投毒致命毒素——蓖麻

出现在加利福尼亚的婴儿食品两个

Gerber牌香蕉酸奶的罐子中恐吓信

在发现毒素的容器中还发现宣称食物已经下毒的恐吓信84愤愤不平的员工时间：2003年5月原因：对主管不满行为：在200磅绞碎的牛肉中投放了含有尼古丁的杀虫剂后果：只在一家商店出售

就造成111人中毒

其中40人是儿童85故意投放危险物质的刑事案件黑龙江省公安厅召开新闻通报会

2007年4月9日，黑龙江省中医研究院食堂的小米粥（来自电热水器）引起食物中毒。后果：203人出现中毒症状1名77岁的心血管重症患者死亡。东北网2007年4月12日电(记者雷蕾)86鼠药：“氟乙酰胺”（fluoroacetamide）作用：经消化道、皮肤、呼吸道吸收，在体内代谢排泄缓慢，易致蓄积中毒，属高毒类农药，由于有二次药害，已禁止使用。人口服中毒剂量

LD50约为2～I0mg／kg急性中毒多因误服或误食由本品毒死的畜肉所致。87AlQaeda…Maybe?

也许是…基地组织？

U.S.Embassy,Nairobi,Kenya,Aug.7,1998.

(APPhoto/SayyidAzim)88食品安全控制营养危害无意而为HACCP蓄意破坏食品防护计划保障供应89食品防护计划美国：防范恐怖袭击日本：安心＝安全＋食品防护中国：GB/T27320-2010

2010年12月10日发布

2011年5月1日实施

国家质量监督检验检疫总局

国家标准化管理委员会

《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》（Fooddefenseplanandguidelinesforitsapplication–Foodprocessingestablishments）90美国和中国的食品防护计划美国（2009）实施有效措施，减少因人为蓄意污染食品供应而进行杀人或伤人，破坏社会经济